Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Мороженое FITNESS
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Мороженое “FITNESS” - удовольствие без калорий

  Галина БУЛАШ, руководитель направления «Мороженое»
Ольга ШУБИНА, руководитель направления «Здоровое питание»

Тенденции в производстве мороженого
На мировом рынке производства мороженого существуют три основные тенденции: первая - «назад к основам»; вторая ориентация - на продукцию «суперпремиум»; третья -- четкая направленность на создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни.

Первую тенденцию можно проиллюстрировать классическим ванильным мороженым. Вторую формируют виды продукции, произведенной из традиционного сырья с использованием дорогих натуральных наполнителей и вкусовых добавок. Третья - так называемая «здоровая» тенденция - для мороженого, конечно, не уникальна: она успешно проявляется во всей палитре пищевых продуктов от нежных молочных десертов до колбасы и пива.

Причин успеха третьей тенденции много. Одна - растущий интерес потребителя к вопросам питания, обусловленный проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и тенденцией избыточной массы тела. Так, основой правильного питания является принцип строгого соответствия энергетической ценности рациона питания энергозатратам человека. При дисбалансе этого равновесия хотя бы на 1% в сторону превышения потребления взрослый человек приобретает избыточную массу тела в среднем 1 кг в год. Таким образом, к 40-50 годам развивается ожирение, болезнь алиментарного происхождения [1], связанная в свою очередь с другими расстройствами, перечисленными выше. Внимание общественности все более заостряется на том, что именно неправильное питание обусловливает многие проблемы со здоровьем.

Другой причиной успеха продуктов с позиционированием в сегменте здорового питания является то, что совершенствуются потребительские характеристики таких продуктов - вкус и текстура. Это обусловлено использованием ингредиентов, способных придавать продуктам свойства, близкие к традиционным продуктам.

Мороженое относится к лакомствам, в которых привлекательные вкусовые параметры связаны с высоким содержанием жира, сахара и калорий, что как раз и обусловливает несбалансированность его пищевого профиля с точки зрения здорового питания. Сахароза и глюкозный сироп -- основные ингредиенты рецептуры, обеспечивающие сладость, текстуру и хорошие потребительские свойства. Эти ингредиенты не только источники калорий, они являются также высокогликемичными компонентами, характеризующимися высоким гликемическим индексом (ГИ). Важность этого показателя была нами охарактеризована в работе [4]; повышенное потребление в составе диеты углеводов с высоким ГИ является одним из главных факторов риска развития сахарного диабета второго типа и одним из основных показателей несбалансированного пищевого рациона в наши дни.

Таким образом, целью коррекции несбалансированного пищевого профиля мороженого является использование альтернативных ингредиентов, с помощью которых можно снизить или полностью исключить в составе мороженого проблемные компоненты сегодняшнего рациона - сахар и жир.

При решении данной задачи на первый план выходят вопросы вкуса, текстуры и адаптации технологии. Основным принципиальным подходом является замена сахара и/или жира на альтернативные компоненты -- как правило, углеводной природы, прежде всего из группы сахарозаменителей и пищевых волокон. В настоящее время разработаны и успешно применяются ингредиенты, способные снизить до минимума вкусовой компромисс сбалансированных альтернативных рецептур. В предложении компании Danisco Sweeteners таких ингредиентов несколько: фруктоза, полидекстроза Лайтесс (Litesse®), сахарозаменители ксилит и лактит. С их помощью можно с успехом создавать «облегченное» мороженое самых различных категорий -- от фруктового льда и сорбетов до рецептур на основе пломбира. В зависимости от поставленной цели можно разрабатывать инновации следующих категорий:
• Без добавления сахара
• Без сахара
• С пониженной калорийностью/содержанием жира/содержанием сахара
• С добавлением пищевых волокон
• Безвредные для зубов (некариогенные)
• Диабетический продукт (подходит для диабетиков)
• С пониженным гликемическим индексом

Углеводы «особого назначения»
Одним из наиболее перспективных ингредиентов является полидекстроза Лайтесс (Litesse®). [2]. Замена сахара и/или глюкозного сиропа в мороженом предполагает не только придание сладости, но и восполнение структуры традиционного продукта. Полидекстроза обладает нейтральным вкусом и не придает сладости, а ее свойства наполнителя очень близки к глюкозному сиропу. Сладость замещаемого сахара при этом компенсируют как фруктозой и сахарозаменителями из группы сахарных спиртов, так и применением интенсивных подсластителей. Полидекстроза маскирует характерный привкус интенсивных подсластителей и округляет общий профиль сладости, делая его более гармоничным и близким к сахару.

Полидекстроза Лайтесс обладает невысоким значением индекса понижения криоскопической температуры (FPDF=0.6, близко к значению мальтодекстринов, для которых FPDF=0.8). Это означает, что она придает мороженому более твердую структуру и может успешно корректировать высокий FPDF сахарозаменителей из группы моносахаридов - фруктозы, ксилита, сорбита.

Полидекстроза придает мороженому сливочную кремовую текстуру - это ее преимущество активно используется в низкожирных рецептурах. Хотя она не является истинным заменителем жира, но на уровне вкусовых ощущений этот ингредиент служит так называемым «имитатором жира», восполняющим текстуру при уменьшении жировой составляющей в рецептуре. Особенно успешно эту функцию полидекстроза выполняет в сочетании с другими аналогичными ингредиентами - например, инулином. На рынке западноевропейских стран есть много успешных примеров облегченного мороженого, в котором используется такое сочетание. Один из таких примеров приведен на рис. 1.

Лимонный сорбет
Страна: Испания
Компания: Comercial Helados Nestle
Ingredients: вода, лимонный сок (13%), сахарозаменители: лактит, аспартам, ацесульфам K; полидекстроза, инулин, моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, пектин; молочный белок, арома
Пищевая ценность: на 100 гр: 113 кДж/
27 ккал, белок 0.1 г, углеводы 2.2 г, жир 0 гр.

Полидекстроза Лайтесс обладает, помимо технологических преимуществ, важными полезными свойствами. Она является растворимым пищевым волокном со свойствами пребиотика и, благодаря особому типу утилизации, отличающим ее от других пребиотиков, характеризуется высоким значением допустимого суточного потребления - 90 гр./сут. Подробно свойства полидекстрозы как пищевого волокна и пребиотика изложены в работе [2]. Другим важнейшим достоинством полидекстрозы с точки зрения здорового питания является ее низкий гликемический индекс (ГИ) - от 5 до 7, в зависимости от сорта полидекстрозы Лайтесс. Этот показатель ранжирует углеводы пищи по их способности повышать уровень глюкозы крови. Рецептуры, содержащие сахар наряду с полидекстрозой Лайтесс, характеризуются более низким ГИ -- в этом проявляется ее благотворное действие при частичной замене сахара.

В облегченных рецептурах мороженого Лайтесс часто применяется в сочетании с сахарозаменителями из группы сахарных спиртов: лактитом, ксилитом, сорбитом и др. Рис. 1, в частности, демонстрирует один из таких примеров. Важным преимуществом комбинированного использования является то, что все сахарозаменители из группы сахарных спиртов характеризуются наличием у них послабляющего эффекта, что ограничивает их количество в рецептуре и иногда требует специальных предупреждающих надписей на этикетке продукта (по законодательству ЕС и Швейцарии, такая маркировка необходима при превышении в продукте 10% полиолов). При сочетании полиолов с полидекстрозой эти уровни не превышаются и никакой предупредительной маркировки не требуется.

Вообще полидекстроза является идеальным ингредиентом именно при комбинировании ее с другими сахарами, сахарозаменителями и пищевыми волокнами - как в технологическом, так и в диетологическом аспектах. Первоначально полидекстроза была разработана и применялась как пищевая добавка: этот факт объясняет ее отличную адаптацию в технологических операциях. Впоследствии, с подтверждением ее ценных свойств с позиций здорового питания, применение полидекстрозы было переориентировано в направлении улучшения пищевого профиля продукта. Другие ингредиенты из группы пищевых волокон также отрабатывались и находили применение в продуктах здорового питания, однако уступали полидекстрозе по технологическим параметрам. Именно поэтому и нашел широкое распространение подход совместного использования полидекстрозы и других пищевых волокон: полидекстроза, придавая продукту те же и даже более улучшенные пищевые свойства, одновременно способствовала технологичности самой рецептуры. Более того, ей присуще едва ли не важнейшее достоинство в глазах производителя - способность оптимизировать себестоимость обогащенной или облегченной рецептуры. Ведь хорошо известно, что использование обогащающих добавок всегда предполагает увеличение себестоимости конечного продукта по сравнению с его традиционным аналогом, однако с применением полидекстрозы Лайтесс удорожание будет не столь явным.

Ксилит [3] - еще один интересный сахарозаменитель, характеризующийся высокой растворимостью, уровнем сладости, равным сахарозе (он единственный из сахарозаменителей, обладающий этим достоинством), а также проявляющим свойства активного антикариогенного компонента (тоже присуще только ксилиту из всех полиолов). Именно как активный кариостатик он нашел широкое применение в жевательной резинке и различных леденцах с полезными свойствами для сохранения здоровья зубов, позиционируемых как дополнение к основному питанию. Его применение во многих продуктах часто ограничивается присущим ему выраженным холодящим эффектом; в мороженом и замороженных десертах это ограничением не является. Ксилит, как полиол моносахаридной природы, имеет высокое значение FPDF = 2.2, придавая мороженому более мягкую структуру; для получения более твердой структуры его также успешно комбинируют с полидекстрозой.

Лактит [3] -- полиол дисахаридной природы, по молекулярной массе и свойствам (вязкости, FPDF, растворимости) очень близок к сахарозе; по этой причине он часто заменяет ее в рецептурах, причем без изменений показателей конечного продукта. Многие рецептуры основаны на общем подходе «лактит как замена сахарозы и полидекстроза как замена мальтодекстринов», при этом достигаются отличные технологические параметры и пищевые свойства. Как иллюстрацию опять можно сослаться на продукт, описанный на рис.1.

Фруктоза [3] - природный фруктовый сахар, структурная часть сахарозы и самый сладкий из сахаров (в кристаллическом виде 1.8 сладости сахарозы). При использовании фруктозы экономия достигается за счет более высокой сладости. Фруктоза, будучи моносахаридом, характеризуется высоким FPDF и придает более мягкую текстуру. Это позволяет применять ее во фруктовых добавках для мороженого, которые остаются незамороженными при обычных температурах хранения конечной продукции. С точки зрения здорового питания фруктоза -- природный сахар с низким гликемическим индексом. Кроме того, в отличие от подавляющего большинства альтернативных сахарозаменителей, она имеет позитивный имидж полезного заменителя сахара в глазах широкого потребителя. По своим технологическим свойствам фруктоза отлично сочетается с полидекстрозой Лайтесс. При этом можно компенсировать сладость без интенсивных подсластителей и достигнуть требуемого FPDF; такие рецептуры также характеризуются оптимальной себестоимостью.

Идеи продуктов
При разработке концепции мороженого, отвечающего тенденции здорового питания, у производителя может возникнуть проблема его правильного позиционирования на рынке. В нашей статье мы рассмотрим одну из наиболее привлекательных концепций - мороженое «fitness».

Идея создания мороженого для женщин давно занимает умы маркетологов ведущих мировых производителей холодного лакомства.

Целевую аудиторию в данном случае составляют женщины от 25 до 45 лет, для которых понятие «fitness» стало элементом стиля жизни. Численный состав этой целевой аудитории значителен, даже если принять в расчет всего 20-25% от входящих в указанный возрастной ценз (хотя в реальности, особенно в крупных городах, этот процент близок к 60%). Женщины, следующие стилю «fitness», хорошо информированы в вопросах диетологии и относятся с большим вниманием к выбору продуктов. С другой стороны, у каждой женщины есть свои секреты настроения - «маленькие радости», к которым относятся и любимые лакомства: мороженое и шоколад. Но часто женщины вынуждены отказывать себе в этих удовольствиях именно по соображениям калорийности и высокого содержания сахара.

Концепция “fitness” могла бы стать той самой нишей, где самая взыскательная в вопросах диетологии женщина найдет свой продукт: низкокалорийное, с пониженным содержанием жира и сахара мороженое, сохраняющее все вкусовые свойства, присущие традиционным видам.

Концепция мороженого fitness отвечает как требованиям тех женщин, которые предпочитают соблюдать установленную диету, так и тех, кто разрешает себе лакомство по принципу «раз в неделю». Эта категория женщин будет рада мороженому «fitness», которое позволит «без последствий для фигуры» увеличить частоту его потребления.

Вот некоторые из рецептур, которые предлагают специалисты Danisco в рамках концепции «fitness»:
Сорбет
Освежающий сорбет со взбитостью 60-100%.

Ингредиенты %
Litesse@ II
Ксилит
Стабилизатор CREMODAN® SL 26
Ароматизатор
Краситель
Вода, лимонная кислота, цвет, и т.п. 6.00 - 8.00
8.00 - 9.50
0.60 - 0.70
+
+
до 100.00

Классика: мягкое ванильное мороженое
В этой рецептуре фруктоза придает необходимую сладость и обеспечивает превосходную мягкую структуру за счет высокого значения FPDF.

Ингредиенты %
Фруктоза 10.00
Litesse® II 10.00
Обезжиренное сухое молоко 9.40
Обезвоженный молочный жир 5.00
Cremodan® Ice Pro 1002 0.65
Ароматизатор Ваниль Т03134 0.10
Краситель +
Вода до 100

Fitness - всего лишь одна из возможных концепций позиционирования мороженого с полезными свойствами, но, конечно, не единственная. С ростом интереса потребителя к коррекции пищевого рациона, к здоровому и сбалансированному питанию, будут появляться и новые идеи позиционирования холодного лакомства. DANISCO всегда готова поделиться с Вами своим опытом в разработке видов мороженого, отвечающим последним мировым тенденциям.

Список литературы.

1. Гаппаров М.М. Роль биохимии и физиологии в оценке потребности современного человека в пищевых веществах и энергии. – VIII Всероссийский конгресс «Оптимальное питание – здоровье нации». – М., 2005. - с.56.

2. Шубина О.Г. Полидекстроза – многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2005. - № 5. – сс.28-31.

3. Шубина О.Г. Ингредиенты Danisco Sweeteners для производства продуктов с пониженной калорийностью. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - № 4. – сс.2-6.

4. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека. – М.: Пищевые ингредиенты – сырье и добавки. – 2005. - № 1. – сс.9-13.

"Империя холода", июль 2006 г.


просмотров: 2626
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
2500W 6L Commercial Electric Countertop Deep Fryer Basket French Fry Restaurant

$46.97
End Date: Thursday Jun-21-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $46.97
|
Electric Meat Slicer 7.5" Blade Home Deli Meat Food Slicer Premium Home Kitchen

$1,339.00
End Date: Saturday Jun-9-2018 8:56:10 PDT
Buy It Now for only: $1,339.00
|
Migali C-SP48-12 Two Door Refrigerated Sandwich Salad Prep Table

$102.90
End Date: Saturday Jun-9-2018 2:54:20 PDT
Buy It Now for only: $102.90
|
Electric Ice Shaver Machine Snow Cone Maker 440lbs Crusher Shaving Cold Drink

$219.94
End Date: Saturday Jun-23-2018 4:04:28 PDT
Buy It Now for only: $219.94
|
Модные сумочки на лето "Мороженое", "Кекс" 2017

$16.15
End Date: Jun-15 03:49
Buy It Now for only: US $16.15
Buy it now |
Свитшот Мороженое в вафельном рожке

$32.45
End Date: May-28 07:52
Buy It Now for only: US $32.45
Buy it now |
3D футболка Мороженое с черепом

$21.85
End Date: May-28 07:51
Buy It Now for only: US $21.85
Buy it now |
Вибратор Ванильное мороженое Shiri Zinn - Iscream Vanilla Cream

$104.06
End Date: May-27 14:59
Buy It Now for only: US $104.06
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
CIP-мойка на пищевых производствах Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations
CIP-мойка на пищевых производствах
В последние 10-15 лет CIP-мойка находит все более широкое применение в пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены научные основы операций мойки и дезинфекции оборудования, вопросы водоснабжения, а также проблемы подбора моющих и дезинфицирующих средств. Большое внимание уделено проблемам эффективности и управления операциями мойки и дезинфекции.
По сравнению с предыдущими изданиями добавлена новая глава, посвященная вопросам мойки мембранного оборудования, требующей применения специальных моющих средств и технологий. Отдельные главы посвящены вопросам гидродинамики и методам лабораторного контроля.

Книга предназначена для специалистов пищевых производств, отвечающих за санитарно-гигиеническое состояние предприятий, сотрудников лабораторий и служб качества, а также для инженеров-проектировщиков пищевого оборудования. Она будет полезна также преподавателям и студентам профильных высших учебных заведений....

Цена:
1869 руб

Практическое пособие для повара
Практическое пособие для повара
В практическом пособии излагаются некоторые вопросы физиологии литания, требования гигиены и санитарии к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, личной гигиене работников, транспортировке и хранению продуктов. Приводится характеристика продовольственных товаров, используемых для приготовления кулинарных изделий. Основное внимание уделяется первичной и тепловой обработке продуктов, технологии приготовления супов, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, бобовых, яиц, творога, сладких и холодных блюд, напитков и изделий из теста. Приведены краткие сведения о быстрозамороженных и охлажденных блюдах....

Цена:
269 руб

Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

Цена:
579 руб

В. П. Шидловская Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
В книге приведены подробные сведения о ферментах молока и их технологическом значении. Описаны свойства ферментов молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Показано изменение активности ферментов молока под влиянием различных зоотехнических и технологических факторов. Рассмотрены механизм реактивации ферментов и вопрос прогнозирования и оценки стойкости молока по активности ферментов. Изложены методы определения ферментативной активности молока.

Монография предназначена как для научных и практических работников молочной промышленности, так и для студентов вузов....

Цена:
579 руб

Ю. С. Другов, А. А. Родин Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента
Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента
В практическом руководстве описывается использование главных аналитических методов (хроматография, спектрометрия и электрохимия) при определении следовых количеств вредных веществ в пищевых продуктах, питьевой воде, молоке, соках и напитках, а также в водных вытяжках и газовыделениях из игрушек и предметов детской гигиены. Обсуждаются новые технологии проведения аналитической процедуры (пробоотбор, пробоподготовка и идентификация приоритетных загрязнителей), возможности современного аналитического оборудования и совершенствование лицензированных методик санитарно-химического анализа. Приведены оптимальные схемы анализа детского питания и товаров для детей, а также способы определения вредных веществ в воздухе детских учреждений.

Для специалистов в области экологического и санитарного контроля, сотрудников лабораторий пищевой промышленности и медицинских работников (гигиенистов, клиницистов, токсикологов), а также для студентов и аспирантов химических, экологических, биологических и медицинских вузов....

Цена:
650 руб

В. М. Коденцова Витамины
Витамины
Отличительной особенностью этой книги является то, что в ней не повторяются сведения, которые легко найти в справочной литературе и в учебниках по биохимии питания. Помимо этого, в определенной мере в книге затронута проблема недостаточности микроэлементов, в первую очередь йода. В книге также представлена точка зрения официальной медицины и приводятся действующие на сегодняшний день нормативно-правовые данные по использованию витаминов в питании и пищевой промышленности.

Для студентов, аспирантов, врачей, диетологов, специалистов в области питания, а также всех, кто ведет здоровый образ жизни и придерживается принципов здорового питания....

Цена:
729 руб

 CIP-мойка на пищевых производствах Cleaning-in-Place Dairy, Food and Beverage Operations
CIP-мойка на пищевых производствах
В последние 10-15 лет CIP-мойка находит все более широкое применение в пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены научные основы операций мойки и дезинфекции оборудования, вопросы водоснабжения, а также проблемы подбора моющих и дезинфицирующих средств. Большое внимание уделено проблемам эффективности и управления операциями мойки и дезинфекции.
По сравнению с предыдущими изданиями добавлена новая глава, посвященная вопросам мойки мембранного оборудования, требующей применения специальных моющих средств и технологий. Отдельные главы посвящены вопросам гидродинамики и методам лабораторного контроля.

Книга предназначена для специалистов пищевых производств, отвечающих за санитарно-гигиеническое состояние предприятий, сотрудников лабораторий и служб качества, а также для инженеров-проектировщиков пищевого оборудования. Она будет полезна также преподавателям и студентам профильных высших учебных заведений....

Цена:
1549 руб

Долматов Геннадий Геннадьевич, Ткачева Галина Викторовна, Шестакова Наталья Васильевна, Селина Наталья Ивановна Технология хлебопекарного производства
Технология хлебопекарного производства

Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 260103.01 «Пекарь».

В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.

Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.

Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями.

...

Цена:
310 руб

Морская рыба
Морская рыба
Цена:
225 руб

Г. Кох, М. Фукс Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия Die Fabrikation feiner Fleisch - und Wurstwaren
Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия
Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как "Кох", издается в Германии уже более 100 лет. Отечественным специалистам предлагается перевод последнего, 21-го издания (2004 г.), в котором наряду с основными технологическими приемами (тепловая обработка, сушка, копчение, посол и т. п.) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и птицы - колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты пониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные супы, салаты, заправки и т. д. (из расчета на 100 кг сырья). Все описанное сырье и рецептуры соответствует жестким нормам немецкого пищевого законодательства и проверены многовековой практикой. Большинство рецептур приведены в качестве типовых с возможностью их модификации в зависимости от региональных предпочтений потребителей....

Цена:
2999 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования