Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Мясо рынок импорта
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

ЧЬЕ СЫРЬЕ ЛУЧШЕ? (равновесие на мясном рынке поддерживается за счет импорта)

  И. ПЕРЕЛЬМАН, Г. ФОМЕНКО, ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова(практические рекомендации ведущего института по мясному сырью)

Зарубежные поставки изменили выход продукции при разделке мясного сырья. В связи с этим был проведен комплекс практических исследований, полезные результаты которых даны в статье.

Крайне неблагоприятная ситуация в животноводстве привела к сокращению ресурсов мяса и мясных продуктов в целом по стране. Это способствовало снижению их предложения на продовольственном рынке. В результате равновесие между производством и потреблением в значительной степени поддерживается за счет импорта. Его доля в формировании продовольственных ресурсов в начале XXI века составила около 30%.

Однако, при достаточно высоком уровне насыщенности рынка, качество мясных продуктов остается неудовлетворительным. Основные причины понижения в сортности -- несоблюдение технологических режимов производства, хранения и реализации продукции. Это относится и к отечественным продуктам, выработанным из импортного мясного сырья.

Значительное количество мясных продуктов при их инспекции понижают в сортности или бракуют. Это касается как импортного, так и отечественного товара. Что касается импорта -- здесь можно предположить нарушение технологических режимов их производства. По поводу отечественных возникает ряд вопросов. Главный из них -- почему при строгом соблюдении всех требований нормативных документов (НД) продукция, выработанная из отечественного сырья, выгодно отличается от аналогичной, произведенной из импортного мяса?
Мясо, импортируемое из стран ближнего (Украина, Молдавия, Белоруссия) и дальнего (Германия, Польша, Румыния, Китай, Венгрия, Франция) зарубежья, очень разнородно по качественным характеристикам. Это, естественно, сказывается на технологических показателях.

Основным показателем, определяющим технологические параметры и направления использования мясного сырья, является выход полезной мясной массы для каждого конкретного продукта. Однако стандарты качества мяса в странах-импортерах отличаются от отечественных, поэтому и наблюдается несоответствие по содержанию основных пищевых веществ. А также -- по функционально-технологическим свойствам мяса и продуктов, выработанных из него. Еще один фактор, способствующий снижению качества мясопродуктов из импортного сырья заключается в несоответствии подходов к схеме разделки (обвалке, жиловке) мяса по сортам.

В настоящее время в России на мясоперерабатывающих предприятиях применяют различные схемы разделки и обвалки мяса, позволяющие максимально полно использовать сырье различного качества. Среди наиболее популярных: дифференцированная, комбинированная и вертикальная обвалки.

Самая прогрессивная -- дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Она особенно целесообразна на средних и круп-ных предприятиях. Например, для дифференцированной обвалки говядины на крупных предприятиях устанавливают до трех конвейеров: один для лопаточной и шейной частей, второй -- для грудной и спинно-реберной, третий -- для поясничной и задней частей.

Основными критериями выбора приемов дифференцированной обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости.

Один из путей рационального использования сырья (в том числе кости) и повышения производительности труда заключается в комбинированной обвалке говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную. В этом случае (в отличие от полной обвалки, когда на костях стремятся оставить мини-мальное количество мякотной ткани) на позвоночных и грудных костях оставляют до 50% мякотной ткани.

На предприятиях мясной промышленности до последнего времени все выходы при разделке, обвалке и жиловке были на уровне нормативных, так как в основном использовалось отечественное сырье. Изменившаяся ситуация с поставками сырья потребовала проведения комплекса исследований по определению выходов на всех этапах подготовки мясного сырья. Для этого были проведены экспериментальные работы по установлению выходов продукции при разделке говядины, поступающей из Германии, Польши, Италии и Украины. А также -- свинины, поступающей из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии. Их проводили на мясоперерабатывающих предприятиях различной мощности в течение всех периодов календарного года. Полученные результаты -- рекомендуемые уровни выходов продукции -- позволили производителям, участвующим в эксперименте, определить оптимальные направления использования сырья для повышения эффективности производства.

При установлении выходов при разделке говядины объектом исследования были размороженные говяжьи полутуши и четвертины 1-й и 2-й категорий упитанности. Контрольные партии составляли из 5 и более полутуш, которые направляли на разделку.

Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.

Так, из говядины, поступившей из ФРГ и Польши, выделяли сырье для производства копченостей, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий; из итальянской говядины -- сырье для выработки копченостей, колбасных изделий; из украинской говядины -- сырье для колбасных изделий.

Полутуши для обвалки разделяли на 7 частей: лопаточную, шейную, грудную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую и тазобедренную. В дальнейшем из обваленного мяса выделяли крупные куски говядины на копчености и на производство полуфабрикатов.

Затем определяли морфологию каждой части, т.е. количественный состав мякотной и костной тканей в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, а также общеотраслевой. Остальное мясо жиловали по сортам : высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт и говядина жирная. Все собранное в емкости сырье взвешивали по отдельности и рассчитывали средневзвешенные количественные показатели. Полученные данные сравнивали с действующими нормативными показателями и фактическими выходами, получаемыми при разделке отечественного сырья. Всего было проведено 38 опытов, переработано 28 т. сырья.

На основании проделанной работы установлены уровни выходов продукции переработки говядины 1-й и 2-й категорий упитанности отдельно для каждой страны. Так, говядина, поступающая из Польши, дает большой объем мяса жилованного, но при этом удельный вес мяса высшего сорта ниже, чем по сырью, поступившему из других стран. Итальянское сырье имеет самый низкий показатель выхода мяса жилованного, но из него можно получить несколько больше мяса высшего сорта; очень велик удельный вес жирной говядины. Сырье из Украины незначительно превышает показатель выхода итальянской говядины, по морфологии очень близко к отечественному сырью и менее зажирено.

Аналогичную работу проводили и по импортной свинине. Объектом исследования в этом случае были размороженные свиные полутуши 2-й категории упитанности. Свинина поступала на предприятия из Германии ( в шкуре, с вырезкой, ногами, с головами и без голов); Польши ( в шкуре, с вырезкой, ногами); Венгрии ( в шкуре, без вырезки, с ногами); Китая ( в шкуре, с вырезкой, без ног); Франции ( в шкуре, без вырезки и ног); Румынии и Молдавии (без шкуры, с вырезкой, без ног).

Контрольные партии (от 10 и более полутуш) направляли на разделку. Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.

Перед обвалкой со свиных полутуш снимали хребтовый и боковой шпик. Далее свинину разделывали на три части: лопатку, грудобедренную, включая шею, и заднюю. Из обваленного мяса выделяли крупные куски на копчености, на производство полуфабрикатов, кулинарных изделий. Затем определяли морфологию (количественный состав мякотной, костной, соединительной тканей, шкуры) в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, или общероссийской. Оставшееся после разделки мясо жиловали по сортам: свинина нежирная, полужирная, жирная. Собранное в емкости сырье, как и в случае с говядиной, по отдельности взвешивали на весах с наибольшим пределом взвешивания 10O кг. и погрешностью ±50 г. Всего было проведено 40 опытов и переработано 20 т. сырья.

При разделке свинины, поступившей из Германии, было выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (буженины, корейки, окороков, филе, грудинки, рулетов, балыка и др.). При разделке свинины из Польши также выделяли сырье (в меньшем ассортименте и количестве по сравнению с немецким) для производства буженины, рулетов, окороков, грудинки. Большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки,окороков, грудинки, рулетов, балыка, филе и др.) было выделено при разделке венгерской свинины.

Свинину китайского производства разделывали по стандартной схеме. При переработке этой свинины удалось выделить незначительное количество мяса, используемого для выпуска деликатесной продукции (балыка и шейки), в основном же ее разделывали на производство колбас. При разделке мяса-свинины, поступившего из Франции, было выделено незначительное количество сырья для производства деликатесной продукции (балыка, рулетов, окороков и шейки).

Большое количество сырья, используемого при выпуске деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины, рулетов, балыка и др.), было получено при переработке мяса-свинины из Румынии. При разделке свинины из Молдавии также был выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины, рулетов, балыка и др.).

Сводные данные по рекомендуемым уровням выходов продукции при переработке свинины, поступившей из всех перечисленных стран, свидетельствовали о том, что по удельному весу мяса жилованного оно наиболее однородно; колебания составляют от 85,5 до 88,2 % , однако при определении морфологии сырья разброс более значителен (свинина из Китая дает всего 18% нежирной свинины, в то время как при разделке свинины из Венгрии можно получить до 31 % такого мяса).

Таким образом, с точки зрения получения наиболее высоких качественных показателей следует отдавать предпочтение сырью, поступающему из Венгрии, и в самом крайнем случае использовать мясо-свинину из Китая.

Обобщение результатов определения выходов говядины и свинины, поступающей из различных стран, в том числе СНГ, позволило установить уровни выхода мяса, приведенные в таблице.

Как видно из таблицы, говядина 1-й категории, поступающая из Германии и Польши, наиболее приемлема для отечественного производства мясных продуктов, поскольку выход мяса и мясопродуктов находится в пределах нормативного уровня выходов. Что касается свинины 2-й категории из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии, то это сырье также удовлетворяет требованиям качества выпускаемой на предприятиях России продукции. Выход мяса и мясопродуктов установлены в пределах нормативного уровня (свинина из Франции), а в других случаях даже превышает этот показатель (свинина из Германии, Польши, Венгрии, Китая, Румынии, Молдавии).

В результате проведенных исследований разработаны рекомендуемые уровни выходов продукции переработки говядины и свинины, поступающих из стран дальнего и ближнего зарубежья, что способствует более рациональному использованию дорогостоящего животного сырья.

"Империя холода" ноябрь 2003г.


просмотров: 1804
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$208.89
End Date: Monday Dec-3-2018 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$69.97
End Date: Tuesday Dec-4-2018 12:31:07 PST
Buy It Now for only: $69.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$379.90
End Date: Thursday Nov-29-2018 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$64.99
End Date: Friday Nov-16-2018 10:26:20 PST
Buy It Now for only: $64.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1159 руб

Евгений Крылов Электромеханическое оборудование
Электромеханическое оборудование
Технолог Евгений Крылов, автор книги "Пароконвектомат: технологии эффективной работы", на этот раз знакомит читателей с современным электромеханическим оборудованием и его возможностями. Материал изложен в популярной форме, что называется, "для чайников", и позволяет разобраться во всех нюансах работы каждой модели, представленной в книге. Кроме того, автор дает множество практических советов по эксплуатации оборудования на кухне....

Цена:
509 руб

Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

Цена:
499 руб

Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
В учебнике представлено оборудование для убоя и первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы, обработки шкур, кишечника и вторичного сырья, крови. Рассмотрено оборудование для обвалки и жиловки мяса, измельчения, перемешивания, формования колбасных батонов и полуфабрикатов и их термической обработки, а также для производства консервов. Особое внимание уделено комплексной механизации и автоматизации производства, в том числе и с использованием роботов. Приведены технологические расчеты оборудования и вопросы для самопроверки.
Для студентов вузов мясной промышленности....

Цена:
2759 руб

Наш хлеб
Наш хлеб
Эта книга о непреходящем значении хлеба - ценнейшего продукта питания человека, о секретах приготовления его и нашем к нему отношении, об ассортименте, пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Книга рассчитана на массового читателя....

Цена:
239 руб

Л. А. Сарафанова Пищевые добавки. Энциклопедия
Пищевые добавки. Энциклопедия
Изменения в регламентации и практике использования пищевых добавок потребовали подготовки нового издания энциклопедии "Пищевые добавки". Предлагаемое издание дополнено новой существенной информацией о методах получения и практике применения пищевых добавок, их метаболизме и токсичности, действующими европейскими и российскими спецификациями добавок, актуальными сведениями о регламентации применения и историческими данными.
В разделе "Общие сведения о классификации пищевых добавок и технологических вспомогательных средствах" приводятся определения пищевых добавок, их отдельных классов, принципы классификации и описания технологических классов.
Словарь пищевых добавок состоит из словарных статей по единой структуре, описанной в начале книги, и расположенных в порядке возрастания Е-индексов. Словарные статьи о добавках, которым не присвоены Е-индексы, вынесены в конец словаря и расположены в алфавитном порядке.
Для удобства читателей энциклопедия снабжена указателем наименований пищевых добавок (основных и синонимичных), где они соотнесены с Е-индексом и соответствующей страницей книги....

Цена:
3079 руб

 Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов (комплект из 3 книг)
В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.
За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. №591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т. п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.
Второй том Сборника содержит технологические инструкции по производству консервов из рыбы.
Третий том Сборника содержит технологические инструкции по производству пресервов из рыбы, по производству консервов и пресервов из нерыбных объектов - водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, а также пресервов "Пасты".
Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.

Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля....

Цена:
9190 руб

Молочная пища
Молочная пища
Эта книга предназначена для широкого круга читателей, большинство из которых имеет еще неполное представление о ценности молока, о его диетических свойствах, о многих полезных и вкусных блюдах из него, а также о том, как лучше использовать различные молочные продукты.

В популярной форме рассказывает она об основах производства молочных продуктов на предприятиях государственной молочной промышленности.
Книга призвана привить вкус к молоку и молочным продуктам, научить домашнюю хозяйку готовить из молока и молочных продуктов большой ассортимент молочных блюд, обогатить домашний стол вкусными и высококачественными кушаньями.
В ней помещено 712 рецептов первых, вторых, третьих и закусочных блюд....

Цена:
699 руб

Технология приготовления напитков в общественном питании
Технология приготовления напитков в общественном питании
Книга знакомит читателя с рецептурами и технологией приготовления на предприятиях общественного питания безалкогольных (прохладительных) и горячих напитков — коктейлей, крюшонов, шербетов, морсов, чая, кофе, какао и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков и их физиологическую ценность, излагают требования, предъявляемые к качеству напитков в столовых, ресторанах и на других предприятиях.

Книга предназначена в качестве пособия для работников предприятий общественного питания. Она может быть использована также при приготовлении напитков в домашних условиях....

Цена:
499 руб

Технология переработки плодов и овощей
Технология переработки плодов и овощей
Учебное пособие написано в соответствии с утвержденной программой подготовки мастеров по переработке сельскохозяйственных продуктов. В нем рассказано о плодово-ягодном сырье, способах его доставки, приемки и хранения. Описаны процессы производства соков, компотов, консервов. Даны технология сушки плодов и основы организации технохимического контроля. Для подготовки рабочих в СПТУ. Учебное пособие может быть использовано при профессиональном обучении рабочих на производстве....

Цена:
589 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования