Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Фальсификация сырья для мороженого
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Фальсификация сырья для мороженого

  Ольга Кулева, старший технолог ООО «Инфорум Какао»,
Марат Сулейманов, зам. начальника технологического отдела
Вопросы безопасности и качества пищевых продуктов, а также совершенствование методов их контроля, особую актуальность стали приобретать после 90-х годов ХХ века, когда фальсификация товара приобрела значительные масштабы. К настоящему времени она стала повсеместным и ежедневным явлением.

Одним из наиболее распространенных видов фальсификации является ассортиментная (несоответствие групповым или видовым признакам товара). Особенно - в виде контрафактной продукции, производимой и продаваемой под чужой торговой маркой и товарным знаком. Этот вид фальсификации имеет чисто субъективные причины (погоня за сверхприбылью).

Часто встречается также квалиметрическая фальсификация (несоответствие показателям качества). В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешевым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и т.п. Здесь играют роль и объективные причины (процессы, протекающие при хранении товаров).

Партионная фальсификация происходит при включении фальсифицированного товара в состав основной партии.

Информационная фальсификация (введение потребителей в заблуждение относительно характеристик товара путем недостоверной и/или недостаточной, и/или недобросовестной информации) носит общий характер для всех перечисленных видов фальсификации.

Производство и реализация фальсифицированных товаров приводят к неизбежным потерям у всех участников товародвижения. Наибольшие потери несет потребитель: экономические, моральные, материальные. Потребление некоторых фальсифицированных продуктов может нанести вред жизни и здоровью потребителя. Производители и продавцы также несут определенные потери: экономические (штрафы, конфискация товара), имиджевые (утрата имиджа, потребительских предпочтений), социальные (банкротство, закрытие предприятия). Но норма прибыли часто значительно превышает потери сознательного фальсификатора.

Использование фальсифицированного сырья приводит к производству фальсифицированного продукта или вызывает изменение параметров технологического процесса.

Для выявления и предупреждения фальсификации, наряду с созданием и совершенствованием нормативно-правовой базы, необходимы и товароведные средства борьбы с ней. К числу наиболее эффективных относится идентификация продукции (установление тождественности ее характеристик существенным признакам). Существует 5 основополагающих характеристик продукции: (ассортиментная, квалиметрическая, или качественная, количественная, стоимостная и информационная), определяющих соответствующие виды идентификации. В качестве существенных признаков выступают идентификационные показатели.

Степень риска фальсификации каждого вида сырья зависит от ситуации на рынке, определяющей норму прибыли при продаже фальсифицированного товара.

• Группа высокого риска фальсификации: молоко сухое, различные виды сливочного масла, жиры растительные.

• Группа среднего риска: какао-порошок, наполнители плодово-ягодные
• Группа небольшого риска: сахар-песок, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красители.

Наиболее частым видом фальсификации сухого молока является замена до 20% и более СОМ на сухую молочную сыворотку (СС).

Такая замена приводит к изменению соотношения казеина и сывороточных белков (см.таблицу).

Продукт Общ.

Белок,% Казеин,
% Сыв.Бел.,
% Сыв.Бел./
Казеин Сыв.Бел./
Общ.Бел.

СОМ 36,0 28,3 7,7 0,27 21,0
СОМ+10%СС 33,5 25,47 8,03 0,315 24,0
СОМ+20%СС 31,0 22,64 8,36 0,37 27,0
СОМ+30%СС 28,5 19,81 8,69 0,44 30

Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином. Это выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.

Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:
снижение титруемой кислотности СОМ (14-17оТ против не более 21оТ в норме);
повышенное значение индекса растворимости (0,2 см3 и более растворимого осадка).

Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока (разработан ВНИМИ).

Компенсировать ухудшение качества мороженого вследствие фальсификации сухого молока сухой молочной сывороткой можно путем использования эффективных стабилизирующих систем, содержащих эмульгаторы с ненасыщенными жирными кислотами, увеличив их дозировку.

Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.

Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом).

При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы (чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2-0,6%), а для компенсации пороков вкуса -- ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла в смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании. А наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и развитие порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.

Для компенсации отрицательного эффекта фальсификации сливочного масла растительными жирами следует принять меры, противоположные тем, что были рекомендованы для случаев с фальсификацией сухого молока: следует уменьшить дозировку стандартной стабилизирующей системы и увеличить содержание сухих веществ в рецептуре. Желательно использовать премиальную стабилизирующую систему в сниженной дозировке или систему для нежирных видов мороженого без изменения рецептуры.

Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:
• Более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.

• Более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.

• Смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).

Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.

Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.

Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:
• Ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.

• Ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.

• Ускоренный износ оборудования вследствие большей твердости частиц какао-веллы.

Фальсификация какао-веллой выявляется при определении содержания какао-масла и золы, нерастворимой в 50% HCL.(М.Д.жира<10%, зола>0,2%).

Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей -- замена дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре). Такие продукты могут изменять свой цвет, вкус и реологические показатели в процессе хранения.

Фальсификация стабилизирующих систем встречается нечасто и возможна только в отношении порошкообразных ингредиентов. Использование интегрированных систем в форме микрогранул исключает вероятность фальсификации.

Исключить фальсификацию в этих условиях позволят партнерские отношения с поставщиками. Долгосрочные контракты на большие объемы и эффективное планирование поставок снижают вероятность пересортицы и партионной фальсификации. Регулярное проведение аудитов поставщиков позволяет исключить ассортиментную фальсификацию и снизить вероятность других ее видов.

Статья подготовлена по материалам ежегодной отраслевой конференции «Мороженое», состоявшейся 7-10 июня 2007 г. в г. Кемер (Турция).

журнал «Империя холода», июль 2007 г.


просмотров: 2892
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$199.99
End Date: Wednesday May-15-2019 13:19:15 PDT
Buy It Now for only: $199.99
|
2 NEW Vendstar 3000 Vend 3 Candy Vending Machines w/Locks+Keys Best Deal on eBay

$123.50
End Date: Tuesday May-21-2019 20:00:18 PDT
Buy It Now for only: $123.50
|
COMMERCIAL ICE SHAVER CRUSHER SHAVING PROCESS SNOW CONE MAKER MACHINE DEVICE NEW

$52.97
End Date: Friday May-17-2019 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $52.97
|
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$199.99
End Date: Friday May-17-2019 21:02:50 PDT
Buy It Now for only: $199.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Джеффри Хамельман Хлеб. Технология и рецептуры Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Хлеб. Технология и рецептуры
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровням - от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях....

Цена:
7497 руб

С. П. Ковэн, Л. С. Янг Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ More Baking Problems Solved
Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ
Данная книга является продолжением получившей заслуженное признание в России и за рубежом книги "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" (СПб., "Профессия", 2005). Современные условия производства, новые запросы потребителей, расширение ассортимента ингредиентов, используемых при производстве мучных изделий, - все это порождает ряд новых вопросов у специалистов. В книге рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, проблем обеспечения качества продукции, особенностей производства разных групп выпечных изделий. Описано влияние на характеристики готового изделия различных рецептурных компонентов, технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие этих параметров производства и способы компенсации изменений отдельных параметров.
Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемы, они помогают понять причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Такой подход позволяет обогатить личный опыт технологов и дает им возможность оперативно разбираться в других сходных ситуациях.

Книга предназначена для технологов хлебопекарной и кондитерской отраслей, она будет полезна менеджерам по разработке продуктов, сотрудникам лабораторий и служб качества предприятий, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также поставщикам сырья, добавок, оборудования, преподавателям и студентам профильных вузов....

Цена:
1497 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
3123 руб

Л. Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства. Учебник
Технология хлебопекарного производства. Учебник
Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени. При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние 10-15 лет. В текст учебника внесены отдельные уточнения и изменения....

Цена:
1799 руб

Т. Мейес, С. Мортимор Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других Making the Most of HACCP: Learning from Others' Experience
Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других
В книге описаны способы внедрения НАССР и применения анализа критических контрольных точек в широком диапазоне производственных ситуаций. Особое внимание уделено опыту внедрения НАССР и поиску наилучшего способа решения возникающих проблем, применению этой системы обеспечения безопасности пищевых продуктов на малых и средних предприятиях, в секторе розничной торговли, опыту применения НАССР в отдельных странах (Великобритании, Канаде, Индии, Польше, Таиланде и др.), а также профессиональной подготовке в области НАССР.
Издание предназначено для руководителей предприятий пищевой промышленности, специалистов по контролю качества и безопасности пищевых продуктов, технологов и менеджеров, а также будет полезно студентам профильных вузов....

Цена:
1999 руб

Океаническая рыба в домашнем питании
Океаническая рыба в домашнем питании
Книга знакомит с ассортиментом, характеристикой, правилами и способами обработки и приготовления океанических рыб, поступающих на прилавки магазинов. Особый раздел составляют рецепты закусок, первых и вторых блюд, предназначенные для приготовления океанической рыбы в домашних условиях....

Цена:
250 руб

Жизнь страны-судьба моя
Жизнь страны-судьба моя
Цена:
313 руб

Долматов Геннадий Геннадьевич, Ткачева Галина Викторовна, Шестакова Наталья Васильевна, Селина Наталья Ивановна Технология хлебопекарного производства
Технология хлебопекарного производства

Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 260103.01 «Пекарь».

В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.

Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.

Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями.

...

Цена:
299 руб

Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров
Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров
Цена:
359 руб

Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация Frozen Food Science and Technology
Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация
Предлагаемая книга может служить прекрасным справочником по технологиям замораживания и холодильному хранению пищевых продуктов. Первые главы посвящены описанию процесса замораживания и применяемым тепловым и физическим процессам. В соответствующих разделах приведены рекомендации ведущих специалистов по обеспечению качества продуктов в условиях холодильного хранения, рефрижераторного транспорта и реализации продуктов из охлаждаемых витрин-прилавков. Ряд глав посвящен особенностям замораживания и хранения мяса, рыбы, плодоовощной продукции, а также соответствующим нормативным актам в этой области.
В книге учтены все этапы холодильной цепи, что позволит специалистам оптимизировать качество готовой замороженной продукции.

Книга предназначена для специалистов-холодильщиков, технологов и инженеров, работающих в пищевой промышленности, а также будет полезна представителем оптовой и розничной торговли продовольственными товарами, студентам и аспирантам профильных вузов....

Цена:
1899 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования