Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Полуфабрикаты из мяса птицы
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Полуфабрикаты из мяса птицы

  Василий Гоноцкий, к.х.н.

Людмила Федина, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции
Покупатели с высоким уровнем доходов отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья. Назрела необходимость в выпуске более разнообразного ассортимента деликатесных полуфабрикатов.

Специалисты нашего института разработали ассортимент таких продуктов с введением в их состав различных композиций ингредиентов для начинок и панировочных материалов. Потребителю, таким образом, предоставляется возможность широкого выбора - с учетом индивидуальных запросов.

Расширению ассортимента и производству полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке, способствовали новые системы и технологии маринования и посола.

Специалистами ВНИИПП разработано несколько методов посола для фасованого мяса и натуральных полуфабрикатов. Применение соли и специй, а также различных обсыпок и маринадов, создает при их термической обработке приятный букет вкуса и запаха, помогает разнообразить ассортимент продуктов питания и ускоряет процесс их приготовления.

В результате проведенных экспериментов удалось выяснить, что для улучшения качества полуфабрикатов по показателям сочности и консистенции необходимо применять такие технологические приемы, как мокрый посол (желательно с инъецированием) и массирование сырья, поскольку влагосвязывающая способность мяса определяет влагоудерживающую способность продуктов, приготовленных из него. Наличие слабосвязанной влаги гарантирует нежность и сочность готового продукта.

Взаимодействие хлористого натрия с белками при посоле сырья обеспечивает более высокое водоудерживание при тепловой обработке.

Влагосвязывающую способность мяса можно увеличить, используя специальные добавки: фосфаты, цитраты и др. Состав и количество применяемых добавок жестко регламентированы и контролируются в соответствии с нормативной документацией, разработанной и утвержденной специалистами института. Фосфатов в конечном продукте должно содержаться не более 0,4% в пересчете на фосфорный ангидрит. При этом следует учитывать, что только в мышечной ткани имеется около 0,1% фосфатов естественного происхождения. Цитраты нередко используют вместо фосфатов, но они гораздо слабее способствуют повышению влагосвязывающей способности сырья.

В разработанных нами нормативных документах на производство полуфабрикатов из куриного мяса предусмотрены не только разные методы посола, но и несколько способов панировки полуфабрикатов, а также разнообразные виды и композиции панировочных материалов.

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции.

Разработанной нами технологией предусмотрена сухая, жидкая и комбинированная панировка. Полуфабрикаты с сухой панировкой в меньшей степени удерживают панировочные материалы, суховаты на вкус. Жидкая панировка улучшает вкус готового продукта, но при этом полуфабрикат для сохранения качеств должен быть немедленно заморожен. Наиболее приемлемой оказалась комбинация сухой и жидкой панировок: сначала наносится жидкая панировка (льезон, кляр), затем сухая. Панировку осуществляют вручную или на специализированных машинах.

Панировочные материалы могут быть отечественного или зарубежного производства, а также приготавливаются непосредственно в производственных условиях. Состав их может быть простым - из одного компонента (панировочные сухари, мука, белок растительного или животного происхождения) или сложным (смесь разных сухих панировочных материалов в сочетании с водой, маслом и другими компонентами).

Важной функцией панировки является максимальное сохранение влаги в продукте и снижение потерь жира (при использовании жирного сырья) для обеспечения сочности готового продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке и, естественно, более высокого выхода готовых полуфабрикатов.

Предлагаемые нами композиции панировок при тепловой обработке создают на поверхности полуфабриката оболочку, которая предотвращает вытекание мясного сока, испарение влаги, потери жира. Внешний вид панировок, их приятный цвет придают продукту привлекательный и аппетитный вид.

Проблема обеспечения населения с невысоким уровнем дохода полноценными пищевыми продуктами решается за счет создания комбинированных продуктов, в состав которых, кроме мяса птицы, включены крупы, овощи и другие компоненты.

Нами разработан ассортимент (более 50 наименований) рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, зразы, фрикадельки, палочки, голубцы, биточки и другие с использованием остатков после обрядки и зачистки кускового мяса и мяса птицы после механической обвалки. Для создания монолитной структуры рубленых полуфабрикатов предусмотрено использовать эмульсии, в которые рационально включать кожу птицы.

Технологические свойства полуфабрикатов рассматривались с учетом их термической обработки потребителем, т.е. по качеству готового продукта. Микробиологическую и химическую стабильность продукта при возможном длительном его хранении предусмотрено обеспечивать с помощью стабилизаторов качества.

Таким образом, разработанные технологии предусматривают выработку большого ассортимента мясокостных, бескостных натуральных, натуральных панированных и рубленых полуфабрикатов с введением ингредиентов растительного и животного происхождения.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 3683
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1500W LCD Electric Air Fryer W/ 8 Cooking Presets, Temperature Control, Timer

$76.94
End Date: Thursday Jan-3-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $76.94
|
1700W Extra Large Deep Air Fryer LCD Display Temperature Control 6.3Qt 8 Presets

$49.97
End Date: Thursday Dec-27-2018 7:29:31 PST
Buy It Now for only: $49.97
|
Electric Meat Slicer Stainless Steel Blade Bread Cheese Cutter Deli Food Machine

$208.89
End Date: Wednesday Jan-2-2019 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$124.99
End Date: Saturday Dec-22-2018 23:09:00 PST
Buy It Now for only: $124.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая Справочник сыродела
Справочник сыродела
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия....

Цена:
3749 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3689 руб

Наш хлеб
Наш хлеб
Эта книга о непреходящем значении хлеба - ценнейшего продукта питания человека, о секретах приготовления его и нашем к нему отношении, об ассортименте, пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Книга рассчитана на массового читателя....

Цена:
239 руб

Домашний колбасный цех
Домашний колбасный цех
Производство колбасы, сосисок и различных копченостей на дому - это прибыльное, творческое и, конечно же, очень вкусное дело. Продукты питания высокого качества и длительного хранения всегда будут востребованы на рынке. А даже если вы будете делать колбасу только для себя, ваши родные и близкие, несомненно, скажут вам "спасибо". С помощью этой книги можно узнать много интересного о том, как и из чего готовят колбасу, сосиски, копчености, и рецепты приготовления их в домашних условиях, и даже больше - этих знаний хватит для того, чтобы открыть или улучшить свое, пусть на первых порах небольшое, производство. Вы узнаете основные требования к сырью, к его подготовке, а также подготовке вспомогательных материалов, специй и оболочек. Книга расскажет о поэтапном процессе производства колбас, как приготовить фарш несколькими способами, как правильно охладить и хранить полученный продукт. Пользуясь советами нашей книги, вы сможете готовить в домашний условиях вареную и полукопченую колбасу, сосиски, шпик, мясные хлеба, окорока....

Цена:
315 руб

Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Лейпциг, 1922 год. Verlag des Deutchen Muller.
Издательский переплет. Сохранность хорошая. Сохранена оригинальная обложка.

Предлагаем вашему вниманию издание "Handbuch des Mullers und Muhlenbauers" на немецком языке.
Текст набран старинным готическим шрифтом. Издание содержит большое количество иллюстраций....

Цена:
4999 руб

Молочнокислые бактерии и пути их использования
Молочнокислые бактерии и пути их использования
Книга посвящена молочнокислым бактериям - группе микроорганизмов, играющей большую и разностороннюю роль в жизни человека. Описаны методы исследования молочнокислых бактерий, особенности их морфологии, цитологии, физиологии и биохимизма. Большое внимание уделено систематике. Приведены ключи для определения культур. Изложены вопросы, связанные с использованием молочнокислых бактерий в различных отраслях народного хозяйства, особенно в хлебопечении, силосовании кормов, биологическом консервировании овощей и фруктов, изготовлении мясных и рыбных продуктов, получении молочной кислоты и декстрана.

Предназначена для широкого круга исследователей, практических работников-специалистов в области биологии, здравоохранения, пищевой, бродильной, микробиологической промышленности и сельского хозяйства, а также преподавателей и студентов вузов....

Цена:
631 руб

Блюда из творога
Блюда из творога
В книге приведены краткие сведения о пищевой ценности и возможностях использования в питании творога и творожной массы в домашних условиях.
Описаны рецептуры и технология приготовления из творога различных блюд и кулинарных изделий.
Для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек....

Цена:
669 руб

Справочник судового повара
Справочник судового повара
С содержанием книги вы можете ознакомиться на дополнительном изображении....

Цена:
464 руб

 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Вашему вниманию предлагается "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)"....

Цена:
1379 руб

Flavour 2000: Perception, Release, Evaluation, Formation, Acceptance, Nutrition and Health
Flavour 2000: Perception, Release, Evaluation, Formation, Acceptance, Nutrition and Health
Proceedings of the 6-th Wartburg Aroma Symposium Eisenach, April 10-13 2000. This book was carefully produced. Nevertheless, editors do not warrant the information contained therein to be free of errors. Readers are advised to keep in mind that statements, date, illustrations or other items may inadvertantly be inaccurate. .
Издательство: Eigenverlag Bergholz...

Цена:
334 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования