Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Замораживание пищевых продуктов
Замораживание пищевых продуктов Продукты питания

Каждый продуктовый магазин имеет в своем арсенале целый набор замороженных продуктов, чаще всего это мясо или рыба. Однако в крупных торговых центрах можно увидеть и замороженные овощи, грибы и даже ягоды.

 

Кстати, такой способ хранения продуктов был известен довольно давно. Еще во времена первых китайских правителей, когда были сколоты большие глыбы льда с альпийский гор и привезены в императорский дворец, фрукты стали хранить именно во льду. Сейчас процесс замораживания продуктов – это специальная технология, которая заключается в отводе теплоты от продуктов за счет моментального понижения температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся в продукте, превращается в кристаллы льда.

 

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая содержится в продуктах, имеет в своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает не при нуле градусов, а при значительно более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания наступает, когда температура в центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже.

 

Таким образом, 75 процентов воды, например, в мясе замерзает при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати. Понижение температуры более минус двадцати градусов на процент замораживания воды в продукте уже не влияет. Для большей наглядности в качестве примера можно привести значения криоскопической температуры для некоторых продуктов. Итак, для рыбы необходима температура от -0,6 до 2 градусов, для замораживания молока – (-0,55) градусов, чуть больше требуется для яиц – (- 0,5) градусов, для заморозки яблок - от -1,5 до 2,1 градусов, а картофеля – от -1,1 до 1,6 градусов.

 

Мы привыкли, что замораживание продуктов в первую очередь нужно для долговременного их хранения. Однако не стоит забывать, что замораживание применяется и для большего количества целей. А именно, для отделения влаги при концентрировании жидких продуктов; для возможного изменения свойств этих продуктов (будь то твердость или хрупкость или другие физические характеристики), чтобы подготовить их к необходимым технологическим операциям. Также замораживание продуктов необходимо для сублимационной сушки и, конечно, для создания таких пищевых продуктов, которые обладают специфическими вкусовыми и товарными качествами в условиях заморозки (это мороженное, пельмени и т.д.) Но вернемся к самому процессу замораживания. Как технологическая операция она может длиться разное время. Так, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда. Таким образом, качество этих продуктов сохраняется лучше, ведь мелкие кристаллы льда минимально повреждают ткань продукта. Конечно, не стоит забывать, что сама продолжительность замораживания зависит от нескольких факторов: от вида продукции, от упаковки, ее толщины, от содержания жира в продукте и т.д.

 

Еще один вид хранения продуктов – это охлаждение. Охлажденные товары, так же как и замороженные, встречаются в наших магазинах повсеместно. Главное отличие заморозки от охлаждения в большей стойкости замороженных продуктов, вода из которых превратилась в лед. Последнее определяет ряд отличий замороженных продуктов от охлажденных. Вот лишь некоторые признаки: твердость, яркость окраски (благодаря оптическому эффекту, вызываемому кристаллизацией льда, цвет замороженных продуктов гораздо ярче охлажденных), уменьшением веса и изменением термодинамических характеристик продукта. Почему вес замороженных продуктов ниже, чем охлажденных? Дело в том, что при замораживании происходит усушка продукта в результате того, что влага осаждается на поверхностях воздухоохладителей.

 

И все же часть покупателей считают, что охлажденные продукты предпочтительнее замороженных. Решающим фактором при этом является частичное перераспределение влаги, которое происходит в процессе замораживания, поэтому возможно травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Но необходимо помнить, что все это произойдет, только если замораживание было произведено без соблюдения технологий.


просмотров: 2581
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Commercial Electric Meat Slicer 10" Blade 240w 530 rpm Deli Food cutter

$139.99
End Date: Monday Jan-28-2019 19:12:09 PST
Buy It Now for only: $139.99
|
24" x 72" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant 2472

$379.90
End Date: Monday Jan-28-2019 17:35:41 PST
Buy It Now for only: $379.90
|
Built-in Commercial Ice Maker Stainless Steel Restaurant Ice Cube Machine

$285.99
End Date: Wednesday Feb-20-2019 11:35:11 PST
Buy It Now for only: $285.99
|
Three 3 Compartment Stainless Steel Commercial Kitchen Bar Sink

$70.94
End Date: Saturday Feb-2-2019 17:15:50 PST
Buy It Now for only: $70.94
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
А. В. Куликовский Эмерджентные пищевые зоонозы
Эмерджентные пищевые зоонозы
Книга суммирует современное представление о возбудителях эмерджентных бактериальных пищевых зоонозов, их экологии в пищевых продуктах, распространении в различных странах мира. Рассмотрены новые подходы в контроле за предотвращением вторичной контаминации и международные гигиенические требования при производстве пищевой продукции животного происхождения, направленные на профилактику эмерджентных зоонозов....

Цена:
111 руб

Г. А. Волошин, С. В. Кричевский Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
Регулирование устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России. Проблемы и перспективы
Монография посвящена анализу системы регулирования устойчивого развития отрасли морского промышленного рыболовства России. Публикуются материалы исследований, выполненных в период 2007-2013 гг.
В книге рассмотрены теоретико-мегодологические основы регулирования устойчивого развития экономики промышленного рыболовства, актуальные вопросы функционирования и развития морского промышленного рыболовства России и пути их решения, аспекты совершенствования экономического механизма регулирования устойчивого развития отрасли.
Предложены концептуальная модель и основы новой концепции регулирования устойчивого развития морского промышленного рыболовства в России, с охватом социо-эколого-экономических аспектов. Изложены: новый методологический подход к анализу и оценке экологичности техники и технологий, новая классификация технологий.
Освещены актуальные вопросы мониторинга окружающей среды, водных биоресурсов и деятельности отрасли с применением новых методов и технологий, перехода к наилучшим доступным технологиям, внедрения «зеленых» технологий и инноваций, а также проблемы и перспективы перехода к "зеленому" рыболовству в новой парадигме "зеленой" экономики, «зеленого» роста и устойчивого развития в соответствии со стратегией ООН, одобренной на Конференции «Рио+20» в 2012 г.

Для специалистов в областях экономики морского промышленного рыболовства, экономики природопользования, управления природопользованием и охраны окружающей среды....

Цена:
600 руб

Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Handbuch des Mullers und Muhlenbauers
Лейпциг, 1922 год. Verlag des Deutchen Muller.
Издательский переплет. Сохранность хорошая. Сохранена оригинальная обложка.

Предлагаем вашему вниманию издание "Handbuch des Mullers und Muhlenbauers" на немецком языке.
Текст набран старинным готическим шрифтом. Издание содержит большое количество иллюстраций....

Цена:
4999 руб

Молочнокислые бактерии и пути их использования
Молочнокислые бактерии и пути их использования
Книга посвящена молочнокислым бактериям - группе микроорганизмов, играющей большую и разностороннюю роль в жизни человека. Описаны методы исследования молочнокислых бактерий, особенности их морфологии, цитологии, физиологии и биохимизма. Большое внимание уделено систематике. Приведены ключи для определения культур. Изложены вопросы, связанные с использованием молочнокислых бактерий в различных отраслях народного хозяйства, особенно в хлебопечении, силосовании кормов, биологическом консервировании овощей и фруктов, изготовлении мясных и рыбных продуктов, получении молочной кислоты и декстрана.

Предназначена для широкого круга исследователей, практических работников-специалистов в области биологии, здравоохранения, пищевой, бродильной, микробиологической промышленности и сельского хозяйства, а также преподавателей и студентов вузов....

Цена:
639 руб

Пища XXI века
Пища XXI века
Сублимированные продукты обладают поистине целебными свойствами, оказывают лечебное воздействие на организм, обеспечивают быстрое восстановление здоровья и укрепление иммунной системы людей. Длительно сохраняясь в различных условиях, они могут стать неотъемлемой частью питания людей с повышенными трудозатратами (спортсмены, геологи, металлурги, шахтеры), а также лиц, работающих в экстремальных условиях и ситуациях, в районах Крайнего Севера, в длительных экспедициях. Сублимированные продукты безопасны в применении, обладают широким спектром лечебно-профилактического действия на организм человека, способствуют продлению активного долголетия, а значит очень эффективны в организации питания как здоровых, так и больных людей. Уже сегодня с их помощью можно решить множество проблем, касающихся не только каждого отдельного человека, но и здоровья нации в целом....

Цена:
409 руб

Мир пищевых растений
Мир пищевых растений
Цена:
368 руб

Нужный В.П., Рожанец В.В., Савчук С.А. Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Токсикология
Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Токсикология
Настоящая книга представляет собой аналитический обзор исследований по изучению токсических свойств этилового спирта разного происхождения и алкогольных напитков, изготовленных на его основе, за исключением ферментированных (вино, пиво) и слабоалкогольных напитков. Излагаются методологические и методические основы оценки токсичности алкогольных напитков. Приводятся данные о сравнительной токсичности спиртов пищевого и не пищевого назначения, алкогольных напитков промышленного и домашнего изготовления, а также суррогатов алкоголя. Освещаются вопросы, касающиеся сравнительной токсичности примесей и минорных соединений, присутствующих в крепких алкогольных напитках, и их влияния на токсичность этилового спирта. Обсуждается потенциальная роль таких соединений в патогенном действии алкоголя на организм человека. Подвергаются критическому анализу существующие представления относительно негативного влияния на здоровье человека этилового спирта не пищевого назначения, денатурирующих добавок, а также соединений, присутствующих в алкогольных напитках. Оценивается возможность ослабления токсичности этилового спирта и алкогольных напитков.

Для специалистов в области контроля качества и безопасности алкогольной продукции, производителей и импортеров этилового спирта и алкогольных напитков, врачей - токсикологов и наркологов, преподавателей и студентов высших учебных заведений пищевой промышленности, медицинского и биологического профиля, а также рестораторов и сомелье....

Цена:
404 руб

 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)
Вашему вниманию предлагается "Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 томах (комплект из 2 книг)"....

Цена:
1372 руб

Векшин Николай Л. Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу
Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу

В монографии доктора биологических наук, ведущего научного сотрудника Института биофизики клетки РАН Векшина Н.Л. изложены биофизические основы современной биотехнологии мясопереработки. Приводятся сведения по физико-химическим процессам, происходящим при хранении и переработке мяса, в частности – при изготовлении колбасных изделий. Обсуждаются достоинства и недостатки способов обработки и пищевых добавок. Предложена экологически чистая технология безнитритной мясопереработки, а также ряд инструментальных методов контроля качества. Книга предназначена для специалистов-биотехнологов мясоперерабатывающей промышленности, а также может быть полезна для студентов-биотехнологов.

...

Цена:
250 руб

Flavour 2000: Perception, Release, Evaluation, Formation, Acceptance, Nutrition and Health
Flavour 2000: Perception, Release, Evaluation, Formation, Acceptance, Nutrition and Health
Proceedings of the 6-th Wartburg Aroma Symposium Eisenach, April 10-13 2000. This book was carefully produced. Nevertheless, editors do not warrant the information contained therein to be free of errors. Readers are advised to keep in mind that statements, date, illustrations or other items may inadvertantly be inaccurate. .
Издательство: Eigenverlag Bergholz...

Цена:
334 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования