Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Полуфабрикаты из мяса птицы
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Полуфабрикаты из мяса птицы

  Василий Гоноцкий, к.х.н.

Людмила Федина, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции
Покупатели с высоким уровнем доходов отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья. Назрела необходимость в выпуске более разнообразного ассортимента деликатесных полуфабрикатов.

Специалисты нашего института разработали ассортимент таких продуктов с введением в их состав различных композиций ингредиентов для начинок и панировочных материалов. Потребителю, таким образом, предоставляется возможность широкого выбора - с учетом индивидуальных запросов.

Расширению ассортимента и производству полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке, способствовали новые системы и технологии маринования и посола.

Специалистами ВНИИПП разработано несколько методов посола для фасованого мяса и натуральных полуфабрикатов. Применение соли и специй, а также различных обсыпок и маринадов, создает при их термической обработке приятный букет вкуса и запаха, помогает разнообразить ассортимент продуктов питания и ускоряет процесс их приготовления.

В результате проведенных экспериментов удалось выяснить, что для улучшения качества полуфабрикатов по показателям сочности и консистенции необходимо применять такие технологические приемы, как мокрый посол (желательно с инъецированием) и массирование сырья, поскольку влагосвязывающая способность мяса определяет влагоудерживающую способность продуктов, приготовленных из него. Наличие слабосвязанной влаги гарантирует нежность и сочность готового продукта.

Взаимодействие хлористого натрия с белками при посоле сырья обеспечивает более высокое водоудерживание при тепловой обработке.

Влагосвязывающую способность мяса можно увеличить, используя специальные добавки: фосфаты, цитраты и др. Состав и количество применяемых добавок жестко регламентированы и контролируются в соответствии с нормативной документацией, разработанной и утвержденной специалистами института. Фосфатов в конечном продукте должно содержаться не более 0,4% в пересчете на фосфорный ангидрит. При этом следует учитывать, что только в мышечной ткани имеется около 0,1% фосфатов естественного происхождения. Цитраты нередко используют вместо фосфатов, но они гораздо слабее способствуют повышению влагосвязывающей способности сырья.

В разработанных нами нормативных документах на производство полуфабрикатов из куриного мяса предусмотрены не только разные методы посола, но и несколько способов панировки полуфабрикатов, а также разнообразные виды и композиции панировочных материалов.

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции.

Разработанной нами технологией предусмотрена сухая, жидкая и комбинированная панировка. Полуфабрикаты с сухой панировкой в меньшей степени удерживают панировочные материалы, суховаты на вкус. Жидкая панировка улучшает вкус готового продукта, но при этом полуфабрикат для сохранения качеств должен быть немедленно заморожен. Наиболее приемлемой оказалась комбинация сухой и жидкой панировок: сначала наносится жидкая панировка (льезон, кляр), затем сухая. Панировку осуществляют вручную или на специализированных машинах.

Панировочные материалы могут быть отечественного или зарубежного производства, а также приготавливаются непосредственно в производственных условиях. Состав их может быть простым - из одного компонента (панировочные сухари, мука, белок растительного или животного происхождения) или сложным (смесь разных сухих панировочных материалов в сочетании с водой, маслом и другими компонентами).

Важной функцией панировки является максимальное сохранение влаги в продукте и снижение потерь жира (при использовании жирного сырья) для обеспечения сочности готового продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке и, естественно, более высокого выхода готовых полуфабрикатов.

Предлагаемые нами композиции панировок при тепловой обработке создают на поверхности полуфабриката оболочку, которая предотвращает вытекание мясного сока, испарение влаги, потери жира. Внешний вид панировок, их приятный цвет придают продукту привлекательный и аппетитный вид.

Проблема обеспечения населения с невысоким уровнем дохода полноценными пищевыми продуктами решается за счет создания комбинированных продуктов, в состав которых, кроме мяса птицы, включены крупы, овощи и другие компоненты.

Нами разработан ассортимент (более 50 наименований) рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, зразы, фрикадельки, палочки, голубцы, биточки и другие с использованием остатков после обрядки и зачистки кускового мяса и мяса птицы после механической обвалки. Для создания монолитной структуры рубленых полуфабрикатов предусмотрено использовать эмульсии, в которые рационально включать кожу птицы.

Технологические свойства полуфабрикатов рассматривались с учетом их термической обработки потребителем, т.е. по качеству готового продукта. Микробиологическую и химическую стабильность продукта при возможном длительном его хранении предусмотрено обеспечивать с помощью стабилизаторов качества.

Таким образом, разработанные технологии предусматривают выработку большого ассортимента мясокостных, бескостных натуральных, натуральных панированных и рубленых полуфабрикатов с введением ингредиентов растительного и животного происхождения.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 3593
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$64.97
End Date: Sunday Nov-4-2018 12:31:07 PST
Buy It Now for only: $64.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$285.99
End Date: Tuesday Oct-23-2018 12:35:11 PDT
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$49.97
End Date: Sunday Nov-18-2018 14:10:50 PST
Buy It Now for only: $49.97
|
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$118.89
End Date: Monday Nov-5-2018 22:46:29 PST
Buy It Now for only: $118.89
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 19.03.2002 N 12 (ред. от 28.06.2010) "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02" (вместе с "СанПиН 2.1.4.1116-02. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест).
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества" устанавливают гигиенические требования к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости: бутыли, контейнеры, пакеты (далее - расфасованных вод), предназначенной для питьевых целей и приготовления пищи, а также требования к организации контроля ее качества.
Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями (далее - изготовителями), деятельность которых связана с разработкой, производством, испытаниями и реализацией расфасованных вод, а также для организаций, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Настоящие санитарные правила не распространяются на минеральные воды (лечебные, лечебно-столовые, столовые).
Последняя редакция.
...

Цена:
43 руб

А. В. Куликовский Эмерджентные пищевые зоонозы
Эмерджентные пищевые зоонозы
Книга суммирует современное представление о возбудителях эмерджентных бактериальных пищевых зоонозов, их экологии в пищевых продуктах, распространении в различных странах мира. Рассмотрены новые подходы в контроле за предотвращением вторичной контаминации и международные гигиенические требования при производстве пищевой продукции животного происхождения, направленные на профилактику эмерджентных зоонозов....

Цена:
112 руб

 Остаточные содержания пестицидов в пищевых продуктах. Методы Codex Alimentarius: Pesticide Residues in Food: Methods
Остаточные содержания пестицидов в пищевых продуктах. Методы
Codex Alimentarius (лат. "Продовольственный кодекс - свод принятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты. Данное издание содержит руководящие положения и рекомендуемые методы анализа остаточных содержаний веществ в продуктах питания.

Издание адресовано широкому кругу специалистов, а также всем заинтересованным лицам....

Цена:
228 руб

Ф. Р. Эшхерст, Р. Харгитт Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved
Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков
В ходе производства безалкогольных и сокосодержащих напитков, а также соков возникает множество практических вопросов, например: "Как правильно выбрать нужный подсластитель для конкретного напитка?", "Необходимо ли проводить развернутые испытания при внесении в упаковку незначительных изменений?" или "В каких случаях необходимо настаивать на отзыве продукта из реализации?".
Данная книга построена на ответах признанных экспертов на подобные и многие другие вопросы, задаваемые практическими работниками отрасли. Рассмотрены вопросы разработки напитков, технологии, розлива и упаковки, дистрибьюции и реализации напитков.
Благодаря четкой структуре и принципу "Вопрос - ответ" книгой легко пользоваться независимо от того, использует ли ее читатель как учебное пособие или просто как источник информации. Всего в книге даны ответы на 295 конкретных вопросов. Отдельные разделы посвящены используемым рецептурным ингредиентам, технологическим проблемам, качеству продукции, розливу и упаковке, хранению и дистрибьюции напитков (в том числе и бутилированной воды), работе с претензиями и жалобами потребителей, а также вопросам охраны окружающей среды и нормативной базе производства напитков....

Цена:
1549 руб

Производство плодово-ягодных вин и соков
Производство плодово-ягодных вин и соков
В учебном пособии рассмотрено сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия, приведена типовая технологическая схема первичной переработки плодов и ягод. Изложены способы консервирования плодово-ягодных соков, технология производства вин из свежих и сброженно-спиртованных соков, а также крепких спиртных напитков. Описана утилизация отходов плодово-ягодного виноделия.
К основным разделам даны лабораторно-практические занятия.
Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
286 руб

Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Содержатся краткие сведения об электрических приборах и машинах бытового назначения. Дано описание конструкций, принцип действия и способы разборки новых и наиболее распространенных типов электроприборов с приведением необходимых расчетов. Рассмотрены характерные неисправности, методы их обнаружения и устранения.
Для учащихся средних профессионально-технических училищ. Учебник также может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
201 руб

Растительно-молочные-яичные блюда
Растительно-молочные-яичные блюда
В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены рецепты закусочных, первых, вторых, мучных и сладких блюд и изделий, приготовляемых из продуктов растительного происхождения с добавлением молока и яиц....

Цена:
229 руб

В. М. Коденцова Витамины
Витамины
Отличительной особенностью этой книги является то, что в ней не повторяются сведения, которые легко найти в справочной литературе и в учебниках по биохимии питания. Помимо этого, в определенной мере в книге затронута проблема недостаточности микроэлементов, в первую очередь йода. В книге также представлена точка зрения официальной медицины и приводятся действующие на сегодняшний день нормативно-правовые данные по использованию витаминов в питании и пищевой промышленности.

Для студентов, аспирантов, врачей, диетологов, специалистов в области питания, а также всех, кто ведет здоровый образ жизни и придерживается принципов здорового питания....

Цена:
729 руб

Морская рыба
Морская рыба
Цена:
375 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования