Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Упаковка сохраняющая продукты
Тара и упаковка для пищевой промышленности

Упаковка, сохраняющая продукты

  Александр ЗИЛОНОВ,
генеральный директор ассоциации «СОЮЗУПАК»

Что важно знать специалисту для выбора упаковки того или иного продукта
Увеличение срока хранения продукта
Существует шесть основных методов увеличение срока хранения продуктов, которые могут использоваться как в отдельности, так и в сочетании. Это снижение температуры; термообработка; уменьшение содержания воды; химические консерванты; изменение атмосферы (освобождение от кислорода); облучение. Для каждого метода требуются свои собственные комбинации упаковочных материалов и собственные технологии.

Снижение температуры
Снижение температуры ниже значения окружающей среды дает много положительных эффектов, приводящих к удлинению срока годности продукта. Подобный метод снижает химическую активность, замедляет движение летучих частиц и ослабляет или приостанавливает биологическую активность.

Хотя охлаждение продукта питания уже увеличивает срок его хранения, наибольший эффект достигается замораживанием. Бактерии и грибки прекращают рост примерно при –8оС, а при -18оС прекращается химическая активность и деятельность микроорганизмов. Замораживание убивает некоторые микроорганизмы, но не в такой мере, как это требуется для торговли. Кристаллы льда образуются при диапазоне температур от 0 до -5оС. Они могут пробивать стенки клеток, разрушая ткань многих фруктов и овощей. Быстрое замораживание уменьшает риск этого разрушения.

Мясо -- идеальная среда для микроорганизмов, поскольку она содержит все необходимые питательные вещества для их роста. Кроме биологических изменений, жировая ткань восприимчива к окислению, вся масса также может обезвоживаться. Снижение температуры замедляет активность микроорганизмов, замедляет процесс испарения и химические реакции, связанные с окислением. При температуре 0оС и относительной влажности 85% говяжьи туши могут храниться примерно 21 день. Свинина и баранина сохраняется лишь 14 дней. Говядина в виде нарубленных кусков на витрине, имеющей температуру 5оС, хранится один-два дня. Правильный выбор упаковки и условий хранения нарубленных кусков мяса в точке розничной торговли может увеличить срок хранения до 10 дней.

Очень важным фактором маркетинга, связанным с красным мясом, является яркокрасный цвет, ассоциирующийся со свежестью. Этот цвет обусловлен различными состояниями окисления миоглобина. Свеженарезанная говядина обычно имеет пурпурно-красный цвет благодаря небольшому дефициту кислорода. Обработка контролируемым количеством кислорода придает оксимиоглобину ярко-вишневый цвет, столь любимый потребителями. Это значит, что в действительности оба состояния окисления безвредны, но потребителям нравится ярко красный цвет. Упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода в упаковку для сохранения яркокрасного цвета.

Сохранение рыбы -- это сложная проблема, обусловленная тремя причинами:
• могут присутствовать психрофильные бактерии;
• рыбий жир чаще всего не насыщен и легко окисляется;
• обычные рыбные протеины не являются настолько стабильными, как протеин красного мяса.

Исходя из этого, возможности сохранения качества свежей рыбы ограничены. Замороженная рыба также хранится при более низких температурах (-30оС), чем другие замороженные продукты питания (психрофильные бактерии -- под контролем).

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания -- «холодильный ожог». Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание. Желательно полное заполнение упаковки, поскольку лед может сублимировать внутри упаковки, обезвоживая продукт и оставляя в пустотах куски льда.

Упаковка для замороженных продуктов питания должна изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от неизбежной влаги, присутствующей в процессе замораживания.

Помещение птицы в ПВХ пакеты с высоким барьером является хорошим примером идеальной упаковки замороженных продуктов. Разделанная птица упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину, которая обтягивает пакет вокруг птицы как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды, исключает холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.

Плодово-овощная продукция
Фрукты и овощи, собранные в процессе урожая, продолжают дышать и созревать. Кроме того, они содержат большое количество воды и могут завять при излишнем обезвоживании. Но, с точки зрения хранения, нет двух похожих друг на друга плодов и овощей. Горошек, зеленые бобы и овощи, имеющие листья, дышат гораздо быстрее, чем яблоки, апельсины и груши. Картофель, свекла и морковь дышат медленно, поэтому их легко хранить. Салат гораздо быстрее теряет влагу, чем свекла -- из-за большой площади поверхности.

Снижение температуры на 10оС втрое увеличит срок хранения большинства фруктов (при условии недопущения замораживания). Замораживание некоторых овощей и фруктов приводит к разрушению структуры клеток, поэтому после размораживания продукт очень быстро портится.

Рост и созревание фруктов и овощей контролируются различными гормонами и газами. Скорости дыхания могут быть замедлены за счет увеличения количества углерода и уменьшения количества кислорода, но тем не менее какое-то количество кислорода должно всегда присутствовать для сохранения жизни плода. Эти технологии используются при упаковке в измененной атмосфере.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что контроль за атмосферой и температурой является ключевым требованием для увеличения срока хранения свежего продукта. Упаковка овощей и фруктов должна учитывать конкретные потребности. Идеальная влажность для этих продуктов составляет около 90%. Другим решением является выбор пленочных упаковочных материалов с высокой газопроницаемостью.

Термообработка
Микроорганизмы могут быть убиты теплом. Во многих случаях нет необходимости убивать все микроорганизмы. Именно пастеризация, т.е. слабая термообработка при температурах от 60 до 70оС, используется для уничтожения большей их части.

Обезвоживание
Сушка -- старый, испытанный метод сохранения продуктов питания. Она уменьшает процент содержания воды до значения, которое ниже необходимого для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрированные растворы соли и сахара связывают воду и делают её недоступной для микроорганизмов.

Химические консерванты
Для того, чтобы дольше сохранить качество продуктов, используются различные натуральные и синтетические химические агенты и антиокислители. Для большей эффективности они чаще всего применяются в сочетании с другими методами сохранения. Применение большинства из них строго регламентируется законом, хотя каждая страна устанавливает свои запреты и допуски.

Химические консерванты действуют по-разному. Одни, такие как молочная, уксусная, пропионовая, сорбиновая и бензойная кислоты, создают кислотную среду. Использование антиокислителей и поглотителей кислорода может снизить степень окисления. Поглощение кислорода используется как бы косвенно: их кладут в отдельные мешочки внутри герметично закрытой упаковки. Поглотитель -- обычно это тонко измельченный порошок железа, который улавливает весь кислород, все ещё содержащийся в закрытой упаковке. Изучаются также действия антиокислителей, входящих в упаковочный материал.

Упаковка в измененной атмосфере (МАР-упаковка)
Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в свободной от кислорода среде, то устраняется хотя бы одна причина порчи. МАР-упаковка предполагает введение в нее газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить необходимые изменения -- все зависит от природы продукта.

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР-упаковки. Она устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным, поскольку такие продукты, как фрукты и овощи, имеют дыхательные функции, которые не должны прерываться. Другая трудность заключается в том, что в отсутствие кислорода красное мясо станет коричневым или пурпурно красным. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно-упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или «выдавливать» воду из влажных продуктов.

Окружающий нас воздух состоит на 20% из кислорода и на 80% из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР-упаковки для увеличения срока хранения продукта.

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР-упаковки любых продуктов (кроме фруктов и овощей), должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Упаковка, содержащая только углекислый газ и азот, представляет собой систему, при которой атмосферный кислород пытается проникнуть в упаковку и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность всех швов.

Фрукты и овощи вдыхают кислород и вырабатывают углекислый газ и влагу. Для обеспечения проникновения кислорода и защиты от излишнего увлажнения требуется упаковка с вентиляционными отверстиями или низким барьером.

МАР-упаковка увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что упаковка в измененной атмосфере нисколько не избавляет от необходимости хранения, распределения и выставления на витринах продуктов в условиях низких температур, если эти продукты обычно подвергаются замораживанию. Упаковки мяса, рыбы, полуфабрикатов и т.д. должны храниться в охлажденном виде.

Облучение
Облучение используется для сохранения качества различных продуктов питания в течение длительного времени. Кобальт 60, радиоактивный изотоп, является основным источником ионизирующего излучения (гамма лучи). Облучение -- уникальный процесс в том отношении, что он осуществляется в условиях окружающей среды и может влиять на упаковочные материалы или продукты. Но этот вопрос еще до конца не изучен.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 2756
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$139.99
End Date: Monday Jan-28-2019 19:12:09 PST
Buy It Now for only: $139.99
|
24" x 72" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant 2472

$379.90
End Date: Monday Jan-28-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$70.94
End Date: Saturday Feb-2-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $70.94
|
1700W Extra Large Deep Air Fryer LCD Display Temperature Control 6.3Qt 8 Presets

$56.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 17:42:13 PST
Buy It Now for only: $56.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
 
Ричард Эвершед, Никола Темпл Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания
Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания
"Одно из самых больших откровений, к которым мы пришли в процессе работы над этой книгой, заключается в том, что пищевое мошенничество представляет собой единое поле на многих уровнях. Можно столкнуться и с очевидно незаконными действиями (производство искусственного молока), и со вполне законными практиками, которые почему-то кажутся не очень порядочными (некоторые способы консервации фруктов). Скандалы могут быть связаны с относительно безвредной продукцией (вспомним о битвах миллиардеров за эксклюзивные вина), а могут обнажать смертельно опасные махинации (метиловый спирт в винах подешевле)."

Ричард Эвершед, Никола Темпл



О чем книга
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное - за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях. Авторы книги рассказывают о множестве современных и проверенных временем способов фальсификации еды, а также о методах выявления обмана и возможностях противодействовать мошенникам.

Почему книга достойна прочтения
  • вы узнаете, как изготовить поддельное яйцо, почти неотличимое от настоящего;
  • вам откроется целая Вселенная простых, средней сложности и очень хитроумных трюков, помогающих производителям еды обманывать вас ради большей наживы;
  • ваше критическое мышление после прочтения этой книги выйдет на совершенно иной уровень, вы начнете с большим подозрением относиться к тому, что вам пытаются продать, и научитесь распознавать подделки. Попутно вы узнаете очень многое о разнообразных пищевых (и не очень) добавках.

    Для кого эта книга
    Для широкого круга читателей, которым не все равно, что попадает в их организм под видом вкусной и полезной пищи.

    Авторы
    Ричард Эвершед - профессор биогеохимии в Бристольском университете (Великобритания), исследователь, авторитетный специалист мирового уровня по выявлению мошенничества при производстве пищевых продуктов. Разработки его команды используются криминальной полицией, в том числе при расследовании убийств.
    Никола Темпл - биолог, эколог, автор множества научных статей. Активно сотрудничает с ведущими мировыми университетами и исследовательскими центрами.



    Отзывы

    По данным Союза потребителей "Росконтроль", более половины проверенных в 2013-2016 гг. образцов пищевых продуктов содержат в маркировке недостоверную информацию о составе или пищевой ценности. Необходимо признать, что мировой опыт выявления фальсификации и борьбы с ней гораздо обширнее отечественного. Между тем, как известно, преступность не имеет национальности, и отечественные недобросовестные производители прибегают к тем же методам введения потребителей в заблуждение, что и зарубежные. В книге приводится систематизированный анализ доступной информации о фальсификации пищевых продуктов.
    Книга будет полезна не только специалистам контролирующих органов и общественных организаций, но и рядовым покупателям, которые не желают становиться жертвами обмана недобросовестных производителей.

    Вадим Гитлин,
    председатель Союза потребителей "Росконтроль"



    Вы точно знаете, что ваш завтрак безопасен для здоровья? Возможно, вы даже разбираетесь в том, какие вещества и пищевые добавки плавают в вашем супе. А может быть, вы поклонник здорового питания и стараетесь покупать продукты с пометкой "без консервантов и ГМО, 100% organic"? Расстрою вас - скорее всего в половине случаев вы даже не представляете, что намешано в вашей тарелке. И даже если вы не очень-то уважали химию в школе - от этой книги оторваться не сможете. Потому что в ней подробно и понятно написано о пищевых махинациях - наслаждайтесь!

    Анастасия Тмур,
    продюсер научно-популярного портала "Чердак"

  • ...

    Цена:
    423 руб

    Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин Качество пива. Стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация
    Качество пива. Стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация
    Серьезное внимание вопросам качества пива уделяется несколько сот лет, но в последние десятилетия вопросы качества этого пенного напитка вышли на первый план.
    В книге рассмотрены основные органолептически важные компоненты пива, влияющие на его качество и восприятие потребителями. Большое внимание уделено влиянию технологических параметров, а также препаратов и добавок на вкус и аромат пива. Отдельная глава посвящена дегустации пива. В приложениях приводится классификация и характеристики сортов пива.

    Книга предназначена для специалистов отрасли и будет полезна студентам старших курсов, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

    Цена:
    2419 руб

    Под редакцией  Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла Микробиология пива Brewing Microbiology
    Микробиология пива
    Микробиологические риски, возникающие как в процессе производства пива, так и на его пути к потребителю, являются важнейшими проблемами для менеджеров по качеству и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий. Продолжая выпуск современных изданий для пивоваров, издательство "Профессия" предлагает перевод третьего (исправленного и дополненного) издания широко известной среди специалистов книги "Микробиология пива".

    В новое издание помимо изменений, связанных с новыми тенденциями в практике пивоварения, вошли разделы, касающиеся микробиологических аспектов работы минипивзаводов. Книга сочетает в себе черты справочника и практического руководства и может быть использована специалистами по качеству и сотрудниками лабораторий не только пивоваренных предприятий, но других отраслей индустрии напитков, включая поставщиков сырья и оборудования, будет полезна студентам и аспирантам профильных вузов, а также представляет интерес для микробиологов....

    Цена:
    4959 руб

    Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
    Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
    Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

    Цена:
    499 руб

    Химия и пища
    Химия и пища
    В книге рассмотрен вклад химии в решение продовольственной проблемы в мире и приведены конкретные примеры но применению химии для решения задач Продовольственной программы. Изложены задачи химии в области сельского хозяйства, производства и сохранности продуктов питании. Особое внимание уделено проблемам улучшения качества почв, орошения и осушения земель, созданию и применению искусственных удобрений и пестицидов, контролю качеств) продуктов питания. Авторы книги - академик Н.М.Эмануэль (1915-1984 гг.) и доктор химических наук Г.Е.Заиков - продолжительное время участвовали в работе международных комитетов и конференций по использованию химии и химических исследований для снабжения человечества нищей.

    Книга предназначена для широкого круга читателей, интересующихся применением химии в народном хозяйстве....

    Цена:
    709 руб

    Жизнь страны-судьба моя
    Жизнь страны-судьба моя
    Цена:
    313 руб

    С. А. Савчук, В. П. Нужный, В. В. Рожанец Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков
    Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков

    Настоящая книга является итогом многолетних исследований одного из авторов по изучению химического состава этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Подробно освещаются основы и особенности химического анализа таких объектов с использованием методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Приводятся данные о содержании примесей и минорных соединений в этиловом спирте, водке, дистиллированных алкогольных напитках, напитках домашнего изготовления и суррогатах алкоголя. Представлены сведения, касающиеся способов и критериев идентификации синтетического спирта и спиртов биохимического происхождения, а также оценки подлинности и качества коньяка и других дистиллированных алкогольных напитков. Обсуждаются вопросы, касающиеся критериев качества алкогольной продукции, денатурирующих добавок к этиловому спирту и способов выявления фальсификации алкогольных напитков. Для специалистов в области контроля качества и идентификации подлинности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, химического и биологического профиля.

    ...

    Цена:
    449 руб

    Транспортирующие и перегрузочные машины для комплексной механизации пищевых производств
    Транспортирующие и перегрузочные машины для комплексной механизации пищевых производств
    В учебном пособии рассматриваются основные транспортирующие и перегрузочные машины для комплексной механизации трудоемких работ на предприятиях различных отраслей пищевой промышленности (элеваторной, мукомольной, крупяной, комбикормовой, пищеконцентратной, масложировой, хлебопекарной, кондитерской, сахарной, бродильной, консервной, мясной, молочной и др.).
    Издательство: Пищевая промышленность...

    Цена:
    669 руб

    Векшин Николай Л. Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу
    Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу

    В монографии доктора биологических наук, ведущего научного сотрудника Института биофизики клетки РАН Векшина Н.Л. изложены биофизические основы современной биотехнологии мясопереработки. Приводятся сведения по физико-химическим процессам, происходящим при хранении и переработке мяса, в частности – при изготовлении колбасных изделий. Обсуждаются достоинства и недостатки способов обработки и пищевых добавок. Предложена экологически чистая технология безнитритной мясопереработки, а также ряд инструментальных методов контроля качества. Книга предназначена для специалистов-биотехнологов мясоперерабатывающей промышленности, а также может быть полезна для студентов-биотехнологов.

    ...

    Цена:
    250 руб

    В. И. Трухачев, И. В. Капустин, Н. З. Злыднев, Е. И. Капустина Молоко. Состояние и проблемы производства
    Молоко. Состояние и проблемы производства
    В монографии рассмотрены вопросы функционирования молочного сектора экономики агропромышленного комплекса Российской Федерации и Ставропольского края. Приведен анализ состояния рынка молока и молочных продуктов. Отражены проблемы, снижающие эффективность молочного скотоводства и основные пути их решения.


    Монография предназначена для специалистов сельскохозяйственных и молокоперерабатывающих предприятий, руководителей и работников личных подсобных и фермерских хозяйств, а также студентов аграрных вузов....

    Цена:
    1189 руб



    2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования