Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Лактоза в мороженом Даниско
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Лактоза в мороженом («Даниско»)

  Мирослав БУХМЕТ,
инновационный центр «Даниско», отдел мороженого и замороженных десертов.

Увеличение мировой цены на сухое молоко заставляет производителей мороженого искать иные экономически выгодные источники СОМО. Рациональным сырьем может служить вторичное молочное сырье, в частности, сыворотка и продукты ее переработки. Однако сыворотка содержит большое количество лактозы, что, бесспорно, увеличивает вероятность проявления порока структуры -­ песчанистости. Этот порок обусловлен кристаллизацией лактозы и особенно ярко проявляется в мороженом, которое хранилось при неконтролируемой температуре. Зная механизм кристаллообразования (нуклеации) и роста кристаллов лактозы, этот недостаток можно успешно контролировать.

Лактоза (молочный сахар) - естественная составляющая молока и молочных продуктов. Лактоза участвует в образовании структуры и вкуса мороженого, хотя не придает ему особой сладости, так как ее сладость в пять раз меньше, чем сладость сахара. С другой стороны, лактоза понижает точку замерзания в такой же степени, как и сахар.

Лактоза, по номенклатуре углеводов, относится к дисахаридам и состоит из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных гликозидной связью через 1-й и 4-й атомы углерода. Она существует в двух изомерных формах, которые в растворе могут переходить одна в другую в результате процесса мутаротации (рис. 1).

Полностью статья опубликована в журнале «Империя холода», октябрь 2007 г.


просмотров: 1912
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$208.89
End Date: Monday Dec-3-2018 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$379.90
End Date: Thursday Nov-29-2018 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$69.97
End Date: Tuesday Dec-4-2018 12:31:07 PST
Buy It Now for only: $69.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$64.99
End Date: Friday Nov-16-2018 10:26:20 PST
Buy It Now for only: $64.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая Справочник сыродела
Справочник сыродела
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия....

Цена:
3479 руб

 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1159 руб

Л. Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства. Учебник
Технология хлебопекарного производства. Учебник
Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени. При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние 10-15 лет. В текст учебника внесены отдельные уточнения и изменения....

Цена:
1859 руб

Под редакцией  Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла Микробиология пива Brewing Microbiology
Микробиология пива
Микробиологические риски, возникающие как в процессе производства пива, так и на его пути к потребителю, являются важнейшими проблемами для менеджеров по качеству и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий. Продолжая выпуск современных изданий для пивоваров, издательство "Профессия" предлагает перевод третьего (исправленного и дополненного) издания широко известной среди специалистов книги "Микробиология пива".

В новое издание помимо изменений, связанных с новыми тенденциями в практике пивоварения, вошли разделы, касающиеся микробиологических аспектов работы минипивзаводов. Книга сочетает в себе черты справочника и практического руководства и может быть использована специалистами по качеству и сотрудниками лабораторий не только пивоваренных предприятий, но других отраслей индустрии напитков, включая поставщиков сырья и оборудования, будет полезна студентам и аспирантам профильных вузов, а также представляет интерес для микробиологов....

Цена:
4999 руб

 Теоретические основы пищевых технологий. В 2 книгах. Книга 1
Теоретические основы пищевых технологий. В 2 книгах. Книга 1
Изложен ряд проблем развития машинных технологий продуктов питания и создания на их основе линий новых поколений. Обобщены и систематизированы идеальные модели ведущих процессов пищевых технологий. Проанализированы теоретические описания механических, гидромеханических, тепломассообменных и биотехнологических процессов в машинах, аппаратах и биореакторах. Описаны инновационные наукоемкие технологии, разработанные в последнее десятилетие.

Книга может рассматриваться как учебное пособие для магистров и аспирантов всех научных специальностей группы 05.18.00 - Технология продовольственных продуктов.

Для специалистов, которые хотят уйти от стереотипа современных технологий в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России....

Цена:
2199 руб

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Настоящее издание продолжает серию книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены особенности использования пищевых добавок в производстве молочных продуктов.
Приведено определение пищевых добавок, дана их классификация, описаны особенности применения тех или иных добавок в зависимости от цели их использования, даны подробные рекомендации по выбору добавок. Подробно рассмотрены свойства тех классов добавок, которые применяются в молочной промышленности.
В книге содержится большое количество приложений, включающих в себя инструкции и нормативные акты и предназначенных для облегчения поиска информации по регламентируемым показателям и требованиям.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли и смежных с ней отраслей, для поставщиков ингредиентов для молочной промышленности, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей вузов....

Цена:
1579 руб

Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Содержатся краткие сведения об электрических приборах и машинах бытового назначения. Дано описание конструкций, принцип действия и способы разборки новых и наиболее распространенных типов электроприборов с приведением необходимых расчетов. Рассмотрены характерные неисправности, методы их обнаружения и устранения.
Для учащихся средних профессионально-технических училищ. Учебник также может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
201 руб

Л. А. Сарафанова Пищевые добавки. Энциклопедия
Пищевые добавки. Энциклопедия
Изменения в регламентации и практике использования пищевых добавок потребовали подготовки нового издания энциклопедии "Пищевые добавки". Предлагаемое издание дополнено новой существенной информацией о методах получения и практике применения пищевых добавок, их метаболизме и токсичности, действующими европейскими и российскими спецификациями добавок, актуальными сведениями о регламентации применения и историческими данными.
В разделе "Общие сведения о классификации пищевых добавок и технологических вспомогательных средствах" приводятся определения пищевых добавок, их отдельных классов, принципы классификации и описания технологических классов.
Словарь пищевых добавок состоит из словарных статей по единой структуре, описанной в начале книги, и расположенных в порядке возрастания Е-индексов. Словарные статьи о добавках, которым не присвоены Е-индексы, вынесены в конец словаря и расположены в алфавитном порядке.
Для удобства читателей энциклопедия снабжена указателем наименований пищевых добавок (основных и синонимичных), где они соотнесены с Е-индексом и соответствующей страницей книги....

Цена:
3079 руб

Г. Г. Долматов, Н. И. Селина, Г. В. Ткачева, Н. В. Шестакова Технология хлебопекарного производства
Технология хлебопекарного производства
Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и профессии 260103.01 "Пекарь".
В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.
Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.
Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями....

Цена:
424 руб

Мир пищевых растений
Мир пищевых растений
Цена:
368 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования