Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Молочные реки обмелели
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки

Молочные реки обмелели

  Валерий Елхов,
ген.директор Союза мороженщиков России

Производители мороженого обеспечены молоком на 50% потребности
При объеме производства мороженого 420 тыс.т. в год используется сухого цельного и обезжиренного молока около 30 тыс.т. Кроме того, расходуется также примерно 12-15 тыс.т. сливочного масла и 40 тыс.т. сгущенного молока. Там, где имеется возможность, используется сырое коровье молоко и сливки. С учетом сыворотки и других продуктов общий объем потребления молочного сырья для мороженого более 120 тыс.т. Для сравнения: отрасль потребляет 50 тыс.т. сахара, 30 тыс.т. фруктовых наполнителей и пищевкусовых добавок.

Насколько производство мороженого обеспечено основным сырьем - молочным? В России выпускается 140 тыс.т. сухого цельного и обезжиренного молока, а требуется - на 50% больше. Раньше эта дополнительная потребность покрывалась, в основном, за счет поставок с Украины и Белоруссии. Но, с учетом запрета на ввоз продукции с Украины и ориентации экспорта Белоруссии на запад, эти источники иссякли. Нарастить российские объемы можно только за счет увеличения производства сырого молока, но эта задача - на несколько лет. Число коров в России за последние десять лет сократилось с 18,4 до 9,2 млн. голов, отсюда вывод: следует ожидать дальнейшего роста цен на молочное сырье и проблем с его качеством.

В течение 2007 г. цены на сухое молоко выросли в два раза (кстати, в США цена уже достигла $5 тыс. за тонну). Закупки сырого молока обходились в 2007 г. в 2-3 раза дороже, чем в предыдущем.

Причин роста цен много. Последнее десятилетие в России при ежегодном снижении объема производства молока постоянно увеличивалось потребление продуктов на основе натурального молока, а не на заменителях. Кроме того, резко вырос объем потребления молочных продуктов за рубежом, особенно в юго-азиатском регионе: в Китае, в Индии. Сказалась также засуха в Австралии и Новой Зеландии, а это наиболее крупные экспортеры. В результате выросли мировые цены на молоко (прежде всего на сухое), что неизбежно повлекло рост цен и в России.

Административные меры, принимаемые по замораживанию цен на молоко, совершенно очевидно носят временный характер. Они не решают проблему кардинально. Понятно, что в этих условиях цены будут расти в результате превышения спроса над предложением, что вызовет естественный дефицит. В свою очередь дефицит будет стимулировать дальнейшее появление на рынке фальсифицированной продукции.

Эксперты утверждают, что отсутствие обязательных стандартов привело к тому, что на российском рынке - до 30% фальсифицированных товаров. Многолетние разговоры вокруг закона «О техническом регулировании» пока никаких результатов не дали. Четыре наиболее подготовленных проекта, в т.ч. по молоку и продуктам его переработки, застряли на уровне первого чтения в Государственной Думе. В результате система стандартизации в стране практически разрушена. Попытка подменить требования качества продукции простой ее безопасностью приведет к тому, что о качестве скоро и вспоминать мало кто будет. Не отравились во время еды - уже хорошо!
Далеко ходить не будем - вспомним результаты проверки качества мороженого в Москве летом 2006 г., проведенной Союзом мороженщиков совместно с Московской инспекцией качества. Самым распространенным нарушением являлась замена молочного жира в гостовском мороженом на растительный жир. Эти добавки - сплошь и рядом в сливочном масле, сухом и сгущенном молоке.

В связи с массовым появлением на рынке недоброкачественного молочного сырья, в мороженом могут возникать самые разные дефекты вкуса и аромата. Например, в молоко могут перейти горечь и кормовой привкус из кормов, а также летучие или иные соединения. Пропавшая свежесть аромата - результат использования сырья с просроченным сроком хранения, прогорклого, с затхлым запахом.

Прогорклость и салистость могут возникнуть в случае превышения температуры при хранении молока на заводах. Нарушение технологии охлаждения молока на фермах или повышение температуры в процессе транспортировки может вызвать увеличение кислотности вследствие развития микроорганизмов и повышения содержания молочной кислоты. Технологические свойства такого молока снижаются из-за частичной дестабилизации структуры белков. Это, в свою очередь, отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства мороженого.

Соленый вкус возникает, в частности, при использовании сыворотки низкого качества либо при вложении избыточного ее объема. Излишне высокая температура обработки сухого молока приводит к появлению привкуса пастеризации.

Классифицируется около 50 всевозможных пороков органолептических свойств сырого молока, связанных с несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров и около 40 пороков, вызванных нарушением условий производства молока.

По данным Комитета по ингредиентам Союза мороженщиков России, значительная часть сухого молока, поступающего на предприятия по производству мороженого, не соответствует требованиям ГОСТа по содержанию молочного белка. Это связано с фальсификацией его состава путем замещения части молока молочной сывороткой, сывороточными белками и растительными жирами. Использование такого молока при изготовлении мороженого снижает пищевую ценность последнего, ухудшает структуру продукта и его органолептические свойства.

Чтобы обеспечить себя качественным сырьем, некоторые предприятия по производству мороженого обзаводятся собственными молочными хозяйствами. Такие хозяйства есть, например, в компаниях «Бородино», «Волгомясомолторг», «Петрохолод», «Талосто», ТД «Холод». Хотя это, наверное, не единственный выход, поскольку «натуральное хозяйство» вряд ли может быть перспективным.

В этих условиях мороженщики испытывают большие трудности при закупках молочного сырья и очень часто ошибаются с его качеством. Ведь для того, чтобы определить фальсифицированную продукцию, всевозможные пороки масла, сухого, сгущенного молока, сливок, надо иметь хорошо оснащенные лаборатории с дорогостоящим оборудованием и весьма квалифицированных специалистов. Небольшим предприятиям, к которым относится основная часть производителей нашей отрасли, это бывает не под силу. Вот почему результаты проверок мороженого повергают в шок. Закупали вроде бы качественное сырье, а выпустили суррогат.

Для оказания помощи предприятиям отрасли в отборе высококачественного сырья Союз мороженщиков России начал работу по формированию его реестра. Прежде всего, мы начали отбирать масложировые системы, которые могут быть использованы в мороженом. Для этого, совместно со специалистами целого ряда предприятий, лабораториями ВНИХИ и ВНИИЖ, НМЖК, при участии Комитета по ингредиентам Союза, были подготовлены и утверждены требования к таким системам. Далее мы начали проводить отбор продукции и ее производителей или поставщиков. Сегодня в Реестр масложировых систем включено уже 13 образцов.

Осенью 2007 г. принято решение о расширении перечня продуктов в Реестре для производства мороженого. Было утверждено Положение о Реестре молока сухого и молока сгущенного. И это оказалось как нельзя кстати в условиях возрастающего дефицита и роста цен на молочные продукты.

Целью создания реестра является формирование банка данных сухого и сгущенного молока с утвержденными физико-химическими и органолептическими показателями. Другими словами, основанием для рассмотрения вопроса о включении в реестр служат требования ГОСТов на молоко сухое и сгущенное, ГОСТа на мороженое молочное, сливочное и пломбир, а также ТУ «Мороженое».

Решение о включении в реестр принимается Союзом мороженщиков на основании протокола лабораторных исследований ВНИХИ и предложения Комитета по ингредиентам.

Процедура эта достаточно проста: поставщик продукции направляет заявку в Союз мороженщиков и представляет образцы в Лабораторию технологии мороженого ВНИХИ. Ее специалисты проводят аналитическую оценку физико-химических показателей молока и их органолептическую оценку. На основе представленных образцов вырабатывается опытная партия мороженого, определяются физико-химические и органолептические показатели как смеси, так и готового продукта. Мороженое хранится месяц, в течение которого определяются изменения органолептических показателей. Затем готовится заключение о возможности применения продукции в производстве мороженого по технологическим аспектам и органолептическим показателям. Далее проводится дегустация мороженого, протокол дегустационной комиссии с ее выводами и заключением представляется в Союз мороженщиков России.

С условиями формирования реестра и требованиями к продукции можно ознакомиться на сайте Союза www.morogenoe.ru.

Хорошие возможности для продвижения продукции, включенной в реестр, представляет выставка «Мир мороженого и холода», которая уже шестой раз будет проводиться Союзом в 57 пав. ВВЦ с 4 по 7 марта 2008 г. В рамках выставки будут проведены конкурс сырья и ингредиентов, презентации новой продукции, тематические «круглые столы» и многое другое.

Список реестра растительных жиров
- растительный жир «Маслао 73-28» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Исао 43-10» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Конфао Б 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- растительный жир «Айскер» (ООО «Инфорум Какао»)
- растительный жир «Ertimix 230» («Фуджи Ойл Юроп»)
- растительный жир «Денойл 2» (ЗАО «Союзснаб»)
- растительный жир «Бутао NT 73-26» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»)
- смесь топленая «Премиум» (ООО «Джей Элан»)
- растительный жир «Союз 51» (ООО «Союз», «Фуд Ойл»)
- растительный жир «Марго С107Н (НМЖК)
- растительный жир «Бутао 06» (ЗАО «Орхус Юнайтед», ООО «ТД «Дело Всех», ТК «Блик»).

- растительный Жир «Эколакт ТГ» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты)
- растительный Жир «Экоайс» (ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»).

Журнал «Империя холода», январь 2008 г.


просмотров: 1604
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Blade Commercial Meat Slicer Deli Cheese Food 530rpm Electric Cutter Kitchen

$79.97
End Date: Friday May-3-2019 13:31:07 PDT
Buy It Now for only: $79.97
|
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$124.99
End Date: Wednesday May-22-2019 0:09:00 PDT
Buy It Now for only: $124.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$389.90
End Date: Sunday Apr-28-2019 18:35:41 PDT
Buy It Now for only: $389.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$60.94
End Date: Friday May-3-2019 18:15:50 PDT
Buy It Now for only: $60.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры
Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры

В современном сыроделии тесно переплетены искусство и наука. Большая часть сыров производится на современных производствах с жестким контролем заданных стандартов, а изготовление сыров высшей категории по-прежнему основано на интуиции сыродела. В очередном издании широко известной на Западе книги отражены и современные технологии, и простейшие рецептуры сыров. Приводятся рекомендации по каждой стадии технологического процесса с подробным анализом возможных причин порчи продукции на различных этапах производства. В книге рассмотрены практически все вопросы, интересующие сыроделов: сырье, его подготовка, оборудование для сушки, формования, прессования, упаковывания и других этапов технологического процесса. Книга предназначена технологам, менеджерам по производству, сотрудникам лабораторий предприятий молочной промышленности, поставщикам оборудования и будет полезна работникам небольших молокозаводов и фермерских хозяйств.

...

Цена:
3819 руб

А. В. Куликовский Эмерджентные пищевые зоонозы
Эмерджентные пищевые зоонозы
Книга суммирует современное представление о возбудителях эмерджентных бактериальных пищевых зоонозов, их экологии в пищевых продуктах, распространении в различных странах мира. Рассмотрены новые подходы в контроле за предотвращением вторичной контаминации и международные гигиенические требования при производстве пищевой продукции животного происхождения, направленные на профилактику эмерджентных зоонозов....

Цена:
109 руб

Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена
Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена
Рассмотрены факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов, и использование их в практике хранения продовольственных товаров. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами при развитии их на продовольственных товарах: брожение; разложение пектина, целлюлозы, жира; гниение. Дан краткий обзор патогенных микроорганизмов и вызываемых ими пищевых заболеваний и отравлений.

Для студентов высших учебных заведений. Может быть использован работниками сферы общественного питания....

Цена:
424 руб

Л. А. Ровинский Фасовочное оборудование малых предприятий
Фасовочное оборудование малых предприятий
В книге систематизированы основные типы фасовочного оборудования для малых предприятий пищевой и смежных отраслей, разработанные и вышедшие на потребительский рынок за последние 20 лет. Кроме того, описаны конструктивные решения каждого вида оборудования, проанализирован их технический уровень, дано сравнение вариантов машин по их полезным свойствам и применимости в различных условиях производства.
Большая часть описанных устройств разработана в Научно-техническом центре фасовочного оборудования МГУТУ при непосредственном участии автора, сертифицирована, защищена патентами РФ, внедрена на более чем 30 промышленных предприятиях, производящих алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, молочные продукты, питьевую воду, детское питание, соки, соусы и приправы, растительные и технические масла, растворители, спирты, парфюмерию, товары бытовой химии, автомобильные средства и пр.

Книга может быть полезной для персонала малых и средних предприятий, студентов, аспирантов и преподавателей ВУЗов, конструкторов и проектировочных организаций, специалистов по технологии и оборудованию....

Цена:
540 руб

Г. Кох, М. Фукс Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия Die Fabrikation feiner Fleisch - und Wurstwaren
Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия
Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как "Кох", издается в Германии уже более 100 лет. Отечественным специалистам предлагается перевод последнего, 21-го издания (2004 г.), в котором наряду с основными технологическими приемами (тепловая обработка, сушка, копчение, посол и т. п.) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и птицы - колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты пониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные супы, салаты, заправки и т. д. (из расчета на 100 кг сырья). Все описанное сырье и рецептуры соответствует жестким нормам немецкого пищевого законодательства и проверены многовековой практикой. Большинство рецептур приведены в качестве типовых с возможностью их модификации в зависимости от региональных предпочтений потребителей....

Цена:
4749 руб

 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Вашему вниманию предлагается "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)"....

Цена:
1386 руб

 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Гигиенические требования по применению пищевых добавок
Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2 ст.150); "Основами законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 "Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295)....

Цена:
1009 руб

Flavour 2000: Perception, Release, Evaluation, Formation, Acceptance, Nutrition and Health
Flavour 2000: Perception, Release, Evaluation, Formation, Acceptance, Nutrition and Health
Proceedings of the 6-th Wartburg Aroma Symposium Eisenach, April 10-13 2000. This book was carefully produced. Nevertheless, editors do not warrant the information contained therein to be free of errors. Readers are advised to keep in mind that statements, date, illustrations or other items may inadvertantly be inaccurate. .
Издательство: Eigenverlag Bergholz...

Цена:
334 руб

Кисленко В.Н. Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье
Безопасность пищевых продуктов в Среднем Приобье
Монография включает сведения о санитарно-микробиологическом состоянии сырья и пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, мясные продукты), продуктов их переработки и рыбы в период с 1999 года по 2014 год в Среднем Приобье в пределах Новосибирской области. Показана динамика микробиологической безопасности, содержания тяжелых металлов (Cd, Hg, Pb, As) в пищевых продуктах  за указанный период. Отражен характер аккумуляции тяжелых металлов в пищевых продуктах животного происхождения и рыбе. Выявлены пространственные закономерности содержания тяжелых металлов и радионуклидов в кормах, пищевых продуктах животного происхождения и организме  животных.

Книга адресована специалистам, работающим в области безопасности пищевых продуктов, аспирантам и студентам биологических факультетов университетов....

Цена:
754 руб

Органика. Мифы и реальность
Органика. Мифы и реальность
Сегодня многие говорят об органическом земледелии и органических продуктах. Но мало кому понятен точный смысл этих определений. Что же такое органика и почему в последние десятилетия она, превратившись в целое философское движение, начала свой стремительный марш по всему миру? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, читателю предоставляется возможность ознакомиться с историей и современными традициями сельского хозяйства, оценить их воздействие на окружающую среду и наше здоровье. Нам нужна альтернатива. И эта альтернатива - органическое сельское хозяйство. Вы держите в руках книгу, в которой простым и доступным языком рассказывается о том, с чего началось органическое движение, каковы его основные цели. Ее автор, основатель успешного органического проекта "Углече Поле" Сергей Бачин, - один из пионеров органического земледелия в России, работающий в этой области уже более 10 лет. Принимать или не принимать принципы органического сельского хозяйства, верить в них или нет - выбор каждого. Но задуматься книга точно заставит всех....

Цена:
244 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования