Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Низкотемпературное фризерование DEEP BLUE Тетра Пак
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

ТЕХНОЛОГИЯ DEEP BLUE (ЗАО «Тетра Пак АО»)

  Рустам Каюмов,
ЗАО «Тетра Пак АО»
отдел технологического оборудования

Революционный подход к превращению смеси мороженого в готовый продукт
Внедрение низкотемпературного фризерования - наиболее значимая из последних разработок Тетра Пак в области производства мороженого. Новая технология позволила производителям этого продукта существенно улучшить его качество и снизить затраты.

Обычные фризеры непрерывного действия способны заморозить смесь и выдать на выходе мороженое при температуре -5°С, после чего расфасованная продукция должна пройти через закалочную камеру или скороморозильный туннель, где замораживается до -18°С. И только тогда, согласно технологии, может быть передано в камеру хранения. Наиболее значимыми в технологическом процессе производства мороженого являются вопросы уменьшения размеров ледяных кристаллов и равномерного распределения жира. Улучшение этих факторов придает продукту более однородную и кремистую структуру. Наоборот, чем больше кристаллы льда в мороженом, тем менее однородна структура и, следовательно, менее приятен на вкус сам продукт.

Новая концепция Deep Blue) - низкотемпературный фризер второй ступени, способный в течение короткого времени охладить мороженое до температуры -12оС, позволяют производителям революционно изменить подход к превращению смеси мороженого в готовый продукт. После обычного фризера непрерывного действия, обеспечивающего на выходе в среднем -5оС, замораживается только порядка 30-35% воды. После низкотемпературного фризера Deep Blue этот показатель возрастает более чем в два раза, т.е. замораживается 60-65% воды. При этом размеры кристаллов становятся значительно меньше, а жир распределяется более равномерно, улучшая качество мороженого. Это позволяет производителям существенно поднять планку качества своего продукта без дополнительных затрат на дорогостоящие сырьевые компоненты - жир и сухое молоко.

Дегустационные тесты, проведенные среди достаточно искушенных потребителей (в основном, технологи и руководители различных фабрик мороженого со всего мира), подтвердили потрясающий результат. Мороженое с 5% растительного жира произведенное на низкотемпературном фризере, нисколько не уступало по вкусовому восприятию продукту после обычного фризера но с 10% коровьего жира. Однако по себестоимости первое было дешевле как минимум на 30%.

Подсчитано, что на каждую тонну мороженого экономия составляет порядка $190. В развитых станах, где проблема высококалорийных продуктов достаточно актуальна, фризер Deep Blue помогает производителям предложить потребителям низкожирное мороженое, не уступающее по вкусовому восприятию традиционному сливочному продукту. Кроме того, дальнейшие исследования показали еще одно немаловажное преимущество низкотемпературного мороженого: оно гораздо меньше подвержено влиянию теплового шока в силу большей устойчивости к таянию.

Производственная экономия не ограничивается сырьевой составляющей. Расфасованное мороженое, теперь может транспортироваться прямо в камеру хранения, минуя закалочный туннель и обеспечивая максимальную производительность фасовочных линий. Производственные линии укорачиваются в размерах, становясь более компактными, они уже не требуют больших площадей и прежних затрат на техобслуживания. Увеличивается продолжительность непрерывной работы линий, поскольку они теперь не нуждаются в периодической оттайке закалочного туннеля. Эффективность передачи холода стремительно повышается за счет «короткого» контакта хладагента с мороженым в морозильном цилиндре, а не охлаждением конструкции закалочного туннеля и его внутренней среды. Производственная экономия дополняется также сокращением потерь продукта, поскольку сокращается количество операций переноса и перекладки мороженого.

Итак, Тетра Пак предлагает своим заказчикам низкотемпературный фризер Hoyer Deep Blue CK 1400 производительностью от 140 до 1400 л/час. Для крупной и мелкой фасовки мороженого предназначен автомат Hoyer Comet C2, специально оснащенный для работы с низкотемпературным мороженым. Кроме того, успешно опробован еще один вид мороженого - сэндвич, с автоматической заверткой продукта в гибкую упаковку. Ведутся работы по внедрению низкотемпературной технологии для производства эскимо, сахарных рожков и мороженого сложных форм.

«Империя холода», ноябрь 2004 г.


просмотров: 2551


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования