Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Рыба на колесах
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

Рыба на колесах

  Дмитрий УШАКОВ,
руководитель отдела управления проектами и бизнес-анализа
ООО «Агентство Рефперевозки», к.э.н.

Как обеспечить качество мороженой рыбы при транспортировке
Транспортировки мороженой рыбы с Дальнего Востока судами-рефрижераторами остались позади. Слишком непредсказуем стал рыбный рынок в Центральной России, чтобы можно было оперировать судовыми партиями - от 3-х тыс. т. и выше со сроками доставки с районов промысла 45-50 суток. Потребители на рынке мороженой рыбы в Москве стали более заинтересованы в качестве и ассортименте предлагаемой продукции. Лидерство теперь принадлежит тем компаниям, которые сумели так организовать процесс доставки мороженых морепродуктов с Дальнего Востока, что рыба поступает по железной дороге на прилавки магазинов столицы всего за две-три недели. Одна из таких компаний - ООО «Аргус Универсал», которая совместно транспортно-экспедиторской компанией ООО «Агентство Рефперевозки» образует единую холдинговую структуру. Вниманию читателей в этой статье предлагаются основные аспекты перевозки мороженой рыбы.

Требования ГОСТа при перевозке мороженой рыбы
В процессе замораживания рыбы можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0С, от 0 до -5С и от -5 до -18С. На первом этапе продукт охлаждается от +20 до 0С. В рыбе в этот период происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5С. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения здесь связаны именно с преобразованиями тканевого сока. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния - кристаллизация жидкости, которая охватывает приблизительно 70% жидких фракций продукта.

На третьем этапе происходит окончательное домораживание при температурах продукта от -5 до -18С. Кристаллы жидких фракций в рыбе становятся твердыми. В ее толще формируется мелкокристаллическая структура.

Однако установлено, что в результате многократного изменения температурного режима при хранении или транспортировке рыбы более чем на 1°С происходит рекристаллизация. Тогда вместо мелких образуются крупные кристаллы льда, изменяющие структуру ткани. Это крайне негативно влияет на качество продукта. Признаком дефекта мяса рыбы является появление старого запаха, особенно ощутимого после варки. Старые запахи чаще и легче возникают у рыб с высоким содержанием влаги.

Крупные кристаллы жидких фракций способствуют также быстрому снижению качества рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества, сколько от химического состава. Окислительная порча жира сопровождается пожелтением или потемнением покрова рыбы, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев мышечной ткани. Рыба с сильным окислением жира в пищу не пригодна.

В соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая» температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:
• при температуре не выше -18°С - в рефрижераторных судах;
• при температуре от -15 до -18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Предъявляемые к перевозке рыба мороженая, филе рыбное мороженое при погрузке должны иметь температуру не выше минус -18°С.

Полностью статья опубликована в журнале «Империя холода», апрель 2005 г.


просмотров: 1825
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
24" x 48" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Restaurant Table 2448

$96.90
End Date: Saturday Mar-10-2018 1:21:05 PST
Buy It Now for only: $96.90
|
5000W Electric Countertop Deep Fryer Dual Tank Commercial Restaurant 12 Liter

$108.79
End Date: Thursday Mar-15-2018 0:00:44 PDT
Buy It Now for only: $108.79
|
Commercial Stainless Steel Top Mount Kitchen Sink 28"x18" Single Bowl w/ Dry Mat

$9.95
End Date: Monday Mar-5-2018 18:14:47 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
OPEN CLOSED BUSINESS HOURS SIGN Store Window New

$159.97
End Date: Monday Mar-19-2018 10:29:22 PDT
Buy It Now for only: $159.97
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment

$2 OFF $19, $4 OFF $39, $6 OFF $59, $8 OFF $79, offer valid until 04/30/2018.

Code: SHOPTG2

Start: 29 Oct 2017 | End: 30 Apr 2018

Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной, расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1729 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержащий более 1000 рецептур, учитывающих структурные изменения в сфере общественного питания и введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов.
Сборник относится к технологическим нормативным документам. Он содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.
Данный сборник рецептур является обязательным документом для предприятий любых категорий всех форм собственности....

Цена:
2529 руб

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты
Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты
Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы - выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков от лучшего эксперта по пицце в нашей стране....

Цена:
739 руб

Растительно-молочные-яичные блюда
Растительно-молочные-яичные блюда
В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены рецепты закусочных, первых, вторых, мучных и сладких блюд и изделий, приготовляемых из продуктов растительного происхождения с добавлением молока и яиц....

Цена:
224 руб

Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры
Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры
Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных продуктов повышенной пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных растительных добавок. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности.

Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов....

Цена:
2759 руб

Полимеры сохраняют продукты
Полимеры сохраняют продукты
Книга посвящена актуальной проблеме — применению полимерных материалов для сохранения полезных свойств пищевых продуктов, что особенно важно в условиях решения Продовольственной программы в нашей стране. Читатель также найдет в книге интересные и полезные сведения о консервировании овощей и фруктов в домашних условиях.

Она может служить пособием для слушателей народных университетов естественнонаучных знаний и будет полезна также широкому кругу читателей....

Цена:
479 руб

Молочная пища
Молочная пища
Эта книга предназначена для широкого круга читателей, большинство из которых имеет еще неполное представление о ценности молока, о его диетических свойствах, о многих полезных и вкусных блюдах из него, а также о том, как лучше использовать различные молочные продукты.

В популярной форме рассказывает она об основах производства молочных продуктов на предприятиях государственной молочной промышленности.
Книга призвана привить вкус к молоку и молочным продуктам, научить домашнюю хозяйку готовить из молока и молочных продуктов большой ассортимент молочных блюд, обогатить домашний стол вкусными и высококачественными кушаньями.
В ней помещено 712 рецептов первых, вторых, третьих и закусочных блюд....

Цена:
609 руб

Молоко и здоровье
Молоко и здоровье
В брошюре рассказано о составе и свойствах молока коровы и других сельскохозяйственных животных, об использовании молока в питании детей, здорового и больного человека, об оказании первой медицинской помощи при отравлении недоброкачественным молоком.

Брошюра рассчитана на широкий круг читателей....

Цена:
141 руб

Технология пищевых концентратов
Технология пищевых концентратов
Цена:
473 руб

Системы ферментации
Системы ферментации
Цена:
1469 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования