Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Замораживание пищевых продуктов
Замораживание пищевых продуктов Продукты питания

Каждый продуктовый магазин имеет в своем арсенале целый набор замороженных продуктов, чаще всего это мясо или рыба. Однако в крупных торговых центрах можно увидеть и замороженные овощи, грибы и даже ягоды.

 

Кстати, такой способ хранения продуктов был известен довольно давно. Еще во времена первых китайских правителей, когда были сколоты большие глыбы льда с альпийский гор и привезены в императорский дворец, фрукты стали хранить именно во льду. Сейчас процесс замораживания продуктов – это специальная технология, которая заключается в отводе теплоты от продуктов за счет моментального понижения температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся в продукте, превращается в кристаллы льда.

 

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая содержится в продуктах, имеет в своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает не при нуле градусов, а при значительно более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания наступает, когда температура в центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже.

 

Таким образом, 75 процентов воды, например, в мясе замерзает при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати. Понижение температуры более минус двадцати градусов на процент замораживания воды в продукте уже не влияет. Для большей наглядности в качестве примера можно привести значения криоскопической температуры для некоторых продуктов. Итак, для рыбы необходима температура от -0,6 до 2 градусов, для замораживания молока – (-0,55) градусов, чуть больше требуется для яиц – (- 0,5) градусов, для заморозки яблок - от -1,5 до 2,1 градусов, а картофеля – от -1,1 до 1,6 градусов.

 

Мы привыкли, что замораживание продуктов в первую очередь нужно для долговременного их хранения. Однако не стоит забывать, что замораживание применяется и для большего количества целей. А именно, для отделения влаги при концентрировании жидких продуктов; для возможного изменения свойств этих продуктов (будь то твердость или хрупкость или другие физические характеристики), чтобы подготовить их к необходимым технологическим операциям. Также замораживание продуктов необходимо для сублимационной сушки и, конечно, для создания таких пищевых продуктов, которые обладают специфическими вкусовыми и товарными качествами в условиях заморозки (это мороженное, пельмени и т.д.) Но вернемся к самому процессу замораживания. Как технологическая операция она может длиться разное время. Так, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда. Таким образом, качество этих продуктов сохраняется лучше, ведь мелкие кристаллы льда минимально повреждают ткань продукта. Конечно, не стоит забывать, что сама продолжительность замораживания зависит от нескольких факторов: от вида продукции, от упаковки, ее толщины, от содержания жира в продукте и т.д.

 

Еще один вид хранения продуктов – это охлаждение. Охлажденные товары, так же как и замороженные, встречаются в наших магазинах повсеместно. Главное отличие заморозки от охлаждения в большей стойкости замороженных продуктов, вода из которых превратилась в лед. Последнее определяет ряд отличий замороженных продуктов от охлажденных. Вот лишь некоторые признаки: твердость, яркость окраски (благодаря оптическому эффекту, вызываемому кристаллизацией льда, цвет замороженных продуктов гораздо ярче охлажденных), уменьшением веса и изменением термодинамических характеристик продукта. Почему вес замороженных продуктов ниже, чем охлажденных? Дело в том, что при замораживании происходит усушка продукта в результате того, что влага осаждается на поверхностях воздухоохладителей.

 

И все же часть покупателей считают, что охлажденные продукты предпочтительнее замороженных. Решающим фактором при этом является частичное перераспределение влаги, которое происходит в процессе замораживания, поэтому возможно травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Но необходимо помнить, что все это произойдет, только если замораживание было произведено без соблюдения технологий.


просмотров: 2356
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
2500W 6L Commercial Electric Countertop Deep Fryer Basket French Fry Restaurant

$46.97
End Date: Thursday Jun-21-2018 15:10:50 PDT
Buy It Now for only: $46.97
|
Electric Meat Slicer 7.5" Blade Home Deli Meat Food Slicer Premium Home Kitchen

$1,339.00
End Date: Saturday Jun-9-2018 8:56:10 PDT
Buy It Now for only: $1,339.00
|
Migali C-SP48-12 Two Door Refrigerated Sandwich Salad Prep Table

$102.90
End Date: Saturday Jun-9-2018 2:54:20 PDT
Buy It Now for only: $102.90
|
Electric Ice Shaver Machine Snow Cone Maker 440lbs Crusher Shaving Cold Drink

$26.88
End Date: Saturday Jun-2-2018 22:24:23 PDT
Buy It Now for only: $26.88
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Владимир Давыдов, Евгений Давыдов Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты
Пицца-бизнес. От теста до готовой пиццы. Технологии, решения, ингредиенты
Книга от российского эксперта номер один по пицце Владимира Давыдова, написанная в соавторстве с Евгением Давыдовым, посвящена самым главным вопросам в деле создания пиццы - выбору сырья, приготовлению теста на всех этапах, основным ингредиентам для пиццы и приготовлению пиццы как блюда. Книга включает в себя множество полезных, важных характеристик основных продуктов для пиццы, представленных на российском рынке, советов по выбору оборудования для пиццерии, пошаговых фотографий и эксклюзивных лайфхаков от лучшего эксперта по пицце в нашей стране....

Цена:
759 руб

 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы, рулеты, сдобы, печенье, пряники, диабетические изделия. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовым изделиям, а также нормы расхода сырья на производство продукции. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
1189 руб

Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры
Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры
Указаны технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных продуктов повышенной пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных растительных добавок. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности.

Для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов....

Цена:
2399 руб

 Барьерная технология гидробионтов
Барьерная технология гидробионтов
Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения.

Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной отрасли....

Цена:
1319 руб

А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.

Для предприятий общественного питания....

Цена:
629 руб

Г. Г. Долматов, Н. И. Селина, Г. В. Ткачева, Н. В. Шестакова Технология хлебопекарного производства
Технология хлебопекарного производства
Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и профессии 260103.01 "Пекарь".
В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.
Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.
Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями....

Цена:
419 руб

Промысловые рыбы СССР. Описания рыб (текст к атласу цветных рисунков рыб)
Промысловые рыбы СССР. Описания рыб (текст к атласу цветных рисунков рыб)
Москва, 1949 год. Пищепромиздат.
С иллюстрациями.
Издательский переплет. Сохранность хорошая.

Здесь содержатся основные сведения по биологии и промыслу рыб бывшего СССР. Это здание служит приложение к атласу "Промысловые рыбы СССР" (к каждому рисунку в нем читатель может найти в книге достаточно полную характеристику рыбы), но может использоваться отдельно как справочник.
Описания рыб представляют самостоятельные очерки, состоящие из однотипно написанных разделов, что облегчает наведение справок по отдельным вопросам биологии и промысла. Эти очерки показывают богатство промысловой ихтиофауны нашей стран и пути ее практического использования....

Цена:
14890 руб

Океанографические методы в рыбопромысловых исследованиях
Океанографические методы в рыбопромысловых исследованиях

Предлагаемая книга представляет собой краткое описание практических, наиболее простых расчетных методов физической океанографии в применении к исследованиям взаимосвязей факторов внешней среды и поведения и распределения рыб.

В разделе «Составление эмпирических зависимостей» излагаются простейшие методы статистического анализа, позволяющие лучить аналитическое выражение связей между изучаемыми явлениями.

...

Цена:
258 руб

О. А.  Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные. Учебно-справочное пособие
Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные. Учебно-справочное пособие
Атлас "Рыбы пресноводные и полупроходные" содержит сведения, которые не вошли в книгу "Экспертиза водных биоресурсов и продуктов их переработки. Качество и безопасность" (2016). В нем приведены русские и латинские названия рыб различных семейств и их важнейших представителей, имеющих наибольшее промысловое значение, идентификационные признаки каждого вида, а также возможные направления их использования. Атлас предназначен для широкого круга специалистов пищевой и рыбной промышленности, занимающихся промыслом, переработкой и реализацией рыбы и нерыбных продуктов, а также для работников рыбоохранных организаций, торговли и общественного питания. Она будет полезна для студентов высших учебных заведений и аспирантов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология продуктов из животного сырья" и другим технологическим специальностям пищевого профиля....

Цена:
869 руб

Нужный В.П., Рожанец В.В., Савчук С.А. Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Токсикология
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Токсикология
Настоящая книга представляет собой аналитический обзор исследований по изучению токсических свойств этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Излагаются методологические и методические основы оценки токсичности алкогольных напитков. Приводятся данные о сравнительной токсичности спиртов пищевого и не пищевого назначения, алкогольных напитков промышленного и домашнего изготовления, а также суррогатов алкоголя. Освещаются вопросы, касающиеся сравнительной токсичности примесей и минорных соединений, присутствующих в крепких алкогольных напитках, и их влияния на токсичность этилового спирта. Обсуждается потенциальная роль таких соединений в патогенном действии алкоголя на организм человека. Подвергаются критическому анализу существующие представления относительно негативного влияния на здоровье человека этилового спирта не пищевого назначения, денатурирующих добавок, а также соединений, присутствующих в алкогольных напитках. Оценивается возможность ослабления токсичности этилового спирта и алкогольных напитков.

Для специалистов в области контроля качества и безопасности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, врачей - токсикологов и наркологов, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, медицинского и биологического профиля, а также рестораторов и сомелье....

Цена:
434 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования