Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Ингредиенты для мороженого крахмалопродукты
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

МОРОЖЕНОЕ СТАНЕТ НЕЖНЕЕ ( “Российские крахмалопродукты”)

  Ольга СТРОЙКОВА,
финансовый директор группы промышленных предприятий “Российские крахмалопродукты”
Использование патоки в производстве мороженого -- технологичное и экономически выгодное решение, которое существенно улучшает качество и свойства продукта.

Традиционной сферой применения крахмальной патоки до недавнего времени являлась исключительно кондитерская промышленность, где наряду с сахарным песком она выполняла роль подсладителя и антикристаллизатора. Сегодня, помимо традиционной патоки, в самых различных отраслях пищевой промышленности (в частности, при производстве мороженого) широко используются новые, специально разработанные виды сиропов с различным углеводным составом.

За рубежом практически все крупные компании, выпускающие холодный десерт, успешно применяют этот компонент для улучшения органолептических свойств продукта, повышения его качества и увеличения сроков хранения. В России патоку для производства мороженого используют пока только компании, внедрившие передовые технологии.

В отличие от зарубежных коллег, российские мороженщики еще присматриваются к новинке, но уже сегодня ряд компаний Москвы, Санкт-Петербурга и Юга России готовы включить патоку в свою рецептуру. Медленное ее продвижение на этот рынок в значительной мере связано с отсутствием у потенциальных потребителей полной информации о ее применении.

Справка: крахмальная патока (глюкозный сироп) -- прозрачная вязкая жидкость, которая состоит из смеси глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и высших полисахаридов и является продуктом неполного гидролиза крахмала. Множество сортов паток отличаются между собой различным сочетанием углеводов. Сладость крахмальных паток выражают в единицах относительной сладости по сравнению с сахарозой. Последняя принимается как стандарт чистоты вкуса со сладостью равной 1. По отношению к сахарозе основные сахара имеют следующие значения: фруктоза – 1,4; сахароза – 1,0; глюкоза – 0,7; мальтоза – 0,5; мальтотриоза – 0,3; декстрины – 0,2.

В российской отрасли по производству мороженого до сих пор более широко применяется «конкурирующий» с патокой компонент -- сахароза. В то же время с технологической точки зрения патока намного более универсальна. Она может выпускаться с заданными качественными параметрами, что позволяет регулировать ее сладость, консистенцию, структуру, глянец, прозрачность и кристаллизацию! Сахароза такими свойствами не обладает. Использовать патоку -- значит уверенно управлять способностью мороженого сохранять форму, твердость и мягкость, контролировать точки замерзания и размягчения продукта.

При замене сахарозы на патоку потребительские свойства мороженого существенно улучшаются. Оно становится более устойчивым к кратковременным нарушениям режимов хранения, чем продукт с использованием только сахарозы. В связи с тем, что с применением крахмальных паток массовая доля воды, вымораживаемой на всех стадиях технологического процесса, будет меньше, мороженое от этого станет нежнее. В целом органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики продукта оптимизируются за счет увеличения массовой доли сухих веществ. Кроме того, уменьшается вероятность кристаллизации сахарозы в процессе хранения мороженого, что особенно актуально в связи с тенденцией увеличения сроков его хранения (до 1 года). Усиливается вкус, придаваемый продукту пищевкусовыми компонентами (такими, как фрукты, кофе…) и вкусоароматическими добавками. Это обусловлено более низкой сладостью патоки по отношению к сладости сахарозы (как известно, переслащенное мороженое, куда к тому же добавлены сладкие наполнители, снижает интерес потребителя к этому продукту).

В 2003 г. разработана «Инструкция по применению в производстве мороженого патоки крахмальной». Она предусматривает использование данного компонента в 11 рецептурах холодного десерта, изготавливаемого по ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое», а также по другой документации, разработанной ГУ ВНИХИ. В России специальные виды крахмальных паток под маркой «Глюкайс» выпускает группа компаний «Российские крахмалопродукты». Сегодня это крупнейшее отечественное предприятие по выпуску патоки, которое снабжает этим компонентом всех лидеров кондитерской промышленности страны: «Красный октябрь», КК «Бабаевский», «Нестле», «Сладко» и др.

Серия опытных партий мороженого позволила сделать вывод о целесообразности замены в нем до 30% сахарозы сухими веществами патоки марки «Глюкайс-ВН» и до 20% марками «Глюкайс - КН» и «Глюкайс -- МН».

Зарубежное высококачественное мороженое отличается от отечественного использованием сахаросодержащих продуктов, а именно сухой декстрозы. Лучшим заменителем сухой декстрозы является «Глюкайс ВН». Расчеты показывают, что экономическая эффективность от использования Глюкайс ВН при пересчете на общее содержание сахаров (ДЕ) в а.с.в. на 60% выше по сравнению с использованием декстрозы; а по «Глюкайс МН» - на 32% соответственно. Мороженое, произведенное с использованием «Глюкайс-МН», будет менее сладким и калорийным, что обусловлено высоким содержанием мальтозы.
«Империя холода», сентябрь 2004 г.


просмотров: 3793
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$5.99
End Date: Monday Mar-11-2019 12:47:46 PDT
Buy It Now for only: $5.99
|
5x Liquor Spirit Pourer Free Flow Wine Bottle Pour Spout Stopper Stainless Steel

$379.90
End Date: Wednesday Feb-27-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$285.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 11:35:11 PST
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$69.94
End Date: Monday Mar-4-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $69.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1159 руб

 Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents
Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи
Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Подробно изложены возможности применения тех или иных добавок в производстве различных пищевых продуктов и их влияние на свойства продукта. Рассмотрены также экономические, юридические и маркетинговые аспекты промышленного использования данных добавок. Большое внимание уделено вопросам безопасности продуктов с пищевыми добавками этой группы для здоровья человека и их приемлемости для потребителей.

Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений....

Цена:
2819 руб

А. В. Куликовский Эмерджентные пищевые зоонозы
Эмерджентные пищевые зоонозы
Книга суммирует современное представление о возбудителях эмерджентных бактериальных пищевых зоонозов, их экологии в пищевых продуктах, распространении в различных странах мира. Рассмотрены новые подходы в контроле за предотвращением вторичной контаминации и международные гигиенические требования при производстве пищевой продукции животного происхождения, направленные на профилактику эмерджентных зоонозов....

Цена:
112 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3689 руб

Молочная кухня
Молочная кухня
Предлагаемая книга посвящена вопросам приготовления разнообразных блюд из молока и молочных продуктов с исчерпывающим описанием их питательных качеств. В ней указана и выдвинута на передний план всесторонняя польза употребления в пищу молока как важного фактора для человеческого здоровья. В этой связи дано большое количество рецептов вкусных и легко приготовляемых блюд - завтраков, супов, вторых блюд, десертов, напитков и др.

Эта книга может быть использована широким кругом читателей: домашними хозяйками, рабочими, поварами заведений общественного питания, инструкторами по питанию, инженерами-технологами, а также учащимися техникумов, институтов и школ, подготовляющих кадры для сети общественного питания....

Цена:
176 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб

С. А. Савчук, В. П. Нужный, В. В. Рожанец Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе: Хроматографический анализ спиртных напитков
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе: Хроматографический анализ спиртных напитков
Настоящая книга является итогом многолетних исследований одного из авторов по изучению химического состава этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Подробно освещаются основы и особенности химического анализа таких объектов с использованием методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Приводятся данные о содержании примесей и минорных соединений в этиловом спирте, водке, дистиллированных алкогольных напитках, напитках домашнего изготовления и суррогатах алкоголя. Представлены сведения, касающиеся способов и критериев идентификации синтетического спирта и спиртов биохимического происхождения, а также оценки подлинности и качества коньяка и других дистиллированных алкогольных напитков. Обсуждаются вопросы, касающиеся критериев качества алкогольной продукции, денатурирующих добавок к этиловому спирту и способов выявления фальсификации алкогольных напитков. Для специалистов в области контроля качества и идентификации подлинности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, химического и биологического профиля....

Цена:
776 руб

Гидравлическая механизация в рыбной промышленности
Гидравлическая механизация в рыбной промышленности
Гидравлическая механизация в рыбной промышленности
Издательство: Пищепромиздат...

Цена:
599 руб

 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2 ст.150); "Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295)....

Цена:
1009 руб

Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.
Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.
В справочнике рассмотрена механизация процессов товародвижения плодоовощной продукции, начиная с приемки и заканчивая реализацией. Приведены технологические характеристики тары, средств пакетирования, подвижного состава, оборудования для механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ. 
Издательство: Агропромиздат...

Цена:
444 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования