Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Рыба на колесах
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

Рыба на колесах

  Дмитрий УШАКОВ,
руководитель отдела управления проектами и бизнес-анализа
ООО «Агентство Рефперевозки», к.э.н.

Как обеспечить качество мороженой рыбы при транспортировке
Транспортировки мороженой рыбы с Дальнего Востока судами-рефрижераторами остались позади. Слишком непредсказуем стал рыбный рынок в Центральной России, чтобы можно было оперировать судовыми партиями - от 3-х тыс. т. и выше со сроками доставки с районов промысла 45-50 суток. Потребители на рынке мороженой рыбы в Москве стали более заинтересованы в качестве и ассортименте предлагаемой продукции. Лидерство теперь принадлежит тем компаниям, которые сумели так организовать процесс доставки мороженых морепродуктов с Дальнего Востока, что рыба поступает по железной дороге на прилавки магазинов столицы всего за две-три недели. Одна из таких компаний - ООО «Аргус Универсал», которая совместно транспортно-экспедиторской компанией ООО «Агентство Рефперевозки» образует единую холдинговую структуру. Вниманию читателей в этой статье предлагаются основные аспекты перевозки мороженой рыбы.

Требования ГОСТа при перевозке мороженой рыбы
В процессе замораживания рыбы можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0С, от 0 до -5С и от -5 до -18С. На первом этапе продукт охлаждается от +20 до 0С. В рыбе в этот период происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5С. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения здесь связаны именно с преобразованиями тканевого сока. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния - кристаллизация жидкости, которая охватывает приблизительно 70% жидких фракций продукта.

На третьем этапе происходит окончательное домораживание при температурах продукта от -5 до -18С. Кристаллы жидких фракций в рыбе становятся твердыми. В ее толще формируется мелкокристаллическая структура.

Однако установлено, что в результате многократного изменения температурного режима при хранении или транспортировке рыбы более чем на 1°С происходит рекристаллизация. Тогда вместо мелких образуются крупные кристаллы льда, изменяющие структуру ткани. Это крайне негативно влияет на качество продукта. Признаком дефекта мяса рыбы является появление старого запаха, особенно ощутимого после варки. Старые запахи чаще и легче возникают у рыб с высоким содержанием влаги.

Крупные кристаллы жидких фракций способствуют также быстрому снижению качества рыбы в результате окисления жира кислородом воздуха. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества, сколько от химического состава. Окислительная порча жира сопровождается пожелтением или потемнением покрова рыбы, поверхностного подкожного слоя, а иногда и более глубоких слоев мышечной ткани. Рыба с сильным окислением жира в пищу не пригодна.

В соответствии с ГОСТ 1168 «Рыба мороженая» температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при соблюдении следующих температурных режимов:
• при температуре не выше -18°С - в рефрижераторных судах;
• при температуре от -15 до -18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Предъявляемые к перевозке рыба мороженая, филе рыбное мороженое при погрузке должны иметь температуру не выше минус -18°С.

Полностью статья опубликована в журнале «Империя холода», апрель 2005 г.


просмотров: 2077
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$379.90
End Date: Wednesday Feb-27-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$285.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 11:35:11 PST
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$124.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 23:09:00 PST
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$319.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 22:34:54 PST
Buy It Now for only: $319.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Ричард Эвершед, Никола Темпл Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания
Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания
"Одно из самых больших откровений, к которым мы пришли в процессе работы над этой книгой, заключается в том, что пищевое мошенничество представляет собой единое поле на многих уровнях. Можно столкнуться и с очевидно незаконными действиями (производство искусственного молока), и со вполне законными практиками, которые почему-то кажутся не очень порядочными (некоторые способы консервации фруктов). Скандалы могут быть связаны с относительно безвредной продукцией (вспомним о битвах миллиардеров за эксклюзивные вина), а могут обнажать смертельно опасные махинации (метиловый спирт в винах подешевле)."

Ричард Эвершед, Никола Темпл



О чем книга
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное - за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях. Авторы книги рассказывают о множестве современных и проверенных временем способов фальсификации еды, а также о методах выявления обмана и возможностях противодействовать мошенникам.

Почему книга достойна прочтения
  • вы узнаете, как изготовить поддельное яйцо, почти неотличимое от настоящего;
  • вам откроется целая Вселенная простых, средней сложности и очень хитроумных трюков, помогающих производителям еды обманывать вас ради большей наживы;
  • ваше критическое мышление после прочтения этой книги выйдет на совершенно иной уровень, вы начнете с большим подозрением относиться к тому, что вам пытаются продать, и научитесь распознавать подделки. Попутно вы узнаете очень многое о разнообразных пищевых (и не очень) добавках.

    Для кого эта книга
    Для широкого круга читателей, которым не все равно, что попадает в их организм под видом вкусной и полезной пищи.

    Авторы
    Ричард Эвершед - профессор биогеохимии в Бристольском университете (Великобритания), исследователь, авторитетный специалист мирового уровня по выявлению мошенничества при производстве пищевых продуктов. Разработки его команды используются криминальной полицией, в том числе при расследовании убийств.
    Никола Темпл - биолог, эколог, автор множества научных статей. Активно сотрудничает с ведущими мировыми университетами и исследовательскими центрами.



    Отзывы

    По данным Союза потребителей "Росконтроль", более половины проверенных в 2013-2016 гг. образцов пищевых продуктов содержат в маркировке недостоверную информацию о составе или пищевой ценности. Необходимо признать, что мировой опыт выявления фальсификации и борьбы с ней гораздо обширнее отечественного. Между тем, как известно, преступность не имеет национальности, и отечественные недобросовестные производители прибегают к тем же методам введения потребителей в заблуждение, что и зарубежные. В книге приводится систематизированный анализ доступной информации о фальсификации пищевых продуктов.
    Книга будет полезна не только специалистам контролирующих органов и общественных организаций, но и рядовым покупателям, которые не желают становиться жертвами обмана недобросовестных производителей.

    Вадим Гитлин,
    председатель Союза потребителей "Росконтроль"



    Вы точно знаете, что ваш завтрак безопасен для здоровья? Возможно, вы даже разбираетесь в том, какие вещества и пищевые добавки плавают в вашем супе. А может быть, вы поклонник здорового питания и стараетесь покупать продукты с пометкой "без консервантов и ГМО, 100% organic"? Расстрою вас - скорее всего в половине случаев вы даже не представляете, что намешано в вашей тарелке. И даже если вы не очень-то уважали химию в школе - от этой книги оторваться не сможете. Потому что в ней подробно и понятно написано о пищевых махинациях - наслаждайтесь!

    Анастасия Тмур,
    продюсер научно-популярного портала "Чердак"

  • ...

    Цена:
    424 руб

     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
    Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
    Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

    Цена:
    1159 руб

     Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
    Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

    Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб согласно ГОСТам 1986 года, 23 рецептуры разработанные в 21 веке с учетом применения пищевых добавок. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.

    ...

    Цена:
    788 руб

    Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
    Функциональные напитки и напитки специального назначения
    При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
    Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

    Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

    Цена:
    2769 руб

    Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
    Практические рекомендации сыроделам
    Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

    Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

    Цена:
    3689 руб

    В. В. Мирось, В. Г. Василец, С. Б. Ковтун Производство молока и говядины в фермерском хозяйстве
    Производство молока и говядины в фермерском хозяйстве
    Книга предназначена для фермеров и владельцев скота в личном хозяйстве, для тех, кто хочет добиться успеха в таком сложном виде бизнеса, как молочное и мясное скотоводство. Книга будет интересна специалистам в отрасли животноводства и консультантам в этой сфере, оказывающим помощь производителям молока и говядины.

    Читатель найдет ответы на многие интересующие его вопросы: как выбрать породу, соответствующую целям и задачам ее использования; как организовать правильное кормление и содержание скота; как выращивать молодняк; как правильно организовать доение, первичную обработку молока. Кроме того, приведены рецепты изготовления различных молочных продуктов и мясных изделий....

    Цена:
    124 руб

    Г. А. Волошин, С. В. Кричевский Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
    Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
    Монография посвящена анализу системы регулирования устойчивого развития отрасли морского промышленного рыболовства России. Публикуются материалы исследований, выполненных в период 2007-2013 гг.
    В книге рассмотрены теоретико-мегодологические основы регулирования устойчивого развития экономики промышленного рыболовства, актуальные вопросы функционирования и развития морского промышленного рыболовства России и пути их решения, аспекты совершенствования экономического механизма регулирования устойчивого развития отрасли.
    Предложены концептуальная модель и основы новой концепции регулирования устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России, с охватом социо-эколого-экономических аспектов. Изложены: новый методологический подход к анализу и оценке экологичности техники и технологий, новая классификация технологий.
    Освещены актуальные вопросы мониторинга окружающей среды, водных биоресурсов и деятельности отрасли с применением новых методов и технологий, перехода к наилучшим доступным технологиям, внедрения «зеленых» технологий и инноваций, а также проблемы и перспективы перехода к "зеленому" рыболовству в новой парадигме "зеленой" экономики, «зеленого» роста и устойчивого развития в соответствии со стратегией ООН, одобренной на Конференции «Рио+20» в 2012 г.

    Для специалистов в областях экономики морского промышленного рыболовства, экономики природопользования, управления природопользованием и охраны окружающей среды....

    Цена:
    600 руб

    Хлеб. Традиции Петербурга
    Хлеб. Традиции Петербурга
    Хлеб является одним из самых глубоких и многогранных символов России, а профессия хлебопека исторически окружена в нашей стране особым почетом. Через призму судьбы хлебозавода "Каравай" (ранее хлебозавод №6 им. А.Бадаева) эта книга рассказывает о традициях петербургского хлебопечения в эпохи индустриализации, Великой Отечественной войны, послевоенного восстановления, периоды застоя, перестройки и современности. Очерки насыщены уникальным фактическим материалом, многие иллюстрации публикуются впервые....

    Цена:
    1719 руб

    Мир пищевых растений
    Мир пищевых растений
    Цена:
    368 руб

    О. А.  Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные. Учебно-справочное пособие
    Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные. Учебно-справочное пособие
    Атлас "Рыбы пресноводные и полупроходные" содержит сведения, которые не вошли в книгу "Экспертиза водных биоресурсов и продуктов их переработки. Качество и безопасность" (2016). В нем приведены русские и латинские названия рыб различных семейств и их важнейших представителей, имеющих наибольшее промысловое значение, идентификационные признаки каждого вида, а также возможные направления их использования. Атлас предназначен для широкого круга специалистов пищевой и рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией рыбы и нерыбных продуктов, а также для работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания. Она будет полезна для студентов высших учебных заведений и аспирантов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология продуктов из животного сырья" и другим технологическим специальностям пищевого профиля....

    Цена:
    857 руб



    2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования