Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Стабилизаторы Денайс Союзснаб
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Новые стабилизаторы "Денайс" от компании "Союзснаб"

  Людмила Соловьева, отраслевой технолог ЗАО "Союзснаб"
Для успешной работы в будущем сезоне мороженого, а также в последующие годы, руководством компании "Союзснаб" было принято решение о начале внедрения на рынок новых стабилизационных систем торговой марки "Денайс" производства фирмы "Рикэн Витамин" (Япония). Компания "Рикэн Витамин" основана в 1949 г., сейчас в ней работает более 1000 служащих (восемь филиалов, девять дочерних предприятий). С 1991 г. в Малайзии начал работать завод по производству эмульгаторов для пищевой промышленности, а также стабилизационных систем для мороженого.

Выбор этой компании в качестве стратегического партнера обусловлено целым рядом причин. Во-первых, "Союзснаб" на протяжении целого ряда лет является эксклюзивным поставщиком большого ассортимента продуктов, производимых этой компанией. В основном, это эмульгаторы для различных отраслей пищевой промышленности ("Рикэн Витамин" - ведущая компания в мире по производству эмульгаторов самого высокого качества). Во-вторых, компания вот уже более 10 лет занимается разработкой и производством стабилизаторов для мороженого и продает их во многих странах мира, где эти продукты заняли свое достойное место. В-третьих, у наших компаний большие совместные планы по дальнейшей работе над созданием новых стабилизационных систем для мороженого.

За последние 30 лет не было предложено новых технологий в области производства стабилизационных систем. Стабилизаторы вырабатывались либо в виде сухих смесей, либо интегрированные, выпускаемые по технологии "спрэй кул". Компания "Рикэн Витамин" разработала и внедрила инновационную технологию получения суперинтегрированных стабилизационных систем для мороженого.

Новая технология, использованная в ряде продуктов серии "Денайс" (индекс «R» указывает, что данный продукт изготовлен по такой технологии), открывает широчайшие технологические возможности и дает целый ряд преимуществ для клиентов :
В формуле
• Оптимальная формула для различных рецептур мороженого
• Синергический эффект гидроколлоидов, входящих в систему
• Подходит как для мороженого с молочным, так и с растительным жиром 0 - 15% жирности
• Оптимальное соотношение стабилизатор/эмульгатор
• Высокоактивная стабилизирующая система позволяет работать на низких дозировках.

В производстве
• Стабилизационные системы хорошо диспергируются в холодной воде
• Предотвращается расслоение смеси мороженого при хранении
• Нет осаждения стабилизатора в смесительной емкости и осадка на фильтре
• Высокая пенообразующая способность
• Хорошие экструзионные свойства.

В конечном продукте
• Высокая устойчивость к тепловому шоку
• Контроль за процессом кристаллизации
• Равномерное таяние
• Хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения жажды)
• Оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата.

На базе экспериментальной лаборатории в научно-исследовательском центре компании "Рикевита" (Малайзия) (дочернее предприятие "Рикэн Витамин") был отобран ассортимент стабилизационных систем для всех видов мороженого. Новым стабилизаторам решено присвоить торговую марку "Денайс" (DENICE). Нашим клиентам хорошо известно качество товаров торговой марки "Ден": это кокосовое масло "Денойл 2", алкализованный какао-порошок "Денкакао А". Эти продукты прочно вошли в ассортимент сырья, закупаемого в "Союзснабе" практически всеми производителями мороженого и глазури для мороженого.

При выборе коллекции стабилизаторов учитывался большой опыт работы с клиентами компании "Союзснаб". Учитывались требования к качеству стабилизаторов, особенности оборудования и технологических процессов у клиентов.

Основными параметрами при подборе стабилизаторов являлись: реологические показатели; скорость таяния; устойчивость к тепловому шоку; способность к диспергированию; устойчивость системы к деэмульгированию; дисперсность жировой и воздушной фаз на различных технологических стадиях производства; органолептические показатели после фризерования, в процессе холодильного хранения и др.

В качестве контроля были использованы наиболее используемые и популярные стабилизационные системы других фирм производителей.

По результатам работы было отобрано восемь систем, в том числе пять для мороженого на молочной основе, две для фруктового мороженого, шербета и экструзионного льда и одна система для классического фруктового льда.

В ходе работы были отобраны стабилизаторы-эмульгаторы для мороженого на молочной основе - как смесевые системы, так и суперинтегрированные.

Сухие смеси, как наиболее дешевые стабилизационные системы, также нашли широкое применение. При правильном внесении можно избежать тех недостатков, которые им присущи.

Стабилизаторы испытывались на сливочном мороженом, как на наиболее широко выпускаемом продукте.

Показатели вязкости смесей до и после созревания с новыми стабилизационными системами были в тех же пределах, что и показатели смесей контрольных образцов.

Определялись показатели скорости таяния мороженого с новыми стабилизаторами и стабилизаторами контрольной группы. По всем параметрам (появление 1 капли и накопление 10 мл. плава) они были сравнимы с показателями контрольных систем, а в некоторых случаях даже превосходили их. Определялось количество растаявшего мороженого через 120 мин. плавления при определенной температуре через сутки закаливания. Эти показатели также сравнимы или превосходят данные контрольной группы.

Проводилось тестирование мороженого с новыми стабилизаторами на устойчивость к тепловому шоку. Тестирование проводилось по стандартной методике, принятой на фирме "Рикэн Витамин".

По окончании теста определялись скорость таяния по двум методикам. Тестируя стабилизаторы таким образом, можно судить о "запасе прочности" каждой стабилизационной системы.

Количество деэмульгированного жира определяли визуально на мешалке фризера после окончания фризерования.

В последние годы значительно растут объемы производства фруктового мороженого. Появились различные виды фруктовых и ароматизированных льдов: классический, с повышенным содержанием фруктов, экструзионный, жевательный. Именно поэтому наличие в новой коллекции стабилизаторов для этой группы продуктов является насущной необходимостью. Эти системы также проходили полный комплекс исследований, который позволил выбрать из целого ряда предлагаемых стабилизаторов наиболее конкурентоспособные. Это подтверждают результаты теста на таяние сразу после закаливания и после проведения испытаний на устойчивость к тепловому шоку.

Анализируя полученные результаты, можно предположить, что новая коллекция стабилизаторов разработанная совместно специалистами компании "Союзснаб" и "Рикэн Витамин", предлагаемая производителям мороженого к сезону 2007 г., вызовет большой интерес. Мы готовы предоставить, как обычно, образцы для проведения тестовых испытаний и полный пакет требуемых документов. В том числе и технологическую инструкцию, разрабатываемую в настоящее время лабораторией технологии мороженого ВНИХИ.

«Империя холода», сентябрь 2006 г.


просмотров: 2221
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$40.19
End Date: Thursday Aug-9-2018 1:26:42 PDT
Buy It Now for only: $40.19
|
Ice Shaver Machine Snow Cone Maker Shaved Icee 143 lbs Electric Crusher Shaving

$29.97
End Date: Thursday Aug-16-2018 2:49:30 PDT
Buy It Now for only: $29.97
|
Industrial 1400 Watt Electric Meat Grinder Steel Coarse Fine Medium CE Listed

$47.95
End Date: Saturday Jul-21-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $47.95
|
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$352.93
End Date: Thursday Jul-19-2018 20:38:11 PDT
Buy It Now for only: $352.93
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Джеффри Хамельман Хлеб. Технология и рецептуры Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Хлеб. Технология и рецептуры
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровням - от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях....

Цена:
2889 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной, расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1849 руб

Обслуживание на предприятиях общественного питания
Обслуживание на предприятиях общественного питания
В учебнике излагается порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.
Большое внимание уделяется подготовке столовых, ресторанов, кафе к обслуживанию посетителей, а также технике работы официантов и правильной организации их труда.
В книге рассматриваются особенности обслуживания приемов и банкетов....

Цена:
699 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3019 руб

 Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. №591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Второй том Сборника содержит технологические инструкции по производству консервов из рыбы.
Третий том Сборника содержит технологические инструкции по производству пресервов из рыбы, по производству консервов и пресервов из нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, а также пресервов "Пасты".
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.

Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля....

Цена:
9490 руб

Производство рыбных кулинарных изделий
Производство рыбных кулинарных изделий
Производство рыбных кулинарных изделий...

Цена:
262 руб

А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова Технология кондитерских изделий. Практикум
Технология кондитерских изделий. Практикум
В книге рассмотрены состав и свойства сырья, методы оценки качества сырья и готовых изделий, пути управления качеством продукции с помощью различных технологических приемов, предложены пути повышения пищевой ценности изделий. Включены структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, научно-исследовательские лабораторные работы по отдельным группам изделий с использованием современных методов исследования, что будет формировать творческий подход к оценке существующей технологии и совершенствованию производства кондитерских изделий. Приведен большой справочный материал.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, техникумов, специализирующихся по технологии кондитерского производства, а также аспирантов, инженерно-технических работников пищевых предприятий....

Цена:
5490 руб

Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2099 руб

Океанографические методы в рыбопромысловых исследованиях
Океанографические методы в рыбопромысловых исследованиях

Предлагаемая книга представляет собой краткое описание практических, наиболее простых расчетных методов физической океанографии в применении к исследованиям взаимосвязей факторов внешней среды и поведения и распределения рыб.

В разделе «Составление эмпирических зависимостей» излагаются простейшие методы статистического анализа, позволяющие лучить аналитическое выражение связей между изучаемыми явлениями.

...

Цена:
258 руб

Г. Кох, М. Фукс Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия Die Fabrikation feiner Fleisch - und Wurstwaren
Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия
Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как "Кох", издается в Германии уже более 100 лет. Отечественным специалистам предлагается перевод последнего, 21-го издания (2004 г.), в котором наряду с основными технологическими приемами (тепловая обработка, сушка, копчение, посол и т. п.) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и птицы - колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты пониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные супы, салаты, заправки и т. д. (из расчета на 100 кг сырья). Все описанное сырье и рецептуры соответствует жестким нормам немецкого пищевого законодательства и проверены многовековой практикой. Большинство рецептур приведены в качестве типовых с возможностью их модификации в зависимости от региональных предпочтений потребителей....

Цена:
2999 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования