Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Дегусса Текстурант Системз Люксайс Тетра Пак
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Современные методы исследования, применяемые компанией «Дегусса Текстурант Системз» при создании стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™» (Тетра Пак)

  А. ТВОРОГОВА,
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.

А. ПАНОВ,
ЗАО «Тетра Пак»
В начале 2005 г. на отечественном рынке стабилизационных систем появились новые продукты торговой марки «Люксайс™». Их выпускает химический концерн «Дегусса» (Германия) -- один из крупнейших производителей в мире, поставляет -- компания «Тетра Пак». Основным бизнесом концерна являются гидроколлоиды, причем по объемам производства и продажам наиболее применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов (каррагенана, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди и альгината натрия) концерн стоит в мире не ниже третьего места.

Серьезное внимание компания «Дегусса» уделяет производству эмульгаторов и комплексных стабилизационных систем на основе композиций гидроколлоидов и эмульгаторов применительно к конкретным видам продуктов. Производство основывается на современных методах исследования, как самих продуктов концерна, так и продуктов для которых они предназначены. В частности, исследованиями в области мороженого только в Европе занимаются 5 научных центров.

Коротко остановимся на отдельных методах исследования, применяемых компанией «Дегусса» в своей работе.

Из многочисленных исследований, применяемых компанией при производстве гидроколлоидов и стабилизационных систем, следует отметить реологические исследования при оценке состояния консистенции и структуры. Широко в повседневной работе определяется вязкость по Брокфильду гелей стабилизаторов, смесей для мороженого. Прочность гелей определяется по усилию, необходимому для их разрушения. Примерно таким же методом определяется состояние консистенции в мягком мороженом и структуры в закаленном. Все исследования проводятся с помощью современных приборов, хорошо себя зарекомендовавших в Европе и США.

Компания «Дегусса» уделяет большое внимание аналитическим исследованиям. По их результатам и собственным данным экспериментальным данным ею разрабатываются проспекты, известные в России уже 15 лет, правда, пока узкому кругу специалистов. Среди таких исследований в области использования гидроколлоидов - прогнозирование их способности к растворению по его промежуточным стадиям (диспергированию и солюбилизации) на основании строения молекул, наличия в их структуре активных радикалов, возможности образования химических связей как с другими молекулами, так и между собственными радикалами.

В этой связи в качестве примера можно привести исследования компании по влиянию на размеры кристаллов льда широко применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. По химическому строению они являются галактоманнами и отличаются лишь соотношением остатков галактозы и маннозы в структурной формуле молекулы.

Размеры кристаллов льда в мороженом определяет научный центр компании «Дегусса» во Франции. Применение такого рода исследований в практической и научной работе могут демонстрировать только отдельные фирмы.

Определение кристаллов льда происходит в микрокамере (при температуре воздуха -22ºС) с помощью находящегося в камере микроскопа. Изображение микрообъекта передается на монитор компьютера. Препарат для просмотра готовится таким образом, что структура кристаллов практически не разрушается, а применение компьютера позволяет достоверно определить средний размер кристаллов льда. Исследования проводят при увеличении микроскопа в 280 раз.

В числе уникальных исследований компании «Дегусса» стоит назвать метод прогнозирования устойчивости мороженого к усадке. Сущность метода заключается в определении деформации экспериментальной порции мороженого после многократного попеременного воздействия на нее среды с низким и высоким давлением. Исследования проводятся на специально оборудованном стенде, изготовленном специалистами концерна.

Метод имеет достоверное научное обоснование в связи с тем, что усадка мороженого при хранении происходит в результате разницы в парциальном давлении снаружи и внутри воздушных пузырьков. Этот метод позволяет создавать стабилизационные системы с известным влиянием на способность мороженого к усадке, поскольку, как известно, устойчивость мороженого к усадке в значительной степени определяется размером воздушных пузырьков и степенью их защиты агломерированным жиром, массовая доля которого регулируется в основном качественным и количественным составом эмульгаторов.

Научные центры концерна при создании стабилизационных систем серьезное внимание уделяют работе с эмульгаторами. Эмульгаторы для мороженого подбираются с учетом их основной функциональной роли в мороженом - влияния на процесс деэмульгирования жира при фризеровании. В зависимости от вида мороженого массовая доля деэмульгированного жира должна быть различной, что и учитывается специалистами компании при создании эмульгаторов и стабилизационных систем для мороженого в целом.

Все применяемые эмульгаторы, как это принято в химии, классифицируются специалистами компании по их составу и величине гидрофильно-липофильного баланса. Этот показатель в значительной степени предопределяет деэмульгирующий эффект. В своей работе компания отдает предпочтение моно-диглицеридам. Их гидрофильно-липофильный баланс близок к значению 3. Создавая собственные моно-диглицириды, концерн использует кокосовое, пальмовое и соевое масла при подборе жирных кислот для эфиров глицерина. Процесс этерификации позволяет создавать эмульгаторы с различным качественным и количественным составом жирно-кислотных остатков, от которого также зависит деэмульгирующая способность эмульгаторов.

При изучении деэмульгирующей способности эмульгаторов компания использует метод лазерной дифракции, который позволяет определить распределение по размерам и средний размер жировых частиц, а также количество агломерированного жира в мороженом.

Как это видно из рисунка, в хорошо гомогенизированной смеси для мороженого основная часть жировых частиц имеет размер менее 1 мкм. В данном случае зафиксирован средний размер жировых частиц 0,44 мкм, площадь поверхности жировой фазы 13,66 м²/мл. После фризерования показатели изменились соответственно на 0,56мкм и 10,71 м²/мл. На графике после фризерования наличие агломерированного жира отражено в виде отдельной фигуры с собственным максимумом значений.

Возможность определения количества агломерированного жира позволило компании установить влияние различных факторов на этот показатель. Например, таких, как качественный и количественный состав эмульгаторов и гидроколлоидов, температура мороженого на выходе из фризера, влияние процесса созревания смеси и др.

Количество агломерированного жира определяет не только стабильность воздушной фазы, но и взаимосвязанный с ней показатель устойчивости мороженого к таянию, поэтому эти показатели специалистами компании часто сопоставляются. Устойчивость мороженого к таянию компания определяет по показателю «количество растаявшего мороженого за одно и то же время». Чаще всего сравнивают устойчивость к таянию образцов мороженого после их выдерживания при температуре 29ºС в течение 60-120 мин. Следует отметить, что выбор столь высокой температуры при проведении теста значительно повышает требования к исследуемому показателю. Для специалистов отрасли будут интересны данные, полученные в научном центре концерна, характеризующие устойчивость мороженого к таянию.

Научно обоснованный подход к созданию стабилизационных систем для мороженого позволяет компании «Дегусса Текстурант Системз» правильно разрабатывать рекомендации по их применению. В этом убедились специалисты ГНУ ВНИХИ при разработке Инструкции по применению в производстве мороженого стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™». Все рекомендации фирмы были проверены методами, принятыми в институте. В результате исследований установлено, что все рекомендации фирмы-производителя стабилизационных систем могут успешно использоваться на российских предприятиях.

«Империя холода», сентябрь 2005 г.


просмотров: 3325
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Industrial 1400 Watt Electric Meat Grinder Steel Coarse Fine Medium CE Listed

$39.99
End Date: Wednesday Jul-18-2018 19:58:28 PDT
Buy It Now for only: $39.99
|
Commercial Ice Shaver 300W Electric Snow Cone Crusher Maker Machine 143lbs

$49.97
End Date: Saturday Jul-21-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $49.97
|
Electric Meat Slicer 7.5" Blade Home Deli Meat Food Slicer Premium Home Kitchen

$279.99
End Date: Monday Jun-25-2018 12:35:11 PDT
Buy It Now for only: $279.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$129.99
End Date: Monday Jul-16-2018 18:55:00 PDT
Buy It Now for only: $129.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents
Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи
Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Подробно изложены возможности применения тех или иных добавок в производстве различных пищевых продуктов и их влияние на свойства продукта. Рассмотрены также экономические, юридические и маркетинговые аспекты промышленного использования данных добавок. Большое внимание уделено вопросам безопасности продуктов с пищевыми добавками этой группы для здоровья человека и их приемлемости для потребителей.

Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений....

Цена:
2819 руб

Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
В книге рассказано о пищевой ценности хлебобулочных изделий, показана их роль в питании взрослых и детей, а также в диетическом питании. Приведены сведения о повышении пищевой ценности хлеба, даны полезные советы по употреблению и хранению хлеба в домашних условиях. Кроме того, рассказано об ассортименте и качестве хлебобулочных изделий....

Цена:
194 руб

Б. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology
Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия
Наиболее полный справочник, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет. Проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т.п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности. В приложениях приведены методы анализа и перечень организаций, выставок и курсов повышения квалификации. Не имеющий аналогов в отечественной литературе, этот справочник станет незаменимым пособием для технологов, инженеров, менеджеров по производству и качеству, а также поставщиков отрасли и дистрибьюторов....

Цена:
6090 руб

Л. А. Сарафанова Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
В книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, продуктов расщепления дрожжевых клеток и жиров. Рассмотрены новые аспекты применения давно известных ингредиентов (сухого молока, сухих сливок), их товарные формы, заменители, способы определения фальсификатов. Описаны функциональные свойства ингредиентов, используемых как сырье для производства продуктов здорового питания. Внимание читателей обращается на возможности этих ингредиентов снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент и облегчать проведение технологического процесса.

Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей....

Цена:
1399 руб

Механическое оборудование предприятий общественного питания
Механическое оборудование предприятий общественного питания
В учебнике дается системный подход к классификации оборудования предприятий общественного питания, основанный на логической структуре производственного цикла приготовления продуктов питания. Приведены основные понятия о технологических машинах, включающие их структурное построение с описанием составляющих механизмов и устройств, даны сведения для изучения механического оборудования, предназначенного для первичной обработки пищевого сырья и полуфабрикатов.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по торговым специальностям, а также для слушателей центров и курсов повышения квалификации, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли....

Цена:
209 руб

Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Содержатся краткие сведения об электрических приборах и машинах бытового назначения. Дано описание конструкций, принцип действия и способы разборки новых и наиболее распространенных типов электроприборов с приведением необходимых расчетов. Рассмотрены характерные неисправности, методы их обнаружения и устранения.
Для учащихся средних профессионально-технических училищ. Учебник также может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
201 руб

А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.

Для предприятий общественного питания....

Цена:
629 руб

Пособие для повара
Пособие для повара
В пособии подробно изложены организация рабочего места повара, правила первичной обработки продуктов, способы тепловой обработки. Прицелена технология приготовления первых, вторых, третьих блюд и закусок из продуктов растительного и животного происхождения. Даны необходимые сведения по посуде и инструментам.

Для поваров предприятий общественного питания....

Цена:
292 руб

Технология приготовления напитков в общественном питании
Технология приготовления напитков в общественном питании
Книга знакомит с рецептурами и технологией приготовления безалкогольных и горячих напитков - коктейлей, крюшонов, морсов, чая, кофе и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков, излагают требования, предъявляемые к их качеству в столовых, ресторанах, кафе.

Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть также использована домашними хозяйками....

Цена:
244 руб

 CIP-мойка на пищевых производствах Cleaning-in-Place Dairy, Food and Beverage Operations
CIP-мойка на пищевых производствах
В последние 10-15 лет CIP-мойка находит все более широкое применение в пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены научные основы операций мойки и дезинфекции оборудования, вопросы водоснабжения, а также проблемы подбора моющих и дезинфицирующих средств. Большое внимание уделено проблемам эффективности и управления операциями мойки и дезинфекции.
По сравнению с предыдущими изданиями добавлена новая глава, посвященная вопросам мойки мембранного оборудования, требующей применения специальных моющих средств и технологий. Отдельные главы посвящены вопросам гидродинамики и методам лабораторного контроля.

Книга предназначена для специалистов пищевых производств, отвечающих за санитарно-гигиеническое состояние предприятий, сотрудников лабораторий и служб качества, а также для инженеров-проектировщиков пищевого оборудования. Она будет полезна также преподавателям и студентам профильных высших учебных заведений....

Цена:
1549 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования