Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Молочные реки обмелели
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Молочные реки обмелели

  Валерий Елхов,
ген.директор Союза мороженщиков России

Производители мороженого обеспечены молоком на 50% потребности
При объеме производства мороженого 420 тыс.т. в год используется сухого цельного и обезжиренного молока около 30 тыс.т. Кроме того, расходуется также примерно 12-15 тыс.т. сливочного масла и 40 тыс.т. сгущенного молока. Там, где имеется возможность, используется сырое коровье молоко и сливки. С учетом сыворотки и других продуктов общий объем потребления молочного сырья для мороженого более 120 тыс.т. Для сравнения: отрасль потребляет 50 тыс.т. сахара, 30 тыс.т. фруктовых наполнителей и пищевкусовых добавок.

Насколько производство мороженого обеспечено основным сырьем - молочным? В России выпускается 140 тыс.т. сухого цельного и обезжиренного молока, а требуется - на 50% больше. Раньше эта дополнительная потребность покрывалась, в основном, за счет поставок с Украины и Белоруссии. Но, с учетом запрета на ввоз продукции с Украины и ориентации экспорта Белоруссии на запад, эти источники иссякли. Нарастить российские объемы можно только за счет увеличения производства сырого молока, но эта задача - на несколько лет. Число коров в России за последние десять лет сократилось с 18,4 до 9,2 млн. голов, отсюда вывод: следует ожидать дальнейшего роста цен на молочное сырье и проблем с его качеством.

В течение 2007 г. цены на сухое молоко выросли в два раза (кстати, в США цена уже достигла $5 тыс. за тонну). Закупки сырого молока обходились в 2007 г. в 2-3 раза дороже, чем в предыдущем.

Причин роста цен много. Последнее десятилетие в России при ежегодном снижении объема производства молока постоянно увеличивалось потребление продуктов на основе натурального молока, а не на заменителях. Кроме того, резко вырос объем потребления молочных продуктов за рубежом, особенно в юго-азиатском регионе: в Китае, в Индии. Сказалась также засуха в Австралии и Новой Зеландии, а это наиболее крупные экспортеры. В результате выросли мировые цены на молоко (прежде всего на сухое), что неизбежно повлекло рост цен и в России.

Административные меры, принимаемые по замораживанию цен на молоко, совершенно очевидно носят временный характер. Они не решают проблему кардинально. Понятно, что в этих условиях цены будут расти в результате превышения спроса над предложением, что вызовет естественный дефицит. В свою очередь дефицит будет стимулировать дальнейшее появление на рынке фальсифицированной продукции.

Эксперты утверждают, что отсутствие обязательных стандартов привело к тому, что на российском рынке - до 30% фальсифицированных товаров. Многолетние разговоры вокруг закона «О техническом регулировании» пока никаких результатов не дали. Четыре наиболее подготовленных проекта, в т.ч. по молоку и продуктам его переработки, застряли на уровне первого чтения в Государственной Думе. В результате система стандартизации в стране практически разрушена. Попытка подменить требования качества продукции простой ее безопасностью приведет к тому, что о качестве скоро и вспоминать мало кто будет. Не отравились во время еды - уже хорошо!
Далеко ходить не будем - вспомним результаты проверки качества мороженого в Москве летом 2006 г., проведенной Союзом мороженщиков совместно с Московской инспекцией качества. Самым распространенным нарушением являлась замена молочного жира в гостовском мороженом на растительный жир. Эти добавки - сплошь и рядом в сливочном масле, сухом и сгущенном молоке.

В связи с массовым появлением на рынке недоброкачественного молочного сырья, в мороженом могут возникать самые разные дефекты вкуса и аромата. Например, в молоко могут перейти горечь и кормовой привкус из кормов, а также летучие или иные соединения. Пропавшая свежесть аромата - результат использования сырья с просроченным сроком хранения, прогорклого, с затхлым запахом.

Прогорклость и салистость могут возникнуть в случае превышения температуры при хранении молока на заводах. Нарушение технологии охлаждения молока на фермах или повышение температуры в процессе транспортировки может вызвать увеличение кислотности вследствие развития микроорганизмов и повышения содержания молочной кислоты. Технологические свойства такого молока снижаются из-за частичной дестабилизации структуры белков. Это, в свою очередь, отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства мороженого.

Соленый вкус возникает, в частности, при использовании сыворотки низкого качества либо при вложении избыточного ее объема. Излишне высокая температура обработки сухого молока приводит к появлению привкуса пастеризации.

Классифицируется около 50 всевозможных пороков органолептических свойств сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров и около 40 пороков, вызванных нарушением условий производства молока.

По данным Комитета по ингредиентам Союза мороженщиков России, значительная часть сухого молока, поступающего на предприятия по производству мороженого, не соответствует требованиям ГОСТа по содержанию молочного белка. Это связано с фальсификацией его состава путем замещения части молока молочной сывороткой, сывороточными белками и растительными жирами. Использование такого молока при изготовлении мороженого снижает пищевую ценность последнего, ухудшает структуру продукта и его органолептические свойства.

Чтобы обеспечить себя качественным сырьем, некоторые предприятия по производству мороженого обзаводятся собственными молочными хозяйствами. Такие хозяйства есть, например, в компаниях «Бородино», «Волгомясомолторг», «Петрохолод», «Талосто», ТД «Холод». Хотя это, наверное, не единственный выход, поскольку «натуральное хозяйство» вряд ли может быть перспективным.

В этих условиях мороженщики испытывают большие трудности при закупках молочного сырья и очень часто ошибаются с его качеством. Ведь для того, чтобы определить фальсифицированную продукцию, всевозможные пороки масла, сухого, сгущенного молока, сливок, надо иметь хорошо оснащенные лаборатории с дорогостоящим оборудованием и весьма квалифицированных специалистов. Небольшим предприятиям, к которым относится основная часть производителей нашей отрасли, это бывает не под силу. Вот почему результаты проверок мороженого повергают в шок. Закупали вроде бы качественное сырье, а выпустили суррогат.

Для оказания помощи предприятиям отрасли в отборе высококачественного сырья Союз мороженщиков России начал работу по формированию его реестра. Прежде всего, мы начали отбирать масложировые системы, которые могут быть использованы в мороженом. Для этого, совместно со специалистами целого ряда предприятий, лабораториями ВНИХИ и ВНИИЖ, НМЖК, при участии Комитета по ингредиентам Союза, были подготовлены и утверждены требования к таким системам. Далее мы начали проводить отбор продукции и ее производителей или поставщиков. Сегодня в Реестр масложировых систем включено уже 13 образцов.

Осенью 2007 г. принято решение о расширении перечня продуктов в Реестре для производства мороженого. Было утверждено Положение о Реестре молока сухого и молока сгущенного. И это оказалось как нельзя кстати в условиях возрастающего дефицита и роста цен на молочные продукты.

Целью создания реестра является формирование банка данных сухого и сгущенного молока с утвержденными физико-химическими и органолептическими показателями. Другими словами, основанием для рассмотрения вопроса о включении в реестр служат требования ГОСТов на молоко сухое и сгущенное, ГОСТа на мороженое молочное, сливочное и пломбир, а также ТУ «Мороженое».

Решение о включении в реестр принимается Союзом мороженщиков на основании протокола лабораторных исследований ВНИХИ и предложения Комитета по ингредиентам.

Процедура эта достаточно проста: поставщик продукции направляет заявку в Союз мороженщиков и представляет образцы в Лабораторию технологии мороженого ВНИХИ. Ее специалисты проводят аналитическую оценку физико-химических показателей молока и их органолептическую оценку. На основе представленных образцов вырабатывается опытная партия мороженого, определяются физико-химические и органолептические показатели как смеси, так и готового продукта. Мороженое хранится месяц, в течение которого определяются изменения органолептических показателей. Затем готовится заключение о возможности применения продукции в производстве мороженого по технологическим аспектам и органолептическим показателям. Далее проводится дегустация мороженого, протокол дегустационной комиссии с ее выводами и заключением представляется в Союз мороженщиков России.

С условиями формирования реестра и требованиями к продукции можно ознакомиться на сайте Союза www.morogenoe.ru.

Хорошие возможности для продвижения продукции, включенной в реестр, представляет выставка «Мир мороженого и холода», которая уже шестой раз будет проводиться Союзом в 57 пав. ВВЦ с 4 по 7 марта 2008 г. В рамках выставки будут проведены конкурс сырья и ингредиентов, презентации новой продукции, тематические «круглые столы» и многое другое.

Список реестра растительных жиров
- растительный жир «Маслао 73-28» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Исао 43-10» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Конфао Б 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Айскер» (ООО «Инфорум Какао»)
- растительный жир «Ertimix 230» («Фуджи Ойл Юроп»)
- растительный жир «Денойл 2» (ЗАО «Союзснаб»)
- растительный жир «Бутао NT 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- смесь топленая «Премиум» (ООО «Джей Элан»)
- растительный жир «Союз 51» (ООО «Союз», «Фуд Ойл»)
- растительный жир «Марго С107Н (НМЖК)
- растительный жир «Бутао 06» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»).

- растительный Жир «Эколакт ТГ» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты)
- растительный Жир «Экоайс» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»).

Журнал «Империя холода», январь 2008 г.


просмотров: 1580
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$139.99
End Date: Monday Jan-28-2019 19:12:09 PST
Buy It Now for only: $139.99
|
24" x 72" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant 2472

$379.90
End Date: Monday Jan-28-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$285.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 11:35:11 PST
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$70.94
End Date: Saturday Feb-2-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $70.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Майкл Поллан Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека The Omnivore's Dilemma
Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека
Победитель конкурса на лучшую книгу Калифорнии 2007 года в номинации "нон-фикшн". ? Книга включена в ТОП-10 книг года по версии New York Times.? Победитель конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Фондом Джеймса Бёрда (James Beard Foundation) ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого журналом Orion ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Национальным кругом книжных критиков (National Book Critics Circle, NBCC). Майкл Поллан - автор книг "Готово!" (Cooked), "Правила питания" (Food Rules), "В защиту еды" (In Defense of Food), "Дилемма всеядных" (The Omnivore s Dilemma), "Ботаника желания" (The Botany of Desire). Все они стали бестселлерами по версии The New York Times. Поллан, который давно сотрудничает с этим изданием, является также профессором кафедры журналистики, учрежденной в Калифорнийском университете в Беркли. В 2010 году журнал Time назвал его одним из ста самых влиятельных людей в мире....

Цена:
599 руб

 Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Сборник содержит наиболее востребованные рецептуры и современные технологические схемы производства мясных изделий и колбас.
Общее количество рецептур составляет 406.

Книга рассчитана на специалистов и практиков по мясопереработки, фермеров, студентов учебных заведений по специальностям 270800(2707) и 2709009(2708) пищевой промышленности. Кроме того, книга может быть, использована в общественном питании и домашней кулинарии.
Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой мяса и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
849 руб

 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1159 руб

Под редакцией  Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла Микробиология пива Brewing Microbiology
Микробиология пива
Микробиологические риски, возникающие как в процессе производства пива, так и на его пути к потребителю, являются важнейшими проблемами для менеджеров по качеству и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий. Продолжая выпуск современных изданий для пивоваров, издательство "Профессия" предлагает перевод третьего (исправленного и дополненного) издания широко известной среди специалистов книги "Микробиология пива".

В новое издание помимо изменений, связанных с новыми тенденциями в практике пивоварения, вошли разделы, касающиеся микробиологических аспектов работы минипивзаводов. Книга сочетает в себе черты справочника и практического руководства и может быть использована специалистами по качеству и сотрудниками лабораторий не только пивоваренных предприятий, но других отраслей индустрии напитков, включая поставщиков сырья и оборудования, будет полезна студентам и аспирантам профильных вузов, а также представляет интерес для микробиологов....

Цена:
4959 руб

Обслуживание на предприятиях общественного питания
Обслуживание на предприятиях общественного питания
В учебнике излагается порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.
Большое внимание уделяется подготовке столовых, ресторанов, кафе к обслуживанию посетителей, а также технике работы официантов и правильной организации их труда.
В книге рассматриваются особенности обслуживания приемов и банкетов....

Цена:
699 руб

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
В учебном пособии рассмотрены современные проблемы пищевой токсикологии, гигиенические и экологические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и продуктов питания. Охарактеризованы основные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками антропогенного и природного происхождения и количественные показатели оценки уровня их загрязнения. Описаны основные биогеохимические свойства контаминантов-загрязнителей и представлена их классификация. Оценена роль основных ингредиентов, определяющих качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, антиалиментарных факторов питания, пищевых добавок, генетически модифицированных продуктов....

Цена:
693 руб

Молочные продукты, полезные всем
Молочные продукты, полезные всем
В книге, адресованной широкому кругу читателей, рассказано о низкожирных и нежирных молочных продуктах, об их пищевой ценности и способах приготовления из них закусочных, первых, вторых и десертных блюд....

Цена:
286 руб

Г. А. Волошин, С. В. Кричевский Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
Монография посвящена анализу системы регулирования устойчивого развития отрасли морского промышленного рыболовства России. Публикуются материалы исследований, выполненных в период 2007-2013 гг.
В книге рассмотрены теоретико-мегодологические основы регулирования устойчивого развития экономики промышленного рыболовства, актуальные вопросы функционирования и развития морского промышленного рыболовства России и пути их решения, аспекты совершенствования экономического механизма регулирования устойчивого развития отрасли.
Предложены концептуальная модель и основы новой концепции регулирования устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России, с охватом социо-эколого-экономических аспектов. Изложены: новый методологический подход к анализу и оценке экологичности техники и технологий, новая классификация технологий.
Освещены актуальные вопросы мониторинга окружающей среды, водных биоресурсов и деятельности отрасли с применением новых методов и технологий, перехода к наилучшим доступным технологиям, внедрения «зеленых» технологий и инноваций, а также проблемы и перспективы перехода к "зеленому" рыболовству в новой парадигме "зеленой" экономики, «зеленого» роста и устойчивого развития в соответствии со стратегией ООН, одобренной на Конференции «Рио+20» в 2012 г.

Для специалистов в областях экономики морского промышленного рыболовства, экономики природопользования, управления природопользованием и охраны окружающей среды....

Цена:
600 руб

Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.

Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений....

Цена:
5090 руб

 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2 ст.150); "Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295)....

Цена:
1009 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования