Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Рыба на колесах
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

Рыба на колесах

  Дмитрий УШАКОВ,
руководитель отдела управления проектами и бизнес-анализа
ООО «Агентство Рефперевозки», к.э.н.

Как обеспечить качество мороженой рыбы при транспортировке
Транспортировки мороженой рыбы с Дальнего Востока судами-рефрижераторами остались позади. Слишком непредсказуем стал рыбный рынок в Центральной России, чтобы можно было оперировать судовыми партиями - от 3-х тыс. т. и выше со сроками доставки с районов промысла 45-50 суток. Потребители на рынке мороженой рыбы в Москве стали более заинтересованы в качестве и ассортименте предлагаемой продукции. Лидерство теперь принадлежит тем компаниям, которые сумели так организовать процесс доставки мороженых морепродуктов с Дальнего Востока, что рыба поступает по железной дороге на прилавки магазинов столицы всего за две-три недели. Одна из таких компаний - ООО «Аргус Универсал», которая совместно транспортно-экспедиторской компанией ООО «Агентство Рефперевозки» образует единую холдинговую структуру. Вниманию читателей в этой статье предлагаются основные аспекты перевозки мороженой рыбы.

Требования ГОСТа при перевозке мороженой рыбы
В процессе замораживания рыбы можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0С, от 0 до -5С и от -5 до -18С. На первом этапе продукт охлаждается от +20 до 0С. В рыбе в этот период происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5С. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения здесь связаны именно с преобразованиями тканевого сока. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния - кристаллизация жидкости, которая охватывает приблизительно 70% жидких фракций продукта.

На третьем этапе происходит окончательное домораживание при температурах продукта от -5 до -18С. Кристаллы жидких фракций в рыбе становятся твердыми. В ее толще формируется мелкокристаллическая структура.

Однако установлено, что в результате многократного изменения температурного режима при хранении или транспортировке рыбы более чем на 1°С происходит рекристаллизация. Тогда вместо мелких образуются крупные кристаллы льда, изменяющие структуру ткани. Это крайне негативно влияет на качество продукта. Признаком дефекта мяса рыбы является появление старого запаха, особенно ощутимого после варки. Старые запахи чаще и легче возникают у рыб с высоким содержанием влаги.

Крупные кристаллы жидких фракций способствуют также быстрому снижению качества рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества, сколько от химического состава. Окислительная порча жира сопровождается пожелтением или потемнением покрова рыбы, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев мышечной ткани. Рыба с сильным окислением жира в пищу не пригодна.

В соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая» температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:
• при температуре не выше -18°С - в рефрижераторных судах;
• при температуре от -15 до -18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Предъявляемые к перевозке рыба мороженая, филе рыбное мороженое при погрузке должны иметь температуру не выше минус -18°С.

Полностью статья опубликована в журнале «Империя холода», апрель 2005 г.


просмотров: 2052
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$208.89
End Date: Monday Dec-3-2018 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$69.97
End Date: Tuesday Dec-4-2018 12:31:07 PST
Buy It Now for only: $69.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$379.90
End Date: Thursday Nov-29-2018 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$64.99
End Date: Friday Nov-16-2018 10:26:20 PST
Buy It Now for only: $64.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли.
Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.

Для предприятий общественного питания....

Цена:
569 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной, расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
2079 руб

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Настоящее издание продолжает серию книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены особенности использования пищевых добавок в производстве молочных продуктов.
Приведено определение пищевых добавок, дана их классификация, описаны особенности применения тех или иных добавок в зависимости от цели их использования, даны подробные рекомендации по выбору добавок. Подробно рассмотрены свойства тех классов добавок, которые применяются в молочной промышленности.
В книге содержится большое количество приложений, включающих в себя инструкции и нормативные акты и предназначенных для облегчения поиска информации по регламентируемым показателям и требованиям.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли и смежных с ней отраслей, для поставщиков ингредиентов для молочной промышленности, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей вузов....

Цена:
1579 руб

Технология переработки винограда
Технология переработки винограда
Изложены требования к сырью, дана технология производства сушеного винограда, компотов, восточных сладостей, соков и других продуктов из ягод винограда. Рассмотрены вопросы общего и специального виноделия. Приведены технологические схемы комплексной переработки вторичных продуктов виноделия.
Для учащихся ПТУ по профессии мастер по соковому производству и первичному виноделию, а также профессионального обучения рабочих на производстве....

Цена:
347 руб

Наш хлеб
Наш хлеб
Эта книга о непреходящем значении хлеба - ценнейшего продукта питания человека, о секретах приготовления его и нашем к нему отношении, об ассортименте, пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Книга рассчитана на массового читателя....

Цена:
239 руб

Полуфабрикаты из мяса и овощей
Полуфабрикаты из мяса и овощей
Книга знакомит с технологией производства разнообразных полуфабрикатов из мяса и овощей, с условиями их хранения и кулинарным предназначением. Многочисленные рецепты дают возможность приготовить не только полуфабрикаты, но и различные блюда из них, характерные для болгарской кухни.

Сведениями и советами, которые даются в книге, могут воспользоваться как домашние хозяйки, так и работники общественного питания....

Цена:
252 руб

 Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Издание содержит Решение от 9 декабря 2011 г. №880 "О принятии Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"", полный текст Регламента, вступившего в действие с 1 июля 2013 г. (с десятью приложениями и перечнем стандартов, в результате применения, которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований TP ТС 021/2011), с учетом утвержденных изменений.

Текст соответствует официально опубликованному документу и предназначен для работников пищевой промышленности и смежных отраслей....

Цена:
2159 руб

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений....

Цена:
3649 руб

С. А. Савчук, В. П. Нужный, В. В. Рожанец Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков

Настоящая книга является итогом многолетних исследований одного из авторов по изучению химического состава этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Подробно освещаются основы и особенности химического анализа таких объектов с использованием методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Приводятся данные о содержании примесей и минорных соединений в этиловом спирте, водке, дистиллированных алкогольных напитках, напитках домашнего изготовления и суррогатах алкоголя. Представлены сведения, касающиеся способов и критериев идентификации синтетического спирта и спиртов биохимического происхождения, а также оценки подлинности и качества коньяка и других дистиллированных алкогольных напитков. Обсуждаются вопросы, касающиеся критериев качества алкогольной продукции, денатурирующих добавок к этиловому спирту и способов выявления фальсификации алкогольных напитков. Для специалистов в области контроля качества и идентификации подлинности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, химического и биологического профиля.

...

Цена:
449 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования