Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Дегусса Текстурант Системз Люксайс Тетра Пак
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Современные методы исследования, применяемые компанией «Дегусса Текстурант Системз» при создании стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™» (Тетра Пак)

  А. ТВОРОГОВА,
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.

А. ПАНОВ,
ЗАО «Тетра Пак»
В начале 2005 г. на отечественном рынке стабилизационных систем появились новые продукты торговой марки «Люксайс™». Их выпускает химический концерн «Дегусса» (Германия) -- один из крупнейших производителей в мире, поставляет -- компания «Тетра Пак». Основным бизнесом концерна являются гидроколлоиды, причем по объемам производства и продажам наиболее применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов (каррагенана, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди и альгината натрия) концерн стоит в мире не ниже третьего места.

Серьезное внимание компания «Дегусса» уделяет производству эмульгаторов и комплексных стабилизационных систем на основе композиций гидроколлоидов и эмульгаторов применительно к конкретным видам продуктов. Производство основывается на современных методах исследования, как самих продуктов концерна, так и продуктов для которых они предназначены. В частности, исследованиями в области мороженого только в Европе занимаются 5 научных центров.

Коротко остановимся на отдельных методах исследования, применяемых компанией «Дегусса» в своей работе.

Из многочисленных исследований, применяемых компанией при производстве гидроколлоидов и стабилизационных систем, следует отметить реологические исследования при оценке состояния консистенции и структуры. Широко в повседневной работе определяется вязкость по Брокфильду гелей стабилизаторов, смесей для мороженого. Прочность гелей определяется по усилию, необходимому для их разрушения. Примерно таким же методом определяется состояние консистенции в мягком мороженом и структуры в закаленном. Все исследования проводятся с помощью современных приборов, хорошо себя зарекомендовавших в Европе и США.

Компания «Дегусса» уделяет большое внимание аналитическим исследованиям. По их результатам и собственным данным экспериментальным данным ею разрабатываются проспекты, известные в России уже 15 лет, правда, пока узкому кругу специалистов. Среди таких исследований в области использования гидроколлоидов - прогнозирование их способности к растворению по его промежуточным стадиям (диспергированию и солюбилизации) на основании строения молекул, наличия в их структуре активных радикалов, возможности образования химических связей как с другими молекулами, так и между собственными радикалами.

В этой связи в качестве примера можно привести исследования компании по влиянию на размеры кристаллов льда широко применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. По химическому строению они являются галактоманнами и отличаются лишь соотношением остатков галактозы и маннозы в структурной формуле молекулы.

Размеры кристаллов льда в мороженом определяет научный центр компании «Дегусса» во Франции. Применение такого рода исследований в практической и научной работе могут демонстрировать только отдельные фирмы.

Определение кристаллов льда происходит в микрокамере (при температуре воздуха -22ºС) с помощью находящегося в камере микроскопа. Изображение микрообъекта передается на монитор компьютера. Препарат для просмотра готовится таким образом, что структура кристаллов практически не разрушается, а применение компьютера позволяет достоверно определить средний размер кристаллов льда. Исследования проводят при увеличении микроскопа в 280 раз.

В числе уникальных исследований компании «Дегусса» стоит назвать метод прогнозирования устойчивости мороженого к усадке. Сущность метода заключается в определении деформации экспериментальной порции мороженого после многократного попеременного воздействия на нее среды с низким и высоким давлением. Исследования проводятся на специально оборудованном стенде, изготовленном специалистами концерна.

Метод имеет достоверное научное обоснование в связи с тем, что усадка мороженого при хранении происходит в результате разницы в парциальном давлении снаружи и внутри воздушных пузырьков. Этот метод позволяет создавать стабилизационные системы с известным влиянием на способность мороженого к усадке, поскольку, как известно, устойчивость мороженого к усадке в значительной степени определяется размером воздушных пузырьков и степенью их защиты агломерированным жиром, массовая доля которого регулируется в основном качественным и количественным составом эмульгаторов.

Научные центры концерна при создании стабилизационных систем серьезное внимание уделяют работе с эмульгаторами. Эмульгаторы для мороженого подбираются с учетом их основной функциональной роли в мороженом - влияния на процесс деэмульгирования жира при фризеровании. В зависимости от вида мороженого массовая доля деэмульгированного жира должна быть различной, что и учитывается специалистами компании при создании эмульгаторов и стабилизационных систем для мороженого в целом.

Все применяемые эмульгаторы, как это принято в химии, классифицируются специалистами компании по их составу и величине гидрофильно-липофильного баланса. Этот показатель в значительной степени предопределяет деэмульгирующий эффект. В своей работе компания отдает предпочтение моно-диглицеридам. Их гидрофильно-липофильный баланс близок к значению 3. Создавая собственные моно-диглицириды, концерн использует кокосовое, пальмовое и соевое масла при подборе жирных кислот для эфиров глицерина. Процесс этерификации позволяет создавать эмульгаторы с различным качественным и количественным составом жирно-кислотных остатков, от которого также зависит деэмульгирующая способность эмульгаторов.

При изучении деэмульгирующей способности эмульгаторов компания использует метод лазерной дифракции, который позволяет определить распределение по размерам и средний размер жировых частиц, а также количество агломерированного жира в мороженом.

Как это видно из рисунка, в хорошо гомогенизированной смеси для мороженого основная часть жировых частиц имеет размер менее 1 мкм. В данном случае зафиксирован средний размер жировых частиц 0,44 мкм, площадь поверхности жировой фазы 13,66 м²/мл. После фризерования показатели изменились соответственно на 0,56мкм и 10,71 м²/мл. На графике после фризерования наличие агломерированного жира отражено в виде отдельной фигуры с собственным максимумом значений.

Возможность определения количества агломерированного жира позволило компании установить влияние различных факторов на этот показатель. Например, таких, как качественный и количественный состав эмульгаторов и гидроколлоидов, температура мороженого на выходе из фризера, влияние процесса созревания смеси и др.

Количество агломерированного жира определяет не только стабильность воздушной фазы, но и взаимосвязанный с ней показатель устойчивости мороженого к таянию, поэтому эти показатели специалистами компании часто сопоставляются. Устойчивость мороженого к таянию компания определяет по показателю «количество растаявшего мороженого за одно и то же время». Чаще всего сравнивают устойчивость к таянию образцов мороженого после их выдерживания при температуре 29ºС в течение 60-120 мин. Следует отметить, что выбор столь высокой температуры при проведении теста значительно повышает требования к исследуемому показателю. Для специалистов отрасли будут интересны данные, полученные в научном центре концерна, характеризующие устойчивость мороженого к таянию.

Научно обоснованный подход к созданию стабилизационных систем для мороженого позволяет компании «Дегусса Текстурант Системз» правильно разрабатывать рекомендации по их применению. В этом убедились специалисты ГНУ ВНИХИ при разработке Инструкции по применению в производстве мороженого стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™». Все рекомендации фирмы были проверены методами, принятыми в институте. В результате исследований установлено, что все рекомендации фирмы-производителя стабилизационных систем могут успешно использоваться на российских предприятиях.

«Империя холода», сентябрь 2005 г.


просмотров: 3449
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$89.90
End Date: Wednesday Oct-24-2018 19:25:12 PDT
Buy It Now for only: $89.90
|
24"x48" Stainless Steel Work Table Food Prep Kitchen Restaurant with Backsplash

$197.94
End Date: Friday Oct-12-2018 23:43:16 PDT
Buy It Now for only: $197.94
|
23.4L Commercial Deep Fryer w/ Timer Drain Fast Food French Frys Electric Cooker

$79.99
End Date: Sunday Sep-30-2018 20:34:43 PDT
Buy It Now for only: $79.99
|
24" x 48" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Restaurant Table 2448

$44.97
End Date: Monday Oct-15-2018 2:49:30 PDT
Buy It Now for only: $44.97
|
Degussa 10 g Файнголд бар 999.9

29 838,80 руб. (2 Bids)
End Date: 29.09 01:52
|
Германия Degussa банк 1999 медаль A55 #5980

237,64 руб.
End Date: 16.10 12:37
Buy It Now for only: US 237,64 руб.
Buy it now |
DEGUSSA - Briefvorderseite - Deutsches Reich EF - 1941 nach Bochum-Langendreer

77,58 руб. (0 Bids)
End Date: 28.09 18:50
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Ричард О'Брайен Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение Fats and Oils: Formulation and Processing for Application
Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение
Книга представляет собой справочное пособие но производству, переработке и использованию различных жиров и масел. Описаны все этапы производства масложировой продукции, начиная с извлечения масел и жиров из исходного сырья и заканчивая их использованием в процессе выработки отдельных пищевых продуктов. В книге приведены данные по составу большинства пищевых жиров и масел, режимам переработки, особенностям применения. Большое внимание уделено рассмотрению взаимосвязи состава и свойств масел и возможностей их использования в том или ином продукте. Описаны методы исследования жиров и масел: широко распространенные и нестандартизованные: особенности применения этих методов в контроле производства.
В книге учтены последние достижения науки и технологии, а также современные требования к производству жиров и масел и контролю их качества. Особо следует отметить такие темы, как масла из ГМИ, свойства специальных жиров (шортенингов), возможности регулирования этих свойств, новые формы шортенингов. принципы подбора жиров для отдельных видов продуктов, менеджмент качества применительно к производству жиров.

Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности: масложировой, кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслей, а также для преподавателей, аспирантов и студентов профильных вузов....

Цена:
2459 руб

Под редакцией Чарльза У. Бэмфорта Новое в пивоварении Brewing: New Technologies
Новое в пивоварении
Пивоварение является инновационным сектором пищевой промышленности, и целью данного сборника является ознакомление специалистов отрасли с новыми методами и технологиями, внедряющимися в пивоварении с конца 1990-х гг. В первых главах рассмотрены традиционные и новые источники пивоваренного сырья, достижения в области селекции хмеля, генетики дрожжей и водоподготовки.
Большое внимание в следующих главах уделено инновационным способам брожения, стабилизации и фильтрования пива, а также новым технологиям розлива и упаковки.

Заключительные главы посвящены достижениям в области химико-технического, органолептического и микробиологического анализа пива, вопросам управления отходами, а также обеспечению качества и безопасности продукции.
В работе над книгой приняли участие ведущие специалисты в области пивоварения из разных стран - ФРГ, Великобритании. Ирландии, США и Финляндии.

Издание с ляссе....

Цена:
4179 руб

В. П. Шидловская Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
В книге приведены подробные сведения о ферментах молока и их технологическом значении. Описаны свойства ферментов молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Показано изменение активности ферментов молока под влиянием различных зоотехнических и технологических факторов. Рассмотрены механизм реактивации ферментов и вопрос прогнозирования и оценки стойкости молока по активности ферментов. Изложены методы определения ферментативной активности молока.

Монография предназначена как для научных и практических работников молочной промышленности, так и для студентов вузов....

Цена:
589 руб

Механическое оборудование предприятий общественного питания
Механическое оборудование предприятий общественного питания
В учебнике дается системный подход к классификации оборудования предприятий общественного питания, основанный на логической структуре производственного цикла приготовления продуктов питания. Приведены основные понятия о технологических машинах, включающие их структурное построение с описанием составляющих механизмов и устройств, даны сведения для изучения механического оборудования, предназначенного для первичной обработки пищевого сырья и полуфабрикатов.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по торговым специальностям, а также для слушателей центров и курсов повышения квалификации, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли....

Цена:
209 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
224 руб

Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений....

Цена:
5790 руб

Картофель. История, применение, употребление
Картофель. История, применение, употребление
Книга посвящается широко распространенной в нашей стране культуре картофеля. В первой части книги рассказывается об истории картофеля, о многообразии его сортов, об использовании в пищевой промышленности как кормовой культуры и как сырья для получения разнообразных продуктов.
Особое внимание уделяют авторы картофелю как продукту питания: значению "второго хлеба" (так называют картофель в народе), способам его хранения, правилам обработки и приготовления.
Во второй части книги представлены рецепты блюд из картофеля, в том числе национальных, оригинальных, что, несомненно, поможет домашним хозяйкам пополнить ассортимент приготовляемых ими блюд.

Книга адресуется широкому кругу читателей....

Цена:
252 руб

К. К. Вебер Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России
Плодовое и ягодное виноделие и его значение для России
Предлагаемая читателю книга, написанная российским инженером-технологом К. К. Вебером, посвящена исследованию технической и экономической стороны плодово-ягодного виноделия. Рассматриваются особенности ягод и плодов как сырого материала для виноделия. Подробно описывается добывание и заготовление сусла для плодовых и ягодных вин, а также брожение сусла и уход за ним; освещаются такие тонкости технологического процесса, как придание вину букета, улучшение его окраски. Рассматривается экономическое значение плодового и ягодного виноделия, подчеркивается его особая важность для мелких хозяйств.
Книга, написанная более века назад (первое издание вышло в 1888 году), будет полезна прежде всего историкам техники и технологии пищевых производств; немало интересного в ней найдут для себя также технологи и инженеры, работающие в современной винодельческой промышленности....

Цена:
173 руб

Технология приготовления напитков в общественном питании
Технология приготовления напитков в общественном питании
Книга знакомит читателя с рецептурами и технологией приготовления на предприятиях общественного питания безалкогольных (прохладительных) и горячих напитков — коктейлей, крюшонов, шербетов, морсов, чая, кофе, какао и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков и их физиологическую ценность, излагают требования, предъявляемые к качеству напитков в столовых, ресторанах и на других предприятиях.

Книга предназначена в качестве пособия для работников предприятий общественного питания. Она может быть использована также при приготовлении напитков в домашних условиях....

Цена:
529 руб

А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова Технология кондитерских изделий. Практикум
Технология кондитерских изделий. Практикум
В книге рассмотрены состав и свойства сырья, методы оценки качества сырья и готовых изделий, пути управления качеством продукции с помощью различных технологических приемов, предложены пути повышения пищевой ценности изделий. Включены структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, научно-исследовательские лабораторные работы по отдельным группам изделий с использованием современных методов исследования, что будет формировать творческий подход к оценке существующей технологии и совершенствованию производства кондитерских изделий. Приведен большой справочный материал.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, техникумов, специализирующихся по технологии кондитерского производства, а также аспирантов, инженерно-технических работников пищевых предприятий....

Цена:
5490 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования