Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Низкотемпературное фризерование DEEP BLUE Тетра Пак
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

ТЕХНОЛОГИЯ DEEP BLUE (ЗАО «Тетра Пак АО»)

  Рустам Каюмов,
ЗАО «Тетра Пак АО»
отдел технологического оборудования

Революционный подход к превращению смеси мороженого в готовый продукт
Внедрение низкотемпературного фризерования - наиболее значимая из последних разработок Тетра Пак в области производства мороженого. Новая технология позволила производителям этого продукта существенно улучшить его качество и снизить затраты.

Обычные фризеры непрерывного действия способны заморозить смесь и выдать на выходе мороженое при температуре -5°С, после чего расфасованная продукция должна пройти через закалочную камеру или скороморозильный туннель, где замораживается до -18°С. И только тогда, согласно технологии, может быть передано в камеру хранения. Наиболее значимыми в технологическом процессе производства мороженого являются вопросы уменьшения размеров ледяных кристаллов и равномерного распределения жира. Улучшение этих факторов придает продукту более однородную и кремистую структуру. Наоборот, чем больше кристаллы льда в мороженом, тем менее однородна структура и, следовательно, менее приятен на вкус сам продукт.

Новая концепция Deep Blue) - низкотемпературный фризер второй ступени, способный в течение короткого времени охладить мороженое до температуры -12оС, позволяют производителям революционно изменить подход к превращению смеси мороженого в готовый продукт. После обычного фризера непрерывного действия, обеспечивающего на выходе в среднем -5оС, замораживается только порядка 30-35% воды. После низкотемпературного фризера Deep Blue этот показатель возрастает более чем в два раза, т.е. замораживается 60-65% воды. При этом размеры кристаллов становятся значительно меньше, а жир распределяется более равномерно, улучшая качество мороженого. Это позволяет производителям существенно поднять планку качества своего продукта без дополнительных затрат на дорогостоящие сырьевые компоненты - жир и сухое молоко.

Дегустационные тесты, проведенные среди достаточно искушенных потребителей (в основном, технологи и руководители различных фабрик мороженого со всего мира), подтвердили потрясающий результат. Мороженое с 5% растительного жира произведенное на низкотемпературном фризере, нисколько не уступало по вкусовому восприятию продукту после обычного фризера но с 10% коровьего жира. Однако по себестоимости первое было дешевле как минимум на 30%.

Подсчитано, что на каждую тонну мороженого экономия составляет порядка $190. В развитых станах, где проблема высококалорийных продуктов достаточно актуальна, фризер Deep Blue помогает производителям предложить потребителям низкожирное мороженое, не уступающее по вкусовому восприятию традиционному сливочному продукту. Кроме того, дальнейшие исследования показали еще одно немаловажное преимущество низкотемпературного мороженого: оно гораздо меньше подвержено влиянию теплового шока в силу большей устойчивости к таянию.

Производственная экономия не ограничивается сырьевой составляющей. Расфасованное мороженое, теперь может транспортироваться прямо в камеру хранения, минуя закалочный туннель и обеспечивая максимальную производительность фасовочных линий. Производственные линии укорачиваются в размерах, становясь более компактными, они уже не требуют больших площадей и прежних затрат на техобслуживания. Увеличивается продолжительность непрерывной работы линий, поскольку они теперь не нуждаются в периодической оттайке закалочного туннеля. Эффективность передачи холода стремительно повышается за счет «короткого» контакта хладагента с мороженым в морозильном цилиндре, а не охлаждением конструкции закалочного туннеля и его внутренней среды. Производственная экономия дополняется также сокращением потерь продукта, поскольку сокращается количество операций переноса и перекладки мороженого.

Итак, Тетра Пак предлагает своим заказчикам низкотемпературный фризер Hoyer Deep Blue CK 1400 производительностью от 140 до 1400 л/час. Для крупной и мелкой фасовки мороженого предназначен автомат Hoyer Comet C2, специально оснащенный для работы с низкотемпературным мороженым. Кроме того, успешно опробован еще один вид мороженого - сэндвич, с автоматической заверткой продукта в гибкую упаковку. Ведутся работы по внедрению низкотемпературной технологии для производства эскимо, сахарных рожков и мороженого сложных форм.

«Империя холода», ноябрь 2004 г.


просмотров: 2324
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$219.99
End Date: Wednesday Nov-7-2018 1:48:59 PST
Buy It Now for only: $219.99
|
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$285.99
End Date: Tuesday Oct-23-2018 12:35:11 PDT
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$49.97
End Date: Friday Oct-19-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $49.97
|
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$369.99
End Date: Saturday Nov-3-2018 20:13:48 PDT
Buy It Now for only: $369.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

Цена:
520 руб

Обслуживание на предприятиях общественного питания
Обслуживание на предприятиях общественного питания
В учебнике излагается порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.
Большое внимание уделяется подготовке столовых, ресторанов, кафе к обслуживанию посетителей, а также технике работы официантов и правильной организации их труда.
В книге рассматриваются особенности обслуживания приемов и банкетов....

Цена:
699 руб

Л. А. Сарафанова Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
В книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, продуктов расщепления дрожжевых клеток и жиров. Рассмотрены новые аспекты применения давно известных ингредиентов (сухого молока, сухих сливок), их товарные формы, заменители, способы определения фальсификатов. Описаны функциональные свойства ингредиентов, используемых как сырье для производства продуктов здорового питания. Внимание читателей обращается на возможности этих ингредиентов снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент и облегчать проведение технологического процесса.

Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей....

Цена:
1399 руб

Рецепты карельской кухни
Рецепты карельской кухни
Сборник подготовлен для использования в практической работе предприятий общественного питания всех наценочных категорий. В нем учтены основные особенности старинной карельской и современной кухни....

Цена:
315 руб

Пособие для повара
Пособие для повара
В пособии подробно изложены организация рабочего места повара, правила первичной обработки продуктов, способы тепловой обработки. Прицелена технология приготовления первых, вторых, третьих блюд и закусок из продуктов растительного и животного происхождения. Даны необходимые сведения по посуде и инструментам.

Для поваров предприятий общественного питания....

Цена:
292 руб

 Пектины из нетрадиционных источников. Технология, структура, свойства и биологическая активность
Пектины из нетрадиционных источников. Технология, структура, свойства и биологическая активность
Пектины - природные биополимеры растительного происхождения, обладающие уникальными практическими свойствами. В настоящей книге освещены основные научные достижения исследований по способам выделения пектинов, изучению их физико-химических свойств, структурных особенностей, биологической активности и практического использования. Представлены результаты многолетних исследований авторского коллектива по разработке технологии пектина в рамках комплексной переработки растительного сырья, преимущественно из нетрадиционных источников - амаранта, люпина, дайкона, каллусной культуры раувольфии змеиной. В книге уделено особое внимание разработке экологически безопасной технологии получения пектинов в "мягких" условиях (низкие температуры гидролиза-экстракции, отсутствие минераль­ных кислот) с применением роторно-пульсационных аппаратов. Отражены технологические особенности выделения пектинов из различных источников сырья, а также их физико-химические свойства, структура и биологическая активность. Впервые показана возможность применения промежуточных продуктов получения пектина в качестве биологически активных кормовых добавок.

Для широкого круга специалистов в области технологии пищевых продуктов, биотехнологии, медицины и ветеринарии. Может представлять интерес для студентов, аспирантов, ученых и преподавателей....

Цена:
669 руб

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений....

Цена:
3649 руб

Системы ферментации
Системы ферментации
Цена:
1469 руб

О. А. Рязанова, В. М. Позняковский Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения. Справочник
Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения. Справочник
Справочник содержит термины и определения в области гигиены питания, товароведения, управления качеством, производства однородных групп пищевых продуктов растительного происхождения. Приведены материалы по продуктам детского, лечебного и профилактического питания, биологически активным добавкам к пище, генетически модифицированным продуктам и другим группам пищевой продукции специального назначения. Для удобства использования в настоящем издании применена двухуровневая система нумерации терминов: слева приведены их номера по порядку, а справа указаны номера страниц, на которых эти термины размещены. Справочник предназначен для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки: "Товароведение", "Торговое дело", "Технология продукции и организация общественного питания". Пособие будет полезно бакалаврам и магистрантам, аспирантам и преподавателям вузов пищевого, аграрного и торгово-экономического профилей, а также специалистам пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания, контролирующих организаций....

Цена:
1149 руб

В. П. Нужный, В. В. Рожанец, С. А. Савчук Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Токсикология
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Токсикология
Настоящая книга представляет собой аналитический обзор исследований по изучению токсических свойств этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Излагаются методологические и методические основы оценки токсичности алкогольных напитков. Приводятся данные о сравнительной токсичности спиртов пищевого и непищевого назначения, алкогольных напитков промышленного и домашнего изготовления, а также суррогатов алкоголя. Освещаются вопросы, касающиеся сравнительной токсичности примесей и минорных соединений, присутствующих в крепких алкогольных напитках, и их влияния на токсичность этилового спирта. Обсуждается потенциальная роль таких соединений в патогенном действии алкоголя на организм человека. Подвергаются критическому анализу существующие представления относительно негативного влияния на здоровье человека этилового спирта непищевого назначения, денатурирующих добавок, а также соединений, присутствующих в алкогольных напитках. Оценивается возможность ослабления токсичности этилового спирта и алкогольных напитков.

Для специалистов в области контроля качества и безопасности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, врачей --- токсикологов и наркологов, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, медицинского и биологического профиля, а также рестораторов и сомелье....

Цена:
759 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования