Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Стабилизаторы Денайс Союзснаб
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Новые стабилизаторы "Денайс" от компании "Союзснаб"

  Людмила Соловьева, отраслевой технолог ЗАО "Союзснаб"
Для успешной работы в будущем сезоне мороженого, а также в последующие годы, руководством компании "Союзснаб" было принято решение о начале внедрения на рынок новых стабилизационных систем торговой марки "Денайс" производства фирмы "Рикэн Витамин" (Япония). Компания "Рикэн Витамин" основана в 1949 г., сейчас в ней работает более 1000 служащих (восемь филиалов, девять дочерних предприятий). С 1991 г. в Малайзии начал работать завод по производству эмульгаторов для пищевой промышленности, а также стабилизационных систем для мороженого.

Выбор этой компании в качестве стратегического партнера обусловлено целым рядом причин. Во-первых, "Союзснаб" на протяжении целого ряда лет является эксклюзивным поставщиком большого ассортимента продуктов, производимых этой компанией. В основном, это эмульгаторы для различных отраслей пищевой промышленности ("Рикэн Витамин" - ведущая компания в мире по производству эмульгаторов самого высокого качества). Во-вторых, компания вот уже более 10 лет занимается разработкой и производством стабилизаторов для мороженого и продает их во многих странах мира, где эти продукты заняли свое достойное место. В-третьих, у наших компаний большие совместные планы по дальнейшей работе над созданием новых стабилизационных систем для мороженого.

За последние 30 лет не было предложено новых технологий в области производства стабилизационных систем. Стабилизаторы вырабатывались либо в виде сухих смесей, либо интегрированные, выпускаемые по технологии "спрэй кул". Компания "Рикэн Витамин" разработала и внедрила инновационную технологию получения суперинтегрированных стабилизационных систем для мороженого.

Новая технология, использованная в ряде продуктов серии "Денайс" (индекс «R» указывает, что данный продукт изготовлен по такой технологии), открывает широчайшие технологические возможности и дает целый ряд преимуществ для клиентов :
В формуле
• Оптимальная формула для различных рецептур мороженого
• Синергический эффект гидроколлоидов, входящих в систему
• Подходит как для мороженого с молочным, так и с растительным жиром 0 - 15% жирности
• Оптимальное соотношение стабилизатор/эмульгатор
• Высокоактивная стабилизирующая система позволяет работать на низких дозировках.

В производстве
• Стабилизационные системы хорошо диспергируются в холодной воде
• Предотвращается расслоение смеси мороженого при хранении
• Нет осаждения стабилизатора в смесительной емкости и осадка на фильтре
• Высокая пенообразующая способность
• Хорошие экструзионные свойства.

В конечном продукте
• Высокая устойчивость к тепловому шоку
• Контроль за процессом кристаллизации
• Равномерное таяние
• Хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды)
• Оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата.

На базе экспериментальной лаборатории в научно-исследовательском центре компании "Рикевита" (Малайзия) (дочернее предприятие "Рикэн Витамин") был отобран ассортимент стабилизационных систем для всех видов мороженого. Новым стабилизаторам решено присвоить торговую марку "Денайс" (DENICE). Нашим клиентам хорошо известно качество товаров торговой марки "Ден": это кокосовое масло "Денойл 2", алкализованный какао-порошок "Денкакао А". Эти продукты прочно вошли в ассортимент сырья, закупаемого в "Союзснабе" практически всеми производителями мороженого и глазури для мороженого.

При выборе коллекции стабилизаторов учитывался большой опыт работы с клиентами компании "Союзснаб". Учитывались требования к качеству стабилизаторов, особенности оборудования и технологических процессов у клиентов.

Основными параметрами при подборе стабилизаторов являлись: реологические показатели; скорость таяния; устойчивость к тепловому шоку; способность к диспергированию; устойчивость системы к деэмульгированию; дисперсность жировой и воздушной фаз на различных технологических стадиях производства; органолептические показатели после фризерования, в процессе холодильного хранения и др.

В качестве контроля были использованы наиболее используемые и популярные стабилизационные системы других фирм производителей.

По результатам работы было отобрано восемь систем, в том числе пять для мороженого на молочной основе, две для фруктового мороженого, шербета и экструзионного льда и одна система для классического фруктового льда.

В ходе работы были отобраны стабилизаторы-эмульгаторы для мороженого на молочной основе - как смесевые системы, так и суперинтегрированные.

Сухие смеси, как наиболее дешевые стабилизационные системы, также нашли широкое применение. При правильном внесении можно избежать тех недостатков, которые им присущи.

Стабилизаторы испытывались на сливочном мороженом, как на наиболее широко выпускаемом продукте.

Показатели вязкости смесей до и после созревания с новыми стабилизационными системами были в тех же пределах, что и показатели смесей контрольных образцов.

Определялись показатели скорости таяния мороженого с новыми стабилизаторами и стабилизаторами контрольной группы. По всем параметрам (появление 1 капли и накопление 10 мл. плава) они были сравнимы с показателями контрольных систем, а в некоторых случаях даже превосходили их. Определялось количество растаявшего мороженого через 120 мин. плавления при определенной температуре через сутки закаливания. Эти показатели также сравнимы или превосходят данные контрольной группы.

Проводилось тестирование мороженого с новыми стабилизаторами на устойчивость к тепловому шоку. Тестирование проводилось по стандартной методике, принятой на фирме "Рикэн Витамин".

По окончании теста определялись скорость таяния по двум методикам. Тестируя стабилизаторы таким образом, можно судить о "запасе прочности" каждой стабилизационной системы.

Количество деэмульгированного жира определяли визуально на мешалке фризера после окончания фризерования.

В последние годы значительно растут объемы производства фруктового мороженого. Появились различные виды фруктовых и ароматизированных льдов: классический, с повышенным содержанием фруктов, экструзионный, жевательный. Именно поэтому наличие в новой коллекции стабилизаторов для этой группы продуктов является насущной необходимостью. Эти системы также проходили полный комплекс исследований, который позволил выбрать из целого ряда предлагаемых стабилизаторов наиболее конкурентоспособные. Это подтверждают результаты теста на таяние сразу после закаливания и после проведения испытаний на устойчивость к тепловому шоку.

Анализируя полученные результаты, можно предположить, что новая коллекция стабилизаторов разработанная совместно специалистами компании "Союзснаб" и "Рикэн Витамин", предлагаемая производителям мороженого к сезону 2007 г., вызовет большой интерес. Мы готовы предоставить, как обычно, образцы для проведения тестовых испытаний и полный пакет требуемых документов. В том числе и технологическую инструкцию, разрабатываемую в настоящее время лабораторией технологии мороженого ВНИХИ.

«Империя холода», сентябрь 2006 г.


просмотров: 2840


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования