Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Фальсификация сырья для мороженого
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Фальсификация сырья для мороженого

  Ольга Кулева, старший технолог ООО «Инфорум Какао»,
Марат Сулейманов, зам. начальника технологического отдела
Вопросы безопасности и качества пищевых продуктов, а также совершенствование методов их контроля, особую актуальность стали приобретать после 90-х годов ХХ века, когда фальсификация товара приобрела значительные масштабы. К настоящему времени она стала повсеместным и ежедневным явлением.

Одним из наиболее распространенных видов фальсификации является ассортиментная (несоответствие групповым или видовым признакам товара). Особенно - в виде контрафактной продукции, производимой и продаваемой под чужой торговой маркой и товарным знаком. Этот вид фальсификации имеет чисто субъективные причины (погоня за сверхприбылью).

Часто встречается также квалиметрическая фальсификация (несоответствие показателям качества). В этом случае имеет место пересортица, частичная замена сырья более дешевым аналогом, недовложение, реализация просроченного товара и т.п. Здесь играют роль и объективные причины (процессы, протекающие при хранении товаров).

Партионная фальсификация происходит при включении фальсифицированного товара в состав основной партии.

Информационная фальсификация (введение потребителей в заблуждение относительно характеристик товара путем недостоверной и/или недостаточной, и/или недобросовестной информации) носит общий характер для всех перечисленных видов фальсификации.

Производство и реализация фальсифицированных товаров приводят к неизбежным потерям у всех участников товародвижения. Наибольшие потери несет потребитель: экономические, моральные, материальные. Потребление некоторых фальсифицированных продуктов может нанести вред жизни и здоровью потребителя. Производители и продавцы также несут определенные потери: экономические (штрафы, конфискация товара), имиджевые (утрата имиджа, потребительских предпочтений), социальные (банкротство, закрытие предприятия). Но норма прибыли часто значительно превышает потери сознательного фальсификатора.

Использование фальсифицированного сырья приводит к производству фальсифицированного продукта или вызывает изменение параметров технологического процесса.

Для выявления и предупреждения фальсификации, наряду с созданием и совершенствованием нормативно-правовой базы, необходимы и товароведные средства борьбы с ней. К числу наиболее эффективных относится идентификация продукции (установление тождественности ее характеристик существенным признакам). Существует 5 основополагающих характеристик продукции: (ассортиментная, квалиметрическая, или качественная, количественная, стоимостная и информационная), определяющих соответствующие виды идентификации. В качестве существенных признаков выступают идентификационные показатели.

Степень риска фальсификации каждого вида сырья зависит от ситуации на рынке, определяющей норму прибыли при продаже фальсифицированного товара.

• Группа высокого риска фальсификации: молоко сухое, различные виды сливочного масла, жиры растительные.

• Группа среднего риска: какао-порошок, наполнители плодово-ягодные
• Группа небольшого риска: сахар-песок, стабилизаторы, вкусо-ароматические добавки, красители.

Наиболее частым видом фальсификации сухого молока является замена до 20% и более СОМ на сухую молочную сыворотку (СС).

Такая замена приводит к изменению соотношения казеина и сывороточных белков (см.таблицу).

Продукт Общ.

Белок,% Казеин,
% Сыв.Бел.,
% Сыв.Бел./
Казеин Сыв.Бел./
Общ.Бел.

СОМ 36,0 28,3 7,7 0,27 21,0
СОМ+10%СС 33,5 25,47 8,03 0,315 24,0
СОМ+20%СС 31,0 22,64 8,36 0,37 27,0
СОМ+30%СС 28,5 19,81 8,69 0,44 30

Увеличение процента сывороточных белков приводит к дестабилизации эмульсии в смеси мороженого, поскольку сывороточные белки обладают повышенной эмульгирующей способностью в сравнении с казеином. Это выражается в уменьшении стойкости формы мороженого и снижении устойчивости к таянию. Данный эффект особенно выражен в тех смесях, где применяют стабилизирующие системы, содержащие эмульгаторы с насыщенными жирными кислотами, что, как правило, приводит к предъявлению претензий к качеству поставляемого стабилизатора.

Косвенными признаками фальсификации молока сухой сывороткой являются:
снижение титруемой кислотности СОМ (14-17оТ против не более 21оТ в норме);
повышенное значение индекса растворимости (0,2 см3 и более растворимого осадка).

Достоверная идентификация возможна при применении метода анализа белковых фракций молока (разработан ВНИМИ).

Компенсировать ухудшение качества мороженого вследствие фальсификации сухого молока сухой молочной сывороткой можно путем использования эффективных стабилизирующих систем, содержащих эмульгаторы с ненасыщенными жирными кислотами, увеличив их дозировку.

Еще одним способом фальсификации сухого молока или сухих сливок является добавление сухих сливок на основе растительных жиров. Кроме ухудшения вкуса мороженого, такая фальсификация также может снижать устойчивость продукта к таянию из-за дестабилизации эмульсии.

Фальсификация сливочного масла путем добавления растительных жиров давно стала классическим примером фальсификации и превратилась в ежедневную и повсеместную проблему отечественного рынка молочных продуктов. Такой продукт не может называться сливочным маслом (ранее он назывался комбинированным маслом, а по современной классификации он называется спредом).

При приготовлении таких спредов для стабилизации эмульсии в состав смеси вводят эмульгаторы (чаще моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот, в дозе 0,2-0,6%), а для компенсации пороков вкуса -- ароматизаторы. При использовании таких спредов вместо сливочного масла в смеси для мороженого будет наблюдаться переизбыток эмульгаторов, что приведет к дестабилизации эмульсии при созревании. А наличие смеси животных и растительных жиров, особенно в сочетании с ароматизатором, может также вызывать дестабилизацию эмульсии и развитие порока вкуса. Нестабильная эмульсия неизбежно приведет к ухудшению стабильности формы мороженого и уменьшит его стойкость к таянию.

Для компенсации отрицательного эффекта фальсификации сливочного масла растительными жирами следует принять меры, противоположные тем, что были рекомендованы для случаев с фальсификацией сухого молока: следует уменьшить дозировку стандартной стабилизирующей системы и увеличить содержание сухих веществ в рецептуре. Желательно использовать премиальную стабилизирующую систему в сниженной дозировке или систему для нежирных видов мороженого без изменения рецептуры.

Повышенный спрос на кокосовое масло на мировом рынке, наблюдающийся в последние годы, делает актуальной проблему фальсификации и этого сырья для мороженого. Для фальсификации кокосового масла применяют более дешевые олеиновые фракции пальмоядрового масла, использование которых вызывает следующие проблемы:
• Более тугоплавкие фракции придают мороженому салистый привкус.

• Более легкоплавкие фракции вызывают снижение стабильности формы и уменьшают устойчивость к таянию.

• Смеси фракций способны расслаиваться в процессе хранения (особенно при колебаниях температуры).

Для идентификации фальсификации сухого молока и сливочного масла растительными жирами, а также фальсификации растительных жиров применяются современные аналитические методы.

Одним из самых эффективных является метод капиллярной газожидкостной хроматографии (ГЖХ), позволяющий количественно определить жирнокислотный состав продукта.

Соотношение фракций триглицеридов можно также определить методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Проблема фальсификации какао-продуктов является наиболее актуальной для производителей глазури для мороженого. Какао-порошок фальсифицируется путем добавления молотой какао-веллы и приводит к следующим проблемам:
• Ухудшение органолептических показателей (вкус, аромат) какао-порошка.

• Ухудшение реологических показателей глазури из-за худшей обрабатываемости какао-веллы.

• Ускоренный износ оборудования вследствие большей твердости частиц какао-веллы.

Фальсификация какао-веллой выявляется при определении содержания какао-масла и золы, нерастворимой в 50% HCL.(М.Д.жира<10%, зола>0,2%).

Среди ингредиентов фальсификация наиболее часто встречается среди плодово-ягодных и других наполнителей -- замена дорогостоящего сырья (фруктовое пюре) на дешевое (овощное пюре). Такие продукты могут изменять свой цвет, вкус и реологические показатели в процессе хранения.

Фальсификация стабилизирующих систем встречается нечасто и возможна только в отношении порошкообразных ингредиентов. Использование интегрированных систем в форме микрогранул исключает вероятность фальсификации.

Исключить фальсификацию в этих условиях позволят партнерские отношения с поставщиками. Долгосрочные контракты на большие объемы и эффективное планирование поставок снижают вероятность пересортицы и партионной фальсификации. Регулярное проведение аудитов поставщиков позволяет исключить ассортиментную фальсификацию и снизить вероятность других ее видов.

Статья подготовлена по материалам ежегодной отраслевой конференции «Мороженое», состоявшейся 7-10 июня 2007 г. в г. Кемер (Турция).

журнал «Империя холода», июль 2007 г.


просмотров: 2973


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования