Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Жиры для производства мороженого
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Специализированные жиры и стабилизирующие системы для производства мороженого

  Владимир ИГНАТОВ, директор Научно-исследовательского центра ГК НМЖК
Валентина ДИДЕНКО, директор Завода ППАВ ГК НМЖК
Сергей КАЛЕНОВ, ведущий менеджер Завода ППАВ ГК НМЖК

Качественные ингредиенты остаются основой вкусного мороженого и залогом успешного бизнеса.

Группа компаний «НМЖК» предлагает для производства мороженого специализированные жиры торговой марки МАРГО® и стабилизирующие системы, значительно повышающие качество конечного продукта и снижающих его себестоимость. Все ингредиенты для производства мороженого вырабатываются из высококачественного натурального сырья.

Жир растительный -- аналог молочного жира
Аналог молочного жира (АМЖ) предназначен для изготовления комбинированного масла, сметаны, сгущенного молока, шоколадной пасты, плавленых пастообразных и колбасных сыров, мороженого и многих других молочных продуктов со смешанным жировым составом. Высокие функциональные, технологические характеристики, отсутствие холестерина и trans-изомеров жирных кислот, а также уровень цен на аналог молочного жира по сравнению с молочным жиром, создают широкие возможности для обеспечения эффективного и конкурентоспособного производства. АМЖ марок С100Н, С101Н, С102Н, С103Н, С104Н, С105Н, С106Н и С107Н производится по ТУ 9142-014-00336444-2001.

Основные физико-химические характеристики:
Массовая доля жира, %, не менее 99,7
Температура плавления, оС 27 - 37
Содержание trans-изомеров жирных кислот, %, не более 1
АМЖ марок С104Н -- С107Н предназначен для производства мороженого.

Жир марки С104Н содержит ароматизатор и краситель, С105Н - только краситель, С106Н -- ароматизатор, С107Н изготавливается без ароматизатора и красителя.

Преимущества использования Аналога молочного жира МАРГО®:
• Использование АМЖ позволяет заменить до 50% молочного жира, за счет чего снижается себестоимость продукции и повышается рентабельность производства.

• Переход на технологию с применением аналога молочного жира не требует дополнительных затрат, так как используется имеющееся на предприятии оборудование.

• АМЖ имеет длительные сроки хранения.

• АМЖ не содержит холестерина.

Аналог молочного жира для производства мороженого имеет ряд преимуществ в сравнении с кокосовым маслом:
• Имеет более сбалансированный жирнокислотный состав (более высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот).

• Широкий диапазон температуры плавления 27-37С (согласно заявке клиента) относительно температуры плавления кокосового масла 23С (мороженое тает интенсивнее в летнем диапазоне температур воздуха).

• Мороженое, изготовленное на основе аналога молочного жира имеет равномерно закристаллизованную структуру (при использовании кокосового масла может образовываться крупинчатая колкая структура).

• В результате применения аналога молочного жира исключается проблема образования «мылкого привкуса» в процессе хранения.

Пищевые поверхностно-активные вещества
В производстве практически всех видов мороженого применяются комплексные стабилизационные системы. Они обеспечивают получение качественной продукции с заданными свойствами, стойкость мороженого к тепловому удару и технологичность его производства.

На заводе пищевых ПАВ, входящем в состав Нижегородского масло-жирового комбината, вырабатывается эмульгатор-стабилизатор для мороженого. Он может использоваться в производстве продукции с различным содержанием жира и составом сырья. Эмульгирующими компонентами системы являются моноглицериды собственного производства, а в качестве стабилизаторов применяется композиция гидроколлоидов.

В отличие от интегрированных систем, продукт завода ПАВ имеет оптимальное соотношение эмульгирующей и стабилизирующей частей, что обеспечивает ему высокую эффективность. Эмульгатор-стабилизатор позволяет получать продукцию отличного качества при сравнительно низких затратах. ГУ ВНИХИ разработаны рекомендации по его использованию.

Важной тенденцией современного рынка мороженого является увеличение производства продукции с низким содержанием жира. Это связано с ростом популярности низкокалорийных продуктов, а также с экономическим аспектом производства -- более низкой себестоимостью данной продукции. Для повышения качества мороженого с небольшой (до 5%) массовой долей жира можно использовать «Пасту для сбивания». Её применение улучшает органолептические свойства мороженого, повышая на вкус его «сливочность», увеличивает аэрацию. Особенно эффективно применение «Пасты для сбивания» в производстве мягкого мороженого.

Большой популярностью пользуется мороженое в вафельных стаканчиках и рожках. Для повышения качества и снижения стоимости вафельной продукции эффективно применять Улучшитель кондитерский «Российский». Его использование позволяет улучшить хрустящие свойства и влагоустойчивость вафель, повысить их прочность. Изменяя дозировку эмульгатора, можно получать вафли, обладающие необходимым сочетанием таких свойств, как хрупкость, пластичность, пористость.

Завод ПАВ является единственным в России производителем пищевых поверхностно-активных веществ. Вся продукция изготавливается из высококачественных пищевых жиров с применением технологий и оборудования ведущих европейских фирм. Завод выпускает широкий спектр эмульгаторов практически для всех отраслей пищевой промышленности.

«Империя холода», июль 2005 г.


просмотров: 4583


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования