Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Дегусса Текстурант Системз Люксайс Тетра Пак
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Современные методы исследования, применяемые компанией «Дегусса Текстурант Системз» при создании стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™» (Тетра Пак)

  А. ТВОРОГОВА,
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.

А. ПАНОВ,
ЗАО «Тетра Пак»
В начале 2005 г. на отечественном рынке стабилизационных систем появились новые продукты торговой марки «Люксайс™». Их выпускает химический концерн «Дегусса» (Германия) -- один из крупнейших производителей в мире, поставляет -- компания «Тетра Пак». Основным бизнесом концерна являются гидроколлоиды, причем по объемам производства и продажам наиболее применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов (каррагенана, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди и альгината натрия) концерн стоит в мире не ниже третьего места.

Серьезное внимание компания «Дегусса» уделяет производству эмульгаторов и комплексных стабилизационных систем на основе композиций гидроколлоидов и эмульгаторов применительно к конкретным видам продуктов. Производство основывается на современных методах исследования, как самих продуктов концерна, так и продуктов для которых они предназначены. В частности, исследованиями в области мороженого только в Европе занимаются 5 научных центров.

Коротко остановимся на отдельных методах исследования, применяемых компанией «Дегусса» в своей работе.

Из многочисленных исследований, применяемых компанией при производстве гидроколлоидов и стабилизационных систем, следует отметить реологические исследования при оценке состояния консистенции и структуры. Широко в повседневной работе определяется вязкость по Брокфильду гелей стабилизаторов, смесей для мороженого. Прочность гелей определяется по усилию, необходимому для их разрушения. Примерно таким же методом определяется состояние консистенции в мягком мороженом и структуры в закаленном. Все исследования проводятся с помощью современных приборов, хорошо себя зарекомендовавших в Европе и США.

Компания «Дегусса» уделяет большое внимание аналитическим исследованиям. По их результатам и собственным данным экспериментальным данным ею разрабатываются проспекты, известные в России уже 15 лет, правда, пока узкому кругу специалистов. Среди таких исследований в области использования гидроколлоидов - прогнозирование их способности к растворению по его промежуточным стадиям (диспергированию и солюбилизации) на основании строения молекул, наличия в их структуре активных радикалов, возможности образования химических связей как с другими молекулами, так и между собственными радикалами.

В этой связи в качестве примера можно привести исследования компании по влиянию на размеры кристаллов льда широко применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. По химическому строению они являются галактоманнами и отличаются лишь соотношением остатков галактозы и маннозы в структурной формуле молекулы.

Размеры кристаллов льда в мороженом определяет научный центр компании «Дегусса» во Франции. Применение такого рода исследований в практической и научной работе могут демонстрировать только отдельные фирмы.

Определение кристаллов льда происходит в микрокамере (при температуре воздуха -22ºС) с помощью находящегося в камере микроскопа. Изображение микрообъекта передается на монитор компьютера. Препарат для просмотра готовится таким образом, что структура кристаллов практически не разрушается, а применение компьютера позволяет достоверно определить средний размер кристаллов льда. Исследования проводят при увеличении микроскопа в 280 раз.

В числе уникальных исследований компании «Дегусса» стоит назвать метод прогнозирования устойчивости мороженого к усадке. Сущность метода заключается в определении деформации экспериментальной порции мороженого после многократного попеременного воздействия на нее среды с низким и высоким давлением. Исследования проводятся на специально оборудованном стенде, изготовленном специалистами концерна.

Метод имеет достоверное научное обоснование в связи с тем, что усадка мороженого при хранении происходит в результате разницы в парциальном давлении снаружи и внутри воздушных пузырьков. Этот метод позволяет создавать стабилизационные системы с известным влиянием на способность мороженого к усадке, поскольку, как известно, устойчивость мороженого к усадке в значительной степени определяется размером воздушных пузырьков и степенью их защиты агломерированным жиром, массовая доля которого регулируется в основном качественным и количественным составом эмульгаторов.

Научные центры концерна при создании стабилизационных систем серьезное внимание уделяют работе с эмульгаторами. Эмульгаторы для мороженого подбираются с учетом их основной функциональной роли в мороженом - влияния на процесс деэмульгирования жира при фризеровании. В зависимости от вида мороженого массовая доля деэмульгированного жира должна быть различной, что и учитывается специалистами компании при создании эмульгаторов и стабилизационных систем для мороженого в целом.

Все применяемые эмульгаторы, как это принято в химии, классифицируются специалистами компании по их составу и величине гидрофильно-липофильного баланса. Этот показатель в значительной степени предопределяет деэмульгирующий эффект. В своей работе компания отдает предпочтение моно-диглицеридам. Их гидрофильно-липофильный баланс близок к значению 3. Создавая собственные моно-диглицириды, концерн использует кокосовое, пальмовое и соевое масла при подборе жирных кислот для эфиров глицерина. Процесс этерификации позволяет создавать эмульгаторы с различным качественным и количественным составом жирно-кислотных остатков, от которого также зависит деэмульгирующая способность эмульгаторов.

При изучении деэмульгирующей способности эмульгаторов компания использует метод лазерной дифракции, который позволяет определить распределение по размерам и средний размер жировых частиц, а также количество агломерированного жира в мороженом.

Как это видно из рисунка, в хорошо гомогенизированной смеси для мороженого основная часть жировых частиц имеет размер менее 1 мкм. В данном случае зафиксирован средний размер жировых частиц 0,44 мкм, площадь поверхности жировой фазы 13,66 м²/мл. После фризерования показатели изменились соответственно на 0,56мкм и 10,71 м²/мл. На графике после фризерования наличие агломерированного жира отражено в виде отдельной фигуры с собственным максимумом значений.

Возможность определения количества агломерированного жира позволило компании установить влияние различных факторов на этот показатель. Например, таких, как качественный и количественный состав эмульгаторов и гидроколлоидов, температура мороженого на выходе из фризера, влияние процесса созревания смеси и др.

Количество агломерированного жира определяет не только стабильность воздушной фазы, но и взаимосвязанный с ней показатель устойчивости мороженого к таянию, поэтому эти показатели специалистами компании часто сопоставляются. Устойчивость мороженого к таянию компания определяет по показателю «количество растаявшего мороженого за одно и то же время». Чаще всего сравнивают устойчивость к таянию образцов мороженого после их выдерживания при температуре 29ºС в течение 60-120 мин. Следует отметить, что выбор столь высокой температуры при проведении теста значительно повышает требования к исследуемому показателю. Для специалистов отрасли будут интересны данные, полученные в научном центре концерна, характеризующие устойчивость мороженого к таянию.

Научно обоснованный подход к созданию стабилизационных систем для мороженого позволяет компании «Дегусса Текстурант Системз» правильно разрабатывать рекомендации по их применению. В этом убедились специалисты ГНУ ВНИХИ при разработке Инструкции по применению в производстве мороженого стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™». Все рекомендации фирмы были проверены методами, принятыми в институте. В результате исследований установлено, что все рекомендации фирмы-производителя стабилизационных систем могут успешно использоваться на российских предприятиях.

«Империя холода», сентябрь 2005 г.


просмотров: 3648
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Blade Commercial Meat Slicer Deli Cheese Food 530rpm Electric Cutter Kitchen

$124.99
End Date: Wednesday May-22-2019 0:09:00 PDT
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$79.97
End Date: Friday May-3-2019 13:31:07 PDT
Buy It Now for only: $79.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$389.90
End Date: Sunday Apr-28-2019 18:35:41 PDT
Buy It Now for only: $389.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$60.94
End Date: Friday May-3-2019 18:15:50 PDT
Buy It Now for only: $60.94
|
D: Rheinische Zellwolle, 1937, 1000 RM, Namensaktie: DEGUSSA*

469,06 руб.
End Date: 02.05 10:12
Buy It Now for only: US 469,06 руб.
Buy it now |
Lot 10 Degussa Deutsche Gold - und Silber - Scheideanstalt Frankfurt Aktien 1942

721,62 руб.
End Date: 20.05 00:52
Buy It Now for only: US 721,62 руб.
Buy it now |
Th. GOLDSCHMIDT AG Essen historische Aktie 1922 VIAG Degussa Evonik Chemie NRW

3 247,31 руб. (0 Bids)
End Date: 26.04 23:09
|
1942 мировая война 2 (вторая мировая война) Германия календарь sonntage Degussa календарь медаль

2 898,09 руб.
End Date: 04.05 18:14
Buy It Now for only: US 2 898,09 руб.
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Джеффри Хамельман Хлеб. Технология и рецептуры Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Хлеб. Технология и рецептуры
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровням - от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях....

Цена:
2889 руб

С. П. Ковэн, Л. С. Янг Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ More Baking Problems Solved
Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ
Данная книга является продолжением получившей заслуженное признание в России и за рубежом книги "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" (СПб., "Профессия", 2005). Современные условия производства, новые запросы потребителей, расширение ассортимента ингредиентов, используемых при производстве мучных изделий, - все это порождает ряд новых вопросов у специалистов. В книге рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, проблем обеспечения качества продукции, особенностей производства разных групп выпечных изделий. Описано влияние на характеристики готового изделия различных рецептурных компонентов, технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие этих параметров производства и способы компенсации изменений отдельных параметров.
Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемы, они помогают понять причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Такой подход позволяет обогатить личный опыт технологов и дает им возможность оперативно разбираться в других сходных ситуациях.

Книга предназначена для технологов хлебопекарной и кондитерской отраслей, она будет полезна менеджерам по разработке продуктов, сотрудникам лабораторий и служб качества предприятий, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также поставщикам сырья, добавок, оборудования, преподавателям и студентам профильных вузов....

Цена:
1497 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3689 руб

Г. Г. Долматов, Н. И. Селина, Г. В. Ткачева, Н. В. Шестакова Технология хлебопекарного производства
Технология хлебопекарного производства
Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и профессии 260103.01 "Пекарь".
В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.
Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.
Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями....

Цена:
461 руб

Картофель. История, применение, употребление
Картофель. История, применение, употребление
Книга посвящается широко распространенной в нашей стране культуре картофеля. В первой части книги рассказывается об истории картофеля, о многообразии его сортов, об использовании в пищевой промышленности как кормовой культуры и как сырья для получения разнообразных продуктов.
Особое внимание уделяют авторы картофелю как продукту питания: значению "второго хлеба" (так называют картофель в народе), способам его хранения, правилам обработки и приготовления.
Во второй части книги представлены рецепты блюд из картофеля, в том числе национальных, оригинальных, что, несомненно, поможет домашним хозяйкам пополнить ассортимент приготовляемых ими блюд.

Книга адресуется широкому кругу читателей....

Цена:
300 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб

Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие (+ CD)
Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие (+ CD)
В книге изложены основы концепции анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), позволяющей обеспечить безопасность пищевых продуктов на протяжении всего производственного цикла, начиная получением сырья и заканчивая реализацией продукции потребителю. На конкретных примерах приведено описание опыта реализации всех принципов НАССР; изложены последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования концепции НАССР; подробно рассмотрена методика выявления и анализа опасных факторов, описаны процедуры мониторинга применительно к производству и распространению продуктов питания. К учебному пособию прилагается CD, содержимое которого наглядно иллюстрирует ключевые моменты предложенного материала и может быть использовано для мультимедийного представления лекционного курса дисциплины. Учебное пособие предназначено для студентов, научных работников, преподавателей, аспирантов инженерно-технологических специальностей, специалистов по контролю качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания, технологов, менеджеров, предпринимателей и руководителей предприятий пищевой промышленности....

Цена:
935 руб

Жизнь страны-судьба моя
Жизнь страны-судьба моя
Цена:
313 руб

В. Д. Богданов, В. И. Карпенко, Е. Г. Норинов Водные биологические ресурсы Камчатки. Биология, способы добычи, переработка
Водные биологические ресурсы Камчатки. Биология, способы добычи, переработка
В книге описаны более 120 видов гидробионтов из около 40 семейств - как активно эксплуатируемых, так и добываемых в незначительных количествах в прибрежных водах, реках и озерах Камчатки. В описании промысловых объектов представлены их контурные рисунки и цветные фотографии, названия даны на русском, английском и латинском языках. Приведены технологическая характеристика, размерно-массовый и химический состав рыб, ракообразных, моллюсков, водорослей, описаны современные технологии их добычи и обработки. Книга предназначена для широкого круга специалистов рыбной промышленности, для работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания.

Будет она интересна и студентам, обучающихся различным специальностям по теме....

Цена:
837 руб

Кисленко В.Н. Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье
Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье
Монография включает сведения о санитарно-микробиологическом состоянии сырья и пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, мясные продукты), продуктов их переработки и рыбы в период с 1999 года по 2014 год в Среднем Приобье в пределах Новосибирской области. Показана динамика микробиологической безопасности, содержания тяжелых металлов (Cd, Hg, Pb, As) в пищевых продуктах  за указанный период. Отражен характер аккумуляции тяжелых металлов в пищевых продуктах животного происхождения и рыбе. Выявлены пространственные закономерности содержания тяжелых металлов и радионуклидов в кормах, пищевых продуктах животного происхождения и организме  животных.

Книга адресована специалистам, работающим в области безопасности пищевых продуктов, аспирантам и студентам биологических факультетов университетов....

Цена:
754 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования