Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Упаковка сохраняющая продукты
Тара и упаковка для пищевой промышленности

Упаковка, сохраняющая продукты

  Александр ЗИЛОНОВ,
генеральный директор ассоциации «СОЮЗУПАК»

Что важно знать специалисту для выбора упаковки того или иного продукта
Увеличение срока хранения продукта
Существует шесть основных методов увеличение срока хранения продуктов, которые могут использоваться как в отдельности, так и в сочетании. Это снижение температуры; термообработка; уменьшение содержания воды; химические консерванты; изменение атмосферы (освобождение от кислорода); облучение. Для каждого метода требуются свои собственные комбинации упаковочных материалов и собственные технологии.

Снижение температуры
Снижение температуры ниже значения окружающей среды дает много положительных эффектов, приводящих к удлинению срока годности продукта. Подобный метод снижает химическую активность, замедляет движение летучих частиц и ослабляет или приостанавливает биологическую активность.

Хотя охлаждение продукта питания уже увеличивает срок его хранения, наибольший эффект достигается замораживанием. Бактерии и грибки прекращают рост примерно при –8оС, а при -18оС прекращается химическая активность и деятельность микроорганизмов. Замораживание убивает некоторые микроорганизмы, но не в такой мере, как это требуется для торговли. Кристаллы льда образуются при диапазоне температур от 0 до -5оС. Они могут пробивать стенки клеток, разрушая ткань многих фруктов и овощей. Быстрое замораживание уменьшает риск этого разрушения.

Мясо -- идеальная среда для микроорганизмов, поскольку она содержит все необходимые питательные вещества для их роста. Кроме биологических изменений, жировая ткань восприимчива к окислению, вся масса также может обезвоживаться. Снижение температуры замедляет активность микроорганизмов, замедляет процесс испарения и химические реакции, связанные с окислением. При температуре 0оС и относительной влажности 85% говяжьи туши могут храниться примерно 21 день. Свинина и баранина сохраняется лишь 14 дней. Говядина в виде нарубленных кусков на витрине, имеющей температуру 5оС, хранится один-два дня. Правильный выбор упаковки и условий хранения нарубленных кусков мяса в точке розничной торговли может увеличить срок хранения до 10 дней.

Очень важным фактором маркетинга, связанным с красным мясом, является яркокрасный цвет, ассоциирующийся со свежестью. Этот цвет обусловлен различными состояниями окисления миоглобина. Свеженарезанная говядина обычно имеет пурпурно-красный цвет благодаря небольшому дефициту кислорода. Обработка контролируемым количеством кислорода придает оксимиоглобину ярко-вишневый цвет, столь любимый потребителями. Это значит, что в действительности оба состояния окисления безвредны, но потребителям нравится ярко красный цвет. Упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода в упаковку для сохранения яркокрасного цвета.

Сохранение рыбы -- это сложная проблема, обусловленная тремя причинами:
• могут присутствовать психрофильные бактерии;
• рыбий жир чаще всего не насыщен и легко окисляется;
• обычные рыбные протеины не являются настолько стабильными, как протеин красного мяса.

Исходя из этого, возможности сохранения качества свежей рыбы ограничены. Замороженная рыба также хранится при более низких температурах (-30оС), чем другие замороженные продукты питания (психрофильные бактерии -- под контролем).

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания -- «холодильный ожог». Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание. Желательно полное заполнение упаковки, поскольку лед может сублимировать внутри упаковки, обезвоживая продукт и оставляя в пустотах куски льда.

Упаковка для замороженных продуктов питания должна изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от неизбежной влаги, присутствующей в процессе замораживания.

Помещение птицы в ПВХ пакеты с высоким барьером является хорошим примером идеальной упаковки замороженных продуктов. Разделанная птица упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину, которая обтягивает пакет вокруг птицы как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды, исключает холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.

Плодово-овощная продукция
Фрукты и овощи, собранные в процессе урожая, продолжают дышать и созревать. Кроме того, они содержат большое количество воды и могут завять при излишнем обезвоживании. Но, с точки зрения хранения, нет двух похожих друг на друга плодов и овощей. Горошек, зеленые бобы и овощи, имеющие листья, дышат гораздо быстрее, чем яблоки, апельсины и груши. Картофель, свекла и морковь дышат медленно, поэтому их легко хранить. Салат гораздо быстрее теряет влагу, чем свекла -- из-за большой площади поверхности.

Снижение температуры на 10оС втрое увеличит срок хранения большинства фруктов (при условии недопущения замораживания). Замораживание некоторых овощей и фруктов приводит к разрушению структуры клеток, поэтому после размораживания продукт очень быстро портится.

Рост и созревание фруктов и овощей контролируются различными гормонами и газами. Скорости дыхания могут быть замедлены за счет увеличения количества углерода и уменьшения количества кислорода, но тем не менее какое-то количество кислорода должно всегда присутствовать для сохранения жизни плода. Эти технологии используются при упаковке в измененной атмосфере.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что контроль за атмосферой и температурой является ключевым требованием для увеличения срока хранения свежего продукта. Упаковка овощей и фруктов должна учитывать конкретные потребности. Идеальная влажность для этих продуктов составляет около 90%. Другим решением является выбор пленочных упаковочных материалов с высокой газопроницаемостью.

Термообработка
Микроорганизмы могут быть убиты теплом. Во многих случаях нет необходимости убивать все микроорганизмы. Именно пастеризация, т.е. слабая термообработка при температурах от 60 до 70оС, используется для уничтожения большей их части.

Обезвоживание
Сушка -- старый, испытанный метод сохранения продуктов питания. Она уменьшает процент содержания воды до значения, которое ниже необходимого для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрированные растворы соли и сахара связывают воду и делают её недоступной для микроорганизмов.

Химические консерванты
Для того, чтобы дольше сохранить качество продуктов, используются различные натуральные и синтетические химические агенты и антиокислители. Для большей эффективности они чаще всего применяются в сочетании с другими методами сохранения. Применение большинства из них строго регламентируется законом, хотя каждая страна устанавливает свои запреты и допуски.

Химические консерванты действуют по-разному. Одни, такие как молочная, уксусная, пропионовая, сорбиновая и бензойная кислоты, создают кислотную среду. Использование антиокислителей и поглотителей кислорода может снизить степень окисления. Поглощение кислорода используется как бы косвенно: их кладут в отдельные мешочки внутри герметично закрытой упаковки. Поглотитель -- обычно это тонко измельченный порошок железа, который улавливает весь кислород, все ещё содержащийся в закрытой упаковке. Изучаются также действия антиокислителей, входящих в упаковочный материал.

Упаковка в измененной атмосфере (МАР-упаковка)
Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в свободной от кислорода среде, то устраняется хотя бы одна причина порчи. МАР-упаковка предполагает введение в нее газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить необходимые изменения -- все зависит от природы продукта.

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР-упаковки. Она устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным, поскольку такие продукты, как фрукты и овощи, имеют дыхательные функции, которые не должны прерываться. Другая трудность заключается в том, что в отсутствие кислорода красное мясо станет коричневым или пурпурно красным. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно-упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или «выдавливать» воду из влажных продуктов.

Окружающий нас воздух состоит на 20% из кислорода и на 80% из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР-упаковки для увеличения срока хранения продукта.

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР-упаковки любых продуктов (кроме фруктов и овощей), должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Упаковка, содержащая только углекислый газ и азот, представляет собой систему, при которой атмосферный кислород пытается проникнуть в упаковку и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность всех швов.

Фрукты и овощи вдыхают кислород и вырабатывают углекислый газ и влагу. Для обеспечения проникновения кислорода и защиты от излишнего увлажнения требуется упаковка с вентиляционными отверстиями или низким барьером.

МАР-упаковка увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что упаковка в измененной атмосфере нисколько не избавляет от необходимости хранения, распределения и выставления на витринах продуктов в условиях низких температур, если эти продукты обычно подвергаются замораживанию. Упаковки мяса, рыбы, полуфабрикатов и т.д. должны храниться в охлажденном виде.

Облучение
Облучение используется для сохранения качества различных продуктов питания в течение длительного времени. Кобальт 60, радиоактивный изотоп, является основным источником ионизирующего излучения (гамма лучи). Облучение -- уникальный процесс в том отношении, что он осуществляется в условиях окружающей среды и может влиять на упаковочные материалы или продукты. Но этот вопрос еще до конца не изучен.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 2365
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$197.94
End Date: Friday Oct-12-2018 23:43:16 PDT
Buy It Now for only: $197.94
|
23.4L Commercial Deep Fryer w/ Timer Drain Fast Food French Frys Electric Cooker

$99.99
End Date: Sunday Oct-14-2018 12:50:24 PDT
Buy It Now for only: $99.99
|
Superior Red 8oz Hot & Fresh Countertop Style Popcorn Popper Machine, 8 Ounce

$12.95
End Date: Saturday Oct-6-2018 9:53:44 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
25 Pack Frattoys Party Jello Shot Syringes (Large 2 oz)

$40.19
End Date: Monday Oct-8-2018 1:26:42 PDT
Buy It Now for only: $40.19
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
 
 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1179 руб

З. Х. Давлетов Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья. Учебное пособие
Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья. Учебное пособие
Пособие составлено по программе подготовки биологов высшего образования, специализация "Охотоведение". В нем изложены особенности состава, свойств мяса промысловых зверей и птиц; технология разделки, первичной обработки тушек, мяса, субпродуктов животных; временного хранения продукции в полевых и стационарных условиях; технология консервирования продукции холодом, солью, копчением, заливкой жиром, маринованием; органолептических и лабораторных методов исследования степени свежести и требования к качеству продукции.
Рассматриваются особенности состава, свойств, использования, условий произрастания, технологии и сроков сбора, первичной обработки, хранения, консервирования и требований к качеству разных видов, групп грибов, орехов, ягод и других сочных плодов.
Показаны особенности состава, свойств, технологии обработки и хранения лекарственно-технического сырья промысловых зверей и птиц: панты оленей и сайгаков, желчь и жир млекопитающих, бобровая и кабарожья струя, щетина, рога и копыта, перо-пуховое и растительное сырье.

Пособие может быть использовано студентами, магистрантами, аспирантами сельскохозяйственных и лесохозяйственных вузов, также практическими работниками охотничьего хозяйства, природоохранных организаций, охотниками и любителями природы....

Цена:
1319 руб

А. И. Тамим, Р. К. Робинсон Йогурты и другие кисломолочные продукты Yoghurt: Science and Technology
Йогурты и другие кисломолочные продукты
В не имеющей аналогов книге приведены новейшие данные по технологии производства разных типов йогурта (с нарушенным и ненарушенным сгуcтком, ароматизированного, замороженного, сухого, с фруктами, био-йогурта и т. п.). Большое внимание уделено биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов. Описаны типы заквасок и их особенности, а также применяемое оборудование. Отдельная глава посвящена проблемам оценки качества готового продукта. Каждая глава сопровождается уникальной библиографией по кисломолочным продуктам (более 2000 названий)....

Цена:
3019 руб

 Остаточные содержания пестицидов в пищевых продуктах. Методы Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food: Methods
Остаточные содержания пестицидов в пищевых продуктах. Методы
Codex Alimentarius (лат. "Продовольственный кодекс - свод принятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты. Данное издание содержит руководящие положения и рекомендуемые методы анализа остаточных содержаний веществ в продуктах питания.

Издание адресовано широкому кругу специалистов, а также всем заинтересованным лицам....

Цена:
255 руб

Механическое оборудование предприятий общественного питания
Механическое оборудование предприятий общественного питания
В учебнике дается системный подход к классификации оборудования предприятий общественного питания, основанный на логической структуре производственного цикла приготовления продуктов питания. Приведены основные понятия о технологических машинах, включающие их структурное построение с описанием составляющих механизмов и устройств, даны сведения для изучения механического оборудования, предназначенного для первичной обработки пищевого сырья и полуфабрикатов.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по торговым специальностям, а также для слушателей центров и курсов повышения квалификации, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли....

Цена:
209 руб

 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 19.03.2002 N 12 (ред. от 28.06.2010) "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02" (вместе с "СанПиН 2.1.4.1116-02. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест).
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества" устанавливают гигиенические требования к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости: бутыли, контейнеры, пакеты (далее - расфасованных вод), предназначенной для питьевых целей и приготовления пищи, а также требования к организации контроля ее качества.
Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями (далее - изготовителями), деятельность которых связана с разработкой, производством, испытаниями и реализацией расфасованных вод, а также для организаций, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Настоящие санитарные правила не распространяются на минеральные воды (лечебные, лечебно-столовые, столовые).
Последняя редакция.
...

Цена:
40 руб

Растительно-молочные-яичные блюда
Растительно-молочные-яичные блюда
В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены рецепты закусочных, первых, вторых, мучных и сладких блюд и изделий, приготовляемых из продуктов растительного происхождения с добавлением молока и яиц....

Цена:
229 руб

К. К. Вебер Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России
Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России
Предлагаемая читателю книга, написанная российским инженером-технологом К. К. Вебером, посвящена исследованию технической и экономической стороны плодово-ягодного виноделия. Рассматриваются особенности ягод и плодов как сырого материала для виноделия. Подробно описывается добывание и заготовление сусла для плодовых и ягодных вин, а также брожение сусла и уход за ним; освещаются такие тонкости технологического процесса, как придание вину букета, улучшение его окраски. Рассматривается экономическое значение плодового и ягодного виноделия, подчеркивается его особая важность для мелких хозяйств.
Книга, написанная более века назад (первое издание вышло в 1888 году), будет полезна прежде всего историкам техники и технологии пищевых производств; немало интересного в ней найдут для себя также технологи и инженеры, работающие в современной винодельческой промышленности....

Цена:
173 руб

Блюда из творога
Блюда из творога
В книге приведены краткие сведения о пищевой ценности и возможностях использования в питании творога и творожной массы в домашних условиях.
Описаны рецептуры и технология приготовления из творога различных блюд и кулинарных изделий.
Для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек....

Цена:
669 руб

Океанографические методы в рыбопромысловых исследованиях
Океанографические методы в рыбопромысловых исследованиях

Предлагаемая книга представляет собой краткое описание практических, наиболее простых расчетных методов физической океанографии в применении к исследованиям взаимосвязей факторов внешней среды и поведения и распределения рыб.

В разделе «Составление эмпирических зависимостей» излагаются простейшие методы статистического анализа, позволяющие лучить аналитическое выражение связей между изучаемыми явлениями.

...

Цена:
258 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования