Оборудование, упаковка, хранение продуктов
ЗАМОРОЗКА МЯСО
Оборудование для пищевой промышленности, Промышленное холодильное оборудование

КАК ЗАМОРОЗИТЬ МЯСО,

  А ТАКЖЕ ФАРШ, РЫБУ, ПТИЦУ, КРЕВЕТКИ, ФРУКТЫ
Сравнение плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов
В номенклатуре продовольственных товаров, подлежащих заморозке, существенную часть составляет продукция, для которой сохранение начальной геометрической формы в процессе заморозки, дальнейшего хранения и реализации решающего значения не имеет. Это мясной фарш, субпродукты, филе рыбы и птицы, мелкая и средняя рыба, креветки, фрукты. Для замораживания продукции данного класса использование плиточных скороморозильных аппаратов имеет значительные преимущества по сравнению с агрегатами воздушной заморозки.

Проведем сравнение по ряду показателей.

1. Скорость заморозки. Является важнейшим показателем, определяющим качество замораживаемого продукта. Интенсивность теплопередачи и, соответственно, скорость замораживания пропорциональны разности температур. При заморозке в плиточном аппарате продукт непосредственно контактирует с испарителем, в котором происходит кипение хладагента. При воздушной заморозке хладагент сначала охлаждает воздух, а воздух, в свою очередь, охлаждает продукт. В этом случае температура воздуха в очень хороших (и дорогих) испарителях выше температуры кипения на 5…6ºС. Поэтому при контактной заморозке разность температур между продуктом и охлаждающей средой на 5…6ºС выше, чем при воздушной заморозке.

Исходя из нашего опыта эксплуатации плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов, приведем пример заморозки мясного блока толщиной 100 мм. При заморозке в плиточном аппарате для этого понадобится около 3 час., в воздушной камере с шок-фростером процесс займет не менее 20 час.

Таким образом, скорость промерзания продукта для воздушной заморозки составляет 2…4 мм. в час, а для плиточных агрегатов 20…50 мм. в час. Разница, отличающаяся на порядок.

2. Энергопотребление. Считается основным показателем для выбора холодильного оборудования с точки зрения экономической эффективности. Для заморозки, например, 20.000 кг фарша в сутки, с учетом времени на оттайку в плиточном скороморозильной шкафе, требуется установка с двумя винтовыми компрессорами «Bitzer» HSN 7471-75. Такая установка с учетом воздушного конденсатора и фреонового насоса имеет энергопотребление в номинальном рабочем режиме около 94,5 кВт. Для заморозки такого же количества мясных полуфабрикатов за сутки с использованием воздушной заморозки требуется установка на базе трех компрессоров «Bitzer» HSN 7461-70. Эта установка с учетом воздушного конденсатора и вентиляторов воздухоохладителей имеет энергопотребление на 32% выше. Это можно пояснить тем фактом, что скорость замораживания при воздушной заморозке тесно связана со скоростью воздуха, обдувающего продукт, которая должна быть не менее 3…5 м/с. Для обеспечения указанных показателей в воздухоохладителях требуются мощные вентиляторы, которые сами выделяют теплоту. Ее необходимо компенсировать дополнительной холодопроизводительностью, что приводит к увеличению потребляемой энергии.

3. Устройство и габариты морозильных камер. Рассматривается как один из важных показателей, определяющих стоимость капитального строительства или затраты на реконструкцию. Габариты камеры воздушной заморозки при той же производительности, как правило, имеют объем, в несколько раз превышающий объем помещений с плиточными агрегатами. Это связано с тем, что, в случае с воздушной заморозкой, обработке подвергается одновременно достаточно большое количество продукции, причем для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять значительные промежутки.

При этом необходимо учитывать крайне важное обстоятельство: производственные помещения для размещения скороморозильных агрегатов имеют обычный температурный режим и не требуют затрат на теплоизоляцию пола, стен, потолка и установки специальных дверей, что, по сравнению с морозильными камерами воздушной заморозки, существенно снижает их стоимость.

4. Обеспечение эксплуатационных требований. Температура, поддерживаемая внутри производственных помещений с плиточными скороморозильными агрегатами, позволяет работать персоналу без временных ограничений, обеспечивая как операции основного технологического процесса, так и санитарную обработку помещений и оборудования.

Приведенные аргументы однозначно указывают на предпочтительность плиточных скороморозильных установок для заморозки продуктов, для которых сохранение первоначальной формы не имеет значения. Это выгодно и с технической, и, самое главное, с экономической точки зрения.

Александр МЕЩЕРЯКОВ, менеджер ООО «ФАБС Инжиниринг»

«Империя холода», апрель 2004 г.


просмотров: 2724
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$89.90
End Date: Wednesday Oct-24-2018 19:25:12 PDT
Buy It Now for only: $89.90
|
24"x48" Stainless Steel Work Table Food Prep Kitchen Restaurant with Backsplash

$197.94
End Date: Friday Oct-12-2018 23:43:16 PDT
Buy It Now for only: $197.94
|
23.4L Commercial Deep Fryer w/ Timer Drain Fast Food French Frys Electric Cooker

$79.99
End Date: Sunday Sep-30-2018 20:34:43 PDT
Buy It Now for only: $79.99
|
24" x 48" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Restaurant Table 2448

$44.97
End Date: Monday Oct-15-2018 2:49:30 PDT
Buy It Now for only: $44.97
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования