Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Мороженое FITNESS
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Мороженое “FITNESS” - удовольствие без калорий

  Галина БУЛАШ, руководитель направления «Мороженое»
Ольга ШУБИНА, руководитель направления «Здоровое питание»

Тенденции в производстве мороженого
На мировом рынке производства мороженого существуют три основные тенденции: первая - «назад к основам»; вторая ориентация - на продукцию «суперпремиум»; третья -- четкая направленность на создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни.

Первую тенденцию можно проиллюстрировать классическим ванильным мороженым. Вторую формируют виды продукции, произведенной из традиционного сырья с использованием дорогих натуральных наполнителей и вкусовых добавок. Третья - так называемая «здоровая» тенденция - для мороженого, конечно, не уникальна: она успешно проявляется во всей палитре пищевых продуктов от нежных молочных десертов до колбасы и пива.

Причин успеха третьей тенденции много. Одна - растущий интерес потребителя к вопросам питания, обусловленный проблемами сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и тенденцией избыточной массы тела. Так, основой правильного питания является принцип строгого соответствия энергетической ценности рациона питания энергозатратам человека. При дисбалансе этого равновесия хотя бы на 1% в сторону превышения потребления взрослый человек приобретает избыточную массу тела в среднем 1 кг в год. Таким образом, к 40-50 годам развивается ожирение, болезнь алиментарного происхождения [1], связанная в свою очередь с другими расстройствами, перечисленными выше. Внимание общественности все более заостряется на том, что именно неправильное питание обусловливает многие проблемы со здоровьем.

Другой причиной успеха продуктов с позиционированием в сегменте здорового питания является то, что совершенствуются потребительские характеристики таких продуктов - вкус и текстура. Это обусловлено использованием ингредиентов, способных придавать продуктам свойства, близкие к традиционным продуктам.

Мороженое относится к лакомствам, в которых привлекательные вкусовые параметры связаны с высоким содержанием жира, сахара и калорий, что как раз и обусловливает несбалансированность его пищевого профиля с точки зрения здорового питания. Сахароза и глюкозный сироп -- основные ингредиенты рецептуры, обеспечивающие сладость, текстуру и хорошие потребительские свойства. Эти ингредиенты не только источники калорий, они являются также высокогликемичными компонентами, характеризующимися высоким гликемическим индексом (ГИ). Важность этого показателя была нами охарактеризована в работе [4]; повышенное потребление в составе диеты углеводов с высоким ГИ является одним из главных факторов риска развития сахарного диабета второго типа и одним из основных показателей несбалансированного пищевого рациона в наши дни.

Таким образом, целью коррекции несбалансированного пищевого профиля мороженого является использование альтернативных ингредиентов, с помощью которых можно снизить или полностью исключить в составе мороженого проблемные компоненты сегодняшнего рациона - сахар и жир.

При решении данной задачи на первый план выходят вопросы вкуса, текстуры и адаптации технологии. Основным принципиальным подходом является замена сахара и/или жира на альтернативные компоненты -- как правило, углеводной природы, прежде всего из группы сахарозаменителей и пищевых волокон. В настоящее время разработаны и успешно применяются ингредиенты, способные снизить до минимума вкусовой компромисс сбалансированных альтернативных рецептур. В предложении компании Danisco Sweeteners таких ингредиентов несколько: фруктоза, полидекстроза Лайтесс (Litesse®), сахарозаменители ксилит и лактит. С их помощью можно с успехом создавать «облегченное» мороженое самых различных категорий -- от фруктового льда и сорбетов до рецептур на основе пломбира. В зависимости от поставленной цели можно разрабатывать инновации следующих категорий:
• Без добавления сахара
• Без сахара
• С пониженной калорийностью/содержанием жира/содержанием сахара
• С добавлением пищевых волокон
• Безвредные для зубов (некариогенные)
• Диабетический продукт (подходит для диабетиков)
• С пониженным гликемическим индексом

Углеводы «особого назначения»
Одним из наиболее перспективных ингредиентов является полидекстроза Лайтесс (Litesse®). [2]. Замена сахара и/или глюкозного сиропа в мороженом предполагает не только придание сладости, но и восполнение структуры традиционного продукта. Полидекстроза обладает нейтральным вкусом и не придает сладости, а ее свойства наполнителя очень близки к глюкозному сиропу. Сладость замещаемого сахара при этом компенсируют как фруктозой и сахарозаменителями из группы сахарных спиртов, так и применением интенсивных подсластителей. Полидекстроза маскирует характерный привкус интенсивных подсластителей и округляет общий профиль сладости, делая его более гармоничным и близким к сахару.

Полидекстроза Лайтесс обладает невысоким значением индекса понижения криоскопической температуры (FPDF=0.6, близко к значению мальтодекстринов, для которых FPDF=0.8). Это означает, что она придает мороженому более твердую структуру и может успешно корректировать высокий FPDF сахарозаменителей из группы моносахаридов - фруктозы, ксилита, сорбита.

Полидекстроза придает мороженому сливочную кремовую текстуру - это ее преимущество активно используется в низкожирных рецептурах. Хотя она не является истинным заменителем жира, но на уровне вкусовых ощущений этот ингредиент служит так называемым «имитатором жира», восполняющим текстуру при уменьшении жировой составляющей в рецептуре. Особенно успешно эту функцию полидекстроза выполняет в сочетании с другими аналогичными ингредиентами - например, инулином. На рынке западноевропейских стран есть много успешных примеров облегченного мороженого, в котором используется такое сочетание. Один из таких примеров приведен на рис. 1.

Лимонный сорбет
Страна: Испания
Компания: Comercial Helados Nestle
Ingredients: вода, лимонный сок (13%), сахарозаменители: лактит, аспартам, ацесульфам K; полидекстроза, инулин, моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, пектин; молочный белок, арома
Пищевая ценность: на 100 гр: 113 кДж/
27 ккал, белок 0.1 г, углеводы 2.2 г, жир 0 гр.

Полидекстроза Лайтесс обладает, помимо технологических преимуществ, важными полезными свойствами. Она является растворимым пищевым волокном со свойствами пребиотика и, благодаря особому типу утилизации, отличающим ее от других пребиотиков, характеризуется высоким значением допустимого суточного потребления - 90 гр./сут. Подробно свойства полидекстрозы как пищевого волокна и пребиотика изложены в работе [2]. Другим важнейшим достоинством полидекстрозы с точки зрения здорового питания является ее низкий гликемический индекс (ГИ) - от 5 до 7, в зависимости от сорта полидекстрозы Лайтесс. Этот показатель ранжирует углеводы пищи по их способности повышать уровень глюкозы крови. Рецептуры, содержащие сахар наряду с полидекстрозой Лайтесс, характеризуются более низким ГИ -- в этом проявляется ее благотворное действие при частичной замене сахара.

В облегченных рецептурах мороженого Лайтесс часто применяется в сочетании с сахарозаменителями из группы сахарных спиртов: лактитом, ксилитом, сорбитом и др. Рис. 1, в частности, демонстрирует один из таких примеров. Важным преимуществом комбинированного использования является то, что все сахарозаменители из группы сахарных спиртов характеризуются наличием у них послабляющего эффекта, что ограничивает их количество в рецептуре и иногда требует специальных предупреждающих надписей на этикетке продукта (по законодательству ЕС и Швейцарии, такая маркировка необходима при превышении в продукте 10% полиолов). При сочетании полиолов с полидекстрозой эти уровни не превышаются и никакой предупредительной маркировки не требуется.

Вообще полидекстроза является идеальным ингредиентом именно при комбинировании ее с другими сахарами, сахарозаменителями и пищевыми волокнами - как в технологическом, так и в диетологическом аспектах. Первоначально полидекстроза была разработана и применялась как пищевая добавка: этот факт объясняет ее отличную адаптацию в технологических операциях. Впоследствии, с подтверждением ее ценных свойств с позиций здорового питания, применение полидекстрозы было переориентировано в направлении улучшения пищевого профиля продукта. Другие ингредиенты из группы пищевых волокон также отрабатывались и находили применение в продуктах здорового питания, однако уступали полидекстрозе по технологическим параметрам. Именно поэтому и нашел широкое распространение подход совместного использования полидекстрозы и других пищевых волокон: полидекстроза, придавая продукту те же и даже более улучшенные пищевые свойства, одновременно способствовала технологичности самой рецептуры. Более того, ей присуще едва ли не важнейшее достоинство в глазах производителя - способность оптимизировать себестоимость обогащенной или облегченной рецептуры. Ведь хорошо известно, что использование обогащающих добавок всегда предполагает увеличение себестоимости конечного продукта по сравнению с его традиционным аналогом, однако с применением полидекстрозы Лайтесс удорожание будет не столь явным.

Ксилит [3] - еще один интересный сахарозаменитель, характеризующийся высокой растворимостью, уровнем сладости, равным сахарозе (он единственный из сахарозаменителей, обладающий этим достоинством), а также проявляющим свойства активного антикариогенного компонента (тоже присуще только ксилиту из всех полиолов). Именно как активный кариостатик он нашел широкое применение в жевательной резинке и различных леденцах с полезными свойствами для сохранения здоровья зубов, позиционируемых как дополнение к основному питанию. Его применение во многих продуктах часто ограничивается присущим ему выраженным холодящим эффектом; в мороженом и замороженных десертах это ограничением не является. Ксилит, как полиол моносахаридной природы, имеет высокое значение FPDF = 2.2, придавая мороженому более мягкую структуру; для получения более твердой структуры его также успешно комбинируют с полидекстрозой.

Лактит [3] -- полиол дисахаридной природы, по молекулярной массе и свойствам (вязкости, FPDF, растворимости) очень близок к сахарозе; по этой причине он часто заменяет ее в рецептурах, причем без изменений показателей конечного продукта. Многие рецептуры основаны на общем подходе «лактит как замена сахарозы и полидекстроза как замена мальтодекстринов», при этом достигаются отличные технологические параметры и пищевые свойства. Как иллюстрацию опять можно сослаться на продукт, описанный на рис.1.

Фруктоза [3] - природный фруктовый сахар, структурная часть сахарозы и самый сладкий из сахаров (в кристаллическом виде 1.8 сладости сахарозы). При использовании фруктозы экономия достигается за счет более высокой сладости. Фруктоза, будучи моносахаридом, характеризуется высоким FPDF и придает более мягкую текстуру. Это позволяет применять ее во фруктовых добавках для мороженого, которые остаются незамороженными при обычных температурах хранения конечной продукции. С точки зрения здорового питания фруктоза -- природный сахар с низким гликемическим индексом. Кроме того, в отличие от подавляющего большинства альтернативных сахарозаменителей, она имеет позитивный имидж полезного заменителя сахара в глазах широкого потребителя. По своим технологическим свойствам фруктоза отлично сочетается с полидекстрозой Лайтесс. При этом можно компенсировать сладость без интенсивных подсластителей и достигнуть требуемого FPDF; такие рецептуры также характеризуются оптимальной себестоимостью.

Идеи продуктов
При разработке концепции мороженого, отвечающего тенденции здорового питания, у производителя может возникнуть проблема его правильного позиционирования на рынке. В нашей статье мы рассмотрим одну из наиболее привлекательных концепций - мороженое «fitness».

Идея создания мороженого для женщин давно занимает умы маркетологов ведущих мировых производителей холодного лакомства.

Целевую аудиторию в данном случае составляют женщины от 25 до 45 лет, для которых понятие «fitness» стало элементом стиля жизни. Численный состав этой целевой аудитории значителен, даже если принять в расчет всего 20-25% от входящих в указанный возрастной ценз (хотя в реальности, особенно в крупных городах, этот процент близок к 60%). Женщины, следующие стилю «fitness», хорошо информированы в вопросах диетологии и относятся с большим вниманием к выбору продуктов. С другой стороны, у каждой женщины есть свои секреты настроения - «маленькие радости», к которым относятся и любимые лакомства: мороженое и шоколад. Но часто женщины вынуждены отказывать себе в этих удовольствиях именно по соображениям калорийности и высокого содержания сахара.

Концепция “fitness” могла бы стать той самой нишей, где самая взыскательная в вопросах диетологии женщина найдет свой продукт: низкокалорийное, с пониженным содержанием жира и сахара мороженое, сохраняющее все вкусовые свойства, присущие традиционным видам.

Концепция мороженого fitness отвечает как требованиям тех женщин, которые предпочитают соблюдать установленную диету, так и тех, кто разрешает себе лакомство по принципу «раз в неделю». Эта категория женщин будет рада мороженому «fitness», которое позволит «без последствий для фигуры» увеличить частоту его потребления.

Вот некоторые из рецептур, которые предлагают специалисты Danisco в рамках концепции «fitness»:
Сорбет
Освежающий сорбет со взбитостью 60-100%.

Ингредиенты %
Litesse@ II
Ксилит
Стабилизатор CREMODAN® SL 26
Ароматизатор
Краситель
Вода, лимонная кислота, цвет, и т.п. 6.00 - 8.00
8.00 - 9.50
0.60 - 0.70
+
+
до 100.00

Классика: мягкое ванильное мороженое
В этой рецептуре фруктоза придает необходимую сладость и обеспечивает превосходную мягкую структуру за счет высокого значения FPDF.

Ингредиенты %
Фруктоза 10.00
Litesse® II 10.00
Обезжиренное сухое молоко 9.40
Обезвоженный молочный жир 5.00
Cremodan® Ice Pro 1002 0.65
Ароматизатор Ваниль Т03134 0.10
Краситель +
Вода до 100

Fitness - всего лишь одна из возможных концепций позиционирования мороженого с полезными свойствами, но, конечно, не единственная. С ростом интереса потребителя к коррекции пищевого рациона, к здоровому и сбалансированному питанию, будут появляться и новые идеи позиционирования холодного лакомства. DANISCO всегда готова поделиться с Вами своим опытом в разработке видов мороженого, отвечающим последним мировым тенденциям.

Список литературы.

1. Гаппаров М.М. Роль биохимии и физиологии в оценке потребности современного человека в пищевых веществах и энергии. – VIII Всероссийский конгресс «Оптимальное питание – здоровье нации». – М., 2005. - с.56.

2. Шубина О.Г. Полидекстроза – многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2005. - № 5. – сс.28-31.

3. Шубина О.Г. Ингредиенты Danisco Sweeteners для производства продуктов с пониженной калорийностью. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - № 4. – сс.2-6.

4. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека. – М.: Пищевые ингредиенты – сырье и добавки. – 2005. - № 1. – сс.9-13.

"Империя холода", июль 2006 г.


просмотров: 2374
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
24" x 48" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Restaurant Table 2448

$96.90
End Date: Saturday Mar-10-2018 1:21:05 PST
Buy It Now for only: $96.90
|
5000W Electric Countertop Deep Fryer Dual Tank Commercial Restaurant 12 Liter

$108.79
End Date: Thursday Mar-15-2018 0:00:44 PDT
Buy It Now for only: $108.79
|
Commercial Stainless Steel Top Mount Kitchen Sink 28"x18" Single Bowl w/ Dry Mat

$9.95
End Date: Monday Mar-5-2018 18:14:47 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
OPEN CLOSED BUSINESS HOURS SIGN Store Window New

$159.97
End Date: Monday Mar-19-2018 10:29:22 PDT
Buy It Now for only: $159.97
|
Торт-мороженое (Eisbomben (нем.)) - шестнадцать лучших образцов (Часть 1)

$22.99
End Date: Feb-22 04:24
Buy It Now for only: US $22.99
Buy it now |
Картина коллаж "Мороженое"

$43.69
End Date: Mar-15 08:10
Buy It Now for only: US $43.69
Buy it now |
Подушка мороженое

$33.60
End Date: Mar-12 12:06
Buy It Now for only: US $33.60
Buy it now |
Подушка мороженое

$28.29
End Date: Mar-12 12:06
Buy It Now for only: US $28.29
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment

High Neck Chiffon Printed Dress, soft and elegant. Find more in Rosegal with 10% OFF coupon “Dresses3” and FREE SHIPPING! (Ends: 2018/3/13)

Code: Dresses3

Start: 27 May 2017 | End: 13 Mar 2018

Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая Справочник сыродела
Справочник сыродела
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия....

Цена:
2839 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3339 руб

С. В. Борисова, О. А. Решетник, З. Ш. Мингалеева Использование дрожжей в промышленности
Использование дрожжей в промышленности
В учебном пособии приведена классификация дрожжей, сведения о строении дрожжевых клеток, особенностях метаболизма дрожжей-сахаромицетов, факторах, влияющих на клеточный метаболизм, репродукции клеток. Рассмотрены отрасли промышленности, использующие дрожжи для приготовления пищевых продуктов и получения ценных метаболитов. Приведена подробная информация об особенностях дрожжей-продуцентов, используемых в различных пищевых и непищевых отраслях, а также о микроорганизмах, вызывающих порчу продуктов питания....

Цена:
272 руб

И. И. Потапова, Н. В. Корнеева Изделия из теста
Изделия из теста
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке по профессии "Повар, кондитер".
Рассмотрены технология приготовления и рецептуры изделий из дрожжевого, слоеного, песочного, заварного и бисквитного теста. Приведены исторические материалы о зарождении некоторых видов изделий из теста, а также описание и рецептуры национальных изделий. Особое внимание уделено составлению технико-технологических карт и калькулированию цены на готовые изделия.
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" (МДК.08.01) по профессии 260807.01 "Повар, кондитер".

Для подготовки, переподготовки и повышения квалификации поваров. Может быть использовано в образовательных учреждениях начального профессионального образования....

Цена:
303 руб

В. В. Мирось, В. Г. Василец, С. Б. Ковтун Производство молока и говядины в фермерском хозяйстве
Производство молока и говядины в фермерском хозяйстве
Книга предназначена для фермеров и владельцев скота в личном хозяйстве, для тех, кто хочет добиться успеха в таком сложном виде бизнеса, как молочное и мясное скотоводство. Книга будет интересна специалистам в отрасли животноводства и консультантам в этой сфере, оказывающим помощь производителям молока и говядины.

Читатель найдет ответы на многие интересующие его вопросы: как выбрать породу, соответствующую целям и задачам ее использования; как организовать правильное кормление и содержание скота; как выращивать молодняк; как правильно организовать доение, первичную обработку молока. Кроме того, приведены рецепты изготовления различных молочных продуктов и мясных изделий....

Цена:
124 руб

Молоко и здоровье
Молоко и здоровье
В брошюре рассказано о составе и свойствах молока коровы и других сельскохозяйственных животных, об использовании молока в питании детей, здорового и больного человека, об оказании первой медицинской помощи при отравлении недоброкачественным молоком.

Брошюра рассчитана на широкий круг читателей....

Цена:
141 руб

Дверник А.,Недоступ А. Задачи и примеры расчетов по технологии и управлению промышленным рыболовством
Задачи и примеры расчетов по технологии и управлению промышленным рыболовством
Учебное пособие "Задачи и примеры расчетов по технологии и управлению промышленным рыболовством" подготовлено с целью повышения уровня практической подготовки обучающихся в системе высшего образования по направлению подготовки "Промышленное рыболовство" и является первой работой в этой области, как в отечественной, так и зарубежной литературе.
Пособие сформировано таким образом, что является не только сборником задач, но и руководством по их решению....

Цена:
216 руб

А. А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Шабурова Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Приведены сведения о модификации основных биополимеров растительного сырья под воздействием экструзионной обработки. Рассмотрены направления совершенствования экструзионной обработки пищевого сырья. Предложено новое направление термопластической экструзии, базирующееся на эффекте термовакуумного воздействия на экструдируемое сырье после выхода его из фильеры матрицы экструдера. Рассмотрены аспекты применения в технологии напитков и хлебобулочных изделий экструдированного крахмалосодержашего зернового и растительного сырья с повышенным содержанием липидов.

Материалы монографии могут быть полезны для ученых, работающих в области совершенствования технологии экструзионной обработки сырья растительного происхождения и его применения в производстве пищевых продуктов и напитков....

Цена:
439 руб

Н. Б. Кондратьев Повышение сохранности кондитерских изделий
Повышение сохранности кондитерских изделий
Монография посвящена вопросам оценки качества кондитерских изделий. В первой книге рассмотрено влияние свойств сырья на изменения показателей качества кондитерских изделий в процессе их хранения; показаны некоторые подходы к повышению сохранности кондитерских изделий и прогнозированию их срока годности. Книга полезна технологам кондитерских предприятий, научным сотрудникам, студентам и аспирантам, которые занимаются исследованиями процессов производства и хранения пищевых продуктов. Вторая книга будет издана в 2016-2017 гг. и будет посвящена вопросам моделирования состава кондитерских изделий с заданными характеристиками. В третьей книге будут подробно рассмотрены вопросы идентификации шоколада и кондитерских изделий на основе фруктового сырья....

Цена:
3629 руб

Документальная история ОАО "Большевик"
Документальная история ОАО "Большевик"
Цена:
334 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования