Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Мясо рынок импорта
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

ЧЬЕ СЫРЬЕ ЛУЧШЕ? (равновесие на мясном рынке поддерживается за счет импорта)

  И. ПЕРЕЛЬМАН, Г. ФОМЕНКО, ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова(практические рекомендации ведущего института по мясному сырью)

Зарубежные поставки изменили выход продукции при разделке мясного сырья. В связи с этим был проведен комплекс практических исследований, полезные результаты которых даны в статье.

Крайне неблагоприятная ситуация в животноводстве привела к сокращению ресурсов мяса и мясных продуктов в целом по стране. Это способствовало снижению их предложения на продовольственном рынке. В результате равновесие между производством и потреблением в значительной степени поддерживается за счет импорта. Его доля в формировании продовольственных ресурсов в начале XXI века составила около 30%.

Однако, при достаточно высоком уровне насыщенности рынка, качество мясных продуктов остается неудовлетворительным. Основные причины понижения в сортности -- несоблюдение технологических режимов производства, хранения и реализации продукции. Это относится и к отечественным продуктам, выработанным из импортного мясного сырья.

Значительное количество мясных продуктов при их инспекции понижают в сортности или бракуют. Это касается как импортного, так и отечественного товара. Что касается импорта -- здесь можно предположить нарушение технологических режимов их производства. По поводу отечественных возникает ряд вопросов. Главный из них -- почему при строгом соблюдении всех требований нормативных документов (НД) продукция, выработанная из отечественного сырья, выгодно отличается от аналогичной, произведенной из импортного мяса?
Мясо, импортируемое из стран ближнего (Украина, Молдавия, Белоруссия) и дальнего (Германия, Польша, Румыния, Китай, Венгрия, Франция) зарубежья, очень разнородно по качественным характеристикам. Это, естественно, сказывается на технологических показателях.

Основным показателем, определяющим технологические параметры и направления использования мясного сырья, является выход полезной мясной массы для каждого конкретного продукта. Однако стандарты качества мяса в странах-импортерах отличаются от отечественных, поэтому и наблюдается несоответствие по содержанию основных пищевых веществ. А также -- по функционально-технологическим свойствам мяса и продуктов, выработанных из него. Еще один фактор, способствующий снижению качества мясопродуктов из импортного сырья заключается в несоответствии подходов к схеме разделки (обвалке, жиловке) мяса по сортам.

В настоящее время в России на мясоперерабатывающих предприятиях применяют различные схемы разделки и обвалки мяса, позволяющие максимально полно использовать сырье различного качества. Среди наиболее популярных: дифференцированная, комбинированная и вертикальная обвалки.

Самая прогрессивная -- дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Она особенно целесообразна на средних и круп-ных предприятиях. Например, для дифференцированной обвалки говядины на крупных предприятиях устанавливают до трех конвейеров: один для лопаточной и шейной частей, второй -- для грудной и спинно-реберной, третий -- для поясничной и задней частей.

Основными критериями выбора приемов дифференцированной обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости.

Один из путей рационального использования сырья (в том числе кости) и повышения производительности труда заключается в комбинированной обвалке говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную. В этом случае (в отличие от полной обвалки, когда на костях стремятся оставить мини-мальное количество мякотной ткани) на позвоночных и грудных костях оставляют до 50% мякотной ткани.

На предприятиях мясной промышленности до последнего времени все выходы при разделке, обвалке и жиловке были на уровне нормативных, так как в основном использовалось отечественное сырье. Изменившаяся ситуация с поставками сырья потребовала проведения комплекса исследований по определению выходов на всех этапах подготовки мясного сырья. Для этого были проведены экспериментальные работы по установлению выходов продукции при разделке говядины, поступающей из Германии, Польши, Италии и Украины. А также -- свинины, поступающей из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии. Их проводили на мясоперерабатывающих предприятиях различной мощности в течение всех периодов календарного года. Полученные результаты -- рекомендуемые уровни выходов продукции -- позволили производителям, участвующим в эксперименте, определить оптимальные направления использования сырья для повышения эффективности производства.

При установлении выходов при разделке говядины объектом исследования были размороженные говяжьи полутуши и четвертины 1-й и 2-й категорий упитанности. Контрольные партии составляли из 5 и более полутуш, которые направляли на разделку.

Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.

Так, из говядины, поступившей из ФРГ и Польши, выделяли сырье для производства копченостей, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий; из итальянской говядины -- сырье для выработки копченостей, колбасных изделий; из украинской говядины -- сырье для колбасных изделий.

Полутуши для обвалки разделяли на 7 частей: лопаточную, шейную, грудную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую и тазобедренную. В дальнейшем из обваленного мяса выделяли крупные куски говядины на копчености и на производство полуфабрикатов.

Затем определяли морфологию каждой части, т.е. количественный состав мякотной и костной тканей в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, а также общеотраслевой. Остальное мясо жиловали по сортам : высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт и говядина жирная. Все собранное в емкости сырье взвешивали по отдельности и рассчитывали средневзвешенные количественные показатели. Полученные данные сравнивали с действующими нормативными показателями и фактическими выходами, получаемыми при разделке отечественного сырья. Всего было проведено 38 опытов, переработано 28 т. сырья.

На основании проделанной работы установлены уровни выходов продукции переработки говядины 1-й и 2-й категорий упитанности отдельно для каждой страны. Так, говядина, поступающая из Польши, дает большой объем мяса жилованного, но при этом удельный вес мяса высшего сорта ниже, чем по сырью, поступившему из других стран. Итальянское сырье имеет самый низкий показатель выхода мяса жилованного, но из него можно получить несколько больше мяса высшего сорта; очень велик удельный вес жирной говядины. Сырье из Украины незначительно превышает показатель выхода итальянской говядины, по морфологии очень близко к отечественному сырью и менее зажирено.

Аналогичную работу проводили и по импортной свинине. Объектом исследования в этом случае были размороженные свиные полутуши 2-й категории упитанности. Свинина поступала на предприятия из Германии ( в шкуре, с вырезкой, ногами, с головами и без голов); Польши ( в шкуре, с вырезкой, ногами); Венгрии ( в шкуре, без вырезки, с ногами); Китая ( в шкуре, с вырезкой, без ног); Франции ( в шкуре, без вырезки и ног); Румынии и Молдавии (без шкуры, с вырезкой, без ног).

Контрольные партии (от 10 и более полутуш) направляли на разделку. Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.

Перед обвалкой со свиных полутуш снимали хребтовый и боковой шпик. Далее свинину разделывали на три части: лопатку, грудобедренную, включая шею, и заднюю. Из обваленного мяса выделяли крупные куски на копчености, на производство полуфабрикатов, кулинарных изделий. Затем определяли морфологию (количественный состав мякотной, костной, соединительной тканей, шкуры) в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, или общероссийской. Оставшееся после разделки мясо жиловали по сортам: свинина нежирная, полужирная, жирная. Собранное в емкости сырье, как и в случае с говядиной, по отдельности взвешивали на весах с наибольшим пределом взвешивания 10O кг. и погрешностью ±50 г. Всего было проведено 40 опытов и переработано 20 т. сырья.

При разделке свинины, поступившей из Германии, было выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (буженины, корейки, окороков, филе, грудинки, рулетов, балыка и др.). При разделке свинины из Польши также выделяли сырье (в меньшем ассортименте и количестве по сравнению с немецким) для производства буженины, рулетов, окороков, грудинки. Большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки,окороков, грудинки, рулетов, балыка, филе и др.) было выделено при разделке венгерской свинины.

Свинину китайского производства разделывали по стандартной схеме. При переработке этой свинины удалось выделить незначительное количество мяса, используемого для выпуска деликатесной продукции (балыка и шейки), в основном же ее разделывали на производство колбас. При разделке мяса-свинины, поступившего из Франции, было выделено незначительное количество сырья для производства деликатесной продукции (балыка, рулетов, окороков и шейки).

Большое количество сырья, используемого при выпуске деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины, рулетов, балыка и др.), было получено при переработке мяса-свинины из Румынии. При разделке свинины из Молдавии также был выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины, рулетов, балыка и др.).

Сводные данные по рекомендуемым уровням выходов продукции при переработке свинины, поступившей из всех перечисленных стран, свидетельствовали о том, что по удельному весу мяса жилованного оно наиболее однородно; колебания составляют от 85,5 до 88,2 % , однако при определении морфологии сырья разброс более значителен (свинина из Китая дает всего 18% нежирной свинины, в то время как при разделке свинины из Венгрии можно получить до 31 % такого мяса).

Таким образом, с точки зрения получения наиболее высоких качественных показателей следует отдавать предпочтение сырью, поступающему из Венгрии, и в самом крайнем случае использовать мясо-свинину из Китая.

Обобщение результатов определения выходов говядины и свинины, поступающей из различных стран, в том числе СНГ, позволило установить уровни выхода мяса, приведенные в таблице.

Как видно из таблицы, говядина 1-й категории, поступающая из Германии и Польши, наиболее приемлема для отечественного производства мясных продуктов, поскольку выход мяса и мясопродуктов находится в пределах нормативного уровня выходов. Что касается свинины 2-й категории из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии, то это сырье также удовлетворяет требованиям качества выпускаемой на предприятиях России продукции. Выход мяса и мясопродуктов установлены в пределах нормативного уровня (свинина из Франции), а в других случаях даже превышает этот показатель (свинина из Германии, Польши, Венгрии, Китая, Румынии, Молдавии).

В результате проведенных исследований разработаны рекомендуемые уровни выходов продукции переработки говядины и свинины, поступающих из стран дальнего и ближнего зарубежья, что способствует более рациональному использованию дорогостоящего животного сырья.

"Империя холода" ноябрь 2003г.


просмотров: 1849
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Blade Commercial Meat Slicer Deli Cheese Food 530rpm Electric Cutter Kitchen

$124.99
End Date: Wednesday May-22-2019 0:09:00 PDT
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$79.97
End Date: Friday May-3-2019 13:31:07 PDT
Buy It Now for only: $79.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$389.90
End Date: Sunday Apr-28-2019 18:35:41 PDT
Buy It Now for only: $389.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$60.94
End Date: Friday May-3-2019 18:15:50 PDT
Buy It Now for only: $60.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Ричард Эвершед, Никола Темпл Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания
Состав. Как нас обманывают производители продуктов питания
"Одно из самых больших откровений, к которым мы пришли в процессе работы над этой книгой, заключается в том, что пищевое мошенничество представляет собой единое поле на многих уровнях. Можно столкнуться и с очевидно незаконными действиями (производство искусственного молока), и со вполне законными практиками, которые почему-то кажутся не очень порядочными (некоторые способы консервации фруктов). Скандалы могут быть связаны с относительно безвредной продукцией (вспомним о битвах миллиардеров за эксклюзивные вина), а могут обнажать смертельно опасные махинации (метиловый спирт в винах подешевле)."

Ричард Эвершед, Никола Темпл



О чем книга
Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древнейших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное - за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употребление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов сомнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях. Авторы книги рассказывают о множестве современных и проверенных временем способов фальсификации еды, а также о методах выявления обмана и возможностях противодействовать мошенникам.

Почему книга достойна прочтения
  • вы узнаете, как изготовить поддельное яйцо, почти неотличимое от настоящего;
  • вам откроется целая Вселенная простых, средней сложности и очень хитроумных трюков, помогающих производителям еды обманывать вас ради большей наживы;
  • ваше критическое мышление после прочтения этой книги выйдет на совершенно иной уровень, вы начнете с большим подозрением относиться к тому, что вам пытаются продать, и научитесь распознавать подделки. Попутно вы узнаете очень многое о разнообразных пищевых (и не очень) добавках.

    Для кого эта книга
    Для широкого круга читателей, которым не все равно, что попадает в их организм под видом вкусной и полезной пищи.

    Авторы
    Ричард Эвершед - профессор биогеохимии в Бристольском университете (Великобритания), исследователь, авторитетный специалист мирового уровня по выявлению мошенничества при производстве пищевых продуктов. Разработки его команды используются криминальной полицией, в том числе при расследовании убийств.
    Никола Темпл - биолог, эколог, автор множества научных статей. Активно сотрудничает с ведущими мировыми университетами и исследовательскими центрами.



    Отзывы

    По данным Союза потребителей "Росконтроль", более половины проверенных в 2013-2016 гг. образцов пищевых продуктов содержат в маркировке недостоверную информацию о составе или пищевой ценности. Необходимо признать, что мировой опыт выявления фальсификации и борьбы с ней гораздо обширнее отечественного. Между тем, как известно, преступность не имеет национальности, и отечественные недобросовестные производители прибегают к тем же методам введения потребителей в заблуждение, что и зарубежные. В книге приводится систематизированный анализ доступной информации о фальсификации пищевых продуктов.
    Книга будет полезна не только специалистам контролирующих органов и общественных организаций, но и рядовым покупателям, которые не желают становиться жертвами обмана недобросовестных производителей.

    Вадим Гитлин,
    председатель Союза потребителей "Росконтроль"



    Вы точно знаете, что ваш завтрак безопасен для здоровья? Возможно, вы даже разбираетесь в том, какие вещества и пищевые добавки плавают в вашем супе. А может быть, вы поклонник здорового питания и стараетесь покупать продукты с пометкой "без консервантов и ГМО, 100% organic"? Расстрою вас - скорее всего в половине случаев вы даже не представляете, что намешано в вашей тарелке. И даже если вы не очень-то уважали химию в школе - от этой книги оторваться не сможете. Потому что в ней подробно и понятно написано о пищевых махинациях - наслаждайтесь!

    Анастасия Тмур,
    продюсер научно-популярного портала "Чердак"

  • ...

    Цена:
    427 руб

    Л. Е. Голунова, М. Т. Лабзина Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
    Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. 
    Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

    Цена:
    2275 руб

    В. П. Исупов Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение
    Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение
    В книге рассматриваются важнейшие классы пищевых добавок и их применение в пищевых продуктах. Приводятся списки и расшифровка Е-кодов для разрешенных и запрещенных в Российской Федерации пищевых добавок.

    Рекомендуется для всех лиц, интересующихся собственным питанием, химией, кулинарией. Может быть интересна специалистам-пищевикам, студентам вузов и техникумов, а также учащимся школ....

    Цена:
    145 руб

    Т. Мейес, С. Мортимор Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других Making the Most of HACCP: Learning from Others' Experience
    Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других
    В книге описаны способы внедрения НАССР и применения анализа критических контрольных точек в широком диапазоне производственных ситуаций. Особое внимание уделено опыту внедрения НАССР и поиску наилучшего способа решения возникающих проблем, применению этой системы обеспечения безопасности пищевых продуктов на малых и средних предприятиях, в секторе розничной торговли, опыту применения НАССР в отдельных странах (Великобритании, Канаде, Индии, Польше, Таиланде и др.), а также профессиональной подготовке в области НАССР.
    Издание предназначено для руководителей предприятий пищевой промышленности, специалистов по контролю качества и безопасности пищевых продуктов, технологов и менеджеров, а также будет полезно студентам профильных вузов....

    Цена:
    1999 руб

    Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
    Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности
    В учебнике представлено оборудование для убоя и первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы, обработки шкур, кишечника и вторичного сырья, крови. Рассмотрено оборудование для обвалки и жиловки мяса, измельчения, перемешивания, формования колбасных батонов и полуфабрикатов и их термической обработки, а также для производства консервов. Особое внимание уделено комплексной механизации и автоматизации производства, в том числе и с использованием роботов. Приведены технологические расчеты оборудования и вопросы для самопроверки.
    Для студентов вузов мясной промышленности....

    Цена:
    2759 руб

    Ю. Ф. Якуба Аналитика и технология виноградных дистиллятов
    Аналитика и технология виноградных дистиллятов
    В книге на современном уровне рассмотрено большинство вопросов, непосредственно связанных с контролем химического состава коньячных дистиллятов и бренди на основе применения капиллярного электрофореза и газовой хроматографии. Обсуждаются технологические аспекты и ряд новых подходов к процессу обработки вспомогательных материалов технологии бренди и коньяка. Рассматриваются особенности количественного анализа контролируемых показателей бренди и коньяка.

    Монография рассчитана на специалистов в области аналитической химии и технологии виноделия....

    Цена:
    614 руб

    В. М. Коденцова Витамины
    Витамины
    Отличительной особенностью этой книги является то, что в ней не повторяются сведения, которые легко найти в справочной литературе и в учебниках по биохимии питания. Помимо этого, в определенной мере в книге затронута проблема недостаточности микроэлементов, в первую очередь йода. В книге также представлена точка зрения официальной медицины и приводятся действующие на сегодняшний день нормативно-правовые данные по использованию витаминов в питании и пищевой промышленности.

    Для студентов, аспирантов, врачей, диетологов, специалистов в области питания, а также всех, кто ведет здоровый образ жизни и придерживается принципов здорового питания....

    Цена:
    829 руб

    Долматов Геннадий Геннадьевич, Ткачева Галина Викторовна, Шестакова Наталья Васильевна, Селина Наталья Ивановна Технология хлебопекарного производства
    Технология хлебопекарного производства

    Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 260103.01 «Пекарь».

    В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.

    Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.

    Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями.

    ...

    Цена:
    299 руб

    Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.
    Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей.
    В справочнике рассмотрена механизация процессов товародвижения плодоовощной продукции, начиная с приемки и заканчивая реализацией. Приведены технологические характеристики тары, средств пакетирования, подвижного состава, оборудования для механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ. 
    Издательство: Агропромиздат...

    Цена:
    444 руб

    Хлеб наш насущный
    Хлеб наш насущный
    "Волжский пекарь" - это не просто успешное предприятие, не только один из лидеров хлебопекарной промышленности нашей страны. Он, прежде всего, думают о людях. О сотнях тысяч людей, населяющих нашу Родину. А значит, думает о Родине. И "Волжский пекарь" решает одну из важнейших государственных задач: кормит россиян хорошим хлебом. То есть, помогает Родине жить...
    Издательство: Волжский Пекарь...

    Цена:
    819 руб



    2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования