Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Молочные реки обмелели
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Молочные реки обмелели

  Валерий Елхов,
ген.директор Союза мороженщиков России

Производители мороженого обеспечены молоком на 50% потребности
При объеме производства мороженого 420 тыс.т. в год используется сухого цельного и обезжиренного молока около 30 тыс.т. Кроме того, расходуется также примерно 12-15 тыс.т. сливочного масла и 40 тыс.т. сгущенного молока. Там, где имеется возможность, используется сырое коровье молоко и сливки. С учетом сыворотки и других продуктов общий объем потребления молочного сырья для мороженого более 120 тыс.т. Для сравнения: отрасль потребляет 50 тыс.т. сахара, 30 тыс.т. фруктовых наполнителей и пищевкусовых добавок.

Насколько производство мороженого обеспечено основным сырьем - молочным? В России выпускается 140 тыс.т. сухого цельного и обезжиренного молока, а требуется - на 50% больше. Раньше эта дополнительная потребность покрывалась, в основном, за счет поставок с Украины и Белоруссии. Но, с учетом запрета на ввоз продукции с Украины и ориентации экспорта Белоруссии на запад, эти источники иссякли. Нарастить российские объемы можно только за счет увеличения производства сырого молока, но эта задача - на несколько лет. Число коров в России за последние десять лет сократилось с 18,4 до 9,2 млн. голов, отсюда вывод: следует ожидать дальнейшего роста цен на молочное сырье и проблем с его качеством.

В течение 2007 г. цены на сухое молоко выросли в два раза (кстати, в США цена уже достигла $5 тыс. за тонну). Закупки сырого молока обходились в 2007 г. в 2-3 раза дороже, чем в предыдущем.

Причин роста цен много. Последнее десятилетие в России при ежегодном снижении объема производства молока постоянно увеличивалось потребление продуктов на основе натурального молока, а не на заменителях. Кроме того, резко вырос объем потребления молочных продуктов за рубежом, особенно в юго-азиатском регионе: в Китае, в Индии. Сказалась также засуха в Австралии и Новой Зеландии, а это наиболее крупные экспортеры. В результате выросли мировые цены на молоко (прежде всего на сухое), что неизбежно повлекло рост цен и в России.

Административные меры, принимаемые по замораживанию цен на молоко, совершенно очевидно носят временный характер. Они не решают проблему кардинально. Понятно, что в этих условиях цены будут расти в результате превышения спроса над предложением, что вызовет естественный дефицит. В свою очередь дефицит будет стимулировать дальнейшее появление на рынке фальсифицированной продукции.

Эксперты утверждают, что отсутствие обязательных стандартов привело к тому, что на российском рынке - до 30% фальсифицированных товаров. Многолетние разговоры вокруг закона «О техническом регулировании» пока никаких результатов не дали. Четыре наиболее подготовленных проекта, в т.ч. по молоку и продуктам его переработки, застряли на уровне первого чтения в Государственной Думе. В результате система стандартизации в стране практически разрушена. Попытка подменить требования качества продукции простой ее безопасностью приведет к тому, что о качестве скоро и вспоминать мало кто будет. Не отравились во время еды - уже хорошо!
Далеко ходить не будем - вспомним результаты проверки качества мороженого в Москве летом 2006 г., проведенной Союзом мороженщиков совместно с Московской инспекцией качества. Самым распространенным нарушением являлась замена молочного жира в гостовском мороженом на растительный жир. Эти добавки - сплошь и рядом в сливочном масле, сухом и сгущенном молоке.

В связи с массовым появлением на рынке недоброкачественного молочного сырья, в мороженом могут возникать самые разные дефекты вкуса и аромата. Например, в молоко могут перейти горечь и кормовой привкус из кормов, а также летучие или иные соединения. Пропавшая свежесть аромата - результат использования сырья с просроченным сроком хранения, прогорклого, с затхлым запахом.

Прогорклость и салистость могут возникнуть в случае превышения температуры при хранении молока на заводах. Нарушение технологии охлаждения молока на фермах или повышение температуры в процессе транспортировки может вызвать увеличение кислотности вследствие развития микроорганизмов и повышения содержания молочной кислоты. Технологические свойства такого молока снижаются из-за частичной дестабилизации структуры белков. Это, в свою очередь, отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства мороженого.

Соленый вкус возникает, в частности, при использовании сыворотки низкого качества либо при вложении избыточного ее объема. Излишне высокая температура обработки сухого молока приводит к появлению привкуса пастеризации.

Классифицируется около 50 всевозможных пороков органолептических свойств сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров и около 40 пороков, вызванных нарушением условий производства молока.

По данным Комитета по ингредиентам Союза мороженщиков России, значительная часть сухого молока, поступающего на предприятия по производству мороженого, не соответствует требованиям ГОСТа по содержанию молочного белка. Это связано с фальсификацией его состава путем замещения части молока молочной сывороткой, сывороточными белками и растительными жирами. Использование такого молока при изготовлении мороженого снижает пищевую ценность последнего, ухудшает структуру продукта и его органолептические свойства.

Чтобы обеспечить себя качественным сырьем, некоторые предприятия по производству мороженого обзаводятся собственными молочными хозяйствами. Такие хозяйства есть, например, в компаниях «Бородино», «Волгомясомолторг», «Петрохолод», «Талосто», ТД «Холод». Хотя это, наверное, не единственный выход, поскольку «натуральное хозяйство» вряд ли может быть перспективным.

В этих условиях мороженщики испытывают большие трудности при закупках молочного сырья и очень часто ошибаются с его качеством. Ведь для того, чтобы определить фальсифицированную продукцию, всевозможные пороки масла, сухого, сгущенного молока, сливок, надо иметь хорошо оснащенные лаборатории с дорогостоящим оборудованием и весьма квалифицированных специалистов. Небольшим предприятиям, к которым относится основная часть производителей нашей отрасли, это бывает не под силу. Вот почему результаты проверок мороженого повергают в шок. Закупали вроде бы качественное сырье, а выпустили суррогат.

Для оказания помощи предприятиям отрасли в отборе высококачественного сырья Союз мороженщиков России начал работу по формированию его реестра. Прежде всего, мы начали отбирать масложировые системы, которые могут быть использованы в мороженом. Для этого, совместно со специалистами целого ряда предприятий, лабораториями ВНИХИ и ВНИИЖ, НМЖК, при участии Комитета по ингредиентам Союза, были подготовлены и утверждены требования к таким системам. Далее мы начали проводить отбор продукции и ее производителей или поставщиков. Сегодня в Реестр масложировых систем включено уже 13 образцов.

Осенью 2007 г. принято решение о расширении перечня продуктов в Реестре для производства мороженого. Было утверждено Положение о Реестре молока сухого и молока сгущенного. И это оказалось как нельзя кстати в условиях возрастающего дефицита и роста цен на молочные продукты.

Целью создания реестра является формирование банка данных сухого и сгущенного молока с утвержденными физико-химическими и органолептическими показателями. Другими словами, основанием для рассмотрения вопроса о включении в реестр служат требования ГОСТов на молоко сухое и сгущенное, ГОСТа на мороженое молочное, сливочное и пломбир, а также ТУ «Мороженое».

Решение о включении в реестр принимается Союзом мороженщиков на основании протокола лабораторных исследований ВНИХИ и предложения Комитета по ингредиентам.

Процедура эта достаточно проста: поставщик продукции направляет заявку в Союз мороженщиков и представляет образцы в Лабораторию технологии мороженого ВНИХИ. Ее специалисты проводят аналитическую оценку физико-химических показателей молока и их органолептическую оценку. На основе представленных образцов вырабатывается опытная партия мороженого, определяются физико-химические и органолептические показатели как смеси, так и готового продукта. Мороженое хранится месяц, в течение которого определяются изменения органолептических показателей. Затем готовится заключение о возможности применения продукции в производстве мороженого по технологическим аспектам и органолептическим показателям. Далее проводится дегустация мороженого, протокол дегустационной комиссии с ее выводами и заключением представляется в Союз мороженщиков России.

С условиями формирования реестра и требованиями к продукции можно ознакомиться на сайте Союза www.morogenoe.ru.

Хорошие возможности для продвижения продукции, включенной в реестр, представляет выставка «Мир мороженого и холода», которая уже шестой раз будет проводиться Союзом в 57 пав. ВВЦ с 4 по 7 марта 2008 г. В рамках выставки будут проведены конкурс сырья и ингредиентов, презентации новой продукции, тематические «круглые столы» и многое другое.

Список реестра растительных жиров
- растительный жир «Маслао 73-28» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Исао 43-10» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Конфао Б 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Айскер» (ООО «Инфорум Какао»)
- растительный жир «Ertimix 230» («Фуджи Ойл Юроп»)
- растительный жир «Денойл 2» (ЗАО «Союзснаб»)
- растительный жир «Бутао NT 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- смесь топленая «Премиум» (ООО «Джей Элан»)
- растительный жир «Союз 51» (ООО «Союз», «Фуд Ойл»)
- растительный жир «Марго С107Н (НМЖК)
- растительный жир «Бутао 06» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»).

- растительный Жир «Эколакт ТГ» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты)
- растительный Жир «Экоайс» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»).

Журнал «Империя холода», январь 2008 г.


просмотров: 1519
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$197.94
End Date: Friday Oct-12-2018 23:43:16 PDT
Buy It Now for only: $197.94
|
23.4L Commercial Deep Fryer w/ Timer Drain Fast Food French Frys Electric Cooker

$99.99
End Date: Sunday Oct-14-2018 12:50:24 PDT
Buy It Now for only: $99.99
|
Superior Red 8oz Hot & Fresh Countertop Style Popcorn Popper Machine, 8 Ounce

$12.95
End Date: Saturday Oct-6-2018 9:53:44 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
25 Pack Frattoys Party Jello Shot Syringes (Large 2 oz)

$89.90
End Date: Wednesday Oct-24-2018 19:25:12 PDT
Buy It Now for only: $89.90
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Майкл Поллан Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека The Omnivore's Dilemma
Дилемма всеядного. Шокирующее исследование рациона современного человека
Победитель конкурса на лучшую книгу Калифорнии 2007 года в номинации "нон-фикшн". ? Книга включена в ТОП-10 книг года по версии New York Times.? Победитель конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Фондом Джеймса Бёрда (James Beard Foundation) ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого журналом Orion ? Финалист конкурса на лучшую книгу 2007 года, проводимого Национальным кругом книжных критиков (National Book Critics Circle, NBCC). Майкл Поллан - автор книг "Готово!" (Cooked), "Правила питания" (Food Rules), "В защиту еды" (In Defense of Food), "Дилемма всеядных" (The Omnivore s Dilemma), "Ботаника желания" (The Botany of Desire). Все они стали бестселлерами по версии The New York Times. Поллан, который давно сотрудничает с этим изданием, является также профессором кафедры журналистики, учрежденной в Калифорнийском университете в Беркли. В 2010 году журнал Time назвал его одним из ста самых влиятельных людей в мире....

Цена:
580 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

Под редакцией  Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла Микробиология пива Brewing Microbiology
Микробиология пива
Микробиологические риски, возникающие как в процессе производства пива, так и на его пути к потребителю, являются важнейшими проблемами для менеджеров по качеству и сотрудников лабораторий пивоваренных предприятий. Продолжая выпуск современных изданий для пивоваров, издательство "Профессия" предлагает перевод третьего (исправленного и дополненного) издания широко известной среди специалистов книги "Микробиология пива".

В новое издание помимо изменений, связанных с новыми тенденциями в практике пивоварения, вошли разделы, касающиеся микробиологических аспектов работы минипивзаводов. Книга сочетает в себе черты справочника и практического руководства и может быть использована специалистами по качеству и сотрудниками лабораторий не только пивоваренных предприятий, но других отраслей индустрии напитков, включая поставщиков сырья и оборудования, будет полезна студентам и аспирантам профильных вузов, а также представляет интерес для микробиологов....

Цена:
4419 руб

В. П. Шидловская Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 10. Ферменты молока
В книге приведены подробные сведения о ферментах молока и их технологическом значении. Описаны свойства ферментов молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Показано изменение активности ферментов молока под влиянием различных зоотехнических и технологических факторов. Рассмотрены механизм реактивации ферментов и вопрос прогнозирования и оценки стойкости молока по активности ферментов. Изложены методы определения ферментативной активности молока.

Монография предназначена как для научных и практических работников молочной промышленности, так и для студентов вузов....

Цена:
589 руб

Производственный учет и отчетность в молочной отрасли
Производственный учет и отчетность в молочной отрасли
В книге рассмотрены современные теоретические и практические данные об учете и отчетности производства молочных продуктов.
Системно излагается организация входного, оперативного и приемочного контроля, учета и использования сырья. Подробно описан нормативный метод учета затрат сырья и материалов на производстве. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применение при заполнении рапортов.
Для лучшего восприятия материала приведены таблицы и формы учета и отчетности на предприятиях молочной промышленности.
Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», а также для работников предприятий молочной промышленности, чья деятельность связана с учетом и отчетностью....

Цена:
2449 руб

Г. Фейнер Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации Meat Products Handbook: Practical Science and Technology
Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации
В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.

Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также преподавателей и студентов....

Цена:
5290 руб

Л. А. Ровинский Фасовочное оборудование малых предприятий
Фасовочное оборудование малых предприятий
В книге систематизированы основные типы фасовочного оборудования для малых предприятий пищевой и смежных отраслей, разработанные и вышедшие на потребительский рынок за последние 20 лет. Кроме того, описаны конструктивные решения каждого вида оборудования, проанализирован их технический уровень, дано сравнение вариантов машин по их полезным свойствам и применимости в различных условиях производства.
Большая часть описанных устройств разработана в Научно-техническом центре фасовочного оборудования МГУТУ при непосредственном участии автора, сертифицирована, защищена патентами РФ, внедрена на более чем 30 промышленных предприятиях, производящих алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, молочные продукты, питьевую воду, детское питание, соки, соусы и приправы, растительные и технические масла, растворители, спирты, парфюмерию, товары бытовой химии, автомобильные средства и пр.

Книга может быть полезной для персонала малых и средних предприятий, студентов, аспирантов и преподавателей ВУЗов, конструкторов и проектировочных организаций, специалистов по технологии и оборудованию....

Цена:
540 руб

Молочная кухня
Молочная кухня
Предлагаемая книга посвящена вопросам приготовления разнообразных блюд из молока и молочных продуктов с исчерпывающим описанием их питательных качеств. В ней указана и выдвинута на передний план всесторонняя польза употребления в пищу молока как важного фактора для человеческого здоровья. В этой связи дано большое количество рецептов вкусных и легко приготовляемых блюд - завтраков, супов, вторых блюд, десертов, напитков и др.

Эта книга может быть использована широким кругом читателей: домашними хозяйками, рабочими, поварами заведений общественного питания, инструкторами по питанию, инженерами-технологами, а также учащимися техникумов, институтов и школ, подготовляющих кадры для сети общественного питания....

Цена:
176 руб

 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
Документ продается с актуализацией на дату продажи! Технический регламент Таможенного союза устанавливает: объекты технического регулирования; требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования; формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента....

Цена:
419 руб

С. А. Савчук, В. П. Нужный, В. В. Рожанец Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков

Настоящая книга является итогом многолетних исследований одного из авторов по изучению химического состава этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Подробно освещаются основы и особенности химического анализа таких объектов с использованием методов газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Приводятся данные о содержании примесей и минорных соединений в этиловом спирте, водке, дистиллированных алкогольных напитках, напитках домашнего изготовления и суррогатах алкоголя. Представлены сведения, касающиеся способов и критериев идентификации синтетического спирта и спиртов биохимического происхождения, а также оценки подлинности и качества коньяка и других дистиллированных алкогольных напитков. Обсуждаются вопросы, касающиеся критериев качества алкогольной продукции, денатурирующих добавок к этиловому спирту и способов выявления фальсификации алкогольных напитков. Для специалистов в области контроля качества и идентификации подлинности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, химического и биологического профиля.

...

Цена:
454 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования