Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Полуфабрикаты из мяса птицы
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Полуфабрикаты из мяса птицы

  Василий Гоноцкий, к.х.н.

Людмила Федина, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции
Покупатели с высоким уровнем доходов отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья. Назрела необходимость в выпуске более разнообразного ассортимента деликатесных полуфабрикатов.

Специалисты нашего института разработали ассортимент таких продуктов с введением в их состав различных композиций ингредиентов для начинок и панировочных материалов. Потребителю, таким образом, предоставляется возможность широкого выбора - с учетом индивидуальных запросов.

Расширению ассортимента и производству полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке, способствовали новые системы и технологии маринования и посола.

Специалистами ВНИИПП разработано несколько методов посола для фасованого мяса и натуральных полуфабрикатов. Применение соли и специй, а также различных обсыпок и маринадов, создает при их термической обработке приятный букет вкуса и запаха, помогает разнообразить ассортимент продуктов питания и ускоряет процесс их приготовления.

В результате проведенных экспериментов удалось выяснить, что для улучшения качества полуфабрикатов по показателям сочности и консистенции необходимо применять такие технологические приемы, как мокрый посол (желательно с инъецированием) и массирование сырья, поскольку влагосвязывающая способность мяса определяет влагоудерживающую способность продуктов, приготовленных из него. Наличие слабосвязанной влаги гарантирует нежность и сочность готового продукта.

Взаимодействие хлористого натрия с белками при посоле сырья обеспечивает более высокое водоудерживание при тепловой обработке.

Влагосвязывающую способность мяса можно увеличить, используя специальные добавки: фосфаты, цитраты и др. Состав и количество применяемых добавок жестко регламентированы и контролируются в соответствии с нормативной документацией, разработанной и утвержденной специалистами института. Фосфатов в конечном продукте должно содержаться не более 0,4% в пересчете на фосфорный ангидрит. При этом следует учитывать, что только в мышечной ткани имеется около 0,1% фосфатов естественного происхождения. Цитраты нередко используют вместо фосфатов, но они гораздо слабее способствуют повышению влагосвязывающей способности сырья.

В разработанных нами нормативных документах на производство полуфабрикатов из куриного мяса предусмотрены не только разные методы посола, но и несколько способов панировки полуфабрикатов, а также разнообразные виды и композиции панировочных материалов.

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции.

Разработанной нами технологией предусмотрена сухая, жидкая и комбинированная панировка. Полуфабрикаты с сухой панировкой в меньшей степени удерживают панировочные материалы, суховаты на вкус. Жидкая панировка улучшает вкус готового продукта, но при этом полуфабрикат для сохранения качеств должен быть немедленно заморожен. Наиболее приемлемой оказалась комбинация сухой и жидкой панировок: сначала наносится жидкая панировка (льезон, кляр), затем сухая. Панировку осуществляют вручную или на специализированных машинах.

Панировочные материалы могут быть отечественного или зарубежного производства, а также приготавливаются непосредственно в производственных условиях. Состав их может быть простым - из одного компонента (панировочные сухари, мука, белок растительного или животного происхождения) или сложным (смесь разных сухих панировочных материалов в сочетании с водой, маслом и другими компонентами).

Важной функцией панировки является максимальное сохранение влаги в продукте и снижение потерь жира (при использовании жирного сырья) для обеспечения сочности готового продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке и, естественно, более высокого выхода готовых полуфабрикатов.

Предлагаемые нами композиции панировок при тепловой обработке создают на поверхности полуфабриката оболочку, которая предотвращает вытекание мясного сока, испарение влаги, потери жира. Внешний вид панировок, их приятный цвет придают продукту привлекательный и аппетитный вид.

Проблема обеспечения населения с невысоким уровнем дохода полноценными пищевыми продуктами решается за счет создания комбинированных продуктов, в состав которых, кроме мяса птицы, включены крупы, овощи и другие компоненты.

Нами разработан ассортимент (более 50 наименований) рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, зразы, фрикадельки, палочки, голубцы, биточки и другие с использованием остатков после обрядки и зачистки кускового мяса и мяса птицы после механической обвалки. Для создания монолитной структуры рубленых полуфабрикатов предусмотрено использовать эмульсии, в которые рационально включать кожу птицы.

Технологические свойства полуфабрикатов рассматривались с учетом их термической обработки потребителем, т.е. по качеству готового продукта. Микробиологическую и химическую стабильность продукта при возможном длительном его хранении предусмотрено обеспечивать с помощью стабилизаторов качества.

Таким образом, разработанные технологии предусматривают выработку большого ассортимента мясокостных, бескостных натуральных, натуральных панированных и рубленых полуфабрикатов с введением ингредиентов растительного и животного происхождения.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 3477
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Ice Cone Snow Maker Machine Shaver Crusher Electric Shaved Shaving

$9.95
End Date: Saturday Sep-1-2018 19:14:47 PDT
Buy It Now for only: $9.95
|
OPEN CLOSED BUSINESS HOURS SIGN Store Window New

$12.95
End Date: Thursday Sep-6-2018 9:53:44 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
25 Pack Frattoys Party Jello Shot Syringes (Large 2 oz)

$40.70
End Date: Sunday Sep-9-2018 9:04:54 PDT
Buy It Now for only: $40.70
|
Commercial Ice Shaver 300W Electric Snow Cone Crusher Maker Machine 143lbs USA

$23.99
End Date: Thursday Aug-23-2018 7:01:44 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли.
Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.

Для предприятий общественного питания....

Цена:
569 руб

Дикорастущие съедобные растения в нашем питании
Дикорастущие съедобные растения в нашем питании
Книга познакомит читателей, мало осведомленных об использовании дикорастущих растений в нашем питании, со съедобными растениями, с краткой характеристикой каждого из них как ботанического вида, с химическим составом и пищевой ценностью его, с рекомендациями по использованию в питании, приготовлению блюд, приправ и напитков.
Оценивая роль съедобных дикорастущих растений, автор видит в них дополнительные резервы продуктов питания, способных разнообразить наш рацион, обогатить пищу витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами.

Одна из целей автора — привлечь внимание к изучению полезных свойств дикорастущих растений. Книга предназначена для широкого круга читателей, может служить справочным и практическим пособием по использованию съедобных дикорастущих растений в нашем питании.
Автор книги — доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой гигиены питания Пермского медицинского института....

Цена:
899 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

Механическое оборудование предприятий общественного питания
Механическое оборудование предприятий общественного питания
В учебнике дается системный подход к классификации оборудования предприятий общественного питания, основанный на логической структуре производственного цикла приготовления продуктов питания. Приведены основные понятия о технологических машинах, включающие их структурное построение с описанием составляющих механизмов и устройств, даны сведения для изучения механического оборудования, предназначенного для первичной обработки пищевого сырья и полуфабрикатов.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по торговым специальностям, а также для слушателей центров и курсов повышения квалификации, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли....

Цена:
209 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
224 руб

Все об овощах
Все об овощах
Как следует из самого названия, это книга об овощах, об их происхождении, об их прошлом и настоящем. Автор знакомит читателя и с увлекательной историей овощей, и с характеристикой их видов, пищевой ценностью, сферой применения в нашем питании.
Домашняя хозяйка найдет здесь много полезных советов по хранению, обработке и приготовлению овощей.
Более половины книги занимают рецепты разнообразных овощных блюд, среди которых есть и старинные, и оригинальные национальные рецепты.

Книга предназначена для широкого круга читателей....

Цена:
389 руб

Технология пищевых концентратов
Технология пищевых концентратов
Цена:
444 руб

Морская рыба
Морская рыба
Цена:
375 руб

Химический состав пищевых продуктов. Книга 2
Химический состав пищевых продуктов. Книга 2
В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых пролуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов....

Цена:
829 руб

 Современная сеть хранения и переработки пищевой продукции в Центральном федеральном округе
Современная сеть хранения и переработки пищевой продукции в Центральном федеральном округе
Монография написана в соответствии с государственным заданием "Выполнение научно-исследовательских работ в рамках Технологической платформы "Хранение и переработка - 2030", центра трансфера технологий, разработки программ развития инновационных территориальных кластеров" (проект №2982). Представленные расчеты, обоснования и схемы были получены в результате масштабных исследовательских работ по заказу Ассоциации межрегионального социально-экономического взаимодействия "Центральный Федеральный Округ".
В монографии изложен опыт зарубежных и российских товаропроводящих сетей. Впервые в планировании такой сети использован балансовый метод. Предложенная схема приоритетного размещения новых объектов хранения в ЦФО учитывает продовольственный баланс каждого отдельного субъекта и межсубъектное движение продовольствия.
В проектировании типовых объектов учитывались современные технологии и оборудование для длительного хранения, пригодные к использованию в сельскохозяйственных кооперативах. Современная сеть хранения и переработки пищевой продукции дополнит создаваемую систему продовольственных оптово-распределительных центров. Создание объектов хранения продукции в "шаговой доступности" от производителей создаст стимул для роста малого и среднего бизнеса на селе, снизит зависимость от импорта продовольствия, позволит заполнить продукцией оптово-распределительные центры.

Монография может быть интересна специалистам агропромышленного комплекса, представителям агробизнеса, студентам и преподавателям вузов....

Цена:
599 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования