Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Подмораживание пищевых продуктов
Подмораживание пищевых продуктов Продукты питания

Подмораживание - это процесс с понижением температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое.

 

Поскольку понижение температуры продуктов сопровождается некоторым льдообразованием, термин "переохлаждение" не точен. Более правильно - "подмораживание".

 

Продолжительность хранения продуктов в подмороженном состоянии увеличивается в 2- 2,5 раза по сравнению с охлажденными. Усушка при этом оказывается меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

 

Наиболее широко подмораживанием пользуются для сохранения рыбы, мяса и плодов.

 

Существует 2 основных способа подмораживания продуктов:

1. Продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3 °C. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок.

 

2. Продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой минус 2...минус 3 °С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

 

Процесс подмораживания делится на два этапа.

 

На первом этапе замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле. Если продукт помещен в морозильную камеру, то время обработки невелико. Это позволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание таких продуктов, как мясные полутуши и четвертины.

 

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры.


просмотров: 1718


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования