Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Мясо рынок импорта
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

ЧЬЕ СЫРЬЕ ЛУЧШЕ? (равновесие на мясном рынке поддерживается за счет импорта)

  И. ПЕРЕЛЬМАН, Г. ФОМЕНКО, ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова(практические рекомендации ведущего института по мясному сырью)

Зарубежные поставки изменили выход продукции при разделке мясного сырья. В связи с этим был проведен комплекс практических исследований, полезные результаты которых даны в статье.

Крайне неблагоприятная ситуация в животноводстве привела к сокращению ресурсов мяса и мясных продуктов в целом по стране. Это способствовало снижению их предложения на продовольственном рынке. В результате равновесие между производством и потреблением в значительной степени поддерживается за счет импорта. Его доля в формировании продовольственных ресурсов в начале XXI века составила около 30%.

Однако, при достаточно высоком уровне насыщенности рынка, качество мясных продуктов остается неудовлетворительным. Основные причины понижения в сортности -- несоблюдение технологических режимов производства, хранения и реализации продукции. Это относится и к отечественным продуктам, выработанным из импортного мясного сырья.

Значительное количество мясных продуктов при их инспекции понижают в сортности или бракуют. Это касается как импортного, так и отечественного товара. Что касается импорта -- здесь можно предположить нарушение технологических режимов их производства. По поводу отечественных возникает ряд вопросов. Главный из них -- почему при строгом соблюдении всех требований нормативных документов (НД) продукция, выработанная из отечественного сырья, выгодно отличается от аналогичной, произведенной из импортного мяса?
Мясо, импортируемое из стран ближнего (Украина, Молдавия, Белоруссия) и дальнего (Германия, Польша, Румыния, Китай, Венгрия, Франция) зарубежья, очень разнородно по качественным характеристикам. Это, естественно, сказывается на технологических показателях.

Основным показателем, определяющим технологические параметры и направления использования мясного сырья, является выход полезной мясной массы для каждого конкретного продукта. Однако стандарты качества мяса в странах-импортерах отличаются от отечественных, поэтому и наблюдается несоответствие по содержанию основных пищевых веществ. А также -- по функционально-технологическим свойствам мяса и продуктов, выработанных из него. Еще один фактор, способствующий снижению качества мясопродуктов из импортного сырья заключается в несоответствии подходов к схеме разделки (обвалке, жиловке) мяса по сортам.

В настоящее время в России на мясоперерабатывающих предприятиях применяют различные схемы разделки и обвалки мяса, позволяющие максимально полно использовать сырье различного качества. Среди наиболее популярных: дифференцированная, комбинированная и вертикальная обвалки.

Самая прогрессивная -- дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Она особенно целесообразна на средних и круп-ных предприятиях. Например, для дифференцированной обвалки говядины на крупных предприятиях устанавливают до трех конвейеров: один для лопаточной и шейной частей, второй -- для грудной и спинно-реберной, третий -- для поясничной и задней частей.

Основными критериями выбора приемов дифференцированной обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости.

Один из путей рационального использования сырья (в том числе кости) и повышения производительности труда заключается в комбинированной обвалке говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную. В этом случае (в отличие от полной обвалки, когда на костях стремятся оставить мини-мальное количество мякотной ткани) на позвоночных и грудных костях оставляют до 50% мякотной ткани.

На предприятиях мясной промышленности до последнего времени все выходы при разделке, обвалке и жиловке были на уровне нормативных, так как в основном использовалось отечественное сырье. Изменившаяся ситуация с поставками сырья потребовала проведения комплекса исследований по определению выходов на всех этапах подготовки мясного сырья. Для этого были проведены экспериментальные работы по установлению выходов продукции при разделке говядины, поступающей из Германии, Польши, Италии и Украины. А также -- свинины, поступающей из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии. Их проводили на мясоперерабатывающих предприятиях различной мощности в течение всех периодов календарного года. Полученные результаты -- рекомендуемые уровни выходов продукции -- позволили производителям, участвующим в эксперименте, определить оптимальные направления использования сырья для повышения эффективности производства.

При установлении выходов при разделке говядины объектом исследования были размороженные говяжьи полутуши и четвертины 1-й и 2-й категорий упитанности. Контрольные партии составляли из 5 и более полутуш, которые направляли на разделку.

Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.

Так, из говядины, поступившей из ФРГ и Польши, выделяли сырье для производства копченостей, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий; из итальянской говядины -- сырье для выработки копченостей, колбасных изделий; из украинской говядины -- сырье для колбасных изделий.

Полутуши для обвалки разделяли на 7 частей: лопаточную, шейную, грудную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую и тазобедренную. В дальнейшем из обваленного мяса выделяли крупные куски говядины на копчености и на производство полуфабрикатов.

Затем определяли морфологию каждой части, т.е. количественный состав мякотной и костной тканей в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, а также общеотраслевой. Остальное мясо жиловали по сортам : высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт и говядина жирная. Все собранное в емкости сырье взвешивали по отдельности и рассчитывали средневзвешенные количественные показатели. Полученные данные сравнивали с действующими нормативными показателями и фактическими выходами, получаемыми при разделке отечественного сырья. Всего было проведено 38 опытов, переработано 28 т. сырья.

На основании проделанной работы установлены уровни выходов продукции переработки говядины 1-й и 2-й категорий упитанности отдельно для каждой страны. Так, говядина, поступающая из Польши, дает большой объем мяса жилованного, но при этом удельный вес мяса высшего сорта ниже, чем по сырью, поступившему из других стран. Итальянское сырье имеет самый низкий показатель выхода мяса жилованного, но из него можно получить несколько больше мяса высшего сорта; очень велик удельный вес жирной говядины. Сырье из Украины незначительно превышает показатель выхода итальянской говядины, по морфологии очень близко к отечественному сырью и менее зажирено.

Аналогичную работу проводили и по импортной свинине. Объектом исследования в этом случае были размороженные свиные полутуши 2-й категории упитанности. Свинина поступала на предприятия из Германии ( в шкуре, с вырезкой, ногами, с головами и без голов); Польши ( в шкуре, с вырезкой, ногами); Венгрии ( в шкуре, без вырезки, с ногами); Китая ( в шкуре, с вырезкой, без ног); Франции ( в шкуре, без вырезки и ног); Румынии и Молдавии (без шкуры, с вырезкой, без ног).

Контрольные партии (от 10 и более полутуш) направляли на разделку. Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.

Перед обвалкой со свиных полутуш снимали хребтовый и боковой шпик. Далее свинину разделывали на три части: лопатку, грудобедренную, включая шею, и заднюю. Из обваленного мяса выделяли крупные куски на копчености, на производство полуфабрикатов, кулинарных изделий. Затем определяли морфологию (количественный состав мякотной, костной, соединительной тканей, шкуры) в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, или общероссийской. Оставшееся после разделки мясо жиловали по сортам: свинина нежирная, полужирная, жирная. Собранное в емкости сырье, как и в случае с говядиной, по отдельности взвешивали на весах с наибольшим пределом взвешивания 10O кг. и погрешностью ±50 г. Всего было проведено 40 опытов и переработано 20 т. сырья.

При разделке свинины, поступившей из Германии, было выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (буженины, корейки, окороков, филе, грудинки, рулетов, балыка и др.). При разделке свинины из Польши также выделяли сырье (в меньшем ассортименте и количестве по сравнению с немецким) для производства буженины, рулетов, окороков, грудинки. Большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки,окороков, грудинки, рулетов, балыка, филе и др.) было выделено при разделке венгерской свинины.

Свинину китайского производства разделывали по стандартной схеме. При переработке этой свинины удалось выделить незначительное количество мяса, используемого для выпуска деликатесной продукции (балыка и шейки), в основном же ее разделывали на производство колбас. При разделке мяса-свинины, поступившего из Франции, было выделено незначительное количество сырья для производства деликатесной продукции (балыка, рулетов, окороков и шейки).

Большое количество сырья, используемого при выпуске деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины, рулетов, балыка и др.), было получено при переработке мяса-свинины из Румынии. При разделке свинины из Молдавии также был выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины, рулетов, балыка и др.).

Сводные данные по рекомендуемым уровням выходов продукции при переработке свинины, поступившей из всех перечисленных стран, свидетельствовали о том, что по удельному весу мяса жилованного оно наиболее однородно; колебания составляют от 85,5 до 88,2 % , однако при определении морфологии сырья разброс более значителен (свинина из Китая дает всего 18% нежирной свинины, в то время как при разделке свинины из Венгрии можно получить до 31 % такого мяса).

Таким образом, с точки зрения получения наиболее высоких качественных показателей следует отдавать предпочтение сырью, поступающему из Венгрии, и в самом крайнем случае использовать мясо-свинину из Китая.

Обобщение результатов определения выходов говядины и свинины, поступающей из различных стран, в том числе СНГ, позволило установить уровни выхода мяса, приведенные в таблице.

Как видно из таблицы, говядина 1-й категории, поступающая из Германии и Польши, наиболее приемлема для отечественного производства мясных продуктов, поскольку выход мяса и мясопродуктов находится в пределах нормативного уровня выходов. Что касается свинины 2-й категории из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии, то это сырье также удовлетворяет требованиям качества выпускаемой на предприятиях России продукции. Выход мяса и мясопродуктов установлены в пределах нормативного уровня (свинина из Франции), а в других случаях даже превышает этот показатель (свинина из Германии, Польши, Венгрии, Китая, Румынии, Молдавии).

В результате проведенных исследований разработаны рекомендуемые уровни выходов продукции переработки говядины и свинины, поступающих из стран дальнего и ближнего зарубежья, что способствует более рациональному использованию дорогостоящего животного сырья.

"Империя холода" ноябрь 2003г.


просмотров: 1827
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$139.99
End Date: Monday Jan-28-2019 19:12:09 PST
Buy It Now for only: $139.99
|
24" x 72" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant 2472

$379.90
End Date: Monday Jan-28-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$70.94
End Date: Saturday Feb-2-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $70.94
|
1700W Extra Large Deep Air Fryer LCD Display Temperature Control 6.3Qt 8 Presets

$56.99
End Date: Sunday Feb-3-2019 17:42:13 PST
Buy It Now for only: $56.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Джеффри Хамельман Хлеб. Технология и рецептуры Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Хлеб. Технология и рецептуры
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровням - от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях....

Цена:
2979 руб

 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1159 руб

Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

Цена:
499 руб

Под редакцией Хелен Митчелл Подсластители и сахарозаменители Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology
Подсластители и сахарозаменители
Подслащивающие вещества и сахарозаменители в производстве пищевых продуктов и в индустрии напитков уже давно рассматриваются не только как экономически выгодные ингредиенты. В современных пищевых продуктах их используют с пользой для здоровья, и в этом отношении настоящая книга будет особенно полезна для разработчиков новых пищевых продуктов.
Приводится информация, необходимая при выборе того или иного подсластителя или сахарозаменителя с учетом его органолептических и физико-химических свойств, а также пользы для здоровья потребителя (контроля массы тела и гликемического отклика, профилактики кариеса и т. п.).

Книга предназначена для разработчиков пищевых продуктов, технологов пищевых производств, поставщиков ингредиентов, а также будет полезна ученым, преподавателям и студентам профильных вузов....

Цена:
2319 руб

Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Применение пищевых добавок в молочной промышленности
Настоящее издание продолжает серию книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в конкретных отраслях пищевой промышленности. В предлагаемой книге рассмотрены особенности использования пищевых добавок в производстве молочных продуктов.
Приведено определение пищевых добавок, дана их классификация, описаны особенности применения тех или иных добавок в зависимости от цели их использования, даны подробные рекомендации по выбору добавок. Подробно рассмотрены свойства тех классов добавок, которые применяются в молочной промышленности.
В книге содержится большое количество приложений, включающих в себя инструкции и нормативные акты и предназначенных для облегчения поиска информации по регламентируемым показателям и требованиям.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли и смежных с ней отраслей, для поставщиков ингредиентов для молочной промышленности, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей вузов....

Цена:
1519 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
286 руб

Дары океана
Дары океана
Предлагаемая книга включает сведения об особенностях отдельных видов рыб, об их пищевой ценности и вкусовых достоинствах. Особую часть книги составляет кулинарный раздел, со многими рецептами вкусных и питательных блюд из самых разнообразных видов рыбы и морепродуктов.Книга подготовлена группой специалистов рыбной промышленности, общественного питания и торговли.. Ранее выходила под названием Дары Атлантики....

Цена:
403 руб

 Пектины из нетрадиционных источников. Технология, структура, свойства и биологическая активность
Пектины из нетрадиционных источников. Технология, структура, свойства и биологическая активность
Пектины - природные биополимеры растительного происхождения, обладающие уникальными практическими свойствами. В настоящей книге освещены основные научные достижения исследований по способам выделения пектинов, изучению их физико-химических свойств, структурных особенностей, биологической активности и практического использования. Представлены результаты многолетних исследований авторского коллектива по разработке технологии пектина в рамках комплексной переработки растительного сырья, преимущественно из нетрадиционных источников - амаранта, люпина, дайкона, каллусной культуры раувольфии змеиной. В книге уделено особое внимание разработке экологически безопасной технологии получения пектинов в "мягких" условиях (низкие температуры гидролиза-экстракции, отсутствие минераль­ных кислот) с применением роторно-пульсационных аппаратов. Отражены технологические особенности выделения пектинов из различных источников сырья, а также их физико-химические свойства, структура и биологическая активность. Впервые показана возможность применения промежуточных продуктов получения пектина в качестве биологически активных кормовых добавок.

Для широкого круга специалистов в области технологии пищевых продуктов, биотехнологии, медицины и ветеринарии. Может представлять интерес для студентов, аспирантов, ученых и преподавателей....

Цена:
669 руб

Гидравлическая механизация в рыбной промышленности
Гидравлическая механизация в рыбной промышленности
Гидравлическая механизация в рыбной промышленности
Издательство: Пищепромиздат...

Цена:
599 руб

В. Д. Богданов, М. В. Благонравова, Н. С. Салтанова Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых
Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых
В монографии приведены сведения по биологической, технологической и биохимической характеристике сельди тихоокеанской и лососевых как сырья, направляемого на промышленную переработку. Показаны традиционные и современные способы посола сельди тихоокеанской и лососевых, а также икры.

Книга предназначена для широкого круг специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом и реализацией продукции а также для студентов, обучающимся профильным специальностям....

Цена:
669 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования