Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Упаковка сохраняющая продукты
Тара и упаковка для пищевой промышленности

Упаковка, сохраняющая продукты

  Александр ЗИЛОНОВ,
генеральный директор ассоциации «СОЮЗУПАК»

Что важно знать специалисту для выбора упаковки того или иного продукта
Увеличение срока хранения продукта
Существует шесть основных методов увеличение срока хранения продуктов, которые могут использоваться как в отдельности, так и в сочетании. Это снижение температуры; термообработка; уменьшение содержания воды; химические консерванты; изменение атмосферы (освобождение от кислорода); облучение. Для каждого метода требуются свои собственные комбинации упаковочных материалов и собственные технологии.

Снижение температуры
Снижение температуры ниже значения окружающей среды дает много положительных эффектов, приводящих к удлинению срока годности продукта. Подобный метод снижает химическую активность, замедляет движение летучих частиц и ослабляет или приостанавливает биологическую активность.

Хотя охлаждение продукта питания уже увеличивает срок его хранения, наибольший эффект достигается замораживанием. Бактерии и грибки прекращают рост примерно при –8оС, а при -18оС прекращается химическая активность и деятельность микроорганизмов. Замораживание убивает некоторые микроорганизмы, но не в такой мере, как это требуется для торговли. Кристаллы льда образуются при диапазоне температур от 0 до -5оС. Они могут пробивать стенки клеток, разрушая ткань многих фруктов и овощей. Быстрое замораживание уменьшает риск этого разрушения.

Мясо -- идеальная среда для микроорганизмов, поскольку она содержит все необходимые питательные вещества для их роста. Кроме биологических изменений, жировая ткань восприимчива к окислению, вся масса также может обезвоживаться. Снижение температуры замедляет активность микроорганизмов, замедляет процесс испарения и химические реакции, связанные с окислением. При температуре 0оС и относительной влажности 85% говяжьи туши могут храниться примерно 21 день. Свинина и баранина сохраняется лишь 14 дней. Говядина в виде нарубленных кусков на витрине, имеющей температуру 5оС, хранится один-два дня. Правильный выбор упаковки и условий хранения нарубленных кусков мяса в точке розничной торговли может увеличить срок хранения до 10 дней.

Очень важным фактором маркетинга, связанным с красным мясом, является яркокрасный цвет, ассоциирующийся со свежестью. Этот цвет обусловлен различными состояниями окисления миоглобина. Свеженарезанная говядина обычно имеет пурпурно-красный цвет благодаря небольшому дефициту кислорода. Обработка контролируемым количеством кислорода придает оксимиоглобину ярко-вишневый цвет, столь любимый потребителями. Это значит, что в действительности оба состояния окисления безвредны, но потребителям нравится ярко красный цвет. Упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода в упаковку для сохранения яркокрасного цвета.

Сохранение рыбы -- это сложная проблема, обусловленная тремя причинами:
• могут присутствовать психрофильные бактерии;
• рыбий жир чаще всего не насыщен и легко окисляется;
• обычные рыбные протеины не являются настолько стабильными, как протеин красного мяса.

Исходя из этого, возможности сохранения качества свежей рыбы ограничены. Замороженная рыба также хранится при более низких температурах (-30оС), чем другие замороженные продукты питания (психрофильные бактерии -- под контролем).

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания -- «холодильный ожог». Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание. Желательно полное заполнение упаковки, поскольку лед может сублимировать внутри упаковки, обезвоживая продукт и оставляя в пустотах куски льда.

Упаковка для замороженных продуктов питания должна изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от неизбежной влаги, присутствующей в процессе замораживания.

Помещение птицы в ПВХ пакеты с высоким барьером является хорошим примером идеальной упаковки замороженных продуктов. Разделанная птица упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину, которая обтягивает пакет вокруг птицы как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды, исключает холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.

Плодово-овощная продукция
Фрукты и овощи, собранные в процессе урожая, продолжают дышать и созревать. Кроме того, они содержат большое количество воды и могут завять при излишнем обезвоживании. Но, с точки зрения хранения, нет двух похожих друг на друга плодов и овощей. Горошек, зеленые бобы и овощи, имеющие листья, дышат гораздо быстрее, чем яблоки, апельсины и груши. Картофель, свекла и морковь дышат медленно, поэтому их легко хранить. Салат гораздо быстрее теряет влагу, чем свекла -- из-за большой площади поверхности.

Снижение температуры на 10оС втрое увеличит срок хранения большинства фруктов (при условии недопущения замораживания). Замораживание некоторых овощей и фруктов приводит к разрушению структуры клеток, поэтому после размораживания продукт очень быстро портится.

Рост и созревание фруктов и овощей контролируются различными гормонами и газами. Скорости дыхания могут быть замедлены за счет увеличения количества углерода и уменьшения количества кислорода, но тем не менее какое-то количество кислорода должно всегда присутствовать для сохранения жизни плода. Эти технологии используются при упаковке в измененной атмосфере.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что контроль за атмосферой и температурой является ключевым требованием для увеличения срока хранения свежего продукта. Упаковка овощей и фруктов должна учитывать конкретные потребности. Идеальная влажность для этих продуктов составляет около 90%. Другим решением является выбор пленочных упаковочных материалов с высокой газопроницаемостью.

Термообработка
Микроорганизмы могут быть убиты теплом. Во многих случаях нет необходимости убивать все микроорганизмы. Именно пастеризация, т.е. слабая термообработка при температурах от 60 до 70оС, используется для уничтожения большей их части.

Обезвоживание
Сушка -- старый, испытанный метод сохранения продуктов питания. Она уменьшает процент содержания воды до значения, которое ниже необходимого для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрированные растворы соли и сахара связывают воду и делают её недоступной для микроорганизмов.

Химические консерванты
Для того, чтобы дольше сохранить качество продуктов, используются различные натуральные и синтетические химические агенты и антиокислители. Для большей эффективности они чаще всего применяются в сочетании с другими методами сохранения. Применение большинства из них строго регламентируется законом, хотя каждая страна устанавливает свои запреты и допуски.

Химические консерванты действуют по-разному. Одни, такие как молочная, уксусная, пропионовая, сорбиновая и бензойная кислоты, создают кислотную среду. Использование антиокислителей и поглотителей кислорода может снизить степень окисления. Поглощение кислорода используется как бы косвенно: их кладут в отдельные мешочки внутри герметично закрытой упаковки. Поглотитель -- обычно это тонко измельченный порошок железа, который улавливает весь кислород, все ещё содержащийся в закрытой упаковке. Изучаются также действия антиокислителей, входящих в упаковочный материал.

Упаковка в измененной атмосфере (МАР-упаковка)
Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в свободной от кислорода среде, то устраняется хотя бы одна причина порчи. МАР-упаковка предполагает введение в нее газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить необходимые изменения -- все зависит от природы продукта.

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР-упаковки. Она устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным, поскольку такие продукты, как фрукты и овощи, имеют дыхательные функции, которые не должны прерываться. Другая трудность заключается в том, что в отсутствие кислорода красное мясо станет коричневым или пурпурно красным. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно-упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или «выдавливать» воду из влажных продуктов.

Окружающий нас воздух состоит на 20% из кислорода и на 80% из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР-упаковки для увеличения срока хранения продукта.

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР-упаковки любых продуктов (кроме фруктов и овощей), должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Упаковка, содержащая только углекислый газ и азот, представляет собой систему, при которой атмосферный кислород пытается проникнуть в упаковку и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность всех швов.

Фрукты и овощи вдыхают кислород и вырабатывают углекислый газ и влагу. Для обеспечения проникновения кислорода и защиты от излишнего увлажнения требуется упаковка с вентиляционными отверстиями или низким барьером.

МАР-упаковка увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что упаковка в измененной атмосфере нисколько не избавляет от необходимости хранения, распределения и выставления на витринах продуктов в условиях низких температур, если эти продукты обычно подвергаются замораживанию. Упаковки мяса, рыбы, полуфабрикатов и т.д. должны храниться в охлажденном виде.

Облучение
Облучение используется для сохранения качества различных продуктов питания в течение длительного времени. Кобальт 60, радиоактивный изотоп, является основным источником ионизирующего излучения (гамма лучи). Облучение -- уникальный процесс в том отношении, что он осуществляется в условиях окружающей среды и может влиять на упаковочные материалы или продукты. Но этот вопрос еще до конца не изучен.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 2517
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$208.89
End Date: Monday Dec-3-2018 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$69.97
End Date: Tuesday Dec-4-2018 12:31:07 PST
Buy It Now for only: $69.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$379.90
End Date: Thursday Nov-29-2018 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$64.99
End Date: Friday Nov-16-2018 10:26:20 PST
Buy It Now for only: $64.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
 
Б. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology
Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия
Наиболее полный справочник, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет. Проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т.п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности. В приложениях приведены методы анализа и перечень организаций, выставок и курсов повышения квалификации. Не имеющий аналогов в отечественной литературе, этот справочник станет незаменимым пособием для технологов, инженеров, менеджеров по производству и качеству, а также поставщиков отрасли и дистрибьюторов....

Цена:
4519 руб

Т. Мейес, С. Мортимор Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других Making the Most of HACCP: Learning from Others' Experience
Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других
В книге описаны способы внедрения НАССР и применения анализа критических контрольных точек в широком диапазоне производственных ситуаций. Особое внимание уделено опыту внедрения НАССР и поиску наилучшего способа решения возникающих проблем, применению этой системы обеспечения безопасности пищевых продуктов на малых и средних предприятиях, в секторе розничной торговли, опыту применения НАССР в отдельных странах (Великобритании, Канаде, Индии, Польше, Таиланде и др.), а также профессиональной подготовке в области НАССР.
Издание предназначено для руководителей предприятий пищевой промышленности, специалистов по контролю качества и безопасности пищевых продуктов, технологов и менеджеров, а также будет полезно студентам профильных вузов....

Цена:
1999 руб

Л. А. Сарафанова Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
В книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, продуктов расщепления дрожжевых клеток и жиров. Рассмотрены новые аспекты применения давно известных ингредиентов (сухого молока, сухих сливок), их товарные формы, заменители, способы определения фальсификатов. Описаны функциональные свойства ингредиентов, используемых как сырье для производства продуктов здорового питания. Внимание читателей обращается на возможности этих ингредиентов снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент и облегчать проведение технологического процесса.

Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей....

Цена:
1519 руб

Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
В учебнике представлено оборудование для убоя и первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы, обработки шкур, кишечника и вторичного сырья, крови. Рассмотрено оборудование для обвалки и жиловки мяса, измельчения, перемешивания, формования колбасных батонов и полуфабрикатов и их термической обработки, а также для производства консервов. Особое внимание уделено комплексной механизации и автоматизации производства, в том числе и с использованием роботов. Приведены технологические расчеты оборудования и вопросы для самопроверки.
Для студентов вузов мясной промышленности....

Цена:
2759 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
286 руб

Полуфабрикаты из мяса и овощей
Полуфабрикаты из мяса и овощей
Книга знакомит с технологией производства разнообразных полуфабрикатов из мяса и овощей, с условиями их хранения и кулинарным предназначением. Многочисленные рецепты дают возможность приготовить не только полуфабрикаты, но и различные блюда из них, характерные для болгарской кухни.

Сведениями и советами, которые даются в книге, могут воспользоваться как домашние хозяйки, так и работники общественного питания....

Цена:
252 руб

Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Лейпциг, 1922 год. Verlag des Deutchen Muller.
Издательский переплет. Сохранность хорошая. Сохранена оригинальная обложка.

Предлагаем вашему вниманию издание "Handbuch des Mullers und Muhlenbauers" на немецком языке.
Текст набран старинным готическим шрифтом. Издание содержит большое количество иллюстраций....

Цена:
4999 руб

Жизнь страны-судьба моя
Жизнь страны-судьба моя
Цена:
389 руб

А. А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Шабурова Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Приведены сведения о модификации основных биополимеров растительного сырья под воздействием экструзионной обработки. Рассмотрены направления совершенствования экструзионной обработки пищевого сырья. Предложено новое направление термопластической экструзии, базирующееся на эффекте термовакуумного воздействия на экструдируемое сырье после выхода его из фильеры матрицы экструдера. Рассмотрены аспекты применения в технологии напитков и хлебобулочных изделий экструдированного крахмалосодержашего зернового и растительного сырья с повышенным содержанием липидов.

Материалы монографии могут быть полезны для ученых, работающих в области совершенствования технологии экструзионной обработки сырья растительного происхождения и его применения в производстве пищевых продуктов и напитков....

Цена:
394 руб

В. М. Дацун, Е. И. Першина, О. А. Рязанова, В. М. Позняковский Атлас аннотированный. Нерыбные объекты водного промысла. Учебно-справочное пособие
Атлас аннотированный. Нерыбные объекты водного промысла. Учебно-справочное пособие
Атлас "Нерыбные объекты морского промысла" содержит сведения, которые не вошли в книгу "Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность" (2016). В нем приведены русские и латинские нерыбных объектов различных семейств и их важнейших представителей, имеющих наибольшее промысловое значение, идентифицирующие признаки каждого вида, а также возможные направления их использования. Атлас предназначен для широкого круга специалистов пищевой и рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией рыбы и нерыбных продуктов, а также для работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания. Он будет полезен для студентов высших учебных заведений, магистрантов и аспирантов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология продуктов из животного сырья" и другим технологическим специальностям пищевого и торгово-экономического профилей....

Цена:
1139 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования