Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Упаковка для мясных продуктов Российский рынок упаковки 2007
Тара и упаковка для пищевой промышленности

Современная упаковка для мясных продуктов

  Людмила КУЗНЕЦОВА,
научный консультант, д.т.н.

Российский рынок упаковки
По данным Всемирной упаковочной организации (WPO) в ряде развивающихся стран до 50% сельхозпродуктов портится и не доходит до потребителей из-за отсутствия необходимой упаковки. В то же время в развитых странах, где упаковочные технологии соответствуют современному уровню, порче подвержено лишь 2-3% продукции.

Анализ развития мировой упаковочной отрасли показал, что объем ее производства прогнозируемый на 2009 г., составит порядка $564 млрд. При этом можно сказать, что темпы развития этой отрасли, как одной из важнейших составляющих мировой экономики, стабильны.

В 2006 г. Россия по темпам развития производства упаковки вошла в десятку ведущих стран, а по прогнозу на 2009 г. займет 8-е место. Лидируют здесь США, Япония, Китай, Германия, Франция. Анализ темпов развития российской упаковочной отрасли позволил прогнозировать ее рост к 2009 г. - 540 млрд. руб. ($18,5 млрд.). То есть за последние 5 лет прирост составит около 18% (на 5% выше мирового).

Несмотря на положительные результаты развития упаковочного производства, в России ощущается существенный недостаток по выпуску и реализации ряда упаковочных материалов и изделий. Одним из показателей такого положения является низкое, по сравнению с целым рядом стран, потребление упаковки на душу населения. Если в Канаде, Японии, Франции и Германии этот показатель составляет соответственно $450, $425, $395, $250, то в России - порядка $70. В то же время более низкими показателями отличаются Китай, Турция, Индия, Индонезия и др.

Например, средний мировой показатель потребления пластмасс на душу населения в настоящее время составляет 15 кг/год (в США - 80-90, в Индии - всего 2). Это свидетельствует о том, что в развитых странах отмечается тенденция избыточного применения упаковочных материалов для пищевых продуктов, в то время как развивающиеся страны в пищевой отрасли все еще испытывают недостаток подходящей упаковки.

Традиционная упаковка мясных изделий
В настоящее время для упаковки мясной продукции используют самые разнообразные материалы: бумагу, картон, целлофан, полимерные и комбинированные материалы, жесть, стекло, алюминий и др. Большое распространение получают удобные лотки для хранения мясных изделий и полуфабрикатов, особенно позволяющие и разогревать продукт. Кроме того, при выборе упаковки строго учитывают степень готовности мясного продукта. Например, свежему мясу требуется газопроницаемая упаковка, а кулинарным изделиям - непроницаемая.

Для хранения охлажденных мясных продуктов широко распространено использование тонких растягивающихся однослойных газопроницаемых полимерных пленок. Термоусадочные пакеты из полиэтилена низкой плотности чаще всего используются для упаковки птицы и мясных отрубов. Для увеличения срока хранения и предотвращения различного рода загрязнений розничных наборов мясных продуктов, содержащих кости, их фасуют сначала в толстую полимерную термосвариваемую пленку, а затем - в тонкую термоусадочную. Делают это для того, чтобы толстая пленка предохранила от проколов термоусадочную пленку, предотвращая таким образом нарушение целостности упаковки, и предупредила загрязнение продукта. Длительное хранение мясопродуктов связано с использованием многослойных газонепроницаемых упаковочных материалов.

Упаковка для мясных продуктов с функциональными свойствами
Сегодня общепризнано, что потеря качества пищевой продукции из-за поражения микроорганизмами наиболее распространена. Причем, она значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биологических факторов.

В этой связи одним из основных направлений работы ученых проблемной лаборатории полимеров МГУПБ является разработка упаковочных материалов, обладающих фунгицидными свойствами. Они предназначены для пролонгированной защиты поверхности продуктов питания от поражения плесневыми грибами. Разработаны методы модификации полимерных материалов антимикробными соединениями, которые обладают выраженной фунгицидной активностью. Это позволяет существенно увеличить сроки хранения пищевых продуктов.

Биоразлагаемая упаковка
Полимерные синтетические упаковочные материалы и пленки имеют два существенных недостатка. Во-первых, изделия из них требуют невосстанавливаемых природных ресурсов (нефти, угля, газа и пр.). Во-вторых, долговечность пластика, которая до недавнего времени считалась главным его достоинством, сегодня является существенным недостатком. Она представляет в перспективе серьезную угрозу для экологии. В связи с этим ученые обратили внимание на возможность использования для производства биоразлагаемой упаковки биополимеров.

Производство мяса и мясных продуктов всегда было и остается наиболее трудоемкой и дорогостоящей отраслью. Поэтому при создании биоразлагаемой упаковки для мясной продукции необходимо помнить, что полимерный материал не должен взаимодействовать с продуктом и изменять его качество. Для этого упаковка должна обладать набором лучших свойств: иметь достаточную механическую прочность, герметичность, химическую стойкость, иметь оптимальные показатели барьерных свойств: ароматопроницаемость, проницаемость по отношению к газам, воде, парам, жирам и др.

Кроме того, при выборе биоразлагаемой упаковки для мясных продуктов необходимо учитывать сроки реализации, условия хранения и транспортировки как мясной продукции, так и условия и срок разложения используемой в данном случае биополимерной упаковки. Поскольку вся мясная продукция содержит жиры, биоразлагаемые полимеры должны быть жиростойкими и, одновременно, обеспечивать защиту от кислорода.

Необходимым условием новых разработок в области биоразлагаемых полимеров для мясных продуктов, является межотраслевое сотрудничество потребителей, производителей, НИИ и консультирующих организаций. Примером такого партнерства служат исследования, проводимые в проблемной научно-исследовательской лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии.

Здесь проводятся исследования по разработке полимерных материалов, используемых в составе биоразлагаемой упаковки на основе различных видов крахмалов, технических лигнинов и белков, водных дисперсий полимеров. В лаборатории разрабатываются полимерные материалы с регулируемым сроком действия, в том числе -- биологически разрушаемых.

Производство и применение современной, простой в потреблении, недорогой биоразрушаемой упаковки позволит достичь в ближайшее время значительных результатов в обеспечении экологической безопасности окружающей среды.

Съедобная упаковка
В последние годы возрастает интерес к съедобным упаковкам, которые употребляются вместе с продуктом, не засоряют внешнюю среду, упрощают проблемы дозирования и порционирования продукции. Определенные успехи в этом отношении достигнуты в Германии, где созданы самые разнообразные деструктурируемые полимерные вещества из различных съедобных материалов: крахмала, желатины, природных целлюлоз.

Из этих пищевых ингредиентов производят многочисленные виды пищевой тары -- лотки, банки, тарелки, чашки, которые можно съедать вместе не только с мясными, овощными, рыбными блюдами, но и с супами, лапшой, десертами.

Легкая съедобная упаковка имеет вспененную структуру, проницаема для микроволнового нагрева. Она может производиться различного размера -- от самой мелкой до крупной (450, 270 мм.). Продукт в такой упаковке можно употреблять как разогретым, так и сваренным (в этом случае материал тары растворяется и служит загустителем готового блюда).

В мясной промышленности в настоящее время широкое распространение получают съедобные пленки и покрытия на основе таких природных биоразлагаемых полимеров, как целлюлоза, хитозан, желатина, полипептиды, молочный протеин/казеин и другие. Например, использование хитозана из мицелиальных (плесневых) грибов для изготовления серии пленочных ламинатов хитозан/пектин позволяет получать съедобные упаковочные пленки, по механическим свойствам идентичные пектиновым.

Интересно отметить, что съедобные пленки, предназначенные для упаковки разнообразных продуктов питания, можно получать и на основе миофибриллярных белков мышечной ткани атлантической сардины. При этом функциональные свойства таких пленок соответствуют свойствам стандартных упаковочных материалов. В частности, прочность на растяжение у пленок, полученных из рыбьих белков, приблизительно такая же, как у полиэтилена низкого давления.

Однако съедобные пленки и покрытия имеют существенный недостаток. Они являются благоприятной средой для развития патогенной аэробной микрофлоры. Следовательно, требуется применение в их составе специальных добавок, подавляющих размножение бактерий и плесневых грибов.

Определенные успехи в области получения съедобных упаковок достигнуты и учеными МГУ прикладной биотехнологии. Разработаны принципы получения биологически «активных» упаковочных материалов, в том числе и съедобных, применение которых не требует изменения традиционных технологий производства продуктов питания. Но при этом - можно получать пищевую продукцию с гарантированным уровнем микробиологической безопасности.

«Мясной рынок»
журнал «Империя холода», декабрь 2007 г.


просмотров: 3292


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования