Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Вкусо-ароматические добавки для мороженого компании Butter Buds США
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Вкусо-ароматические добавки для мороженого компании Butter Buds (США)

  Антонина Творогова, Виктория Коваль
Российским производителям мороженого хорошо известно применение пищевых ароматизаторов с целью придания продуктам характерного аромата. При использовании небольшого числа подобных добавок, наряду с их влиянием на аромат, говорят о влиянии на вкус.

Вкусо-ароматические добавки компании Butter Buds (ВАДы) относят к натуральным ароматизаторам. Их получают из натурального молочного сырья -- сливок, сливочного масла и сыра с помощью ферментов, которые интенсифицируют процесс экстрагирования компонентов, влияющих на вкус и аромат.

Основные вкусо-ароматические свойства молочных продуктов обусловлены определенным набором в составе триглицеридов молочного жира жирных кислот различной молекулярной массы. Ферменты избранно действуют на связи между глицерином и жирными кислотами, способствуя высвобождению той или иной жирной кислоты. В результате происходит усиление вкусо-ароматических ощущений в продукте.

Кроме сбалансированного жирно-кислотного состава, ВАДы компании Butter Buds содержат и другие компоненты из состава молочного жира, являющиеся носителями определенных оттенков вкуса молочных продуктов. Все компоненты ВАДов -- натуральные составляющие молочного жира.

ВАДы компании Butter Buds придают продуктам не только вкус и аромат, но и повышают ощущение жирности. Ощущение жирности продуктов при использовании ВАДов продолжается длительное время. Такое свойство характерно для натуральных жиров.

ВАДы Butter Buds широко апробированы в экспериментальных условиях Лаборатории технологии мороженого ГУ ВНИХИ. В ходе исследований было установлено, что использование натуральных ароматизаторов этой компании:
• вызывает в мороженом увеличение ощущения жирности и сливочного вкуса (или вкуса масла);
• в мороженом с высокой массовой долей молочного жира (10%) значительно повышает ощущение жирности, поэтому в указанной разновидности продукции ароматизаторы следует применять в небольших количествах (0,1 %);
• в мороженом с растительными жирами (в том числе и 10% жирности), в мороженом с невысокой массовой долей жира (типа молочного) создает ощущение жирного продукта с молочным вкусом и ароматом;
• ароматизаторы могут быть использованы в широком диапазоне массовых долей 0,1-0,5 %, это зависит от вида сырья, цели, поставленной изготовителем;
• применение ароматизаторов совместно с ванилином (или другими аналогичными ароматизаторами) благоприятно сказывается на ощущениях вкуса и аромата; при этом массовые доли ароматизаторов масла и сливок могут быть ниже, чем без ванилина (например, 0,1-0,25 %); массовая доля ванилина может быть также снижена; возможна комбинация ароматизаторов масла и сливок с другими ароматизаторами, а также их применение с другими ароматизаторами;
• введение сухих ароматизаторов в смесь одновременно с сухими компонентами способствует наибольшему проявлению вкуса и аромата сливок или масла, чем введение ароматизаторов в готовую охлажденную смесь; в последнем случае более интенсивно действуют ароматизаторы, если их ввести в охлажденную смесь перед созреванием;
• по вкусу и аромату молочного продукта наиболее соответствует представлениям российского потребителя мороженое с ароматизаторами сливок; ароматизатор масла целесообразно использовать в производстве мороженого с растительными жирами, комбинируя его с ванилином или другими ароматизаторами.

По результатам исследований Лаборатории разработана Инструкция по применению. Рекомендации касаются применения сухих ВАДов Butter Buds, которые, наряду с вкусо-ароматическими компонентами, содержат мальдодекстрин, являющийся их носителем. Благодаря такой основе, ВАДы хорошо растворяются в воде при температуре, близкой к 50ºC. Предусмотрено два способа внесения ВАДов, в том числе и одновременно с сухими компонентами при приготовлении смеси.

По нашему мнению, применение ВАДов Butter Buds позволит улучшить органолептические показатели отдельных разновидностей мороженого и расширить его ассортимент.

журнал «Империя холода», февраль 2006 г.


просмотров: 3228


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования