Оборудование, упаковка, хранение продуктов
ЗАМОРОЗКА МЯСО
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

КАК ЗАМОРОЗИТЬ МЯСО,

  А ТАКЖЕ ФАРШ, РЫБУ, ПТИЦУ, КРЕВЕТКИ, ФРУКТЫ
Сравнение плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов
В номенклатуре продовольственных товаров, подлежащих заморозке, существенную часть составляет продукция, для которой сохранение начальной геометрической формы в процессе заморозки, дальнейшего хранения и реализации решающего значения не имеет. Это мясной фарш, субпродукты, филе рыбы и птицы, мелкая и средняя рыба, креветки, фрукты. Для замораживания продукции данного класса использование плиточных скороморозильных аппаратов имеет значительные преимущества по сравнению с агрегатами воздушной заморозки.

Проведем сравнение по ряду показателей.

1. Скорость заморозки. Является важнейшим показателем, определяющим качество замораживаемого продукта. Интенсивность теплопередачи и, соответственно, скорость замораживания пропорциональны разности температур. При заморозке в плиточном аппарате продукт непосредственно контактирует с испарителем, в котором происходит кипение хладагента. При воздушной заморозке хладагент сначала охлаждает воздух, а воздух, в свою очередь, охлаждает продукт. В этом случае температура воздуха в очень хороших (и дорогих) испарителях выше температуры кипения на 5…6ºС. Поэтому при контактной заморозке разность температур между продуктом и охлаждающей средой на 5…6ºС выше, чем при воздушной заморозке.

Исходя из нашего опыта эксплуатации плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов, приведем пример заморозки мясного блока толщиной 100 мм. При заморозке в плиточном аппарате для этого понадобится около 3 час., в воздушной камере с шок-фростером процесс займет не менее 20 час.

Таким образом, скорость промерзания продукта для воздушной заморозки составляет 2…4 мм. в час, а для плиточных агрегатов 20…50 мм. в час. Разница, отличающаяся на порядок.

2. Энергопотребление. Считается основным показателем для выбора холодильного оборудования с точки зрения экономической эффективности. Для заморозки, например, 20.000 кг фарша в сутки, с учетом времени на оттайку в плиточном скороморозильной шкафе, требуется установка с двумя винтовыми компрессорами «Bitzer» HSN 7471-75. Такая установка с учетом воздушного конденсатора и фреонового насоса имеет энергопотребление в номинальном рабочем режиме около 94,5 кВт. Для заморозки такого же количества мясных полуфабрикатов за сутки с использованием воздушной заморозки требуется установка на базе трех компрессоров «Bitzer» HSN 7461-70. Эта установка с учетом воздушного конденсатора и вентиляторов воздухоохладителей имеет энергопотребление на 32% выше. Это можно пояснить тем фактом, что скорость замораживания при воздушной заморозке тесно связана со скоростью воздуха, обдувающего продукт, которая должна быть не менее 3…5 м/с. Для обеспечения указанных показателей в воздухоохладителях требуются мощные вентиляторы, которые сами выделяют теплоту. Ее необходимо компенсировать дополнительной холодопроизводительностью, что приводит к увеличению потребляемой энергии.

3. Устройство и габариты морозильных камер. Рассматривается как один из важных показателей, определяющих стоимость капитального строительства или затраты на реконструкцию. Габариты камеры воздушной заморозки при той же производительности, как правило, имеют объем, в несколько раз превышающий объем помещений с плиточными агрегатами. Это связано с тем, что, в случае с воздушной заморозкой, обработке подвергается одновременно достаточно большое количество продукции, причем для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять значительные промежутки.

При этом необходимо учитывать крайне важное обстоятельство: производственные помещения для размещения скороморозильных агрегатов имеют обычный температурный режим и не требуют затрат на теплоизоляцию пола, стен, потолка и установки специальных дверей, что, по сравнению с морозильными камерами воздушной заморозки, существенно снижает их стоимость.

4. Обеспечение эксплуатационных требований. Температура, поддерживаемая внутри производственных помещений с плиточными скороморозильными агрегатами, позволяет работать персоналу без временных ограничений, обеспечивая как операции основного технологического процесса, так и санитарную обработку помещений и оборудования.

Приведенные аргументы однозначно указывают на предпочтительность плиточных скороморозильных установок для заморозки продуктов, для которых сохранение первоначальной формы не имеет значения. Это выгодно и с технической, и, самое главное, с экономической точки зрения.

Александр МЕЩЕРЯКОВ, менеджер ООО «ФАБС Инжиниринг»

«Империя холода», апрель 2004 г.


просмотров: 2520
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Industrial 1400 Watt Electric Meat Grinder Steel Coarse Fine Medium CE Listed

$39.99
End Date: Wednesday Jul-18-2018 19:58:28 PDT
Buy It Now for only: $39.99
|
Commercial Ice Shaver 300W Electric Snow Cone Crusher Maker Machine 143lbs

$279.99
End Date: Monday Jun-25-2018 12:35:11 PDT
Buy It Now for only: $279.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$129.99
End Date: Monday Jul-16-2018 18:55:00 PDT
Buy It Now for only: $129.99
|
Quality Commercial 30 Hot Dog Hotdog 11 Roller Grill Cooker Machine w/ cover

$115.99
End Date: Friday Jul-13-2018 0:00:44 PDT
Buy It Now for only: $115.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Майкл Поллан Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека The Omnivore's Dilemma
Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека
Победитель конкурса на лучшую книгу Калифорнии 2007 года в номинации "нон-фикшн". ? Книга включена в ТОП-10 книг года по версии New York Times.? Победитель конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Фондом Джеймса Бёрда (James Beard Foundation) ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого журналом Orion ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Национальным кругом книжных критиков (National Book Critics Circle, NBCC). Майкл Поллан - автор книг "Готово!" (Cooked), "Правила питания" (Food Rules), "В защиту еды" (In Defense of Food), "Дилемма всеядных" (The Omnivore s Dilemma), "Ботаника желания" (The Botany of Desire). Все они стали бестселлерами по версии The New York Times. Поллан, который давно сотрудничает с этим изданием, является также профессором кафедры журналистики, учрежденной в Калифорнийском университете в Беркли. В 2010 году журнал Time назвал его одним из ста самых влиятельных людей в мире....

Цена:
509 руб

В. П. Исупов Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение
Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение
В книге рассматриваются важнейшие классы пищевых добавок и их применение в пищевых продуктах. Приводятся списки и расшифровка Е-кодов для разрешенных и запрещенных в Российской Федерации пищевых добавок.

Рекомендуется для всех лиц, интересующихся собственным питанием, химией, кулинарией. Может быть интересна специалистам-пищевикам, студентам вузов и техникумов, а также учащимся школ....

Цена:
167 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной, расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
2049 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержащий более 1000 рецептур, учитывающих структурные изменения в сфере общественного питания и введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов.
Сборник относится к технологическим нормативным документам. Он содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.
Данный сборник рецептур является обязательным документом для предприятий любых категорий всех форм собственности....

Цена:
2529 руб

Основы консервирования пищевых продуктов
Основы консервирования пищевых продуктов
В учебном пособии дано теоретическое обоснование ряда технологических процессов, являющихся общими для большинства консервных производств: предварительной тепловой обработки сырья, мойки, подготовки и применения тары, эксгаустирования, стерилизации и т.п.
Книга предназначается для студентов высших учебных заведений пищевой промышленности....

Цена:
384 руб

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Настоящее издание продолжает серию книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены особенности использования пищевых добавок в производстве молочных продуктов.
Приведено определение пищевых добавок, дана их классификация, описаны особенности применения тех или иных добавок в зависимости от цели их использования, даны подробные рекомендации по выбору добавок. Подробно рассмотрены свойства тех классов добавок, которые применяются в молочной промышленности.
В книге содержится большое количество приложений, включающих в себя инструкции и нормативные акты и предназначенных для облегчения поиска информации по регламентируемым показателям и требованиям.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли и смежных с ней отраслей, для поставщиков ингредиентов для молочной промышленности, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей вузов....

Цена:
1399 руб

Механическое оборудование предприятий общественного питания
Механическое оборудование предприятий общественного питания
В учебнике дается системный подход к классификации оборудования предприятий общественного питания, основанный на логической структуре производственного цикла приготовления продуктов питания. Приведены основные понятия о технологических машинах, включающие их структурное построение с описанием составляющих механизмов и устройств, даны сведения для изучения механического оборудования, предназначенного для первичной обработки пищевого сырья и полуфабрикатов.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по торговым специальностям, а также для слушателей центров и курсов повышения квалификации, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли....

Цена:
209 руб

Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2539 руб

Блюда из творога
Блюда из творога
В книге приведены краткие сведения о пищевой ценности и возможностях использования в питании творога и творожной массы в домашних условиях.
Описаны рецептуры и технология приготовления из творога различных блюд и кулинарных изделий.
Для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек....

Цена:
489 руб

А. А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Шабурова Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Приведены сведения о модификации основных биополимеров растительного сырья под воздействием экструзионной обработки. Рассмотрены направления совершенствования экструзионной обработки пищевого сырья. Предложено новое направление термопластической экструзии, базирующееся на эффекте термовакуумного воздействия на экструдируемое сырье после выхода его из фильеры матрицы экструдера. Рассмотрены аспекты применения в технологии напитков и хлебобулочных изделий экструдированного крахмалосодержашего зернового и растительного сырья с повышенным содержанием липидов.

Материалы монографии могут быть полезны для ученых, работающих в области совершенствования технологии экструзионной обработки сырья растительного происхождения и его применения в производстве пищевых продуктов и напитков....

Цена:
394 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования