Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Замораживание пищевых продуктов
Замораживание пищевых продуктов Продукты питания

Каждый продуктовый магазин имеет в своем арсенале целый набор замороженных продуктов, чаще всего это мясо или рыба. Однако в крупных торговых центрах можно увидеть и замороженные овощи, грибы и даже ягоды.

 

Кстати, такой способ хранения продуктов был известен довольно давно. Еще во времена первых китайских правителей, когда были сколоты большие глыбы льда с альпийский гор и привезены в императорский дворец, фрукты стали хранить именно во льду. Сейчас процесс замораживания продуктов – это специальная технология, которая заключается в отводе теплоты от продуктов за счет моментального понижения температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся в продукте, превращается в кристаллы льда.

 

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая содержится в продуктах, имеет в своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает не при нуле градусов, а при значительно более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания наступает, когда температура в центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже.

 

Таким образом, 75 процентов воды, например, в мясе замерзает при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати. Понижение температуры более минус двадцати градусов на процент замораживания воды в продукте уже не влияет. Для большей наглядности в качестве примера можно привести значения криоскопической температуры для некоторых продуктов. Итак, для рыбы необходима температура от -0,6 до 2 градусов, для замораживания молока – (-0,55) градусов, чуть больше требуется для яиц – (- 0,5) градусов, для заморозки яблок - от -1,5 до 2,1 градусов, а картофеля – от -1,1 до 1,6 градусов.

 

Мы привыкли, что замораживание продуктов в первую очередь нужно для долговременного их хранения. Однако не стоит забывать, что замораживание применяется и для большего количества целей. А именно, для отделения влаги при концентрировании жидких продуктов; для возможного изменения свойств этих продуктов (будь то твердость или хрупкость или другие физические характеристики), чтобы подготовить их к необходимым технологическим операциям. Также замораживание продуктов необходимо для сублимационной сушки и, конечно, для создания таких пищевых продуктов, которые обладают специфическими вкусовыми и товарными качествами в условиях заморозки (это мороженное, пельмени и т.д.) Но вернемся к самому процессу замораживания. Как технологическая операция она может длиться разное время. Так, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда. Таким образом, качество этих продуктов сохраняется лучше, ведь мелкие кристаллы льда минимально повреждают ткань продукта. Конечно, не стоит забывать, что сама продолжительность замораживания зависит от нескольких факторов: от вида продукции, от упаковки, ее толщины, от содержания жира в продукте и т.д.

 

Еще один вид хранения продуктов – это охлаждение. Охлажденные товары, так же как и замороженные, встречаются в наших магазинах повсеместно. Главное отличие заморозки от охлаждения в большей стойкости замороженных продуктов, вода из которых превратилась в лед. Последнее определяет ряд отличий замороженных продуктов от охлажденных. Вот лишь некоторые признаки: твердость, яркость окраски (благодаря оптическому эффекту, вызываемому кристаллизацией льда, цвет замороженных продуктов гораздо ярче охлажденных), уменьшением веса и изменением термодинамических характеристик продукта. Почему вес замороженных продуктов ниже, чем охлажденных? Дело в том, что при замораживании происходит усушка продукта в результате того, что влага осаждается на поверхностях воздухоохладителей.

 

И все же часть покупателей считают, что охлажденные продукты предпочтительнее замороженных. Решающим фактором при этом является частичное перераспределение влаги, которое происходит в процессе замораживания, поэтому возможно травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Но необходимо помнить, что все это произойдет, только если замораживание было произведено без соблюдения технологий.


просмотров: 2502
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
8.7" Blade 180W Commercial Meat Slicer Electric Deli Slice Veggie Cutter Kitchen

$219.99
End Date: Wednesday Nov-7-2018 1:48:59 PST
Buy It Now for only: $219.99
|
Commercial Grade 1HP Electric Meat Grinder 1100W Stainless Steel Heavy Duty #22

$285.99
End Date: Tuesday Oct-23-2018 12:35:11 PDT
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$49.97
End Date: Friday Oct-19-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $49.97
|
NEW 7.5" Electric Meat Slicer Blade Home Deli Food Slicer Veggie Premium Kitchen

$369.99
End Date: Saturday Nov-3-2018 20:13:48 PDT
Buy It Now for only: $369.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
 Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents
Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи
Описаны широко применяемые в самых разных отраслях пищевой промышленности стабилизаторы, загустители и гелеобразователи. Рассмотрены почти все известные в настоящее время вещества этой группы, приведены их химические формулы и свойства, указаны источники и способы получения. Подробно изложены возможности применения тех или иных добавок в производстве различных пищевых продуктов и их влияние на свойства продукта. Рассмотрены также экономические, юридические и маркетинговые аспекты промышленного использования данных добавок. Большое внимание уделено вопросам безопасности продуктов с пищевыми добавками этой группы для здоровья человека и их приемлемости для потребителей.

Книга предназначена для специалистов пищевой промышленности, а также будет полезна студентам и аспирантам профильных высших учебных заведений....

Цена:
2819 руб

Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
Пищевая ценность хлебо-булочных изделий
В книге рассказано о пищевой ценности хлебобулочных изделий, показана их роль в питании взрослых и детей, а также в диетическом питании. Приведены сведения о повышении пищевой ценности хлеба, даны полезные советы по употреблению и хранению хлеба в домашних условиях. Кроме того, рассказано об ассортименте и качестве хлебобулочных изделий....

Цена:
194 руб

 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
Документ продается с актуализацией на дату продажи! Технический регламент Таможенного союза устанавливает: объекты технического регулирования; требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования; формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента....

Цена:
419 руб

Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2769 руб

Г. Фейнер Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации Meat Products Handbook: Practical Science and Technology
Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации
В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.

Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также преподавателей и студентов....

Цена:
5290 руб

 Барьерная технология гидробионтов
Барьерная технология гидробионтов
Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения.

Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной отрасли....

Цена:
1429 руб

Растительно-молочные-яичные блюда
Растительно-молочные-яичные блюда
В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены рецепты закусочных, первых, вторых, мучных и сладких блюд и изделий, приготовляемых из продуктов растительного происхождения с добавлением молока и яиц....

Цена:
229 руб

А. В. Смирнов, Г. В. Куляков, Н. Н. Калишина Разделка мяса в России и странах Европейского союза
Разделка мяса в России и странах Европейского союза
Значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из стран Европейского союза. В данном издании приведены требования к разделке туш в Германии, Франции и России, изображения и описания отрубов мяса, дан необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойных животных.
В книге содержится информация о морфологии и химии мяса, его товароведческой классификации, определении упитанности, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, товароведческом и ветеринарном клеймении мяса, разрубе мяса на отрубы для розничной торговли и промышленной переработки. Все приведенные методы и критерии товароведческой и ветеринарно-санитарной оценки мяса соответствуют требованиям современных нормативных документов.
В приложениях содержатся сведения об оформлении сопроводительной ветеринарной документации, включая изображение бланков действующих нормативных документов и информацию об ответственности в области нарушения ветеринарного законодательства.
Книга хорошо иллюстрирована и содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие.

Данное издание предназначено для ветеринарных врачей, товароведов, технологов и других специалистов, занимающихся закупкой, разделкой и реализацией мяса....

Цена:
1459 руб

Технология приготовления напитков в общественном питании
Технология приготовления напитков в общественном питании
Книга знакомит читателя с рецептурами и технологией приготовления на предприятиях общественного питания безалкогольных (прохладительных) и горячих напитков — коктейлей, крюшонов, шербетов, морсов, чая, кофе, какао и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков и их физиологическую ценность, излагают требования, предъявляемые к качеству напитков в столовых, ресторанах и на других предприятиях.

Книга предназначена в качестве пособия для работников предприятий общественного питания. Она может быть использована также при приготовлении напитков в домашних условиях....

Цена:
529 руб

Н. В. Неповинных, Н. М. Птичкина Пищевые волокна. Функционально-технологические свойства и применение в технологиях продуктов питания на основе молочной сыворотки
Пищевые волокна. Функционально-технологические свойства и применение в технологиях продуктов питания на основе молочной сыворотки
Данная монография представляет собой издание, предназначенное для научных работников, аспирантов и специалистов в области изучения и создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, а также для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" и "Продукты питания животного происхождения". Монография ориентирует обучающихся на активизацию интереса к научно-исследовательской работе, в ней представлены инновационные технологии по разработке ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания с использованием пищевых волокон....

Цена:
559 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования