Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Полуфабрикаты из мяса птицы
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Полуфабрикаты из мяса птицы

  Василий Гоноцкий, к.х.н.

Людмила Федина, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции
Покупатели с высоким уровнем доходов отдают предпочтение продуктам из высококачественного натурального сырья. Назрела необходимость в выпуске более разнообразного ассортимента деликатесных полуфабрикатов.

Специалисты нашего института разработали ассортимент таких продуктов с введением в их состав различных композиций ингредиентов для начинок и панировочных материалов. Потребителю, таким образом, предоставляется возможность широкого выбора - с учетом индивидуальных запросов.

Расширению ассортимента и производству полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке, способствовали новые системы и технологии маринования и посола.

Специалистами ВНИИПП разработано несколько методов посола для фасованого мяса и натуральных полуфабрикатов. Применение соли и специй, а также различных обсыпок и маринадов, создает при их термической обработке приятный букет вкуса и запаха, помогает разнообразить ассортимент продуктов питания и ускоряет процесс их приготовления.

В результате проведенных экспериментов удалось выяснить, что для улучшения качества полуфабрикатов по показателям сочности и консистенции необходимо применять такие технологические приемы, как мокрый посол (желательно с инъецированием) и массирование сырья, поскольку влагосвязывающая способность мяса определяет влагоудерживающую способность продуктов, приготовленных из него. Наличие слабосвязанной влаги гарантирует нежность и сочность готового продукта.

Взаимодействие хлористого натрия с белками при посоле сырья обеспечивает более высокое водоудерживание при тепловой обработке.

Влагосвязывающую способность мяса можно увеличить, используя специальные добавки: фосфаты, цитраты и др. Состав и количество применяемых добавок жестко регламентированы и контролируются в соответствии с нормативной документацией, разработанной и утвержденной специалистами института. Фосфатов в конечном продукте должно содержаться не более 0,4% в пересчете на фосфорный ангидрит. При этом следует учитывать, что только в мышечной ткани имеется около 0,1% фосфатов естественного происхождения. Цитраты нередко используют вместо фосфатов, но они гораздо слабее способствуют повышению влагосвязывающей способности сырья.

В разработанных нами нормативных документах на производство полуфабрикатов из куриного мяса предусмотрены не только разные методы посола, но и несколько способов панировки полуфабрикатов, а также разнообразные виды и композиции панировочных материалов.

Панированные полуфабрикаты из мяса птицы - один из наиболее перспективных видов продукции.

Разработанной нами технологией предусмотрена сухая, жидкая и комбинированная панировка. Полуфабрикаты с сухой панировкой в меньшей степени удерживают панировочные материалы, суховаты на вкус. Жидкая панировка улучшает вкус готового продукта, но при этом полуфабрикат для сохранения качеств должен быть немедленно заморожен. Наиболее приемлемой оказалась комбинация сухой и жидкой панировок: сначала наносится жидкая панировка (льезон, кляр), затем сухая. Панировку осуществляют вручную или на специализированных машинах.

Панировочные материалы могут быть отечественного или зарубежного производства, а также приготавливаются непосредственно в производственных условиях. Состав их может быть простым - из одного компонента (панировочные сухари, мука, белок растительного или животного происхождения) или сложным (смесь разных сухих панировочных материалов в сочетании с водой, маслом и другими компонентами).

Важной функцией панировки является максимальное сохранение влаги в продукте и снижение потерь жира (при использовании жирного сырья) для обеспечения сочности готового продукта, снижения потерь при дальнейшей термообработке и, естественно, более высокого выхода готовых полуфабрикатов.

Предлагаемые нами композиции панировок при тепловой обработке создают на поверхности полуфабриката оболочку, которая предотвращает вытекание мясного сока, испарение влаги, потери жира. Внешний вид панировок, их приятный цвет придают продукту привлекательный и аппетитный вид.

Проблема обеспечения населения с невысоким уровнем дохода полноценными пищевыми продуктами решается за счет создания комбинированных продуктов, в состав которых, кроме мяса птицы, включены крупы, овощи и другие компоненты.

Нами разработан ассортимент (более 50 наименований) рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, зразы, фрикадельки, палочки, голубцы, биточки и другие с использованием остатков после обрядки и зачистки кускового мяса и мяса птицы после механической обвалки. Для создания монолитной структуры рубленых полуфабрикатов предусмотрено использовать эмульсии, в которые рационально включать кожу птицы.

Технологические свойства полуфабрикатов рассматривались с учетом их термической обработки потребителем, т.е. по качеству готового продукта. Микробиологическую и химическую стабильность продукта при возможном длительном его хранении предусмотрено обеспечивать с помощью стабилизаторов качества.

Таким образом, разработанные технологии предусматривают выработку большого ассортимента мясокостных, бескостных натуральных, натуральных панированных и рубленых полуфабрикатов с введением ингредиентов растительного и животного происхождения.

«Империя холода», февраль 2005 г.


просмотров: 3766
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$379.90
End Date: Wednesday Feb-27-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$285.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 11:35:11 PST
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$124.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 23:09:00 PST
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$319.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 22:34:54 PST
Buy It Now for only: $319.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2769 руб

Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Устройство и ремонт бытовых электроприборов
Содержатся краткие сведения об электрических приборах и машинах бытового назначения. Дано описание конструкций, принцип действия и способы разборки новых и наиболее распространенных типов электроприборов с приведением необходимых расчетов. Рассмотрены характерные неисправности, методы их обнаружения и устранения.
Для учащихся средних профессионально-технических училищ. Учебник также может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
125 руб

Хранение и переработка плодов и овощей
Хранение и переработка плодов и овощей
Ленинград, 1956 год. Лениздат.
С иллюстрациями.
Издательский переплет. Сохранность хорошая.
В книге излагаются приемы правильного хранения свежей продукции сада и огорода и простейшие способы ее переработки в домашних условиях....

Цена:
292 руб

Практическое пособие для повара
Практическое пособие для повара
В практическом пособии излагаются некоторые вопросы физиологии литания, требования гигиены и санитарии к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания, личной гигиене работников, транспортировке и хранению продуктов. Приводится характеристика продовольственных товаров, используемых для приготовления кулинарных изделий. Основное внимание уделяется первичной и тепловой обработке продуктов, технологии приготовления супов, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, бобовых, яиц, творога, сладких и холодных блюд, напитков и изделий из теста. Приведены краткие сведения о быстрозамороженных и охлажденных блюдах....

Цена:
250 руб

Мир пищевых растений
Мир пищевых растений
Цена:
368 руб

С. А. Савчук, В. П. Нужный, В. В. Рожанец Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе: Хроматографический анализ спиртных напитков
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе: Хроматографический анализ спиртных напитков
Настоящая книга является итогом многолетних исследований одного из авторов по изучению химического состава этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Подробно освещаются основы и особенности химического анализа таких объектов с использованием методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Приводятся данные о содержании примесей и минорных соединений в этиловом спирте, водке, дистиллированных алкогольных напитках, напитках домашнего изготовления и суррогатах алкоголя. Представлены сведения, касающиеся способов и критериев идентификации синтетического спирта и спиртов биохимического происхождения, а также оценки подлинности и качества коньяка и других дистиллированных алкогольных напитков. Обсуждаются вопросы, касающиеся критериев качества алкогольной продукции, денатурирующих добавок к этиловому спирту и способов выявления фальсификации алкогольных напитков. Для специалистов в области контроля качества и идентификации подлинности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, химического и биологического профиля....

Цена:
776 руб

О. А. Рязанова, В. М. Позняковский Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения. Справочник
Термины и определения в области гигиены питания, однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного происхождения. Справочник
Справочник содержит термины и определения в области гигиены питания, товароведения, управления качеством, производства однородных групп пищевых продуктов растительного происхождения. Приведены материалы по продуктам детского, лечебного и профилактического питания, биологически активным добавкам к пище, генетически модифицированным продуктам и другим группам пищевой продукции специального назначения. Для удобства использования в настоящем издании применена двухуровневая система нумерации терминов: слева приведены их номера по порядку, а справа указаны номера страниц, на которых эти термины размещены. Справочник предназначен для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки: "Товароведение", "Торговое дело", "Технология продукции и организация общественного питания". Пособие будет полезно бакалаврам и магистрантам, аспирантам и преподавателям вузов пищевого, аграрного и торгово-экономического профилей, а также специалистам пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания, контролирующих организаций....

Цена:
1106 руб

Барьерная технология гидробионтов
Барьерная технология гидробионтов
Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения.

Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной отрасли....

Цена:
1519 руб

Плодовоовощное сырье для консервной промышленности
Плодовоовощное сырье для консервной промышленности
В настоящей книге обобщены результаты многолетних исследований химико-технологических свойств самых разнообразных сортов картофеля, овощей, плодов и ягод.
Издательство - Пищевая промышленность...

Цена:
151 руб

Хлеб, который мы едим
Хлеб, который мы едим
Хлеб, который мы едим
Издательство: Издательство Политической Литературы...

Цена:
399 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования