Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Рыба на колесах
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

Рыба на колесах

  Дмитрий УШАКОВ,
руководитель отдела управления проектами и бизнес-анализа
ООО «Агентство Рефперевозки», к.э.н.

Как обеспечить качество мороженой рыбы при транспортировке
Транспортировки мороженой рыбы с Дальнего Востока судами-рефрижераторами остались позади. Слишком непредсказуем стал рыбный рынок в Центральной России, чтобы можно было оперировать судовыми партиями - от 3-х тыс. т. и выше со сроками доставки с районов промысла 45-50 суток. Потребители на рынке мороженой рыбы в Москве стали более заинтересованы в качестве и ассортименте предлагаемой продукции. Лидерство теперь принадлежит тем компаниям, которые сумели так организовать процесс доставки мороженых морепродуктов с Дальнего Востока, что рыба поступает по железной дороге на прилавки магазинов столицы всего за две-три недели. Одна из таких компаний - ООО «Аргус Универсал», которая совместно транспортно-экспедиторской компанией ООО «Агентство Рефперевозки» образует единую холдинговую структуру. Вниманию читателей в этой статье предлагаются основные аспекты перевозки мороженой рыбы.

Требования ГОСТа при перевозке мороженой рыбы
В процессе замораживания рыбы можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0С, от 0 до -5С и от -5 до -18С. На первом этапе продукт охлаждается от +20 до 0С. В рыбе в этот период происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5С. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения здесь связаны именно с преобразованиями тканевого сока. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния - кристаллизация жидкости, которая охватывает приблизительно 70% жидких фракций продукта.

На третьем этапе происходит окончательное домораживание при температурах продукта от -5 до -18С. Кристаллы жидких фракций в рыбе становятся твердыми. В ее толще формируется мелкокристаллическая структура.

Однако установлено, что в результате многократного изменения температурного режима при хранении или транспортировке рыбы более чем на 1°С происходит рекристаллизация. Тогда вместо мелких образуются крупные кристаллы льда, изменяющие структуру ткани. Это крайне негативно влияет на качество продукта. Признаком дефекта мяса рыбы является появление старого запаха, особенно ощутимого после варки. Старые запахи чаще и легче возникают у рыб с высоким содержанием влаги.

Крупные кристаллы жидких фракций способствуют также быстрому снижению качества рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества, сколько от химического состава. Окислительная порча жира сопровождается пожелтением или потемнением покрова рыбы, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев мышечной ткани. Рыба с сильным окислением жира в пищу не пригодна.

В соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая» температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:
• при температуре не выше -18°С - в рефрижераторных судах;
• при температуре от -15 до -18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Предъявляемые к перевозке рыба мороженая, филе рыбное мороженое при погрузке должны иметь температуру не выше минус -18°С.

Полностью статья опубликована в журнале «Империя холода», апрель 2005 г.


просмотров: 1990
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
OPEN CLOSED BUSINESS HOURS SIGN Store Window New

$90.95
End Date: Sunday Sep-2-2018 23:46:33 PDT
Buy It Now for only: $90.95
|
Ice Cone Snow Maker Machine Shaver Crusher Electric Shaved Shaving

$39.99
End Date: Tuesday Aug-28-2018 23:18:24 PDT
Buy It Now for only: $39.99
|
4' Folding Table Portable Indoor Outdoor Picnic Party Dining Camp Tables Utility

$12.95
End Date: Thursday Sep-6-2018 9:53:44 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
25 Pack Frattoys Party Jello Shot Syringes (Large 2 oz)

$23.99
End Date: Thursday Aug-23-2018 7:01:44 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
5 шт Приманки Приманки Креветки Рыбалка Симуляция Креветка Соляные крючки Рыба

$0.56
End Date: Sep-03 02:04
Buy It Now for only: US $0.56
Buy it now |
Поющая рыба КАРП КАРПЫЧ

$17.14
End Date: Sep-16 05:14
Buy It Now for only: US $17.14
Buy it now |
Панно настенное "рыба" 16*15 см.

$20.85
End Date: Sep-01 10:05
Buy It Now for only: US $20.85
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Джеффри Хамельман Хлеб. Технология и рецептуры Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Хлеб. Технология и рецептуры
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровням - от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях....

Цена:
2889 руб

В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая Справочник сыродела
Справочник сыродела
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия....

Цена:
3199 руб

Редактор-составитель Джудит А. Эванс Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация Frozen Food Science and Technology
Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация
Предлагаемая книга может служить прекрасным справочником по технологиям замораживания и холодильному хранению пищевых продуктов. Первые главы посвящены описанию процесса замораживания и применяемым тепловым и физическим процессам. В соответствующих разделах приведены рекомендации ведущих специалистов по обеспечению качества продуктов в условиях холодильного хранения, рефрижераторного транспорта и реализации продуктов из охлаждаемых витрин-прилавков. Ряд глав посвящен особенностям замораживания и хранения мяса, рыбы, плодоовощной продукции, а также соответствующим нормативным актам в этой области.
В книге учтены все этапы холодильной цепи, что позволит специалистам оптимизировать качество готовой замороженной продукции.

Книга предназначена для специалистов-холодильщиков, технологов и инженеров, работающих в пищевой промышленности, а также будет полезна представителем оптовой и розничной торговли продовольственными товарами, студентам и аспирантам профильных вузов....

Цена:
2099 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
В книге рассказано о пищевой ценности хлебобулочных изделий, показана их роль в питании взрослых и детей, а также в диетическом питании. Приведены сведения о повышении пищевой ценности хлеба, даны полезные советы по употреблению и хранению хлеба в домашних условиях. Кроме того, рассказано об ассортименте и качестве хлебобулочных изделий....

Цена:
194 руб

Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры
Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры

В современном сыроделии тесно переплетены искусство и наука. Большая часть сыров производится на современных производствах с жестким контролем заданных стандартов, а изготовление сыров высшей категории по-прежнему основано на интуиции сыродела. В очередном издании широко известной на Западе книги отражены и современные технологии, и простейшие рецептуры сыров. Приводятся рекомендации по каждой стадии технологического процесса с подробным анализом возможных причин порчи продукции на различных этапах производства. В книге рассмотрены практически все вопросы, интересующие сыроделов: сырье, его подготовка, оборудование для сушки, формования, прессования, упаковывания и других этапов технологического процесса. Книга предназначена технологам, менеджерам по производству, сотрудникам лабораторий предприятий молочной промышленности, поставщикам оборудования и будет полезна работникам небольших молокозаводов и фермерских хозяйств.

...

Цена:
3819 руб

З. Н. Пашук, Т. К. Апет, И. И. Апет Технология производства хлебобулочных изделий
Технология производства хлебобулочных изделий
В книге изложен весь технологический процесс производства хлеба, приведены рецептуры для различных видов хлебобулочных изделий, а также содержатся требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, описывается пищевая ценность хлеба.

Справочник составлен специалистами-практиками ведущих российских и белорусских предприятий и рекомендован студентам и профессионалам в области хлебопечения....

Цена:
579 руб

Механическое оборудование предприятий общественного питания
Механическое оборудование предприятий общественного питания
В учебнике дается системный подход к классификации оборудования предприятий общественного питания, основанный на логической структуре производственного цикла приготовления продуктов питания. Приведены основные понятия о технологических машинах, включающие их структурное построение с описанием составляющих механизмов и устройств, даны сведения для изучения механического оборудования, предназначенного для первичной обработки пищевого сырья и полуфабрикатов.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по торговым специальностям, а также для слушателей центров и курсов повышения квалификации, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли....

Цена:
209 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
224 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования