Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Молочные реки обмелели
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Молочные реки обмелели

  Валерий Елхов,
ген.директор Союза мороженщиков России

Производители мороженого обеспечены молоком на 50% потребности
При объеме производства мороженого 420 тыс.т. в год используется сухого цельного и обезжиренного молока около 30 тыс.т. Кроме того, расходуется также примерно 12-15 тыс.т. сливочного масла и 40 тыс.т. сгущенного молока. Там, где имеется возможность, используется сырое коровье молоко и сливки. С учетом сыворотки и других продуктов общий объем потребления молочного сырья для мороженого более 120 тыс.т. Для сравнения: отрасль потребляет 50 тыс.т. сахара, 30 тыс.т. фруктовых наполнителей и пищевкусовых добавок.

Насколько производство мороженого обеспечено основным сырьем - молочным? В России выпускается 140 тыс.т. сухого цельного и обезжиренного молока, а требуется - на 50% больше. Раньше эта дополнительная потребность покрывалась, в основном, за счет поставок с Украины и Белоруссии. Но, с учетом запрета на ввоз продукции с Украины и ориентации экспорта Белоруссии на запад, эти источники иссякли. Нарастить российские объемы можно только за счет увеличения производства сырого молока, но эта задача - на несколько лет. Число коров в России за последние десять лет сократилось с 18,4 до 9,2 млн. голов, отсюда вывод: следует ожидать дальнейшего роста цен на молочное сырье и проблем с его качеством.

В течение 2007 г. цены на сухое молоко выросли в два раза (кстати, в США цена уже достигла $5 тыс. за тонну). Закупки сырого молока обходились в 2007 г. в 2-3 раза дороже, чем в предыдущем.

Причин роста цен много. Последнее десятилетие в России при ежегодном снижении объема производства молока постоянно увеличивалось потребление продуктов на основе натурального молока, а не на заменителях. Кроме того, резко вырос объем потребления молочных продуктов за рубежом, особенно в юго-азиатском регионе: в Китае, в Индии. Сказалась также засуха в Австралии и Новой Зеландии, а это наиболее крупные экспортеры. В результате выросли мировые цены на молоко (прежде всего на сухое), что неизбежно повлекло рост цен и в России.

Административные меры, принимаемые по замораживанию цен на молоко, совершенно очевидно носят временный характер. Они не решают проблему кардинально. Понятно, что в этих условиях цены будут расти в результате превышения спроса над предложением, что вызовет естественный дефицит. В свою очередь дефицит будет стимулировать дальнейшее появление на рынке фальсифицированной продукции.

Эксперты утверждают, что отсутствие обязательных стандартов привело к тому, что на российском рынке - до 30% фальсифицированных товаров. Многолетние разговоры вокруг закона «О техническом регулировании» пока никаких результатов не дали. Четыре наиболее подготовленных проекта, в т.ч. по молоку и продуктам его переработки, застряли на уровне первого чтения в Государственной Думе. В результате система стандартизации в стране практически разрушена. Попытка подменить требования качества продукции простой ее безопасностью приведет к тому, что о качестве скоро и вспоминать мало кто будет. Не отравились во время еды - уже хорошо!
Далеко ходить не будем - вспомним результаты проверки качества мороженого в Москве летом 2006 г., проведенной Союзом мороженщиков совместно с Московской инспекцией качества. Самым распространенным нарушением являлась замена молочного жира в гостовском мороженом на растительный жир. Эти добавки - сплошь и рядом в сливочном масле, сухом и сгущенном молоке.

В связи с массовым появлением на рынке недоброкачественного молочного сырья, в мороженом могут возникать самые разные дефекты вкуса и аромата. Например, в молоко могут перейти горечь и кормовой привкус из кормов, а также летучие или иные соединения. Пропавшая свежесть аромата - результат использования сырья с просроченным сроком хранения, прогорклого, с затхлым запахом.

Прогорклость и салистость могут возникнуть в случае превышения температуры при хранении молока на заводах. Нарушение технологии охлаждения молока на фермах или повышение температуры в процессе транспортировки может вызвать увеличение кислотности вследствие развития микроорганизмов и повышения содержания молочной кислоты. Технологические свойства такого молока снижаются из-за частичной дестабилизации структуры белков. Это, в свою очередь, отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства мороженого.

Соленый вкус возникает, в частности, при использовании сыворотки низкого качества либо при вложении избыточного ее объема. Излишне высокая температура обработки сухого молока приводит к появлению привкуса пастеризации.

Классифицируется около 50 всевозможных пороков органолептических свойств сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров и около 40 пороков, вызванных нарушением условий производства молока.

По данным Комитета по ингредиентам Союза мороженщиков России, значительная часть сухого молока, поступающего на предприятия по производству мороженого, не соответствует требованиям ГОСТа по содержанию молочного белка. Это связано с фальсификацией его состава путем замещения части молока молочной сывороткой, сывороточными белками и растительными жирами. Использование такого молока при изготовлении мороженого снижает пищевую ценность последнего, ухудшает структуру продукта и его органолептические свойства.

Чтобы обеспечить себя качественным сырьем, некоторые предприятия по производству мороженого обзаводятся собственными молочными хозяйствами. Такие хозяйства есть, например, в компаниях «Бородино», «Волгомясомолторг», «Петрохолод», «Талосто», ТД «Холод». Хотя это, наверное, не единственный выход, поскольку «натуральное хозяйство» вряд ли может быть перспективным.

В этих условиях мороженщики испытывают большие трудности при закупках молочного сырья и очень часто ошибаются с его качеством. Ведь для того, чтобы определить фальсифицированную продукцию, всевозможные пороки масла, сухого, сгущенного молока, сливок, надо иметь хорошо оснащенные лаборатории с дорогостоящим оборудованием и весьма квалифицированных специалистов. Небольшим предприятиям, к которым относится основная часть производителей нашей отрасли, это бывает не под силу. Вот почему результаты проверок мороженого повергают в шок. Закупали вроде бы качественное сырье, а выпустили суррогат.

Для оказания помощи предприятиям отрасли в отборе высококачественного сырья Союз мороженщиков России начал работу по формированию его реестра. Прежде всего, мы начали отбирать масложировые системы, которые могут быть использованы в мороженом. Для этого, совместно со специалистами целого ряда предприятий, лабораториями ВНИХИ и ВНИИЖ, НМЖК, при участии Комитета по ингредиентам Союза, были подготовлены и утверждены требования к таким системам. Далее мы начали проводить отбор продукции и ее производителей или поставщиков. Сегодня в Реестр масложировых систем включено уже 13 образцов.

Осенью 2007 г. принято решение о расширении перечня продуктов в Реестре для производства мороженого. Было утверждено Положение о Реестре молока сухого и молока сгущенного. И это оказалось как нельзя кстати в условиях возрастающего дефицита и роста цен на молочные продукты.

Целью создания реестра является формирование банка данных сухого и сгущенного молока с утвержденными физико-химическими и органолептическими показателями. Другими словами, основанием для рассмотрения вопроса о включении в реестр служат требования ГОСТов на молоко сухое и сгущенное, ГОСТа на мороженое молочное, сливочное и пломбир, а также ТУ «Мороженое».

Решение о включении в реестр принимается Союзом мороженщиков на основании протокола лабораторных исследований ВНИХИ и предложения Комитета по ингредиентам.

Процедура эта достаточно проста: поставщик продукции направляет заявку в Союз мороженщиков и представляет образцы в Лабораторию технологии мороженого ВНИХИ. Ее специалисты проводят аналитическую оценку физико-химических показателей молока и их органолептическую оценку. На основе представленных образцов вырабатывается опытная партия мороженого, определяются физико-химические и органолептические показатели как смеси, так и готового продукта. Мороженое хранится месяц, в течение которого определяются изменения органолептических показателей. Затем готовится заключение о возможности применения продукции в производстве мороженого по технологическим аспектам и органолептическим показателям. Далее проводится дегустация мороженого, протокол дегустационной комиссии с ее выводами и заключением представляется в Союз мороженщиков России.

С условиями формирования реестра и требованиями к продукции можно ознакомиться на сайте Союза www.morogenoe.ru.

Хорошие возможности для продвижения продукции, включенной в реестр, представляет выставка «Мир мороженого и холода», которая уже шестой раз будет проводиться Союзом в 57 пав. ВВЦ с 4 по 7 марта 2008 г. В рамках выставки будут проведены конкурс сырья и ингредиентов, презентации новой продукции, тематические «круглые столы» и многое другое.

Список реестра растительных жиров
- растительный жир «Маслао 73-28» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Исао 43-10» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Конфао Б 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Айскер» (ООО «Инфорум Какао»)
- растительный жир «Ertimix 230» («Фуджи Ойл Юроп»)
- растительный жир «Денойл 2» (ЗАО «Союзснаб»)
- растительный жир «Бутао NT 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- смесь топленая «Премиум» (ООО «Джей Элан»)
- растительный жир «Союз 51» (ООО «Союз», «Фуд Ойл»)
- растительный жир «Марго С107Н (НМЖК)
- растительный жир «Бутао 06» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»).

- растительный Жир «Эколакт ТГ» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты)
- растительный Жир «Экоайс» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»).

Журнал «Империя холода», январь 2008 г.


просмотров: 1551
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$208.89
End Date: Monday Dec-3-2018 19:31:33 PST
Buy It Now for only: $208.89
|
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$69.97
End Date: Tuesday Dec-4-2018 12:31:07 PST
Buy It Now for only: $69.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$379.90
End Date: Thursday Nov-29-2018 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$64.99
End Date: Friday Nov-16-2018 10:26:20 PST
Buy It Now for only: $64.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая Справочник сыродела
Справочник сыродела
В новом справочнике подробно рассмотрен практически весь спектр вопросов современного сыроделия с учетом сложившейся производственной практики и российского законодательства. Подробно рассмотрены вопросы качества и подготовки молока и других компонентов, используемых при производстве сыров, а также общая технология сыроделия (свертывание молока, обработка сгустка, формование, прессование, посолка, созревание). Описаны основные технологические проблемы, указаны причины и способы предупреждения и устранения пороков сыра. В справочнике приведены описание характеристик и блок-схемы производства более 100 отечественных натуральных и плавленых сыров. Отдельная глава посвящена оборудованию для молочной промышленности и, в частности, для сыроделия....

Цена:
3479 руб

 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1159 руб

М. Тюльзнер, М. Кох Технология рыбопереработки Technologie der Fischverarbeitung
Технология рыбопереработки
Двухтомник М.Тюльзнера "Переработка рыбы", выдержавший два издания в ФРГ (соответственно в 1994 и 1996 гг.), прекрасно зарекомендовал себя в качестве современного учебного пособия и справочника по рыбопереработке.
Для удобства читателей немецкое издательство BEHR'S В 2010 Г. выпустило новое однотомное издание этого пособия, которое представляет большой интерес и для отечественных специалистов. В нем отражены как традиционные, так и инновационные технологии переработки рыбы, вопросы упаковывания продукции, управления качеством и ассортиментом рыбных изделий, а также санитарно-гигиенические требования к рыбоперерабатывающим предприятиям....

Цена:
2839 руб

 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

Сборник содержит рецептуры и физико-химические показатели на хлеб из муки ржаной и пшеничной, булочные, сдобные, бараночные, сухарные и диетические изделия, лучшие национальные сорта хлеба. Общее количество рецептур составляет 259. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб согласно ГОСТам 1986 года, 23 рецептуры разработанные в 21 веке с учетом применения пищевых добавок. Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью, независимо от форм собственности, систем и ведомств.

...

Цена:
789 руб

Технология приготовления пищи
Технология приготовления пищи
В учебнике рассматриваются основные способы и приемы механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления и оформления блюд и гарниров: супов, соусов, овощных блюд и гарниров, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, яиц, творога, а также сладких блюд и изделий из теста....

Цена:
809 руб

Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2769 руб

Л. А. Ровинский Фасовочное оборудование малых предприятий
Фасовочное оборудование малых предприятий
В книге систематизированы основные типы фасовочного оборудования для малых предприятий пищевой и смежных отраслей, разработанные и вышедшие на потребительский рынок за последние 20 лет. Кроме того, описаны конструктивные решения каждого вида оборудования, проанализирован их технический уровень, дано сравнение вариантов машин по их полезным свойствам и применимости в различных условиях производства.
Большая часть описанных устройств разработана в Научно-техническом центре фасовочного оборудования МГУТУ при непосредственном участии автора, сертифицирована, защищена патентами РФ, внедрена на более чем 30 промышленных предприятиях, производящих алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, молочные продукты, питьевую воду, детское питание, соки, соусы и приправы, растительные и технические масла, растворители, спирты, парфюмерию, товары бытовой химии, автомобильные средства и пр.

Книга может быть полезной для персонала малых и средних предприятий, студентов, аспирантов и преподавателей ВУЗов, конструкторов и проектировочных организаций, специалистов по технологии и оборудованию....

Цена:
540 руб

В. В. Мирось, В. Г. Василец, С. Б. Ковтун Производство молока и говядины в фермерском хозяйстве
Производство молока и говядины в фермерском хозяйстве
Книга предназначена для фермеров и владельцев скота в личном хозяйстве, для тех, кто хочет добиться успеха в таком сложном виде бизнеса, как молочное и мясное скотоводство. Книга будет интересна специалистам в отрасли животноводства и консультантам в этой сфере, оказывающим помощь производителям молока и говядины.

Читатель найдет ответы на многие интересующие его вопросы: как выбрать породу, соответствующую целям и задачам ее использования; как организовать правильное кормление и содержание скота; как выращивать молодняк; как правильно организовать доение, первичную обработку молока. Кроме того, приведены рецепты изготовления различных молочных продуктов и мясных изделий....

Цена:
123 руб

Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Лейпциг, 1922 год. Verlag des Deutchen Muller.
Издательский переплет. Сохранность хорошая. Сохранена оригинальная обложка.

Предлагаем вашему вниманию издание "Handbuch des Mullers und Muhlenbauers" на немецком языке.
Текст набран старинным готическим шрифтом. Издание содержит большое количество иллюстраций....

Цена:
4999 руб

 Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Издание содержит Решение от 9 декабря 2011 г. №880 "О принятии Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"", полный текст Регламента, вступившего в действие с 1 июля 2013 г. (с десятью приложениями и перечнем стандартов, в результате применения, которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований TP ТС 021/2011), с учетом утвержденных изменений.

Текст соответствует официально опубликованному документу и предназначен для работников пищевой промышленности и смежных отраслей....

Цена:
2159 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования