Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Ингредиенты для мороженого крахмалопродукты
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

МОРОЖЕНОЕ СТАНЕТ НЕЖНЕЕ ( “Российские крахмалопродукты”)

  Ольга СТРОЙКОВА,
финансовый директор группы промышленных предприятий “Российские крахмалопродукты”
Использование патоки в производстве мороженого -- технологичное и экономически выгодное решение, которое существенно улучшает качество и свойства продукта.

Традиционной сферой применения крахмальной патоки до недавнего времени являлась исключительно кондитерская промышленность, где наряду с сахарным песком она выполняла роль подсладителя и антикристаллизатора. Сегодня, помимо традиционной патоки, в самых различных отраслях пищевой промышленности (в частности, при производстве мороженого) широко используются новые, специально разработанные виды сиропов с различным углеводным составом.

За рубежом практически все крупные компании, выпускающие холодный десерт, успешно применяют этот компонент для улучшения органолептических свойств продукта, повышения его качества и увеличения сроков хранения. В России патоку для производства мороженого используют пока только компании, внедрившие передовые технологии.

В отличие от зарубежных коллег, российские мороженщики еще присматриваются к новинке, но уже сегодня ряд компаний Москвы, Санкт-Петербурга и Юга России готовы включить патоку в свою рецептуру. Медленное ее продвижение на этот рынок в значительной мере связано с отсутствием у потенциальных потребителей полной информации о ее применении.

Справка: крахмальная патока (глюкозный сироп) -- прозрачная вязкая жидкость, которая состоит из смеси глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и высших полисахаридов и является продуктом неполного гидролиза крахмала. Множество сортов паток отличаются между собой различным сочетанием углеводов. Сладость крахмальных паток выражают в единицах относительной сладости по сравнению с сахарозой. Последняя принимается как стандарт чистоты вкуса со сладостью равной 1. По отношению к сахарозе основные сахара имеют следующие значения: фруктоза – 1,4; сахароза – 1,0; глюкоза – 0,7; мальтоза – 0,5; мальтотриоза – 0,3; декстрины – 0,2.

В российской отрасли по производству мороженого до сих пор более широко применяется «конкурирующий» с патокой компонент -- сахароза. В то же время с технологической точки зрения патока намного более универсальна. Она может выпускаться с заданными качественными параметрами, что позволяет регулировать ее сладость, консистенцию, структуру, глянец, прозрачность и кристаллизацию! Сахароза такими свойствами не обладает. Использовать патоку -- значит уверенно управлять способностью мороженого сохранять форму, твердость и мягкость, контролировать точки замерзания и размягчения продукта.

При замене сахарозы на патоку потребительские свойства мороженого существенно улучшаются. Оно становится более устойчивым к кратковременным нарушениям режимов хранения, чем продукт с использованием только сахарозы. В связи с тем, что с применением крахмальных паток массовая доля воды, вымораживаемой на всех стадиях технологического процесса, будет меньше, мороженое от этого станет нежнее. В целом органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики продукта оптимизируются за счет увеличения массовой доли сухих веществ. Кроме того, уменьшается вероятность кристаллизации сахарозы в процессе хранения мороженого, что особенно актуально в связи с тенденцией увеличения сроков его хранения (до 1 года). Усиливается вкус, придаваемый продукту пищевкусовыми компонентами (такими, как фрукты, кофе…) и вкусоароматическими добавками. Это обусловлено более низкой сладостью патоки по отношению к сладости сахарозы (как известно, переслащенное мороженое, куда к тому же добавлены сладкие наполнители, снижает интерес потребителя к этому продукту).

В 2003 г. разработана «Инструкция по применению в производстве мороженого патоки крахмальной». Она предусматривает использование данного компонента в 11 рецептурах холодного десерта, изготавливаемого по ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое», а также по другой документации, разработанной ГУ ВНИХИ. В России специальные виды крахмальных паток под маркой «Глюкайс» выпускает группа компаний «Российские крахмалопродукты». Сегодня это крупнейшее отечественное предприятие по выпуску патоки, которое снабжает этим компонентом всех лидеров кондитерской промышленности страны: «Красный октябрь», КК «Бабаевский», «Нестле», «Сладко» и др.

Серия опытных партий мороженого позволила сделать вывод о целесообразности замены в нем до 30% сахарозы сухими веществами патоки марки «Глюкайс-ВН» и до 20% марками «Глюкайс - КН» и «Глюкайс -- МН».

Зарубежное высококачественное мороженое отличается от отечественного использованием сахаросодержащих продуктов, а именно сухой декстрозы. Лучшим заменителем сухой декстрозы является «Глюкайс ВН». Расчеты показывают, что экономическая эффективность от использования Глюкайс ВН при пересчете на общее содержание сахаров (ДЕ) в а.с.в. на 60% выше по сравнению с использованием декстрозы; а по «Глюкайс МН» - на 32% соответственно. Мороженое, произведенное с использованием «Глюкайс-МН», будет менее сладким и калорийным, что обусловлено высоким содержанием мальтозы.
«Империя холода», сентябрь 2004 г.


просмотров: 3656
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1500W LCD Electric Air Fryer W/ 8 Cooking Presets, Temperature Control, Timer

$124.99
End Date: Saturday Dec-22-2018 23:09:00 PST
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$44.99
End Date: Thursday Dec-27-2018 7:29:31 PST
Buy It Now for only: $44.99
|
Electric Meat Slicer Stainless Steel Blade Bread Cheese Cutter Deli Food Machine

$279.99
End Date: Sunday Jan-6-2019 1:48:59 PST
Buy It Now for only: $279.99
|
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$78.94
End Date: Thursday Jan-3-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $78.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Майкл Поллан Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека The Omnivore's Dilemma
Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека
Победитель конкурса на лучшую книгу Калифорнии 2007 года в номинации "нон-фикшн". ? Книга включена в ТОП-10 книг года по версии New York Times.? Победитель конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Фондом Джеймса Бёрда (James Beard Foundation) ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого журналом Orion ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Национальным кругом книжных критиков (National Book Critics Circle, NBCC). Майкл Поллан - автор книг "Готово!" (Cooked), "Правила питания" (Food Rules), "В защиту еды" (In Defense of Food), "Дилемма всеядных" (The Omnivore s Dilemma), "Ботаника желания" (The Botany of Desire). Все они стали бестселлерами по версии The New York Times. Поллан, который давно сотрудничает с этим изданием, является также профессором кафедры журналистики, учрежденной в Калифорнийском университете в Беркли. В 2010 году журнал Time назвал его одним из ста самых влиятельных людей в мире....

Цена:
599 руб

 Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Сборник содержит наиболее востребованные рецептуры и современные технологические схемы производства мясных изделий и колбас.
Общее количество рецептур составляет 406.

Книга рассчитана на специалистов и практиков по мясопереработки, фермеров, студентов учебных заведений по специальностям 270800(2707) и 2709009(2708) пищевой промышленности. Кроме того, книга может быть, использована в общественном питании и домашней кулинарии.
Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой мяса и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
849 руб

Б. Минифай Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology
Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия
Наиболее полный справочник, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет. Проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т.п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности. В приложениях приведены методы анализа и перечень организаций, выставок и курсов повышения квалификации. Не имеющий аналогов в отечественной литературе, этот справочник станет незаменимым пособием для технологов, инженеров, менеджеров по производству и качеству, а также поставщиков отрасли и дистрибьюторов....

Цена:
4359 руб

Л. А. Сарафанова Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
В книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, продуктов расщепления дрожжевых клеток и жиров. Рассмотрены новые аспекты применения давно известных ингредиентов (сухого молока, сухих сливок), их товарные формы, заменители, способы определения фальсификатов. Описаны функциональные свойства ингредиентов, используемых как сырье для производства продуктов здорового питания. Внимание читателей обращается на возможности этих ингредиентов снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент и облегчать проведение технологического процесса.

Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей....

Цена:
1519 руб

Промышленная технология продукции общественного питания
Промышленная технология продукции общественного питания
В книге рассмотрены основные этапы разработки технологического потока как системы процессов: технико-экономические предпосылки, проектирование потока в пространстве и во времени, технико-экономическая оценка. Изложена методика оценки организационно-технического уровня производства предприятия питания. Приводятся примеры инженерных расчетов, позволяющих решать общую и частные задачи разработки и оценки технологии.

Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товара"....

Цена:
754 руб

Пища будущего
Пища будущего
Что такое пища? Какое значение вкладывают ученые в это, казалось бы, повседневное, обычное слово? С понятием пищи непосредственно связаны здоровье общества, красота и совершенство каждого человека.
О том, как эти проблемы решаются человеческой мыслью, что такое пища с точки зрения химиков, как ученые разрабатывают в своих лабораториях новые перспективные методы получения пищевых продуктов, о всесторонней помощи науки различным отраслям пищевой промышленности рассказывается в этой книге.

Для старшеклассников....

Цена:
324 руб

Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений....

Цена:
4479 руб

Жизнь страны-судьба моя
Жизнь страны-судьба моя
Цена:
389 руб

О. А.  Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные. Учебно-справочное пособие
Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные. Учебно-справочное пособие
Атлас "Рыбы пресноводные и полупроходные" содержит сведения, которые не вошли в книгу "Экспертиза водных биоресурсов и продуктов их переработки. Качество и безопасность" (2016). В нем приведены русские и латинские названия рыб различных семейств и их важнейших представителей, имеющих наибольшее промысловое значение, идентификационные признаки каждого вида, а также возможные направления их использования. Атлас предназначен для широкого круга специалистов пищевой и рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией рыбы и нерыбных продуктов, а также для работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания. Она будет полезна для студентов высших учебных заведений и аспирантов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология продуктов из животного сырья" и другим технологическим специальностям пищевого профиля....

Цена:
859 руб

Морская рыба
Морская рыба
Цена:
375 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования