Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Полуфабрикаты из мяса птицы
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Полуфабрикаты из мяса птицы

  Василий Гоноцкий, к.х.н.

Людмила Федина, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции
Покупатели с высоким уровнем доходов отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья. Назрела необходимость в выпуске более разнообразного ассортимента деликатесных полуфабрикатов.

Специалисты нашего института разработали ассортимент таких продуктов с введением в их состав различных композиций ингредиентов для начинок и панировочных материалов. Потребителю, таким образом, предоставляется возможность широкого выбора - с учетом индивидуальных запросов.

Расширению ассортимента и производству полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке, способствовали новые системы и технологии маринования и посола.

Специалистами ВНИИПП разработано несколько методов посола для фасованого мяса и натуральных полуфабрикатов. Применение соли и специй, а также различных обсыпок и маринадов, создает при их термической обработке приятный букет вкуса и запаха, помогает разнообразить ассортимент продуктов питания и ускоряет процесс их приготовления.

В результате проведенных экспериментов удалось выяснить, что для улучшения качества полуфабрикатов по показателям сочности и консистенции необходимо применять такие технологические приемы, как мокрый посол (желательно с инъецированием) и массирование сырья, поскольку влагосвязывающая способность мяса определяет влагоудерживающую способность продуктов, приготовленных из него. Наличие слабосвязанной влаги гарантирует нежность и сочность готового продукта.

Взаимодействие хлористого натрия с белками при посоле сырья обеспечивает более высокое водоудерживание при тепловой обработке.

Влагосвязывающую способность мяса можно увеличить, используя специальные добавки: фосфаты, цитраты и др. Состав и количество применяемых добавок жестко регламентированы и контролируются в соответствии с нормативной документацией, разработанной и утвержденной специалистами института. Фосфатов в конечном продукте должно содержаться не более 0,4% в пересчете на фосфорный ангидрит. При этом следует учитывать, что только в мышечной ткани имеется около 0,1% фосфатов естественного происхождения. Цитраты нередко используют вместо фосфатов, но они гораздо слабее способствуют повышению влагосвязывающей способности сырья.

В разработанных нами нормативных документах на производство полуфабрикатов из куриного мяса предусмотрены не только разные методы посола, но и несколько способов панировки полуфабрикатов, а также разнообразные виды и композиции панировочных материалов.

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции.

Разработанной нами технологией предусмотрена сухая, жидкая и комбинированная панировка. Полуфабрикаты с сухой панировкой в меньшей степени удерживают панировочные материалы, суховаты на вкус. Жидкая панировка улучшает вкус готового продукта, но при этом полуфабрикат для сохранения качеств должен быть немедленно заморожен. Наиболее приемлемой оказалась комбинация сухой и жидкой панировок: сначала наносится жидкая панировка (льезон, кляр), затем сухая. Панировку осуществляют вручную или на специализированных машинах.

Панировочные материалы могут быть отечественного или зарубежного производства, а также приготавливаются непосредственно в производственных условиях. Состав их может быть простым - из одного компонента (панировочные сухари, мука, белок растительного или животного происхождения) или сложным (смесь разных сухих панировочных материалов в сочетании с водой, маслом и другими компонентами).

Важной функцией панировки является максимальное сохранение влаги в продукте и снижение потерь жира (при использовании жирного сырья) для обеспечения сочности готового продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке и, естественно, более высокого выхода готовых полуфабрикатов.

Предлагаемые нами композиции панировок при тепловой обработке создают на поверхности полуфабриката оболочку, которая предотвращает вытекание мясного сока, испарение влаги, потери жира. Внешний вид панировок, их приятный цвет придают продукту привлекательный и аппетитный вид.

Проблема обеспечения населения с невысоким уровнем дохода полноценными пищевыми продуктами решается за счет создания комбинированных продуктов, в состав которых, кроме мяса птицы, включены крупы, овощи и другие компоненты.

Нами разработан ассортимент (более 50 наименований) рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, зразы, фрикадельки, палочки, голубцы, биточки и другие с использованием остатков после обрядки и зачистки кускового мяса и мяса птицы после механической обвалки. Для создания монолитной структуры рубленых полуфабрикатов предусмотрено использовать эмульсии, в которые рационально включать кожу птицы.

Технологические свойства полуфабрикатов рассматривались с учетом их термической обработки потребителем, т.е. по качеству готового продукта. Микробиологическую и химическую стабильность продукта при возможном длительном его хранении предусмотрено обеспечивать с помощью стабилизаторов качества.

Таким образом, разработанные технологии предусматривают выработку большого ассортимента мясокостных, бескостных натуральных, натуральных панированных и рубленых полуфабрикатов с введением ингредиентов растительного и животного происхождения.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 3868
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Blade Commercial Meat Slicer Deli Cheese Food 530rpm Electric Cutter Kitchen

$124.99
End Date: Wednesday May-22-2019 0:09:00 PDT
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$79.97
End Date: Friday May-3-2019 13:31:07 PDT
Buy It Now for only: $79.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$389.90
End Date: Sunday Apr-28-2019 18:35:41 PDT
Buy It Now for only: $389.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$60.94
End Date: Friday May-3-2019 18:15:50 PDT
Buy It Now for only: $60.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Производство плодово-ягодных вин и соков
Производство плодово-ягодных вин и соков
В учебном пособии рассмотрено сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия, приведена типовая технологическая схема первичной переработки плодов и ягод. Изложены способы консервирования плодово-ягодных соков, технология производства вин из свежих и сброженно-спиртованных соков, а также крепких спиртных напитков. Описана утилизация отходов плодово-ягодного виноделия.
К основным разделам даны лабораторно-практические занятия.
Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
439 руб

Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин Качество пива. Стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация
Качество пива. Стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация
Серьезное внимание вопросам качества пива уделяется несколько сот лет, но в последние десятилетия вопросы качества этого пенного напитка вышли на первый план.
В книге рассмотрены основные органолептически важные компоненты пива, влияющие на его качество и восприятие потребителями. Большое внимание уделено влиянию технологических параметров, а также препаратов и добавок на вкус и аромат пива. Отдельная глава посвящена дегустации пива. В приложениях приводится классификация и характеристики сортов пива.

Книга предназначена для специалистов отрасли и будет полезна студентам старших курсов, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2698 руб

З. Х. Давлетов Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья. Учебное пособие
Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья. Учебное пособие
Пособие составлено по программе подготовки биологов высшего образования, специализация "Охотоведение". В нем изложены особенности состава, свойств мяса промысловых зверей и птиц; технология разделки, первичной обработки тушек, мяса, субпродуктов животных; временного хранения продукции в полевых и стационарных условиях; технология консервирования продукции холодом, солью, копчением, заливкой жиром, маринованием; органолептических и лабораторных методов исследования степени свежести и требования к качеству продукции.
Рассматриваются особенности состава, свойств, использования, условий произрастания, технологии и сроков сбора, первичной обработки, хранения, консервирования и требований к качеству разных видов, групп грибов, орехов, ягод и других сочных плодов.
Показаны особенности состава, свойств, технологии обработки и хранения лекарственно-технического сырья промысловых зверей и птиц: панты оленей и сайгаков, желчь и жир млекопитающих, бобровая и кабарожья струя, щетина, рога и копыта, перо-пуховое и растительное сырье.

Пособие может быть использовано студентами, магистрантами, аспирантами сельскохозяйственных и лесохозяйственных вузов, также практическими работниками охотничьего хозяйства, природоохранных организаций, охотниками и любителями природы....

Цена:
1307 руб

А. В. Куликовский Эмерджентные пищевые зоонозы
Эмерджентные пищевые зоонозы
Книга суммирует современное представление о возбудителях эмерджентных бактериальных пищевых зоонозов, их экологии в пищевых продуктах, распространении в различных странах мира. Рассмотрены новые подходы в контроле за предотвращением вторичной контаминации и международные гигиенические требования при производстве пищевой продукции животного происхождения, направленные на профилактику эмерджентных зоонозов....

Цена:
109 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3689 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
225 руб

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий
Первые две книги справочника "Химический состав пищевых продуктов" вышли в 1976 и 1979 гг. В настоящей книге впервые в нашей стране представлены химический состав и энергетическая ценность 350 готовых блюд и кулинарных изделий, а также 166 важнейших сырых продуктов и продуктов, выпускаемых промышленностью и используемых в системе общественного питания. Приведена таблица потерь основных пищевых веществ при наиболее распространенных видах тепловой кулинарной обработки. Описаны методы определения важнейших пищевых веществ в готовых блюдах и кулинарных изделиях.
Представленные таблицы химического состава готовых блюд и кулинарных изделий имеют важное народнохозяйственное значение: па их основе осуществляется оценка фактического питания населения, они обеспечивают возможность усовершенствования технологии приготовления блюд в системе общественного питания с учетом максимального сохранения пищевой ценности.

Для работников всех отраслей пищевой промышленности, общественного питания, здравоохранения, органов технохимического и санитарного контроля, научных работников, преподавателей, учащихся высших и средних специальных учебных заведений и для всех лиц, интересующихся собственным питание в домашних условиях....

Цена:
689 руб

В. Д. Богданов, М. В. Благонравова, Н. С. Салтанова Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых
Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых
В монографии приведены сведения по биологической, технологической и биохимической характеристике сельди тихоокеанской и лососевых как сырья, направляемого на промышленную переработку. Показаны традиционные и современные способы посола сельди тихоокеанской и лососевых, а также икры.

Книга предназначена для широкого круг специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом и реализацией продукции а также для студентов, обучающимся профильным специальностям....

Цена:
760 руб

Кисленко В.Н. Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье
Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье
Монография включает сведения о санитарно-микробиологическом состоянии сырья и пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, мясные продукты), продуктов их переработки и рыбы в период с 1999 года по 2014 год в Среднем Приобье в пределах Новосибирской области. Показана динамика микробиологической безопасности, содержания тяжелых металлов (Cd, Hg, Pb, As) в пищевых продуктах  за указанный период. Отражен характер аккумуляции тяжелых металлов в пищевых продуктах животного происхождения и рыбе. Выявлены пространственные закономерности содержания тяжелых металлов и радионуклидов в кормах, пищевых продуктах животного происхождения и организме  животных.

Книга адресована специалистам, работающим в области безопасности пищевых продуктов, аспирантам и студентам биологических факультетов университетов....

Цена:
754 руб

Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.
Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.
В справочнике рассмотрена механизация процессов товародвижения плодоовощной продукции, начиная с приемки и заканчивая реализацией. Приведены технологические характеристики тары, средств пакетирования, подвижного состава, оборудования для механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ. 
Издательство: Агропромиздат...

Цена:
444 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования