Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Замораживание пищевых продуктов
Замораживание пищевых продуктов Продукты питания

Каждый продуктовый магазин имеет в своем арсенале целый набор замороженных продуктов, чаще всего это мясо или рыба. Однако в крупных торговых центрах можно увидеть и замороженные овощи, грибы и даже ягоды.

 

Кстати, такой способ хранения продуктов был известен довольно давно. Еще во времена первых китайских правителей, когда были сколоты большие глыбы льда с альпийский гор и привезены в императорский дворец, фрукты стали хранить именно во льду. Сейчас процесс замораживания продуктов – это специальная технология, которая заключается в отводе теплоты от продуктов за счет моментального понижения температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся в продукте, превращается в кристаллы льда.

 

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая содержится в продуктах, имеет в своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает не при нуле градусов, а при значительно более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания наступает, когда температура в центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже.

 

Таким образом, 75 процентов воды, например, в мясе замерзает при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати. Понижение температуры более минус двадцати градусов на процент замораживания воды в продукте уже не влияет. Для большей наглядности в качестве примера можно привести значения криоскопической температуры для некоторых продуктов. Итак, для рыбы необходима температура от -0,6 до 2 градусов, для замораживания молока – (-0,55) градусов, чуть больше требуется для яиц – (- 0,5) градусов, для заморозки яблок - от -1,5 до 2,1 градусов, а картофеля – от -1,1 до 1,6 градусов.

 

Мы привыкли, что замораживание продуктов в первую очередь нужно для долговременного их хранения. Однако не стоит забывать, что замораживание применяется и для большего количества целей. А именно, для отделения влаги при концентрировании жидких продуктов; для возможного изменения свойств этих продуктов (будь то твердость или хрупкость или другие физические характеристики), чтобы подготовить их к необходимым технологическим операциям. Также замораживание продуктов необходимо для сублимационной сушки и, конечно, для создания таких пищевых продуктов, которые обладают специфическими вкусовыми и товарными качествами в условиях заморозки (это мороженное, пельмени и т.д.) Но вернемся к самому процессу замораживания. Как технологическая операция она может длиться разное время. Так, при быстром замораживании в тканях продуктов образуются мелкие кристаллики льда. Таким образом, качество этих продуктов сохраняется лучше, ведь мелкие кристаллы льда минимально повреждают ткань продукта. Конечно, не стоит забывать, что сама продолжительность замораживания зависит от нескольких факторов: от вида продукции, от упаковки, ее толщины, от содержания жира в продукте и т.д.

 

Еще один вид хранения продуктов – это охлаждение. Охлажденные товары, так же как и замороженные, встречаются в наших магазинах повсеместно. Главное отличие заморозки от охлаждения в большей стойкости замороженных продуктов, вода из которых превратилась в лед. Последнее определяет ряд отличий замороженных продуктов от охлажденных. Вот лишь некоторые признаки: твердость, яркость окраски (благодаря оптическому эффекту, вызываемому кристаллизацией льда, цвет замороженных продуктов гораздо ярче охлажденных), уменьшением веса и изменением термодинамических характеристик продукта. Почему вес замороженных продуктов ниже, чем охлажденных? Дело в том, что при замораживании происходит усушка продукта в результате того, что влага осаждается на поверхностях воздухоохладителей.

 

И все же часть покупателей считают, что охлажденные продукты предпочтительнее замороженных. Решающим фактором при этом является частичное перераспределение влаги, которое происходит в процессе замораживания, поэтому возможно травмирование тканей продукта и частичная денатурация белка. Но необходимо помнить, что все это произойдет, только если замораживание было произведено без соблюдения технологий.


просмотров: 2434
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
OPEN CLOSED BUSINESS HOURS SIGN Store Window New

$12.95
End Date: Thursday Sep-6-2018 9:53:44 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
25 Pack Frattoys Party Jello Shot Syringes (Large 2 oz)

$39.95
End Date: Tuesday Sep-4-2018 12:17:49 PDT
Buy It Now for only: $39.95
|
32" x 24" Flashing Illuminated Erasable Neon LED Message Menu Writing Sign Board

$23.99
End Date: Thursday Aug-23-2018 7:01:44 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
76-2781-3 Manitowoc Ice Thickness Probe Sensor P/N 7627813 SAME DAY SHIPPING

$410.00
End Date: Thursday Sep-6-2018 21:37:05 PDT
Buy It Now for only: $410.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Л. А. Сарафанова Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения
В книге описаны современные ингредиенты на основе молочных, сывороточных растительных белков и белков соединительной ткани, их гидролизатов, сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, продуктов расщепления дрожжевых клеток и жиров. Рассмотрены новые аспекты применения давно известных ингредиентов (сухого молока, сухих сливок), их товарные формы, заменители, способы определения фальсификатов. Описаны функциональные свойства ингредиентов, используемых как сырье для производства продуктов здорового питания. Внимание читателей обращается на возможности этих ингредиентов снижать себестоимость продукции, расширять ее ассортимент и облегчать проведение технологического процесса.

Книга предназначена для технологов и других специалистов пищевых производств, а также для студентов и преподавателей пищевых специальностей....

Цена:
1399 руб

Редактор-составитель Поль Пакен Функциональные напитки и напитки специального назначения Functional and Speciality Beverage Technology
Функциональные напитки и напитки специального назначения
При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Составление рецептур напитков, обладающих улучшенными питательными, нутрицевтическими или функциональными свойствами при хорошем качестве продукции и длительном сроке годности, - дело не простое. В предлагаемой книге рассмотрены основные ингредиенты, методы составления рецептур и полезность для здоровья основных типов функциональных напитков и напитков специального назначения.
Первая часть этой книги посвящена стабилизаторам и подсластителям, а также составлению рецептур с учетом обогащения напитков и обеспечения длительного срока годности. Во второй части рассмотрены молочные напитки с основным акцентом на улучшение нутритивных, органолептических и технологических свойств молока как важнейшего ингредиента подобных напитков. В третьей части приводятся данные об инновациях в секторе напитков из растительного сырья, в том числе соках, спортивных напитках, а также в напитках на основе чая и кофе, в том числе с применением соевых белков. Последняя четвертая часть посвящена разработке инновационных продуктов и их роли в рационе человека.

Книга предназначена специалистам по производству безалкогольных функциональных напитков и диетологам, а также будет полезна студентам, аспирантам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
2539 руб

Л. А. Сарафанова Пищевые добавки. Энциклопедия
Пищевые добавки. Энциклопедия
Изменения в регламентации и практике использования пищевых добавок потребовали подготовки нового издания энциклопедии "Пищевые добавки". Предлагаемое издание дополнено новой существенной информацией о методах получения и практике применения пищевых добавок, их метаболизме и токсичности, действующими европейскими и российскими спецификациями добавок, актуальными сведениями о регламентации применения и историческими данными.
В разделе "Общие сведения о классификации пищевых добавок и технологических вспомогательных средствах" приводятся определения пищевых добавок, их отдельных классов, принципы классификации и описания технологических классов.
Словарь пищевых добавок состоит из словарных статей по единой структуре, описанной в начале книги, и расположенных в порядке возрастания Е-индексов. Словарные статьи о добавках, которым не присвоены Е-индексы, вынесены в конец словаря и расположены в алфавитном порядке.
Для удобства читателей энциклопедия снабжена указателем наименований пищевых добавок (основных и синонимичных), где они соотнесены с Е-индексом и соответствующей страницей книги....

Цена:
2679 руб

Словарь названий морских промысловых рыб мировой фауны
Словарь названий морских промысловых рыб мировой фауны
В терминологическом словаре нормативного типа содержится около 3000 названий видов морских промысловых рыб мировой фауны. Приведены общепринятые в современной ихтиологической терминологии латинские обозначения семейств, родов, видов, их русские названия, наименования рыб на славянских, германских, романских языках, а также на языках народов Азии, Африки, Америки - всего более чем на 90 языках.

Издание рассчитано на широкие круги работников рыбного хозяйства и промыслового флота, биологов, лингвистов, переводчиков, работников информационного обеспечения и специалистов по информатике, историков, этнографов....

Цена:
990 руб

Растительно-молочные-яичные блюда
Растительно-молочные-яичные блюда
В книге, адресованной широкому кругу читателей, представлены рецепты закусочных, первых, вторых, мучных и сладких блюд и изделий, приготовляемых из продуктов растительного происхождения с добавлением молока и яиц....

Цена:
229 руб

Г. Н. Ким, С. Н. Лескова, И. В. Матросова Марикультура. Учебное пособие
Марикультура. Учебное пособие
Учебное пособие содержит сведения о биологии и современных технологиях выращивания гидробионтов-традиционных и перспективных объектов марикультуры.

Пособие предназначено для тех, кто изучает проблемы аквакультуры и рационального использования водных биоресурсов прибрежья Дальнего Востока, а также для студентов и аспирантов рыбохозяйственных вузов....

Цена:
444 руб

 Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
Издание содержит Решение от 9 декабря 2011 г. №880 "О принятии Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"", полный текст Регламента, вступившего в действие с 1 июля 2013 г. (с десятью приложениями и перечнем стандартов, в результате применения, которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований TP ТС 021/2011), с учетом утвержденных изменений.

Текст соответствует официально опубликованному документу и предназначен для работников пищевой промышленности и смежных отраслей....

Цена:
2159 руб

Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие (+ CD)
Концепция НАССР на малых и средних предприятиях. Учебное пособие (+ CD)
В книге изложены основы концепции анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), позволяющей обеспечить безопасность пищевых продуктов на протяжении всего производственного цикла, начиная получением сырья и заканчивая реализацией продукции потребителю. На конкретных примерах приведено описание опыта реализации всех принципов НАССР; изложены последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования концепции НАССР; подробно рассмотрена методика выявления и анализа опасных факторов, описаны процедуры мониторинга применительно к производству и распространению продуктов питания. К учебному пособию прилагается CD, содержимое которого наглядно иллюстрирует ключевые моменты предложенного материала и может быть использовано для мультимедийного представления лекционного курса дисциплины. Учебное пособие предназначено для студентов, научных работников, преподавателей, аспирантов инженерно-технологических специальностей, специалистов по контролю качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания, технологов, менеджеров, предпринимателей и руководителей предприятий пищевой промышленности....

Цена:
619 руб

Морская рыба
Морская рыба
Цена:
375 руб

Технология приготовления пищи
Технология приготовления пищи
Цена:
459 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования