Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Упаковка сохраняющая продукты
Тара и упаковка для пищевой промышленности

Упаковка, сохраняющая продукты

  Александр ЗИЛОНОВ,
генеральный директор ассоциации «СОЮЗУПАК»

Что важно знать специалисту для выбора упаковки того или иного продукта
Увеличение срока хранения продукта
Существует шесть основных методов увеличение срока хранения продуктов, которые могут использоваться как в отдельности, так и в сочетании. Это снижение температуры; термообработка; уменьшение содержания воды; химические консерванты; изменение атмосферы (освобождение от кислорода); облучение. Для каждого метода требуются свои собственные комбинации упаковочных материалов и собственные технологии.

Снижение температуры
Снижение температуры ниже значения окружающей среды дает много положительных эффектов, приводящих к удлинению срока годности продукта. Подобный метод снижает химическую активность, замедляет движение летучих частиц и ослабляет или приостанавливает биологическую активность.

Хотя охлаждение продукта питания уже увеличивает срок его хранения, наибольший эффект достигается замораживанием. Бактерии и грибки прекращают рост примерно при –8оС, а при -18оС прекращается химическая активность и деятельность микроорганизмов. Замораживание убивает некоторые микроорганизмы, но не в такой мере, как это требуется для торговли. Кристаллы льда образуются при диапазоне температур от 0 до -5оС. Они могут пробивать стенки клеток, разрушая ткань многих фруктов и овощей. Быстрое замораживание уменьшает риск этого разрушения.

Мясо -- идеальная среда для микроорганизмов, поскольку она содержит все необходимые питательные вещества для их роста. Кроме биологических изменений, жировая ткань восприимчива к окислению, вся масса также может обезвоживаться. Снижение температуры замедляет активность микроорганизмов, замедляет процесс испарения и химические реакции, связанные с окислением. При температуре 0оС и относительной влажности 85% говяжьи туши могут храниться примерно 21 день. Свинина и баранина сохраняется лишь 14 дней. Говядина в виде нарубленных кусков на витрине, имеющей температуру 5оС, хранится один-два дня. Правильный выбор упаковки и условий хранения нарубленных кусков мяса в точке розничной торговли может увеличить срок хранения до 10 дней.

Очень важным фактором маркетинга, связанным с красным мясом, является яркокрасный цвет, ассоциирующийся со свежестью. Этот цвет обусловлен различными состояниями окисления миоглобина. Свеженарезанная говядина обычно имеет пурпурно-красный цвет благодаря небольшому дефициту кислорода. Обработка контролируемым количеством кислорода придает оксимиоглобину ярко-вишневый цвет, столь любимый потребителями. Это значит, что в действительности оба состояния окисления безвредны, но потребителям нравится ярко красный цвет. Упаковщики используют полимерные пленки, которые допускают проникновение безвредного количества кислорода в упаковку для сохранения яркокрасного цвета.

Сохранение рыбы -- это сложная проблема, обусловленная тремя причинами:
• могут присутствовать психрофильные бактерии;
• рыбий жир чаще всего не насыщен и легко окисляется;
• обычные рыбные протеины не являются настолько стабильными, как протеин красного мяса.

Исходя из этого, возможности сохранения качества свежей рыбы ограничены. Замороженная рыба также хранится при более низких температурах (-30оС), чем другие замороженные продукты питания (психрофильные бактерии -- под контролем).

Условия хранения в холодильнике могут вызвать сублимацию льда и серьезное обезвоживание продукта питания -- «холодильный ожог». Плотно прилегающая упаковка с хорошим барьером влажности и минимальным свободным воздушным пространством уменьшит обезвоживание. Желательно полное заполнение упаковки, поскольку лед может сублимировать внутри упаковки, обезвоживая продукт и оставляя в пустотах куски льда.

Упаковка для замороженных продуктов питания должна изготавливаться из материалов, которые сохраняют гибкость при температурах замерзания, обеспечивают защиту от влаги и плотно прилегают к продукту. Когда в качестве элемента упаковки используется картон, он должен быть обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом в целях защиты от неизбежной влаги, присутствующей в процессе замораживания.

Помещение птицы в ПВХ пакеты с высоким барьером является хорошим примером идеальной упаковки замороженных продуктов. Разделанная птица упаковывается в пакеты и проходит через вакуумную машину, которая обтягивает пакет вокруг птицы как вторая кожа. Непроницаемый барьер предотвращает потерю воды, исключает холодильный ожог в течение длительного времени, а также препятствует прохождению кислорода, окисляющего животные и растительные жиры.

Плодово-овощная продукция
Фрукты и овощи, собранные в процессе урожая, продолжают дышать и созревать. Кроме того, они содержат большое количество воды и могут завять при излишнем обезвоживании. Но, с точки зрения хранения, нет двух похожих друг на друга плодов и овощей. Горошек, зеленые бобы и овощи, имеющие листья, дышат гораздо быстрее, чем яблоки, апельсины и груши. Картофель, свекла и морковь дышат медленно, поэтому их легко хранить. Салат гораздо быстрее теряет влагу, чем свекла -- из-за большой площади поверхности.

Снижение температуры на 10оС втрое увеличит срок хранения большинства фруктов (при условии недопущения замораживания). Замораживание некоторых овощей и фруктов приводит к разрушению структуры клеток, поэтому после размораживания продукт очень быстро портится.

Рост и созревание фруктов и овощей контролируются различными гормонами и газами. Скорости дыхания могут быть замедлены за счет увеличения количества углерода и уменьшения количества кислорода, но тем не менее какое-то количество кислорода должно всегда присутствовать для сохранения жизни плода. Эти технологии используются при упаковке в измененной атмосфере.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод о том, что контроль за атмосферой и температурой является ключевым требованием для увеличения срока хранения свежего продукта. Упаковка овощей и фруктов должна учитывать конкретные потребности. Идеальная влажность для этих продуктов составляет около 90%. Другим решением является выбор пленочных упаковочных материалов с высокой газопроницаемостью.

Термообработка
Микроорганизмы могут быть убиты теплом. Во многих случаях нет необходимости убивать все микроорганизмы. Именно пастеризация, т.е. слабая термообработка при температурах от 60 до 70оС, используется для уничтожения большей их части.

Обезвоживание
Сушка -- старый, испытанный метод сохранения продуктов питания. Она уменьшает процент содержания воды до значения, которое ниже необходимого для поддержания жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрированные растворы соли и сахара связывают воду и делают её недоступной для микроорганизмов.

Химические консерванты
Для того, чтобы дольше сохранить качество продуктов, используются различные натуральные и синтетические химические агенты и антиокислители. Для большей эффективности они чаще всего применяются в сочетании с другими методами сохранения. Применение большинства из них строго регламентируется законом, хотя каждая страна устанавливает свои запреты и допуски.

Химические консерванты действуют по-разному. Одни, такие как молочная, уксусная, пропионовая, сорбиновая и бензойная кислоты, создают кислотную среду. Использование антиокислителей и поглотителей кислорода может снизить степень окисления. Поглощение кислорода используется как бы косвенно: их кладут в отдельные мешочки внутри герметично закрытой упаковки. Поглотитель -- обычно это тонко измельченный порошок железа, который улавливает весь кислород, все ещё содержащийся в закрытой упаковке. Изучаются также действия антиокислителей, входящих в упаковочный материал.

Упаковка в измененной атмосфере (МАР-упаковка)
Многие процессы разрушения пищевых продуктов связаны с эффектами окружающей среды. Если продукт, склонный к окислению, упаковывается в свободной от кислорода среде, то устраняется хотя бы одна причина порчи. МАР-упаковка предполагает введение в нее газовой смеси, заменяющей воздух, которая должна поддерживать равновесие или производить необходимые изменения -- все зависит от природы продукта.

Вакуумная упаковка является разновидностью МАР-упаковки. Она устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи. Однако этот метод не является универсальным, поскольку такие продукты, как фрукты и овощи, имеют дыхательные функции, которые не должны прерываться. Другая трудность заключается в том, что в отсутствие кислорода красное мясо станет коричневым или пурпурно красным. Давление, создаваемое внешней атмосферой, окружающей вакуумно-упакованный продукт, может физически разрушать мягкие и нежные продукты или «выдавливать» воду из влажных продуктов.

Окружающий нас воздух состоит на 20% из кислорода и на 80% из азота со следами углекислого газа. Изменение процентного соотношения этих составляющих приводит к изменению реакции продукта. Этот факт и обуславливает необходимость применения метода МАР-упаковки для увеличения срока хранения продукта.

Большинство упаковочных материалов, используемых при затаривании в МАР-упаковки любых продуктов (кроме фруктов и овощей), должны иметь хорошие барьерные свойства по отношению ко всем трем газам. Это относится даже к случаям, когда упаковка не содержит газа. Упаковка, содержащая только углекислый газ и азот, представляет собой систему, при которой атмосферный кислород пытается проникнуть в упаковку и установить равновесное частичное давление. Особое значение приобретает полная герметичность всех швов.

Фрукты и овощи вдыхают кислород и вырабатывают углекислый газ и влагу. Для обеспечения проникновения кислорода и защиты от излишнего увлажнения требуется упаковка с вентиляционными отверстиями или низким барьером.

МАР-упаковка увеличивает естественный срок жизни продукта в 2-10 раз. Атмосфера должна регулироваться с учетом конкретного продукта питания и конкретного типа упаковки. Следует отметить, что упаковка в измененной атмосфере нисколько не избавляет от необходимости хранения, распределения и выставления на витринах продуктов в условиях низких температур, если эти продукты обычно подвергаются замораживанию. Упаковки мяса, рыбы, полуфабрикатов и т.д. должны храниться в охлажденном виде.

Облучение
Облучение используется для сохранения качества различных продуктов питания в течение длительного времени. Кобальт 60, радиоактивный изотоп, является основным источником ионизирующего излучения (гамма лучи). Облучение -- уникальный процесс в том отношении, что он осуществляется в условиях окружающей среды и может влиять на упаковочные материалы или продукты. Но этот вопрос еще до конца не изучен.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 4422
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Blade Commercial Meat Slicer Deli Cheese Food 530rpm Electric Cutter Kitchen

$79.97
End Date: Friday May-3-2019 13:31:07 PDT
Buy It Now for only: $79.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$124.99
End Date: Wednesday May-22-2019 0:09:00 PDT
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$389.90
End Date: Sunday Apr-28-2019 18:35:41 PDT
Buy It Now for only: $389.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$60.94
End Date: Friday May-3-2019 18:15:50 PDT
Buy It Now for only: $60.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
 
С. П. Ковэн, Л. С. Янг Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ More Baking Problems Solved
Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ
Данная книга является продолжением получившей заслуженное признание в России и за рубежом книги "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" (СПб., "Профессия", 2005). Современные условия производства, новые запросы потребителей, расширение ассортимента ингредиентов, используемых при производстве мучных изделий, - все это порождает ряд новых вопросов у специалистов. В книге рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, проблем обеспечения качества продукции, особенностей производства разных групп выпечных изделий. Описано влияние на характеристики готового изделия различных рецептурных компонентов, технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие этих параметров производства и способы компенсации изменений отдельных параметров.
Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемы, они помогают понять причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Такой подход позволяет обогатить личный опыт технологов и дает им возможность оперативно разбираться в других сходных ситуациях.

Книга предназначена для технологов хлебопекарной и кондитерской отраслей, она будет полезна менеджерам по разработке продуктов, сотрудникам лабораторий и служб качества предприятий, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также поставщикам сырья, добавок, оборудования, преподавателям и студентам профильных вузов....

Цена:
1497 руб

А. И. Тамим, Р. К. Робинсон Йогурты и другие кисломолочные продукты Yoghurt: Science and Technology
Йогурты и другие кисломолочные продукты
В не имеющей аналогов книге приведены новейшие данные по технологии производства разных типов йогурта (с нарушенным и ненарушенным сгуcтком, ароматизированного, замороженного, сухого, с фруктами, био-йогурта и т. п.). Большое внимание уделено биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов. Описаны типы заквасок и их особенности, а также применяемое оборудование. Отдельная глава посвящена проблемам оценки качества готового продукта. Каждая глава сопровождается уникальной библиографией по кисломолочным продуктам (более 2000 названий)....

Цена:
3600 руб

А. В. Куликовский Эмерджентные пищевые зоонозы
Эмерджентные пищевые зоонозы
Книга суммирует современное представление о возбудителях эмерджентных бактериальных пищевых зоонозов, их экологии в пищевых продуктах, распространении в различных странах мира. Рассмотрены новые подходы в контроле за предотвращением вторичной контаминации и международные гигиенические требования при производстве пищевой продукции животного происхождения, направленные на профилактику эмерджентных зоонозов....

Цена:
109 руб

Технология приготовления пищи
Технология приготовления пищи
В учебнике рассматриваются основные способы и приемы механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления и оформления блюд и гарниров: супов, соусов, овощных блюд и гарниров, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, яиц, творога, а также сладких блюд и изделий из теста....

Цена:
950 руб

Полимеры сохраняют продукты
Полимеры сохраняют продукты
Книга посвящена актуальной проблеме — применению полимерных материалов для сохранения полезных свойств пищевых продуктов, что особенно важно в условиях решения Продовольственной программы в нашей стране. Читатель также найдет в книге интересные и полезные сведения о консервировании овощей и фруктов в домашних условиях.

Она может служить пособием для слушателей народных университетов естественнонаучных знаний и будет полезна также широкому кругу читателей....

Цена:
617 руб

Картофель. История, применение, употребление
Картофель. История, применение, употребление
Книга посвящается широко распространенной в нашей стране культуре картофеля. В первой части книги рассказывается об истории картофеля, о многообразии его сортов, об использовании в пищевой промышленности как кормовой культуры и как сырья для получения разнообразных продуктов.
Особое внимание уделяют авторы картофелю как продукту питания: значению "второго хлеба" (так называют картофель в народе), способам его хранения, правилам обработки и приготовления.
Во второй части книги представлены рецепты блюд из картофеля, в том числе национальных, оригинальных, что, несомненно, поможет домашним хозяйкам пополнить ассортимент приготовляемых ими блюд.

Книга адресуется широкому кругу читателей....

Цена:
300 руб

Ю. Ф. Якуба Аналитика и технология виноградных дистиллятов
Аналитика и технология виноградных дистиллятов
В книге на современном уровне рассмотрено большинство вопросов, непосредственно связанных с контролем химического состава коньячных дистиллятов и бренди на основе применения капиллярного электрофореза и газовой хроматографии. Обсуждаются технологические аспекты и ряд новых подходов к процессу обработки вспомогательных материалов технологии бренди и коньяка. Рассматриваются особенности количественного анализа контролируемых показателей бренди и коньяка.

Монография рассчитана на специалистов в области аналитической химии и технологии виноделия....

Цена:
614 руб

В. М. Коденцова Витамины
Витамины
Отличительной особенностью этой книги является то, что в ней не повторяются сведения, которые легко найти в справочной литературе и в учебниках по биохимии питания. Помимо этого, в определенной мере в книге затронута проблема недостаточности микроэлементов, в первую очередь йода. В книге также представлена точка зрения официальной медицины и приводятся действующие на сегодняшний день нормативно-правовые данные по использованию витаминов в питании и пищевой промышленности.

Для студентов, аспирантов, врачей, диетологов, специалистов в области питания, а также всех, кто ведет здоровый образ жизни и придерживается принципов здорового питания....

Цена:
829 руб

Плодовоовощное сырье для консервной промышленности
Плодовоовощное сырье для консервной промышленности
В настоящей книге обобщены результаты многолетних исследований химико-технологических свойств самых разнообразных сортов картофеля, овощей, плодов и ягод.
Издательство - Пищевая промышленность...

Цена:
151 руб

Хлеб, который мы едим
Хлеб, который мы едим
Хлеб, который мы едим
Издательство: Издательство Политической Литературы...

Цена:
399 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования