Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Замораживание пищевых продуктов
Замораживание пищевых продуктов Продукты питания

Каждый продуктовый магазин имеет в своем арсенале целый набор замороженных продуктов, чаще всего это мясо или рыба. Однако в крупных торговых центрах можно увидеть и замороженные овощи, грибы и даже ягоды.

 

Кстати, такой способ хранения продуктов был известен довольно давно. Еще во времена первых китайских правителей, когда были сколоты большие глыбы льда с альпийский гор и привезены в императорский дворец, фрукты стали хранить именно во льду. Сейчас процесс замораживания продуктов – это специальная технология, которая заключается в отводе теплоты от продуктов за счет моментального понижения температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся в продукте, превращается в кристаллы льда.

 

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая содержится в продуктах, имеет в своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает не при нуле градусов, а при значительно более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания наступает, когда температура в центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже.

 

Таким образом, 75 процентов воды, например, в мясе замерзает при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати. Понижение температуры более минус двадцати градусов на процент замораживания воды в продукте уже не влияет. Для большей наглядности в качестве примера можно привести значения криоскопической температуры для некоторых продуктов. Итак, для рыбы необходима температура от -0,6 до 2 градусов, для замораживания молока – (-0,55) градусов, чуть больше требуется для яиц – (- 0,5) градусов, для заморозки яблок - от -1,5 до 2,1 градусов, а картофеля – от -1,1 до 1,6 градусов.

 

Мы привыкли, что замораживание продуктов в первую очередь нужно для долговременного их хранения. Однако не стоит забывать, что замораживание применяется и для большего количества целей. А именно, для отделения влаги при концентрировании жидких продуктов; для возможного изменения свойств этих продуктов (будь то твердость или хрупкость или другие физические характеристики), чтобы подготовить их к необходимым технологическим операциям. Также замораживание продуктов необходимо для сублимационной сушки и, конечно, для создания таких пищевых продуктов, которые обладают специфическими вкусовыми и товарными качествами в условиях заморозки (это мороженное, пельмени и т.д.) Но вернемся к самому процессу замораживания. Как технологическая операция она может длиться разное время. Так, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда. Таким образом, качество этих продуктов сохраняется лучше, ведь мелкие кристаллы льда минимально повреждают ткань продукта. Конечно, не стоит забывать, что сама продолжительность замораживания зависит от нескольких факторов: от вида продукции, от упаковки, ее толщины, от содержания жира в продукте и т.д.

 

Еще один вид хранения продуктов – это охлаждение. Охлажденные товары, так же как и замороженные, встречаются в наших магазинах повсеместно. Главное отличие заморозки от охлаждения в большей стойкости замороженных продуктов, вода из которых превратилась в лед. Последнее определяет ряд отличий замороженных продуктов от охлажденных. Вот лишь некоторые признаки: твердость, яркость окраски (благодаря оптическому эффекту, вызываемому кристаллизацией льда, цвет замороженных продуктов гораздо ярче охлажденных), уменьшением веса и изменением термодинамических характеристик продукта. Почему вес замороженных продуктов ниже, чем охлажденных? Дело в том, что при замораживании происходит усушка продукта в результате того, что влага осаждается на поверхностях воздухоохладителей.

 

И все же часть покупателей считают, что охлажденные продукты предпочтительнее замороженных. Решающим фактором при этом является частичное перераспределение влаги, которое происходит в процессе замораживания, поэтому возможно травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Но необходимо помнить, что все это произойдет, только если замораживание было произведено без соблюдения технологий.


просмотров: 2245
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
24" x 48" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Restaurant Table 2448

$96.90
End Date: Saturday Mar-10-2018 1:21:05 PST
Buy It Now for only: $96.90
|
5000W Electric Countertop Deep Fryer Dual Tank Commercial Restaurant 12 Liter

$108.79
End Date: Thursday Mar-15-2018 0:00:44 PDT
Buy It Now for only: $108.79
|
Commercial Stainless Steel Top Mount Kitchen Sink 28"x18" Single Bowl w/ Dry Mat

$9.95
End Date: Monday Mar-5-2018 18:14:47 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
OPEN CLOSED BUSINESS HOURS SIGN Store Window New

$159.97
End Date: Monday Mar-19-2018 10:29:22 PDT
Buy It Now for only: $159.97
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment

Use the code SAVELED and get 10% off any LED bulb at Lightbulbs-Direct.com

Code: SAVELED

Start: 07 Aug 2017 | End: 07 May 2018

Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Под редакцией П. Л. МакСуини Практические рекомендации сыроделам Cheese Problems Solved
Практические рекомендации сыроделам
Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого популярного пищевого продукта. Рассмотрены особенности изготовления и созревания основных групп сыров: сверхтвердых сыров типа Грана, сыров типа Чеддера, типа Голландского и Швейцарского, сыров, созревающих с участием плесеней и слизей, рассольных сыров, а также сыров типа паста-филата на примере Моцареллы с низким содержанием влаги. Даны рекомендации по производству свежих сыров (типа сыра Коттедж), плавленых сыров и аналогов сыров.

Книга предназначена для специалистов молочной отрасли, она также будет полезна преподавателям и студентам пищевых специальностей вузов....

Цена:
3339 руб

Л. В. Антипова, И. А. Глотова Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности
Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли и отрасли производства кормов для домашних животных, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных учреждений. В книге обобщены и систематизированы современные знания о структуре и физико-химических свойствах коллагена в составе основного и вторичного сырья мясной промышленности, приведены новые сведения о гисто-морфологических и биохимических особенностях тканевого состава вторичных продуктов переработки сельскохозяйственных животных и птиц....

Цена:
579 руб

 Барьерная технология гидробионтов
Барьерная технология гидробионтов
Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения.

Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной отрасли....

Цена:
1317 руб

Ю. С. Другов, А. А. Родин Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента
Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента
В практическом руководстве описывается использование главных аналитических методов (хроматография, спектрометрия и электрохимия) при определении следовых количеств вредных веществ в пищевых продуктах, питьевой воде, молоке, соках и напитках, а также в водных вытяжках и газовыделениях из игрушек и предметов детской гигиены. Обсуждаются новые технологии проведения аналитической процедуры (пробоотбор, пробоподготовка и идентификация приоритетных загрязнителей), возможности современного аналитического оборудования и совершенствование лицензированных методик санитарно-химического анализа. Приведены оптимальные схемы анализа детского питания и товаров для детей, а также способы определения вредных веществ в воздухе детских учреждений.

Для специалистов в области экологического и санитарного контроля, сотрудников лабораторий пищевой промышленности и медицинских работников (гигиенистов, клиницистов, токсикологов), а также для студентов и аспирантов химических, экологических, биологических и медицинских вузов....

Цена:
650 руб

Полтора века
Полтора века
Перед вами книга очерков об одном из старейших предприятий нашего города. В ноябре 1991 года ему исполняется 150 лет.
История комбината имени Э.Тельмана - это история трех самостоятельных фабрик: Джеймса Торнтона (основана в 1841 г.), Теодора Людвига Ауха (1844 г.) и фабрики технических сукон (1929 г.). У каждой из них сложная и интересная судьба.
Речь пойдет об уникальном текстильном объединении, о событиях от давно минувших до наших дней.
Очень важно было найти наиболее объективную историческую канву повествования, тщательно выверить материал, взять самое характерное, что сохранили архивы; изучить быт и условия работы людей в разные эпохи. Мы задались целью рассказать обо всех сторонах жизни фабрик, вошедших в состав комбината. Сделать это можно разными методами. Представьте большой альбом тканей за полтора века деятельности предприятия. Несколько сотен красочных листов будут выглядеть очень эффективно. Чем не история комбината?!...

Цена:
182 руб

П. И. Гунькова, К. К. Горбатова Биотехнологические свойства белков молока
Биотехнологические свойства белков молока
В монографии рассмотрены свойства, структура и номенклатура белков молока, представлены биологическая ценность, биотехнологические свойства данных белков, их влияние на выход и качество молочных продуктов, подробно описаны роль белков в построении оболочек жировых шариков, свойства пептидов и плазмина, показана биотрансформация белков при хранении и обработке молока, предложены методы контроля некоторых свойств белков молока.

Книга рекомендуется для научных и инженерно-технических работников пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов вузов....

Цена:
1289 руб

Технология приготовления напитков в общественном питании
Технология приготовления напитков в общественном питании
Книга знакомит с рецептурами и технологией приготовления безалкогольных и горячих напитков - коктейлей, крюшонов, морсов, чая, кофе и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков, излагают требования, предъявляемые к их качеству в столовых, ресторанах, кафе.

Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть также использована домашними хозяйками....

Цена:
244 руб

 Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Издание содержит Решение от 9 декабря 2011 г. №880 "О принятии Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"", полный текст Регламента, вступившего в действие с 1 июля 2013 г. (с десятью приложениями и перечнем стандартов, в результате применения, которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований TP ТС 021/2011), с учетом утвержденных изменений.

Текст соответствует официально опубликованному документу и предназначен для работников пищевой промышленности и смежных отраслей....

Цена:
2389 руб

Л. В. Войнова Организация труда и управление производством и переработкой яиц и птицы. Учебное пособие
Организация труда и управление производством и переработкой яиц и птицы. Учебное пособие
Рассмотрены вопросы совершенствования управления, приведены модели и схемы системы управления производством и переработкой продукции птицеводства, ее организационно-функциональных структур, методы оценки сложности труда основных рабочих, их оптимальной численности на операциях первичной и глубокой переработки птицы, построения единой системы оплаты труда персонала и повышения эффективности управления использованием внутрипроизводственных ресурсов.
Книга подготовлена с учетом опыта разработки методической и нормативной документации для предприятий птицеводческого комплекса, управленческого консультирования и проведения обучающих семинаров.
Для менеджеров высшего и среднего звена, служб управления персоналом предприятий и организаций птицеводческого комплекса, консультантов по управлению, студентов и преподавателей экономических вузов (факультетов) пищевой промышленности и сельского хозяйства, слушателей учебных заведений дополнительного профессионального образования....

Цена:
990 руб

Жизнь страны-судьба моя
Жизнь страны-судьба моя
Цена:
389 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования