Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Дегусса Текстурант Системз Люксайс Тетра Пак
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Современные методы исследования, применяемые компанией «Дегусса Текстурант Системз» при создании стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™» (Тетра Пак)

  А. ТВОРОГОВА,
ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н.

А. ПАНОВ,
ЗАО «Тетра Пак»
В начале 2005 г. на отечественном рынке стабилизационных систем появились новые продукты торговой марки «Люксайс™». Их выпускает химический концерн «Дегусса» (Германия) -- один из крупнейших производителей в мире, поставляет -- компания «Тетра Пак». Основным бизнесом концерна являются гидроколлоиды, причем по объемам производства и продажам наиболее применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов (каррагенана, камеди рожкового дерева, ксантановой камеди и альгината натрия) концерн стоит в мире не ниже третьего места.

Серьезное внимание компания «Дегусса» уделяет производству эмульгаторов и комплексных стабилизационных систем на основе композиций гидроколлоидов и эмульгаторов применительно к конкретным видам продуктов. Производство основывается на современных методах исследования, как самих продуктов концерна, так и продуктов для которых они предназначены. В частности, исследованиями в области мороженого только в Европе занимаются 5 научных центров.

Коротко остановимся на отдельных методах исследования, применяемых компанией «Дегусса» в своей работе.

Из многочисленных исследований, применяемых компанией при производстве гидроколлоидов и стабилизационных систем, следует отметить реологические исследования при оценке состояния консистенции и структуры. Широко в повседневной работе определяется вязкость по Брокфильду гелей стабилизаторов, смесей для мороженого. Прочность гелей определяется по усилию, необходимому для их разрушения. Примерно таким же методом определяется состояние консистенции в мягком мороженом и структуры в закаленном. Все исследования проводятся с помощью современных приборов, хорошо себя зарекомендовавших в Европе и США.

Компания «Дегусса» уделяет большое внимание аналитическим исследованиям. По их результатам и собственным данным экспериментальным данным ею разрабатываются проспекты, известные в России уже 15 лет, правда, пока узкому кругу специалистов. Среди таких исследований в области использования гидроколлоидов - прогнозирование их способности к растворению по его промежуточным стадиям (диспергированию и солюбилизации) на основании строения молекул, наличия в их структуре активных радикалов, возможности образования химических связей как с другими молекулами, так и между собственными радикалами.

В этой связи в качестве примера можно привести исследования компании по влиянию на размеры кристаллов льда широко применяемых в производстве мороженого гидроколлоидов гуаровой камеди и камеди рожкового дерева. По химическому строению они являются галактоманнами и отличаются лишь соотношением остатков галактозы и маннозы в структурной формуле молекулы.

Размеры кристаллов льда в мороженом определяет научный центр компании «Дегусса» во Франции. Применение такого рода исследований в практической и научной работе могут демонстрировать только отдельные фирмы.

Определение кристаллов льда происходит в микрокамере (при температуре воздуха -22ºС) с помощью находящегося в камере микроскопа. Изображение микрообъекта передается на монитор компьютера. Препарат для просмотра готовится таким образом, что структура кристаллов практически не разрушается, а применение компьютера позволяет достоверно определить средний размер кристаллов льда. Исследования проводят при увеличении микроскопа в 280 раз.

В числе уникальных исследований компании «Дегусса» стоит назвать метод прогнозирования устойчивости мороженого к усадке. Сущность метода заключается в определении деформации экспериментальной порции мороженого после многократного попеременного воздействия на нее среды с низким и высоким давлением. Исследования проводятся на специально оборудованном стенде, изготовленном специалистами концерна.

Метод имеет достоверное научное обоснование в связи с тем, что усадка мороженого при хранении происходит в результате разницы в парциальном давлении снаружи и внутри воздушных пузырьков. Этот метод позволяет создавать стабилизационные системы с известным влиянием на способность мороженого к усадке, поскольку, как известно, устойчивость мороженого к усадке в значительной степени определяется размером воздушных пузырьков и степенью их защиты агломерированным жиром, массовая доля которого регулируется в основном качественным и количественным составом эмульгаторов.

Научные центры концерна при создании стабилизационных систем серьезное внимание уделяют работе с эмульгаторами. Эмульгаторы для мороженого подбираются с учетом их основной функциональной роли в мороженом - влияния на процесс деэмульгирования жира при фризеровании. В зависимости от вида мороженого массовая доля деэмульгированного жира должна быть различной, что и учитывается специалистами компании при создании эмульгаторов и стабилизационных систем для мороженого в целом.

Все применяемые эмульгаторы, как это принято в химии, классифицируются специалистами компании по их составу и величине гидрофильно-липофильного баланса. Этот показатель в значительной степени предопределяет деэмульгирующий эффект. В своей работе компания отдает предпочтение моно-диглицеридам. Их гидрофильно-липофильный баланс близок к значению 3. Создавая собственные моно-диглицириды, концерн использует кокосовое, пальмовое и соевое масла при подборе жирных кислот для эфиров глицерина. Процесс этерификации позволяет создавать эмульгаторы с различным качественным и количественным составом жирно-кислотных остатков, от которого также зависит деэмульгирующая способность эмульгаторов.

При изучении деэмульгирующей способности эмульгаторов компания использует метод лазерной дифракции, который позволяет определить распределение по размерам и средний размер жировых частиц, а также количество агломерированного жира в мороженом.

Как это видно из рисунка, в хорошо гомогенизированной смеси для мороженого основная часть жировых частиц имеет размер менее 1 мкм. В данном случае зафиксирован средний размер жировых частиц 0,44 мкм, площадь поверхности жировой фазы 13,66 м²/мл. После фризерования показатели изменились соответственно на 0,56мкм и 10,71 м²/мл. На графике после фризерования наличие агломерированного жира отражено в виде отдельной фигуры с собственным максимумом значений.

Возможность определения количества агломерированного жира позволило компании установить влияние различных факторов на этот показатель. Например, таких, как качественный и количественный состав эмульгаторов и гидроколлоидов, температура мороженого на выходе из фризера, влияние процесса созревания смеси и др.

Количество агломерированного жира определяет не только стабильность воздушной фазы, но и взаимосвязанный с ней показатель устойчивости мороженого к таянию, поэтому эти показатели специалистами компании часто сопоставляются. Устойчивость мороженого к таянию компания определяет по показателю «количество растаявшего мороженого за одно и то же время». Чаще всего сравнивают устойчивость к таянию образцов мороженого после их выдерживания при температуре 29ºС в течение 60-120 мин. Следует отметить, что выбор столь высокой температуры при проведении теста значительно повышает требования к исследуемому показателю. Для специалистов отрасли будут интересны данные, полученные в научном центре концерна, характеризующие устойчивость мороженого к таянию.

Научно обоснованный подход к созданию стабилизационных систем для мороженого позволяет компании «Дегусса Текстурант Системз» правильно разрабатывать рекомендации по их применению. В этом убедились специалисты ГНУ ВНИХИ при разработке Инструкции по применению в производстве мороженого стабилизационных систем торговой марки «Люксайс™». Все рекомендации фирмы были проверены методами, принятыми в институте. В результате исследований установлено, что все рекомендации фирмы-производителя стабилизационных систем могут успешно использоваться на российских предприятиях.

«Империя холода», сентябрь 2005 г.


просмотров: 3570
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$379.90
End Date: Wednesday Feb-27-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$285.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 11:35:11 PST
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$124.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 23:09:00 PST
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$319.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 22:34:54 PST
Buy It Now for only: $319.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Б. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology
Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия
Наиболее полный справочник, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет. Проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т.п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности. В приложениях приведены методы анализа и перечень организаций, выставок и курсов повышения квалификации. Не имеющий аналогов в отечественной литературе, этот справочник станет незаменимым пособием для технологов, инженеров, менеджеров по производству и качеству, а также поставщиков отрасли и дистрибьюторов....

Цена:
4841 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

Л. А. Сарафанова Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
В книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, продуктов расщепления дрожжевых клеток и жиров. Рассмотрены новые аспекты применения давно известных ингредиентов (сухого молока, сухих сливок), их товарные формы, заменители, способы определения фальсификатов. Описаны функциональные свойства ингредиентов, используемых как сырье для производства продуктов здорового питания. Внимание читателей обращается на возможности этих ингредиентов снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент и облегчать проведение технологического процесса.

Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей....

Цена:
1783 руб

Ф. Р. Эшхерст, Р. Харгитт Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved
Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков
В ходе производства безалкогольных и сокосодержащих напитков, а также соков возникает множество практических вопросов, например: "Как правильно выбрать нужный подсластитель для конкретного напитка?", "Необходимо ли проводить развернутые испытания при внесении в упаковку незначительных изменений?" или "В каких случаях необходимо настаивать на отзыве продукта из реализации?".
Данная книга построена на ответах признанных экспертов на подобные и многие другие вопросы, задаваемые практическими работниками отрасли. Рассмотрены вопросы разработки напитков, технологии, розлива и упаковки, дистрибьюции и реализации напитков.
Благодаря четкой структуре и принципу "Вопрос - ответ" книгой легко пользоваться независимо от того, использует ли ее читатель как учебное пособие или просто как источник информации. Всего в книге даны ответы на 295 конкретных вопросов. Отдельные разделы посвящены используемым рецептурным ингредиентам, технологическим проблемам, качеству продукции, розливу и упаковке, хранению и дистрибьюции напитков (в том числе и бутилированной воды), работе с претензиями и жалобами потребителей, а также вопросам охраны окружающей среды и нормативной базе производства напитков....

Цена:
1908 руб

Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2769 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
225 руб

А. А. Курочкин, П. К. Воронина, Г. В. Шабурова Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов
Приведены сведения о модификации основных биополимеров растительного сырья под воздействием экструзионной обработки. Рассмотрены направления совершенствования экструзионной обработки пищевого сырья. Предложено новое направление термопластической экструзии, базирующееся на эффекте термовакуумного воздействия на экструдируемое сырье после выхода его из фильеры матрицы экструдера. Рассмотрены аспекты применения в технологии напитков и хлебобулочных изделий экструдированного крахмалосодержашего зернового и растительного сырья с повышенным содержанием липидов.

Материалы монографии могут быть полезны для ученых, работающих в области совершенствования технологии экструзионной обработки сырья растительного происхождения и его применения в производстве пищевых продуктов и напитков....

Цена:
587 руб

Барьерная технология гидробионтов
Барьерная технология гидробионтов
Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения.

Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной отрасли....

Цена:
1519 руб

 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847—04
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847—04
Методические указания подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в г. Москве, в Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 марта 2004 г. и введены в действие с 20 июня 2004 г.
3. Вводятся взамен МУК 4.2.727—99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов", утвержденных и введенных в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.01.99....

Цена:
206 руб

В. Д. Богданов, М. В. Благонравова, Н. С. Салтанова Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых
Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых
В монографии приведены сведения по биологической, технологической и биохимической характеристике сельди тихоокеанской и лососевых как сырья, направляемого на промышленную переработку. Показаны традиционные и современные способы посола сельди тихоокеанской и лососевых, а также икры.

Книга предназначена для широкого круг специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом и реализацией продукции а также для студентов, обучающимся профильным специальностям....

Цена:
708 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования