Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Пищевые красители природные
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

ПРИРОДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

  Рекомендации по применению натуральных красителей в молочной промышленности
Потребители интуитивно связывают внешний вид и качество продукта в единое целое. Именно поэтому пищевые красители стали важнейшими ингредиентами, от которых зависит «товарный вид».

Для окрашивания пищевых продуктов применяют как синтетические вещества органической и неорганической природы, так и натуральные природные.

Относительно дешевые синтетические красители нашли очень широкое применение в пищевой промышленности. Однако среди них практически нет абсолютно безвредных. Более того, многие импортные красители потенциально опасны как канцерогены и аллергены. К тому же они не всегда удачно имитируют цвет натурального продукта. Именно поэтому в последнее время все больше внимания уделяется природным окрашивающим веществам.

По данным Британской комиссии по питанию (октябрь 2002 г.) употребление продуктов, содержащих синтетические пищевые добавки, негативно сказываются на здоровье 25% детей. Наиболее опасными оказались тартразин (Е102), желтый краситель (Е 110), кармуазин (Е122), понсо R4 (Е124). Эти вещества должны находиться под обязательным контролем -- они все еще входят в список разрешенных.

Наиболее известными компаниями, которые поставляют импортные красители на российский рынок, являются: «Балтийская группа» (представитель компании «Worner Jenkinson» по производству натуральных, синтетических красителей и красящих дисперсий), «Христиан Хансен» (натуральные красители, Дания), «Роха Союз» (синетические красители «Roha Dyechem Ltd.», Индия), «Гиорд Пищевик», «Милорада», «Ф. Хоффман-Ля Рош», «Глобар» и др.

Первым российским производителем натуральных красителей является компания ЗАО «Евро Ресурс», которая представляет их широкий спектр для всех отраслей пищевой промышленности.

Одной из проблем, еще недавно затруднявшей применение таких ингредиентов, была их невысокая фотохимическая и термическая стабильность. Сегодня для нас этой проблемы не существует -- натуральные красители обладают повышенной свето- и термоустойчивостью. Иногда они даже превосходят по этим параметрам синтетические красители. Это стало возможным благодаря новейшим технологиям переработки сырья и технологиям производства красящих веществ.

Синтетические красители -- водорастворимы. Натуральные же могут быть и водо-, и жирорастворимыми, что расширяет сферу их применения. Более того, многие природные красящие вещества являются диетологическими средствами.

В молочной промышленности традиционно используются красители всей цветовой палитры.

Желтые, оранжевые. К ним относятся куркумин (турмерик), лютеин, экстракт аннатто, паприка.

Куркумин (турмерик) (Е100) получают из корневища пряного растения куркумы Curcuma longa L. семейства имбирных, произрастающего в Индии. Краситель обладает антиоксидантными свойствами, оказывает положительное влияние на работу пищеварительного тракта, может быть представлен водорастворимыми и жирорастворимыми формами.

Лютеин (Е161) получают экстрагированием из лепестков бархатцев Aztec Marigolds, эти цветы произрастают в Южной Америке. Краситель представляет собой вододисперсный экстракт, растворимый в жирах и масле. Он придает продукту различные оттенки желтого цвета от лимонного до золотистого. Лютеин менее чувствителен к окислению, чем другие красители каротиноидного типа, стабилен к нагреванию, светоустойчив.

Экстракт аннатто (Е 160b). Аннатто получают из семян орлеанового дерева Bixa orellana. Его родиной является тропическая Америка. Это дерево издавна культивируют в тропических странах для получения семян оранжевой окраски, из которых добывают натуральный краситель оранжевого цвета. Аннатто имеет в своем составе смесь каротиноидов, главным из которых является биксин. Биксин -- жирорастворимый, а его производное норбиксин -- водорастворимый пигмент. Аннатто обладает хорошей термо- и светоустойчивостью. Для использования в продуктах с кислым рН разработаны специальные кислотоустойчивые формы красителя.

Паприка (Е160c) -- краситель, полученный экстракцией из красного сладкого перца Capsicum annuum, произрастающего в Европе и Северной Америке. Паприка содержит каротиноидные пигменты капсантин, β-каротин и капсорубин. В зависимости от содержания пигмента краситель может быть от красного до оранжевого цвета.

Красные оттенки представлены различными антоцианинами Е 163, карминами Е 120, а также свекольным соком.

Оттенки антоцианинов могут варьироваться от красных до красно-фиолетовых. Источниками их получения могут служить кожица винограда, черная морковь, ягоды бузины и т.д. Красители водорастворимы, свето- и термоустойчивы, оттенок зависит от рН. Красные красители флавоноидного типа (в частности, антоциановые), наряду с красящей функцией, имеют самостоятельное значение как биологические добавки. Так, антоцианы обладают Р-витаминной активностью, противосклеротическим действием, нормализуют кровяное давление, укрепляют капилляры, блокируют воспалительные процессы.

Кармин получают экстракцией из кошенили -- высушенных и растертых женских особей насекомых вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах в Южной Америке, Африке. Пигмент кармин обладает хорошей устойчивостью к воздействию света и высокой температуры. Кармины могут быть представлены и водорастворимыми, и жиродисперсными формами, а также оттенками от красного до красно-фиолетового.

Источником красителя свекольного сока (Е162) является свекла Beta vulgaris. Основные пигменты, содержащиеся в соке, -- бетанин и валгаксантин. Свекольный сок придает продуктам окраску от розового до красно-синего оттенков. Главным недостатком свекольного сока является слабая термоустойчивость. Однако для молочной промышленности это не является ключевым моментом. Краситель может быть представлен либо в форме водорастворимой жидкости, либо порошка.

Зеленые. Хлорофилл (Е140). Натуральный краситель, который изготавливается из зеленой массы растений (крапива, шпинат), придает продукту оливковые оттенки. Медные комплексы хлорофиллов, хлорофиллинов (Е141) применяют для придания продуктам яркозеленых оттенков.

Коричневые. Колер карамельный (Е 150 a-d) получают путем термической обработки различных видов сахаристых веществ. Он имеет коричневую окраску, хорошо растворим в водной фазе, не чувствителен к воздействию света, температуры.

За последние годы развитие рынка мороженого, йогуртов, творожных и кисломолочных продуктов привело к появлению множества новых оригинальных видов продукции.

Варьировать оттенки конечной продукции можно также изменением дозировки красителя, либо использованием двух или нескольких красителей одновременно. Например, для получения лаймового цвета рекомендуется одновременно использовать меднохлорофиллиновый краситель и куркумин.

Компания ЗАО «Евро Ресурс» производит широкий спектр красителей на основе кармина для производства шоколадных глазурей. Они позволяют получить конечные продукты широкой цветовой гаммы -- от розовых, красных, малиновых до фиолетово-красных и фиолетовых тонов, отвечающие самым взыскательным потребительским вкусам.

Кроме карминов, компания также производит жирорастворимые формы всех перечисленных выше красителей -- паприки, аннато, куркумина и меднохлорофилловых.

Жирорастворимые натуральные красители адресованы в первую очередь производителям шоколадных глазурей, шоколада. Они имеют в своем составе жировую составляющую, поэтому их внесение в продукцию на жировой основе гораздо технологичнее, нежели порошков синтетических лаков (не требуются высокоскоростные миксеры и т.п.). Применение натуральных жирорастворимых красителей дает возможность производителю использовать натуральное сырье, получая широкий спектр оттенков готовой продукции.

Итак, современное производство немыслимо без красителей. Но, в соответствии с тенденциями развития рынка, сейчас необходимы именно природные компоненты. Это подтверждают и маркетинговые исследования. Правда, объемы производства синтетических красителей пока в 3,5 раза выше, чем натуральных. Но зато темпы роста производства натуральных выше, чем синтетических. К 2005 г., согласно прогнозу «Leatherhead Food International», ежегодное увеличение оборота натуральных красителей составит около 3,6%.

Среди потребителей сейчас популярен лозунг: «Натуральное – значит, полезное». Этим сказано многое.

"Империя холода" май 2003г.


просмотров: 3901


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования