Оборудование, упаковка, хранение продуктов
ЗАМОРОЗКА МЯСО
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

КАК ЗАМОРОЗИТЬ МЯСО,

  А ТАКЖЕ ФАРШ, РЫБУ, ПТИЦУ, КРЕВЕТКИ, ФРУКТЫ
Сравнение плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов
В номенклатуре продовольственных товаров, подлежащих заморозке, существенную часть составляет продукция, для которой сохранение начальной геометрической формы в процессе заморозки, дальнейшего хранения и реализации решающего значения не имеет. Это мясной фарш, субпродукты, филе рыбы и птицы, мелкая и средняя рыба, креветки, фрукты. Для замораживания продукции данного класса использование плиточных скороморозильных аппаратов имеет значительные преимущества по сравнению с агрегатами воздушной заморозки.

Проведем сравнение по ряду показателей.

1. Скорость заморозки. Является важнейшим показателем, определяющим качество замораживаемого продукта. Интенсивность теплопередачи и, соответственно, скорость замораживания пропорциональны разности температур. При заморозке в плиточном аппарате продукт непосредственно контактирует с испарителем, в котором происходит кипение хладагента. При воздушной заморозке хладагент сначала охлаждает воздух, а воздух, в свою очередь, охлаждает продукт. В этом случае температура воздуха в очень хороших (и дорогих) испарителях выше температуры кипения на 5…6ºС. Поэтому при контактной заморозке разность температур между продуктом и охлаждающей средой на 5…6ºС выше, чем при воздушной заморозке.

Исходя из нашего опыта эксплуатации плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов, приведем пример заморозки мясного блока толщиной 100 мм. При заморозке в плиточном аппарате для этого понадобится около 3 час., в воздушной камере с шок-фростером процесс займет не менее 20 час.

Таким образом, скорость промерзания продукта для воздушной заморозки составляет 2…4 мм. в час, а для плиточных агрегатов 20…50 мм. в час. Разница, отличающаяся на порядок.

2. Энергопотребление. Считается основным показателем для выбора холодильного оборудования с точки зрения экономической эффективности. Для заморозки, например, 20.000 кг фарша в сутки, с учетом времени на оттайку в плиточном скороморозильной шкафе, требуется установка с двумя винтовыми компрессорами «Bitzer» HSN 7471-75. Такая установка с учетом воздушного конденсатора и фреонового насоса имеет энергопотребление в номинальном рабочем режиме около 94,5 кВт. Для заморозки такого же количества мясных полуфабрикатов за сутки с использованием воздушной заморозки требуется установка на базе трех компрессоров «Bitzer» HSN 7461-70. Эта установка с учетом воздушного конденсатора и вентиляторов воздухоохладителей имеет энергопотребление на 32% выше. Это можно пояснить тем фактом, что скорость замораживания при воздушной заморозке тесно связана со скоростью воздуха, обдувающего продукт, которая должна быть не менее 3…5 м/с. Для обеспечения указанных показателей в воздухоохладителях требуются мощные вентиляторы, которые сами выделяют теплоту. Ее необходимо компенсировать дополнительной холодопроизводительностью, что приводит к увеличению потребляемой энергии.

3. Устройство и габариты морозильных камер. Рассматривается как один из важных показателей, определяющих стоимость капитального строительства или затраты на реконструкцию. Габариты камеры воздушной заморозки при той же производительности, как правило, имеют объем, в несколько раз превышающий объем помещений с плиточными агрегатами. Это связано с тем, что, в случае с воздушной заморозкой, обработке подвергается одновременно достаточно большое количество продукции, причем для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять значительные промежутки.

При этом необходимо учитывать крайне важное обстоятельство: производственные помещения для размещения скороморозильных агрегатов имеют обычный температурный режим и не требуют затрат на теплоизоляцию пола, стен, потолка и установки специальных дверей, что, по сравнению с морозильными камерами воздушной заморозки, существенно снижает их стоимость.

4. Обеспечение эксплуатационных требований. Температура, поддерживаемая внутри производственных помещений с плиточными скороморозильными агрегатами, позволяет работать персоналу без временных ограничений, обеспечивая как операции основного технологического процесса, так и санитарную обработку помещений и оборудования.

Приведенные аргументы однозначно указывают на предпочтительность плиточных скороморозильных установок для заморозки продуктов, для которых сохранение первоначальной формы не имеет значения. Это выгодно и с технической, и, самое главное, с экономической точки зрения.

Александр МЕЩЕРЯКОВ, менеджер ООО «ФАБС Инжиниринг»

«Империя холода», апрель 2004 г.


просмотров: 2870
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1700W Extra Large Deep Air Fryer LCD Display Temperature Control 6.3Qt 8 Presets

$57.95
End Date: Tuesday Dec-18-2018 0:40:10 PST
Buy It Now for only: $57.95
|
1500W LCD Electric Air Fryer W/ 8 Cooking Presets, Temperature Control, Timer

$208.89
End Date: Wednesday Jan-2-2019 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$49.97
End Date: Thursday Dec-27-2018 7:29:31 PST
Buy It Now for only: $49.97
|
Electric Meat Slicer Stainless Steel Blade Bread Cheese Cutter Deli Food Machine

$56.99
End Date: Friday Jan-4-2019 17:42:13 PST
Buy It Now for only: $56.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности
Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности
В данном учебном пособие рассматриваются основные принципы вентиляции и кондиционирования, а также конкретные вопросы, которые возникают при проектировании, реконструкции и эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования предприятий основных отраслей пищевой промышленности.
Изложены вопросы очистки воздуха от пыли и других загрязняющих веществ, применения вакуумной пылеуборки, использования вторичных источников теплоты и сырья на предприятиях пищевой промышленности.
При подготовке книги учтен передовой отечественный и зарубежный опыт в рассматриваемой области. Использован также многолетний опыт авторов, приобретенный при исследовании, разработке и внедрении на пищевых производствах систем вентиляции, кондиционирования и пылеулавливающего оборудования.

Книга предназначена для инженерно-технического персонала предприятий, работников проектных организаций пищевой промышленности, студентов вузов и учащихся колледжей соответствующих специальностей....

Цена:
569 руб

Под редакцией Хелен Митчелл Подсластители и сахарозаменители Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology
Подсластители и сахарозаменители
Подслащивающие вещества и сахарозаменители в производстве пищевых продуктов и в индустрии напитков уже давно рассматриваются не только как экономически выгодные ингредиенты. В современных пищевых продуктах их используют с пользой для здоровья, и в этом отношении настоящая книга будет особенно полезна для разработчиков новых пищевых продуктов.
Приводится информация, необходимая при выборе того или иного подсластителя или сахарозаменителя с учетом его органолептических и физико-химических свойств, а также пользы для здоровья потребителя (контроля массы тела и гликемического отклика, профилактики кариеса и т. п.).

Книга предназначена для разработчиков пищевых продуктов, технологов пищевых производств, поставщиков ингредиентов, а также будет полезна ученым, преподавателям и студентам профильных вузов....

Цена:
2319 руб

Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
В учебнике представлено оборудование для убоя и первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы, обработки шкур, кишечника и вторичного сырья, крови. Рассмотрено оборудование для обвалки и жиловки мяса, измельчения, перемешивания, формования колбасных батонов и полуфабрикатов и их термической обработки, а также для производства консервов. Особое внимание уделено комплексной механизации и автоматизации производства, в том числе и с использованием роботов. Приведены технологические расчеты оборудования и вопросы для самопроверки.
Для студентов вузов мясной промышленности....

Цена:
2759 руб

Полуфабрикаты из мяса и овощей
Полуфабрикаты из мяса и овощей
Книга знакомит с технологией производства разнообразных полуфабрикатов из мяса и овощей, с условиями их хранения и кулинарным предназначением. Многочисленные рецепты дают возможность приготовить не только полуфабрикаты, но и различные блюда из них, характерные для болгарской кухни.

Сведениями и советами, которые даются в книге, могут воспользоваться как домашние хозяйки, так и работники общественного питания....

Цена:
252 руб

Пособие для повара
Пособие для повара
В пособии подробно изложены организация рабочего места повара, правила первичной обработки продуктов, способы тепловой обработки. Прицелена технология приготовления первых, вторых, третьих блюд и закусок из продуктов растительного и животного происхождения. Даны необходимые сведения по посуде и инструментам.

Для поваров предприятий общественного питания....

Цена:
339 руб

Г. А. Волошин, С. В. Кричевский Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
Монография посвящена анализу системы регулирования устойчивого развития отрасли морского промышленного рыболовства России. Публикуются материалы исследований, выполненных в период 2007-2013 гг.
В книге рассмотрены теоретико-мегодологические основы регулирования устойчивого развития экономики промышленного рыболовства, актуальные вопросы функционирования и развития морского промышленного рыболовства России и пути их решения, аспекты совершенствования экономического механизма регулирования устойчивого развития отрасли.
Предложены концептуальная модель и основы новой концепции регулирования устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России, с охватом социо-эколого-экономических аспектов. Изложены: новый методологический подход к анализу и оценке экологичности техники и технологий, новая классификация технологий.
Освещены актуальные вопросы мониторинга окружающей среды, водных биоресурсов и деятельности отрасли с применением новых методов и технологий, перехода к наилучшим доступным технологиям, внедрения «зеленых» технологий и инноваций, а также проблемы и перспективы перехода к "зеленому" рыболовству в новой парадигме "зеленой" экономики, «зеленого» роста и устойчивого развития в соответствии со стратегией ООН, одобренной на Конференции «Рио+20» в 2012 г.

Для специалистов в областях экономики морского промышленного рыболовства, экономики природопользования, управления природопользованием и охраны окружающей среды....

Цена:
599 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб

Мир пищевых растений
Мир пищевых растений
Цена:
368 руб

Жизнь страны-судьба моя
Жизнь страны-судьба моя
Цена:
389 руб

 Русский колбасный фабрикант (комплект из 5 книг)
Русский колбасный фабрикант (комплект из 5 книг)
Репринт с изданий.

Содержание:
1. Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант. Руководство для рацион. Фабрикации колбас [В. Реттиг, бывш. управляющий колбасной ф-ки Г.Франке, Митава]. - Рига. Типо-лит. Б. Серенсен и К°, 1909.
2. Девель Д.М. Приготовление колбас, солонины и ветчины. С указаниями технологии мяса и др. продуктов колбас. Производства. Сост. проф. Д.В.Девель, зав. производством колбас.-консерв. з-да Центросоюза; Всерос. Центр. союз потреб. о-в. - Москва. Центросоюз, 1923.
3. Шрейнер Я.Ф. Производство колбас и окороков, составленное Я.Ф.Шрейнер. Саратов. Типо-лит. Н.П. Штерцер и К°, 1895.
4. Мороховцев, К.К. Колбасное производство. Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов. Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. В 2 ч. Сост. по самым послед. новейшим рус. и иностр. источникам колбас. дел мастер специалист К.К. Мароховцев. Москва. Аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П.Поплавский, 1898 г.
5. Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее. Практ., общепонят. руководство для пригот. всевозмож. сортов колбас, сосисок, студеня, паштетов, фаршир. блюд, мясных сыров и проч. проч. Сост. цеховой старшина и присяж. эксперт Ф.Эпнер. Пер. с 6 нем. изд. с многочисл. примеч., [предисл.] и доп. Н. Николаева. Санкт-Петербург. В.И.Губинский, 1911 г. Книга изготовлена по технологии "печать по требованию".
Тираж 30 экз....

Цена:
2759 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования