Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Фальсификация сырья для мороженого
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Фальсификация сырья для мороженого

  Ольга Кулева, старший технолог ООО «Инфорум Какао»,
Марат Сулейманов, зам. начальника технологического отдела
Вопросы безопасности и качества пищевых продуктов, а также совершенствование методов их контроля, особую актуальность стали приобретать после 90-х годов ХХ века, когда фальсификация товара приобрела значительные масштабы. К настоящему времени она стала повсеместным и ежедневным явлением.

Одним из наиболее распространенных видов фальсификации является ассортиментная (несоответствие групповым или видовым признакам товара). Особенно - в виде контрафактной продукции, производимой и продаваемой под чужой торговой маркой и товарным знаком. Этот вид фальсификации имеет чисто субъективные причины (погоня за сверхприбылью).

Часто встречается также квалиметрическая фальсификация (несоответствие показателям качества). В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешевым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и т.п. Здесь играют роль и объективные причины (процессы, протекающие при хранении товаров).

Партионная фальсификация происходит при включении фальсифицированного товара в состав основной партии.

Информационная фальсификация (введение потребителей в заблуждение относительно характеристик товара путем недостоверной и/или недостаточной, и/или недобросовестной информации) носит общий характер для всех перечисленных видов фальсификации.

Производство и реализация фальсифицированных товаров приводят к неизбежным потерям у всех участников товародвижения. Наибольшие потери несет потребитель: экономические, моральные, материальные. Потребление некоторых фальсифицированных продуктов может нанести вред жизни и здоровью потребителя. Производители и продавцы также несут определенные потери: экономические (штрафы, конфискация товара), имиджевые (утрата имиджа, потребительских предпочтений), социальные (банкротство, закрытие предприятия). Но норма прибыли часто значительно превышает потери сознательного фальсификатора.

Использование фальсифицированного сырья приводит к производству фальсифицированного продукта или вызывает изменение параметров технологического процесса.

Для выявления и предупреждения фальсификации, наряду с созданием и совершенствованием нормативно-правовой базы, необходимы и товароведные средства борьбы с ней. К числу наиболее эффективных относится идентификация продукции (установление тождественности ее характеристик существенным признакам). Существует 5 основополагающих характеристик продукции: (ассортиментная, квалиметрическая, или качественная, количественная, стоимостная и информационная), определяющих соответствующие виды идентификации. В качестве существенных признаков выступают идентификационные показатели.

Степень риска фальсификации каждого вида сырья зависит от ситуации на рынке, определяющей норму прибыли при продаже фальсифицированного товара.

• Группа высокого риска фальсификации: молоко сухое, различные виды сливочного масла, жиры растительные.

• Группа среднего риска: какао-порошок, наполнители плодово-ягодные
• Группа небольшого риска: сахар-песок, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красители.

Наиболее частым видом фальсификации сухого молока является замена до 20% и более СОМ на сухую молочную сыворотку (СС).

Такая замена приводит к изменению соотношения казеина и сывороточных белков (см.таблицу).

Продукт Общ.

Белок,% Казеин,
% Сыв.Бел.,
% Сыв.Бел./
Казеин Сыв.Бел./
Общ.Бел.

СОМ 36,0 28,3 7,7 0,27 21,0
СОМ+10%СС 33,5 25,47 8,03 0,315 24,0
СОМ+20%СС 31,0 22,64 8,36 0,37 27,0
СОМ+30%СС 28,5 19,81 8,69 0,44 30

Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином. Это выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.

Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:
снижение титруемой кислотности СОМ (14-17оТ против не более 21оТ в норме);
повышенное значение индекса растворимости (0,2 см3 и более растворимого осадка).

Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока (разработан ВНИМИ).

Компенсировать ухудшение качества мороженого вследствие фальсификации сухого молока сухой молочной сывороткой можно путем использования эффективных стабилизирующих систем, содержащих эмульгаторы с ненасыщенными жирными кислотами, увеличив их дозировку.

Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.

Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом).

При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы (чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2-0,6%), а для компенсации пороков вкуса -- ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла в смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании. А наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и развитие порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.

Для компенсации отрицательного эффекта фальсификации сливочного масла растительными жирами следует принять меры, противоположные тем, что были рекомендованы для случаев с фальсификацией сухого молока: следует уменьшить дозировку стандартной стабилизирующей системы и увеличить содержание сухих веществ в рецептуре. Желательно использовать премиальную стабилизирующую систему в сниженной дозировке или систему для нежирных видов мороженого без изменения рецептуры.

Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:
• Более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.

• Более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.

• Смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).

Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.

Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.

Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:
• Ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.

• Ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.

• Ускоренный износ оборудования вследствие большей твердости частиц какао-веллы.

Фальсификация какао-веллой выявляется при определении содержания какао-масла и золы, нерастворимой в 50% HCL.(М.Д.жира<10%, зола>0,2%).

Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей -- замена дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре). Такие продукты могут изменять свой цвет, вкус и реологические показатели в процессе хранения.

Фальсификация стабилизирующих систем встречается нечасто и возможна только в отношении порошкообразных ингредиентов. Использование интегрированных систем в форме микрогранул исключает вероятность фальсификации.

Исключить фальсификацию в этих условиях позволят партнерские отношения с поставщиками. Долгосрочные контракты на большие объемы и эффективное планирование поставок снижают вероятность пересортицы и партионной фальсификации. Регулярное проведение аудитов поставщиков позволяет исключить ассортиментную фальсификацию и снизить вероятность других ее видов.

Статья подготовлена по материалам ежегодной отраслевой конференции «Мороженое», состоявшейся 7-10 июня 2007 г. в г. Кемер (Турция).

журнал «Империя холода», июль 2007 г.


просмотров: 2453
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$40.19
End Date: Thursday Aug-9-2018 1:26:42 PDT
Buy It Now for only: $40.19
|
Ice Shaver Machine Snow Cone Maker Shaved Icee 143 lbs Electric Crusher Shaving

$29.97
End Date: Thursday Aug-16-2018 2:49:30 PDT
Buy It Now for only: $29.97
|
Industrial 1400 Watt Electric Meat Grinder Steel Coarse Fine Medium CE Listed

$47.95
End Date: Saturday Jul-21-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $47.95
|
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$352.93
End Date: Thursday Jul-19-2018 20:38:11 PDT
Buy It Now for only: $352.93
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1189 руб

В. В. Илюхин, И. М. Тамбовцев Монтаж, наладка, диагностика и ремонт оборудования предприятий мясной промышленности
Монтаж, наладка, диагностика и ремонт оборудования предприятий мясной промышленности
В книге изложены основные сведения о монтаже, наладке, диагностике, ремонте, системе ППР, способах и устройствах, обеспечивающих эксплуатационную надежность работы оборудования мясной отрасли. Большое внимание уделено инструменту, специальной терминологии и определениям соответственно ГОСТам и технологическим операциям при капитальном ремонте оборудования цехов мясокомбината.

Книга предназначена в качестве учебного пособия для студентов, магистрантов, аспирантов, стажеров мясной и смежных специальностей....

Цена:
249 руб

 Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents
Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи
Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Подробно изложены возможности применения тех или иных добавок в производстве различных пищевых продуктов и их влияние на свойства продукта. Рассмотрены также экономические, юридические и маркетинговые аспекты промышленного использования данных добавок. Большое внимание уделено вопросам безопасности продуктов с пищевыми добавками этой группы для здоровья человека и их приемлемости для потребителей.

Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений....

Цена:
2819 руб

Б. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology
Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия
Наиболее полный справочник, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет. Проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т.п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности. В приложениях приведены методы анализа и перечень организаций, выставок и курсов повышения квалификации. Не имеющий аналогов в отечественной литературе, этот справочник станет незаменимым пособием для технологов, инженеров, менеджеров по производству и качеству, а также поставщиков отрасли и дистрибьюторов....

Цена:
6090 руб

С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева Использование дрожжей в промышленности
Использование дрожжей в промышленности
В учебном пособии приведена классификация дрожжей, сведения о строении дрожжевых клеток, особенностях метаболизма дрожжей-сахаромицетов, факторах, влияющих на клеточный метаболизм, репродукции клеток. Рассмотрены отрасли промышленности, использующие дрожжи для приготовления пищевых продуктов и получения ценных метаболитов. Приведена подробная информация об особенностях дрожжей-продуцентов, используемых в различных пищевых и непищевых отраслях, а также о микроорганизмах, вызывающих порчу продуктов питания....

Цена:
232 руб

Г. Фейнер Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации Meat Products Handbook: Practical Science and Technology
Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации
В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.

Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также преподавателей и студентов....

Цена:
5290 руб

 Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. №591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Второй том Сборника содержит технологические инструкции по производству консервов из рыбы.
Третий том Сборника содержит технологические инструкции по производству пресервов из рыбы, по производству консервов и пресервов из нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, а также пресервов "Пасты".
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.

Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля....

Цена:
9490 руб

Плоды и овощи в питании человека
Плоды и овощи в питании человека
В книге излагаются биологические особенности основных видов плодов и овощей, их лечебные и питательные свойства. Даются рекомендации, как лучше использовать в питании фрукты, ягоды и овощи. Приводятся рецепты основных блюд из плодов и овощей.

Для широкого круга читателей....

Цена:
252 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб

Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2099 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования