Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Ингредиенты для мороженого крахмалопродукты
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

МОРОЖЕНОЕ СТАНЕТ НЕЖНЕЕ ( “Российские крахмалопродукты”)

  Ольга СТРОЙКОВА,
финансовый директор группы промышленных предприятий “Российские крахмалопродукты”
Использование патоки в производстве мороженого -- технологичное и экономически выгодное решение, которое существенно улучшает качество и свойства продукта.

Традиционной сферой применения крахмальной патоки до недавнего времени являлась исключительно кондитерская промышленность, где наряду с сахарным песком она выполняла роль подсладителя и антикристаллизатора. Сегодня, помимо традиционной патоки, в самых различных отраслях пищевой промышленности (в частности, при производстве мороженого) широко используются новые, специально разработанные виды сиропов с различным углеводным составом.

За рубежом практически все крупные компании, выпускающие холодный десерт, успешно применяют этот компонент для улучшения органолептических свойств продукта, повышения его качества и увеличения сроков хранения. В России патоку для производства мороженого используют пока только компании, внедрившие передовые технологии.

В отличие от зарубежных коллег, российские мороженщики еще присматриваются к новинке, но уже сегодня ряд компаний Москвы, Санкт-Петербурга и Юга России готовы включить патоку в свою рецептуру. Медленное ее продвижение на этот рынок в значительной мере связано с отсутствием у потенциальных потребителей полной информации о ее применении.

Справка: крахмальная патока (глюкозный сироп) -- прозрачная вязкая жидкость, которая состоит из смеси глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и высших полисахаридов и является продуктом неполного гидролиза крахмала. Множество сортов паток отличаются между собой различным сочетанием углеводов. Сладость крахмальных паток выражают в единицах относительной сладости по сравнению с сахарозой. Последняя принимается как стандарт чистоты вкуса со сладостью равной 1. По отношению к сахарозе основные сахара имеют следующие значения: фруктоза – 1,4; сахароза – 1,0; глюкоза – 0,7; мальтоза – 0,5; мальтотриоза – 0,3; декстрины – 0,2.

В российской отрасли по производству мороженого до сих пор более широко применяется «конкурирующий» с патокой компонент -- сахароза. В то же время с технологической точки зрения патока намного более универсальна. Она может выпускаться с заданными качественными параметрами, что позволяет регулировать ее сладость, консистенцию, структуру, глянец, прозрачность и кристаллизацию! Сахароза такими свойствами не обладает. Использовать патоку -- значит уверенно управлять способностью мороженого сохранять форму, твердость и мягкость, контролировать точки замерзания и размягчения продукта.

При замене сахарозы на патоку потребительские свойства мороженого существенно улучшаются. Оно становится более устойчивым к кратковременным нарушениям режимов хранения, чем продукт с использованием только сахарозы. В связи с тем, что с применением крахмальных паток массовая доля воды, вымораживаемой на всех стадиях технологического процесса, будет меньше, мороженое от этого станет нежнее. В целом органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики продукта оптимизируются за счет увеличения массовой доли сухих веществ. Кроме того, уменьшается вероятность кристаллизации сахарозы в процессе хранения мороженого, что особенно актуально в связи с тенденцией увеличения сроков его хранения (до 1 года). Усиливается вкус, придаваемый продукту пищевкусовыми компонентами (такими, как фрукты, кофе…) и вкусоароматическими добавками. Это обусловлено более низкой сладостью патоки по отношению к сладости сахарозы (как известно, переслащенное мороженое, куда к тому же добавлены сладкие наполнители, снижает интерес потребителя к этому продукту).

В 2003 г. разработана «Инструкция по применению в производстве мороженого патоки крахмальной». Она предусматривает использование данного компонента в 11 рецептурах холодного десерта, изготавливаемого по ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое», а также по другой документации, разработанной ГУ ВНИХИ. В России специальные виды крахмальных паток под маркой «Глюкайс» выпускает группа компаний «Российские крахмалопродукты». Сегодня это крупнейшее отечественное предприятие по выпуску патоки, которое снабжает этим компонентом всех лидеров кондитерской промышленности страны: «Красный октябрь», КК «Бабаевский», «Нестле», «Сладко» и др.

Серия опытных партий мороженого позволила сделать вывод о целесообразности замены в нем до 30% сахарозы сухими веществами патоки марки «Глюкайс-ВН» и до 20% марками «Глюкайс - КН» и «Глюкайс -- МН».

Зарубежное высококачественное мороженое отличается от отечественного использованием сахаросодержащих продуктов, а именно сухой декстрозы. Лучшим заменителем сухой декстрозы является «Глюкайс ВН». Расчеты показывают, что экономическая эффективность от использования Глюкайс ВН при пересчете на общее содержание сахаров (ДЕ) в а.с.в. на 60% выше по сравнению с использованием декстрозы; а по «Глюкайс МН» - на 32% соответственно. Мороженое, произведенное с использованием «Глюкайс-МН», будет менее сладким и калорийным, что обусловлено высоким содержанием мальтозы.
«Империя холода», сентябрь 2004 г.


просмотров: 3937
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Blade Commercial Meat Slicer Deli Cheese Food 530rpm Electric Cutter Kitchen

$124.99
End Date: Wednesday May-22-2019 0:09:00 PDT
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$79.97
End Date: Friday May-3-2019 13:31:07 PDT
Buy It Now for only: $79.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$389.90
End Date: Sunday Apr-28-2019 18:35:41 PDT
Buy It Now for only: $389.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$60.94
End Date: Friday May-3-2019 18:15:50 PDT
Buy It Now for only: $60.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Майкл Поллан Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека The Omnivore's Dilemma
Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека
Победитель конкурса на лучшую книгу Калифорнии 2007 года в номинации "нон-фикшн". ? Книга включена в ТОП-10 книг года по версии New York Times.? Победитель конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Фондом Джеймса Бёрда (James Beard Foundation) ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого журналом Orion ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Национальным кругом книжных критиков (National Book Critics Circle, NBCC). Майкл Поллан - автор книг "Готово!" (Cooked), "Правила питания" (Food Rules), "В защиту еды" (In Defense of Food), "Дилемма всеядных" (The Omnivore s Dilemma), "Ботаника желания" (The Botany of Desire). Все они стали бестселлерами по версии The New York Times. Поллан, который давно сотрудничает с этим изданием, является также профессором кафедры журналистики, учрежденной в Калифорнийском университете в Беркли. В 2010 году журнал Time назвал его одним из ста самых влиятельных людей в мире....

Цена:
769 руб

В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая Справочник сыродела
Справочник сыродела
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия....

Цена:
3993 руб

Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

Цена:
520 руб

Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена
Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена
Рассмотрены факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов, и использование их в практике хранения продовольственных товаров. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами при развитии их на продовольственных товарах: брожение; разложение пектина, целлюлозы, жира; гниение. Дан краткий обзор патогенных микроорганизмов и вызываемых ими пищевых заболеваний и отравлений.

Для студентов высших учебных заведений. Может быть использован работниками сферы общественного питания....

Цена:
424 руб

Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3689 руб

Технология приготовления диетических блюд
Технология приготовления диетических блюд
В учебном пособии рассматриваются основы лечебного питания, принципы организации диетических столовых, приемы и способы кулинарной обработки продуктов в соответствии с требованиями диетотерапии. Основная часть учебника посвящена технологии приготовления различных диетических блюд, в том числе супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых, разнообразных гарниров, вторых блюд из рыбы, мяса, яиц, творога, сладких блюд и напитков, изделий из теста и блюд специального назначения. В последних главах излагается методика проведения с учащимися практических занятий....

Цена:
283 руб

Полтора века
Полтора века
Перед вами книга очерков об одном из старейших предприятий нашего города. В ноябре 1991 года ему исполняется 150 лет.
История комбината имени Э.Тельмана - это история трех самостоятельных фабрик: Джеймса Торнтона (основана в 1841 г.), Теодора Людвига Ауха (1844 г.) и фабрики технических сукон (1929 г.). У каждой из них сложная и интересная судьба.
Речь пойдет об уникальном текстильном объединении, о событиях от давно минувших до наших дней.
Очень важно было найти наиболее объективную историческую канву повествования, тщательно выверить материал, взять самое характерное, что сохранили архивы; изучить быт и условия работы людей в разные эпохи. Мы задались целью рассказать обо всех сторонах жизни фабрик, вошедших в состав комбината. Сделать это можно разными методами. Представьте большой альбом тканей за полтора века деятельности предприятия. Несколько сотен красочных листов будут выглядеть очень эффективно. Чем не история комбината?!...

Цена:
175 руб

Гусаков Владимир Сергеевич, Ильина Зинаида Макаровна, Бельский Валерий Иванович Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник
Продовольственная безопасность. Термины и понятия: энциклопедический справочник

Справочник содержит около 2000 текстов и терминов, касающихся проблемы продовольственной безопасности, включая вопросы теории, методологии и практики, формирования продовольственных ресурсов, важнейшие аспекты производства и сбыта продукции, функционирования продуктовых рынков, конкурентоспособности продукции, повышения качества жизни.

Для органов государственного и хозяйственного управления, научных работников и преподавателей, руководителей и специалистов.

...

Цена:
256 руб

 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847—04
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847—04
Методические указания подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в г. Москве, в Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 марта 2004 г. и введены в действие с 20 июня 2004 г.
3. Вводятся взамен МУК 4.2.727—99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов", утвержденных и введенных в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.01.99....

Цена:
206 руб

Основы комплексной механизации обработки рыбы
Основы комплексной механизации обработки рыбы
В книге излагаются вопросы теории и практики комплексной механизации обработки рыбы на современном уровне. Материал изложен с точки зрения взаимодействия между объектом обработки - рыбой - и обрабатывающей машиной. Книга предназначена для инженеров и работников научно-иследовательских и проектных институтов рыбной промышленности, а также может служить пособием для студентов рыбохозяйственных вузов.
Издательство - Пищевая промышленность...

Цена:
779 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования