Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Хранение плодов овощей в газовой среде РГС
Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде РГС Продукты питания

Основная форма взаимодействия овощей и плодов в окружающей среде - это процесс дыхания. При этом выделяется дыхательная теплота. Но выделяется в воздух не все тепло, потому что часть его может использоваться клеткой для обменных реакций, а часть идет на химически связанную энергию.

 

Биологическая основная роль в дыхании состоит в том, чтобы обеспечить живые ткани овощей, плодов энергией, необходимой для их деятельности.

 

В связи с испарением влаги дыхательный процесс неизбежно сопровождается уменьшением веса плодов, а также овощей. В связи с этим эти потери назовем естественными. Эти потери снижаются путем регуляции интенсивности испарения влаги и дыхания, что имеет важное значение.

 

А вы знаете, что суммарное количество углекислого газа и кислорода составляет в воздухе 21%? Да, и обычное хранение предполагает среду именно с таким содержанием кислорода, углекислого и др. газов.

 

А регулируемое газовое хранение - это хранение при определенной концентрации СО2 и кислорода в заданной температуре. Причем газовый режим подбирают таким образом, чтобы сохранить реальный дыхательный газообмен и правильное соотношение между состоянием плодов и температурой.

 

Плоды, которые помещены в замкнутой среде, благодаря нормальному дыхательному обмену могут изменять парциальное давление СО2 и кислорода в атмосфере. При хранении плодов кол-во кислорода в атмосфере уменьшается и соответственно снижается парциальное давление. Вот почему дыхание плодов замедляется.

 

Концентрация углекислоты при этом повышается. Но сильное увеличение СО2 плохо отражается на некоторых видах продуктов. В регулируемой газовой среде лучше сохраняется качество плодов по сравнению с хранением в обычной воздушной среде, также дольше может сохраняться окраска зеленого цвета.

 

Высокое содержание кислорода в окружающем воздухе необходимо для активного воздействия (образования) этилена, то есть нормальное парциальное давление кислорода. Если такое давление низко - плоды не зреют даже в присутствии этилена. Следовательно, необходим свободный доступ воздуха для плодов (например, томатов, бананов и т.д.)

 

Различаются 3 типа регулируемой атмосферы:

Регулируемая традиционная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, а СО2 - 3-5%.

Низкое содержание кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5% кислорода и 1-3% СО2.

С ультранизким содержанием кислорода Ultra Low Oxygen (ULO). Содержание О2 в камере меньше 1-1,5%, содержание углекислоты - 0-2%.

 

Имеются разные технологии создания газовой среды, а также хранения плодов в регулируемой газовой среде:

Технология быстрого уменьшения концентрации кислорода называется RCA (Rapid Controlled Atmosphere). При загрузке камеры концентрация О2 уменьшается до 2,5-3% за 1-3 дня. так называемое сверхбыстрое снижение уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress) происходит в камере за короткий промежуток времени. На практике реализуется технология одновременно ULO + ILOS для хранения лучших сортов яблок. Уменьшение содержания кислорода с 21% до 5% происходит за 8-10 часов с момента загрузки.

 

Состав атмосферы держится на уровне 0,9% - кислород и 1,2% - углекислый газ. Управление атмосферой осуществляется с помощью компьютерной системы контроля. После 7 месяцев хранения можно достичь лучших результатов по сохранению продукции в сравнении с традиционной газовой средой.

 

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) - технология, где предусмотрено уменьшение уровня этилена в камере при помощи каталитического конвертера этилена.

Для проектирования камер хранения с РГС необходимо учитывать следующие факторы:
- обеспечение корректного подбора холодильного оборудования (холодопроизводительность, схема охлаждения, кратность воздухообмена, поверхность воздухоохладителей).
- хранение плодов в камерах осуществляется при температуре от 0 до +4, а также относительной влажности воздуха около 90-95%.
- герметичность камеры должна обеспечивать наибольшую газонепроницаемость.


просмотров: 1525
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Industrial 1400 Watt Electric Meat Grinder Steel Coarse Fine Medium CE Listed

$79.99
End Date: Tuesday Nov-21-2017 10:26:20 PST
Buy It Now for only: $79.99
|
8.7" Commercial 180W Electric Meat Slicer Blade Deli Cutter Veggies Kitchen CE

$44.97
End Date: Wednesday Dec-13-2017 7:09:10 PST
Buy It Now for only: $44.97
|
DELLA 2000W Electric Meat Grinder Kitchen Reversible Sausage Kubbe w/Blade

$91.90
End Date: Sunday Dec-10-2017 1:21:05 PST
Buy It Now for only: $91.90
|
5000W Electric Countertop Deep Fryer Dual Tank Commercial Restaurant 12 Liter

$26.97
End Date: Tuesday Dec-19-2017 13:02:35 PST
Buy It Now for only: $26.97
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
В. П. Исупов Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение
Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение
В книге рассматриваются важнейшие классы пищевых добавок и их применение в пищевых продуктах. Приводятся списки и расшифровка Е-кодов для разрешенных и запрещенных в Российской Федерации пищевых добавок.

Рекомендуется для всех лиц, интересующихся собственным питанием, химией, кулинарией. Может быть интересна специалистам-пищевикам, студентам вузов и техникумов, а также учащимся школ....

Цена:
193 руб

Р. М. Салаватулина Рациональное использование сырья в колбасном производстве
Рациональное использование сырья в колбасном производстве
Освещены основные направления рационального использования сырья в колбасном производстве в результате применения вторичного сырья, белковых препаратов животного и растительного происхождения, высокопроизводительного оборудования, совершенствования технологических процессов, рационального ассортимента. Изложены методы обвалки, позволяющие увеличить выход мяса. Даны рациональная схема жиловки и сортировки мяса, сравнительная характеристика способов дообвалки, технология получения и состав мясной массы, рекомендации по ее применению.

Книга предназначена для специалистов мясной промышленности....

Цена:
333 руб

 Свежие плоды, овощи и фруктовые соки Codex Alimentarius: Fresh Fruits and Vegetables and Fruit Juices
Свежие плоды, овощи и фруктовые соки
Codex Alimentarius (лат. "Продовольственный кодекс - свод принятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты. Данное издание содержит стандарты, регулирующие порядок сбора, хранения, транспортировки и предпродажной подготовки овощей, плодов, а также производства фруктовых соков.

Издание адресовано широкому кругу специалистов, а также всем заинтересованным лицам....

Цена:
252 руб

С. П. Ковэн, Л. С. Янг Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ More Baking Problems Solved
Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ
Данная книга является продолжением получившей заслуженное признание в России и за рубежом книги "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" (СПб., "Профессия", 2005). Современные условия производства, новые запросы потребителей, расширение ассортимента ингредиентов, используемых при производстве мучных изделий, - все это порождает ряд новых вопросов у специалистов. В книге рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, проблем обеспечения качества продукции, особенностей производства разных групп выпечных изделий. Описано влияние на характеристики готового изделия различных рецептурных компонентов, технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие этих параметров производства и способы компенсации изменений отдельных параметров.
Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемы, они помогают понять причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Такой подход позволяет обогатить личный опыт технологов и дает им возможность оперативно разбираться в других сходных ситуациях.

Книга предназначена для технологов хлебопекарной и кондитерской отраслей, она будет полезна менеджерам по разработке продуктов, сотрудникам лабораторий и служб качества предприятий, выпускающих хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также поставщикам сырья, добавок, оборудования, преподавателям и студентам профильных вузов....

Цена:
1729 руб

Пособие для повара
Пособие для повара
В пособии подробно изложены организация рабочего места повара, правила первичной обработки продуктов, способы тепловой обработки. Прицелена технология приготовления первых, вторых, третьих блюд и закусок из продуктов растительного и животного происхождения. Даны необходимые сведения по посуде и инструментам.

Для поваров предприятий общественного питания....

Цена:
295 руб

Плоды и овощи в питании человека
Плоды и овощи в питании человека
В книге излагаются биологические особенности основных видов плодов и овощей, их лечебные и питательные свойства. Даются рекомендации, как лучше использовать в питании фрукты, ягоды и овощи. Приводятся рецепты основных блюд из плодов и овощей.

Для широкого круга читателей....

Цена:
255 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержащий более 1000 рецептур, учитывающих структурные изменения в сфере общественного питания и введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов.
Сборник относится к технологическим нормативным документам. Он содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.
Данный сборник рецептур является обязательным документом для предприятий любых категорий всех форм собственности....

Цена:
2529 руб

П. И. Гунькова, К. К. Горбатова Биотехнологические свойства белков молока
Биотехнологические свойства белков молока
В монографии рассмотрены свойства, структура и номенклатура белков молока, представлены биологическая ценность, биотехнологические свойства данных белков, их влияние на выход и качество молочных продуктов, подробно описаны роль белков в построении оболочек жировых шариков, свойства пептидов и плазмина, показана биотрансформация белков при хранении и обработке молока, предложены методы контроля некоторых свойств белков молока.

Книга рекомендуется для научных и инженерно-технических работников пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов вузов....

Цена:
1359 руб

Блюда из творога
Блюда из творога
В книге приведены краткие сведения о пищевой ценности и возможностях использования в питании творога и творожной массы в домашних условиях.
Описаны рецептуры и технология приготовления из творога различных блюд и кулинарных изделий.
Для поваров предприятий общественного питания и домашних хозяек....

Цена:
315 руб

Монтаж холодильных установок
Монтаж холодильных установок
В книге последовательно описаны процессы монтажа и пусконаладочных работ для холодильной техники. Приведен перечень инструмента, применяемого для этих целей, и методы работы с ним. Предназначена для студентов старших курсов "холодильных" вузов, молодых инженеров и монтажников холодильного оборудования....

Цена:
619 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования