Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Фальсификация сырья для мороженого
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Фальсификация сырья для мороженого

  Ольга Кулева, старший технолог ООО «Инфорум Какао»,
Марат Сулейманов, зам. начальника технологического отдела
Вопросы безопасности и качества пищевых продуктов, а также совершенствование методов их контроля, особую актуальность стали приобретать после 90-х годов ХХ века, когда фальсификация товара приобрела значительные масштабы. К настоящему времени она стала повсеместным и ежедневным явлением.

Одним из наиболее распространенных видов фальсификации является ассортиментная (несоответствие групповым или видовым признакам товара). Особенно - в виде контрафактной продукции, производимой и продаваемой под чужой торговой маркой и товарным знаком. Этот вид фальсификации имеет чисто субъективные причины (погоня за сверхприбылью).

Часто встречается также квалиметрическая фальсификация (несоответствие показателям качества). В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешевым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и т.п. Здесь играют роль и объективные причины (процессы, протекающие при хранении товаров).

Партионная фальсификация происходит при включении фальсифицированного товара в состав основной партии.

Информационная фальсификация (введение потребителей в заблуждение относительно характеристик товара путем недостоверной и/или недостаточной, и/или недобросовестной информации) носит общий характер для всех перечисленных видов фальсификации.

Производство и реализация фальсифицированных товаров приводят к неизбежным потерям у всех участников товародвижения. Наибольшие потери несет потребитель: экономические, моральные, материальные. Потребление некоторых фальсифицированных продуктов может нанести вред жизни и здоровью потребителя. Производители и продавцы также несут определенные потери: экономические (штрафы, конфискация товара), имиджевые (утрата имиджа, потребительских предпочтений), социальные (банкротство, закрытие предприятия). Но норма прибыли часто значительно превышает потери сознательного фальсификатора.

Использование фальсифицированного сырья приводит к производству фальсифицированного продукта или вызывает изменение параметров технологического процесса.

Для выявления и предупреждения фальсификации, наряду с созданием и совершенствованием нормативно-правовой базы, необходимы и товароведные средства борьбы с ней. К числу наиболее эффективных относится идентификация продукции (установление тождественности ее характеристик существенным признакам). Существует 5 основополагающих характеристик продукции: (ассортиментная, квалиметрическая, или качественная, количественная, стоимостная и информационная), определяющих соответствующие виды идентификации. В качестве существенных признаков выступают идентификационные показатели.

Степень риска фальсификации каждого вида сырья зависит от ситуации на рынке, определяющей норму прибыли при продаже фальсифицированного товара.

• Группа высокого риска фальсификации: молоко сухое, различные виды сливочного масла, жиры растительные.

• Группа среднего риска: какао-порошок, наполнители плодово-ягодные
• Группа небольшого риска: сахар-песок, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красители.

Наиболее частым видом фальсификации сухого молока является замена до 20% и более СОМ на сухую молочную сыворотку (СС).

Такая замена приводит к изменению соотношения казеина и сывороточных белков (см.таблицу).

Продукт Общ.

Белок,% Казеин,
% Сыв.Бел.,
% Сыв.Бел./
Казеин Сыв.Бел./
Общ.Бел.

СОМ 36,0 28,3 7,7 0,27 21,0
СОМ+10%СС 33,5 25,47 8,03 0,315 24,0
СОМ+20%СС 31,0 22,64 8,36 0,37 27,0
СОМ+30%СС 28,5 19,81 8,69 0,44 30

Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином. Это выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.

Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:
снижение титруемой кислотности СОМ (14-17оТ против не более 21оТ в норме);
повышенное значение индекса растворимости (0,2 см3 и более растворимого осадка).

Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока (разработан ВНИМИ).

Компенсировать ухудшение качества мороженого вследствие фальсификации сухого молока сухой молочной сывороткой можно путем использования эффективных стабилизирующих систем, содержащих эмульгаторы с ненасыщенными жирными кислотами, увеличив их дозировку.

Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.

Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом).

При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы (чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2-0,6%), а для компенсации пороков вкуса -- ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла в смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании. А наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и развитие порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.

Для компенсации отрицательного эффекта фальсификации сливочного масла растительными жирами следует принять меры, противоположные тем, что были рекомендованы для случаев с фальсификацией сухого молока: следует уменьшить дозировку стандартной стабилизирующей системы и увеличить содержание сухих веществ в рецептуре. Желательно использовать премиальную стабилизирующую систему в сниженной дозировке или систему для нежирных видов мороженого без изменения рецептуры.

Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:
• Более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.

• Более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.

• Смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).

Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.

Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.

Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:
• Ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.

• Ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.

• Ускоренный износ оборудования вследствие большей твердости частиц какао-веллы.

Фальсификация какао-веллой выявляется при определении содержания какао-масла и золы, нерастворимой в 50% HCL.(М.Д.жира<10%, зола>0,2%).

Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей -- замена дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре). Такие продукты могут изменять свой цвет, вкус и реологические показатели в процессе хранения.

Фальсификация стабилизирующих систем встречается нечасто и возможна только в отношении порошкообразных ингредиентов. Использование интегрированных систем в форме микрогранул исключает вероятность фальсификации.

Исключить фальсификацию в этих условиях позволят партнерские отношения с поставщиками. Долгосрочные контракты на большие объемы и эффективное планирование поставок снижают вероятность пересортицы и партионной фальсификации. Регулярное проведение аудитов поставщиков позволяет исключить ассортиментную фальсификацию и снизить вероятность других ее видов.

Статья подготовлена по материалам ежегодной отраслевой конференции «Мороженое», состоявшейся 7-10 июня 2007 г. в г. Кемер (Турция).

журнал «Империя холода», июль 2007 г.


просмотров: 2537
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$99.99
End Date: Sunday Oct-14-2018 12:50:24 PDT
Buy It Now for only: $99.99
|
Superior Red 8oz Hot & Fresh Countertop Style Popcorn Popper Machine, 8 Ounce

$40.19
End Date: Monday Oct-8-2018 1:26:42 PDT
Buy It Now for only: $40.19
|
Ice Shaver Machine Snow Cone Maker Shaved Icee 143 lbs Electric Crusher Shaving

$204.99
End Date: Tuesday Oct-16-2018 17:49:30 PDT
Buy It Now for only: $204.99
|
10" Blade Commercial Meat Slicer Deli Meat Cheese Food Slicer Industrial Quality

$89.90
End Date: Monday Sep-24-2018 19:25:12 PDT
Buy It Now for only: $89.90
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
В книге рассказано о пищевой ценности хлебобулочных изделий, показана их роль в питании взрослых и детей, а также в диетическом питании. Приведены сведения о повышении пищевой ценности хлеба, даны полезные советы по употреблению и хранению хлеба в домашних условиях. Кроме того, рассказано об ассортименте и качестве хлебобулочных изделий....

Цена:
194 руб

В. П. Шидловская Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
В книге приведены подробные сведения о ферментах молока и их технологическом значении. Описаны свойства ферментов молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Показано изменение активности ферментов молока под влиянием различных зоотехнических и технологических факторов. Рассмотрены механизм реактивации ферментов и вопрос прогнозирования и оценки стойкости молока по активности ферментов. Изложены методы определения ферментативной активности молока.

Монография предназначена как для научных и практических работников молочной промышленности, так и для студентов вузов....

Цена:
589 руб

Обслуживание на предприятиях общественного питания
Обслуживание на предприятиях общественного питания
В учебнике излагается порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.
Большое внимание уделяется подготовке столовых, ресторанов, кафе к обслуживанию посетителей, а также технике работы официантов и правильной организации их труда.
В книге рассматриваются особенности обслуживания приемов и банкетов....

Цена:
699 руб

Ф. Р. Эшхерст, Р. Харгитт Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved
Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков
В ходе производства безалкогольных и сокосодержащих напитков, а также соков возникает множество практических вопросов, например: "Как правильно выбрать нужный подсластитель для конкретного напитка?", "Необходимо ли проводить развернутые испытания при внесении в упаковку незначительных изменений?" или "В каких случаях необходимо настаивать на отзыве продукта из реализации?".
Данная книга построена на ответах признанных экспертов на подобные и многие другие вопросы, задаваемые практическими работниками отрасли. Рассмотрены вопросы разработки напитков, технологии, розлива и упаковки, дистрибьюции и реализации напитков.
Благодаря четкой структуре и принципу "Вопрос - ответ" книгой легко пользоваться независимо от того, использует ли ее читатель как учебное пособие или просто как источник информации. Всего в книге даны ответы на 295 конкретных вопросов. Отдельные разделы посвящены используемым рецептурным ингредиентам, технологическим проблемам, качеству продукции, розливу и упаковке, хранению и дистрибьюции напитков (в том числе и бутилированной воды), работе с претензиями и жалобами потребителей, а также вопросам охраны окружающей среды и нормативной базе производства напитков....

Цена:
1549 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
224 руб

 Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. №591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Второй том Сборника содержит технологические инструкции по производству консервов из рыбы.
Третий том Сборника содержит технологические инструкции по производству пресервов из рыбы, по производству консервов и пресервов из нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, а также пресервов "Пасты".
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.

Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля....

Цена:
9190 руб

 Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2
Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2
Новый переработанный справочник содержит профессиональные стандарты индустрии питания второго поколения. Профессиональные стандарты - это необходимые требования к профессиональному уровню работников с указанием их образовательного уровня и должностных обязанностей. Все документы были разработаны ведущими экспертами ресторанного рынка....

Цена:
1061 руб

К. К. Вебер Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России
Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России
Предлагаемая читателю книга, написанная российским инженером-технологом К. К. Вебером, посвящена исследованию технической и экономической стороны плодово-ягодного виноделия. Рассматриваются особенности ягод и плодов как сырого материала для виноделия. Подробно описывается добывание и заготовление сусла для плодовых и ягодных вин, а также брожение сусла и уход за ним; освещаются такие тонкости технологического процесса, как придание вину букета, улучшение его окраски. Рассматривается экономическое значение плодового и ягодного виноделия, подчеркивается его особая важность для мелких хозяйств.
Книга, написанная более века назад (первое издание вышло в 1888 году), будет полезна прежде всего историкам техники и технологии пищевых производств; немало интересного в ней найдут для себя также технологи и инженеры, работающие в современной винодельческой промышленности....

Цена:
173 руб

 Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Издание содержит Решение от 9 декабря 2011 г. №880 "О принятии Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"", полный текст Регламента, вступившего в действие с 1 июля 2013 г. (с десятью приложениями и перечнем стандартов, в результате применения, которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований TP ТС 021/2011), с учетом утвержденных изменений.

Текст соответствует официально опубликованному документу и предназначен для работников пищевой промышленности и смежных отраслей....

Цена:
2159 руб

Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие (+ CD)
Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие (+ CD)
В книге изложены основы концепции анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), позволяющей обеспечить безопасность пищевых продуктов на протяжении всего производственного цикла, начиная получением сырья и заканчивая реализацией продукции потребителю. На конкретных примерах приведено описание опыта реализации всех принципов НАССР; изложены последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования концепции НАССР; подробно рассмотрена методика выявления и анализа опасных факторов, описаны процедуры мониторинга применительно к производству и распространению продуктов питания. К учебному пособию прилагается CD, содержимое которого наглядно иллюстрирует ключевые моменты предложенного материала и может быть использовано для мультимедийного представления лекционного курса дисциплины. Учебное пособие предназначено для студентов, научных работников, преподавателей, аспирантов инженерно-технологических специальностей, специалистов по контролю качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания, технологов, менеджеров, предпринимателей и руководителей предприятий пищевой промышленности....

Цена:
619 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования