Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Дегусса Текстурант Системз Люксайс Тетра Пак
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Современные методы исследования, применяемые компанией «Дегусса Текстурант Системз» при создании стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™» (Тетра Пак)

  А. ТВОРОГОВА,
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.

А. ПАНОВ,
ЗАО «Тетра Пак»
В начале 2005 г. на отечественном рынке стабилизационных систем появились новые продукты торговой марки «Люксайс™». Их выпускает химический концерн «Дегусса» (Германия) -- один из крупнейших производителей в мире, поставляет -- компания «Тетра Пак». Основным бизнесом концерна являются гидроколлоиды, причем по объемам производства и продажам наиболее применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов (каррагенана, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди и альгината натрия) концерн стоит в мире не ниже третьего места.

Серьезное внимание компания «Дегусса» уделяет производству эмульгаторов и комплексных стабилизационных систем на основе композиций гидроколлоидов и эмульгаторов применительно к конкретным видам продуктов. Производство основывается на современных методах исследования, как самих продуктов концерна, так и продуктов для которых они предназначены. В частности, исследованиями в области мороженого только в Европе занимаются 5 научных центров.

Коротко остановимся на отдельных методах исследования, применяемых компанией «Дегусса» в своей работе.

Из многочисленных исследований, применяемых компанией при производстве гидроколлоидов и стабилизационных систем, следует отметить реологические исследования при оценке состояния консистенции и структуры. Широко в повседневной работе определяется вязкость по Брокфильду гелей стабилизаторов, смесей для мороженого. Прочность гелей определяется по усилию, необходимому для их разрушения. Примерно таким же методом определяется состояние консистенции в мягком мороженом и структуры в закаленном. Все исследования проводятся с помощью современных приборов, хорошо себя зарекомендовавших в Европе и США.

Компания «Дегусса» уделяет большое внимание аналитическим исследованиям. По их результатам и собственным данным экспериментальным данным ею разрабатываются проспекты, известные в России уже 15 лет, правда, пока узкому кругу специалистов. Среди таких исследований в области использования гидроколлоидов - прогнозирование их способности к растворению по его промежуточным стадиям (диспергированию и солюбилизации) на основании строения молекул, наличия в их структуре активных радикалов, возможности образования химических связей как с другими молекулами, так и между собственными радикалами.

В этой связи в качестве примера можно привести исследования компании по влиянию на размеры кристаллов льда широко применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. По химическому строению они являются галактоманнами и отличаются лишь соотношением остатков галактозы и маннозы в структурной формуле молекулы.

Размеры кристаллов льда в мороженом определяет научный центр компании «Дегусса» во Франции. Применение такого рода исследований в практической и научной работе могут демонстрировать только отдельные фирмы.

Определение кристаллов льда происходит в микрокамере (при температуре воздуха -22ºС) с помощью находящегося в камере микроскопа. Изображение микрообъекта передается на монитор компьютера. Препарат для просмотра готовится таким образом, что структура кристаллов практически не разрушается, а применение компьютера позволяет достоверно определить средний размер кристаллов льда. Исследования проводят при увеличении микроскопа в 280 раз.

В числе уникальных исследований компании «Дегусса» стоит назвать метод прогнозирования устойчивости мороженого к усадке. Сущность метода заключается в определении деформации экспериментальной порции мороженого после многократного попеременного воздействия на нее среды с низким и высоким давлением. Исследования проводятся на специально оборудованном стенде, изготовленном специалистами концерна.

Метод имеет достоверное научное обоснование в связи с тем, что усадка мороженого при хранении происходит в результате разницы в парциальном давлении снаружи и внутри воздушных пузырьков. Этот метод позволяет создавать стабилизационные системы с известным влиянием на способность мороженого к усадке, поскольку, как известно, устойчивость мороженого к усадке в значительной степени определяется размером воздушных пузырьков и степенью их защиты агломерированным жиром, массовая доля которого регулируется в основном качественным и количественным составом эмульгаторов.

Научные центры концерна при создании стабилизационных систем серьезное внимание уделяют работе с эмульгаторами. Эмульгаторы для мороженого подбираются с учетом их основной функциональной роли в мороженом - влияния на процесс деэмульгирования жира при фризеровании. В зависимости от вида мороженого массовая доля деэмульгированного жира должна быть различной, что и учитывается специалистами компании при создании эмульгаторов и стабилизационных систем для мороженого в целом.

Все применяемые эмульгаторы, как это принято в химии, классифицируются специалистами компании по их составу и величине гидрофильно-липофильного баланса. Этот показатель в значительной степени предопределяет деэмульгирующий эффект. В своей работе компания отдает предпочтение моно-диглицеридам. Их гидрофильно-липофильный баланс близок к значению 3. Создавая собственные моно-диглицириды, концерн использует кокосовое, пальмовое и соевое масла при подборе жирных кислот для эфиров глицерина. Процесс этерификации позволяет создавать эмульгаторы с различным качественным и количественным составом жирно-кислотных остатков, от которого также зависит деэмульгирующая способность эмульгаторов.

При изучении деэмульгирующей способности эмульгаторов компания использует метод лазерной дифракции, который позволяет определить распределение по размерам и средний размер жировых частиц, а также количество агломерированного жира в мороженом.

Как это видно из рисунка, в хорошо гомогенизированной смеси для мороженого основная часть жировых частиц имеет размер менее 1 мкм. В данном случае зафиксирован средний размер жировых частиц 0,44 мкм, площадь поверхности жировой фазы 13,66 м²/мл. После фризерования показатели изменились соответственно на 0,56мкм и 10,71 м²/мл. На графике после фризерования наличие агломерированного жира отражено в виде отдельной фигуры с собственным максимумом значений.

Возможность определения количества агломерированного жира позволило компании установить влияние различных факторов на этот показатель. Например, таких, как качественный и количественный состав эмульгаторов и гидроколлоидов, температура мороженого на выходе из фризера, влияние процесса созревания смеси и др.

Количество агломерированного жира определяет не только стабильность воздушной фазы, но и взаимосвязанный с ней показатель устойчивости мороженого к таянию, поэтому эти показатели специалистами компании часто сопоставляются. Устойчивость мороженого к таянию компания определяет по показателю «количество растаявшего мороженого за одно и то же время». Чаще всего сравнивают устойчивость к таянию образцов мороженого после их выдерживания при температуре 29ºС в течение 60-120 мин. Следует отметить, что выбор столь высокой температуры при проведении теста значительно повышает требования к исследуемому показателю. Для специалистов отрасли будут интересны данные, полученные в научном центре концерна, характеризующие устойчивость мороженого к таянию.

Научно обоснованный подход к созданию стабилизационных систем для мороженого позволяет компании «Дегусса Текстурант Системз» правильно разрабатывать рекомендации по их применению. В этом убедились специалисты ГНУ ВНИХИ при разработке Инструкции по применению в производстве мороженого стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™». Все рекомендации фирмы были проверены методами, принятыми в институте. В результате исследований установлено, что все рекомендации фирмы-производителя стабилизационных систем могут успешно использоваться на российских предприятиях.

«Империя холода», сентябрь 2005 г.


просмотров: 3533
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1700W Extra Large Deep Air Fryer LCD Display Temperature Control 6.3Qt 8 Presets

$57.95
End Date: Tuesday Dec-18-2018 0:40:10 PST
Buy It Now for only: $57.95
|
1500W LCD Electric Air Fryer W/ 8 Cooking Presets, Temperature Control, Timer

$208.89
End Date: Wednesday Jan-2-2019 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$49.97
End Date: Thursday Dec-27-2018 7:29:31 PST
Buy It Now for only: $49.97
|
Electric Meat Slicer Stainless Steel Blade Bread Cheese Cutter Deli Food Machine

$56.99
End Date: Friday Jan-4-2019 17:42:13 PST
Buy It Now for only: $56.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents
Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи
Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Подробно изложены возможности применения тех или иных добавок в производстве различных пищевых продуктов и их влияние на свойства продукта. Рассмотрены также экономические, юридические и маркетинговые аспекты промышленного использования данных добавок. Большое внимание уделено вопросам безопасности продуктов с пищевыми добавками этой группы для здоровья человека и их приемлемости для потребителей.

Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений....

Цена:
2819 руб

Промышленная технология продукции общественного питания
Промышленная технология продукции общественного питания
В книге рассмотрены основные этапы разработки технологического потока как системы процессов: технико-экономические предпосылки, проектирование потока в пространстве и во времени, технико-экономическая оценка. Изложена методика оценки организационно-технического уровня производства предприятия питания. Приводятся примеры инженерных расчетов, позволяющих решать общую и частные задачи разработки и оценки технологии.

Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товара"....

Цена:
754 руб

Пособие для повара
Пособие для повара
В пособии подробно изложены организация рабочего места повара, правила первичной обработки продуктов, способы тепловой обработки. Прицелена технология приготовления первых, вторых, третьих блюд и закусок из продуктов растительного и животного происхождения. Даны необходимые сведения по посуде и инструментам.

Для поваров предприятий общественного питания....

Цена:
339 руб

Домашний колбасный цех
Домашний колбасный цех
Производство колбасы, сосисок и различных копченостей на дому - это прибыльное, творческое и, конечно же, очень вкусное дело. Продукты питания высокого качества и длительного хранения всегда будут востребованы на рынке. А даже если вы будете делать колбасу только для себя, ваши родные и близкие, несомненно, скажут вам "спасибо". С помощью этой книги можно узнать много интересного о том, как и из чего готовят колбасу, сосиски, копчености, и рецепты приготовления их в домашних условиях, и даже больше - этих знаний хватит для того, чтобы открыть или улучшить свое, пусть на первых порах небольшое, производство. Вы узнаете основные требования к сырью, к его подготовке, а также подготовке вспомогательных материалов, специй и оболочек. Книга расскажет о поэтапном процессе производства колбас, как приготовить фарш несколькими способами, как правильно охладить и хранить полученный продукт. Пользуясь советами нашей книги, вы сможете готовить в домашний условиях вареную и полукопченую колбасу, сосиски, шпик, мясные хлеба, окорока....

Цена:
315 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб

Блюда из творога
Блюда из творога
В книге приведены краткие сведения о пищевой ценности и возможностях использования в питании творога и творожной массы в домашних условиях.
Описаны рецептуры и технология приготовления из творога различных блюд и кулинарных изделий.
Для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек....

Цена:
669 руб

Н. В. Неповинных, Н. М. Птичкина Пищевые волокна. Функционально-технологические свойства и применение в технологиях продуктов питания на основе молочной сыворотки
Пищевые волокна. Функционально-технологические свойства и применение в технологиях продуктов питания на основе молочной сыворотки
Данная монография представляет собой издание, предназначенное для научных работников, аспирантов и специалистов в области изучения и создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, а также для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" и "Продукты питания животного происхождения". Монография ориентирует обучающихся на активизацию интереса к научно-исследовательской работе, в ней представлены инновационные технологии по разработке ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания с использованием пищевых волокон....

Цена:
559 руб

 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Вашему вниманию предлагается "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)"....

Цена:
1379 руб

Транспортирующие и перегрузочные машины для комплексной механизации пищевых производств
Транспортирующие и перегрузочные машины для комплексной механизации пищевых производств
В учебном пособии рассматриваются основные транспортирующие и перегрузочные машины для комплексной механизации трудоемких работ на предприятиях различных отраслей пищевой промышленности (элеваторной, мукомольной, крупяной, комбикормовой, пищеконцентратной, масложировой, хлебопекарной, кондитерской, сахарной, бродильной, консервной, мясной, молочной и др.).
Издательство: Пищевая промышленность...

Цена:
669 руб

 Русский колбасный фабрикант (комплект из 5 книг)
Русский колбасный фабрикант (комплект из 5 книг)
Репринт с изданий.

Содержание:
1. Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант. Руководство для рацион. Фабрикации колбас [В. Реттиг, бывш. управляющий колбасной ф-ки Г.Франке, Митава]. - Рига. Типо-лит. Б. Серенсен и К°, 1909.
2. Девель Д.М. Приготовление колбас, солонины и ветчины. С указаниями технологии мяса и др. продуктов колбас. Производства. Сост. проф. Д.В.Девель, зав. производством колбас.-консерв. з-да Центросоюза; Всерос. Центр. союз потреб. о-в. - Москва. Центросоюз, 1923.
3. Шрейнер Я.Ф. Производство колбас и окороков, составленное Я.Ф.Шрейнер. Саратов. Типо-лит. Н.П. Штерцер и К°, 1895.
4. Мороховцев, К.К. Колбасное производство. Домашне-фабрич. пр-во разновид. сортов колбасы рус. и загран. разных вкусов. Необходимая кн. для сел. хозяев, промышленников кустарей, заводчиков домаш. обихода, управляющих, гастрономов и многих др. В 2 ч. Сост. по самым послед. новейшим рус. и иностр. источникам колбас. дел мастер специалист К.К. Мароховцев. Москва. Аренд. типо-лит. Яковлевой, А.П.Поплавский, 1898 г.
5. Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее. Практ., общепонят. руководство для пригот. всевозмож. сортов колбас, сосисок, студеня, паштетов, фаршир. блюд, мясных сыров и проч. проч. Сост. цеховой старшина и присяж. эксперт Ф.Эпнер. Пер. с 6 нем. изд. с многочисл. примеч., [предисл.] и доп. Н. Николаева. Санкт-Петербург. В.И.Губинский, 1911 г. Книга изготовлена по технологии "печать по требованию".
Тираж 30 экз....

Цена:
2759 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования