Оборудование, упаковка, хранение продуктов
Хранение плодов овощей в газовой среде РГС
Хранение плодов и овощей в регулируемой газовой среде РГС Продукты питания

Основная форма взаимодействия овощей и плодов в окружающей среде - это процесс дыхания. При этом выделяется дыхательная теплота. Но выделяется в воздух не все тепло, потому что часть его может использоваться клеткой для обменных реакций, а часть идет на химически связанную энергию.

 

Биологическая основная роль в дыхании состоит в том, чтобы обеспечить живые ткани овощей, плодов энергией, необходимой для их деятельности.

 

В связи с испарением влаги дыхательный процесс неизбежно сопровождается уменьшением веса плодов, а также овощей. В связи с этим эти потери назовем естественными. Эти потери снижаются путем регуляции интенсивности испарения влаги и дыхания, что имеет важное значение.

 

А вы знаете, что суммарное количество углекислого газа и кислорода составляет в воздухе 21%? Да, и обычное хранение предполагает среду именно с таким содержанием кислорода, углекислого и др. газов.

 

А регулируемое газовое хранение - это хранение при определенной концентрации СО2 и кислорода в заданной температуре. Причем газовый режим подбирают таким образом, чтобы сохранить реальный дыхательный газообмен и правильное соотношение между состоянием плодов и температурой.

 

Плоды, которые помещены в замкнутой среде, благодаря нормальному дыхательному обмену могут изменять парциальное давление СО2 и кислорода в атмосфере. При хранении плодов кол-во кислорода в атмосфере уменьшается и соответственно снижается парциальное давление. Вот почему дыхание плодов замедляется.

 

Концентрация углекислоты при этом повышается. Но сильное увеличение СО2 плохо отражается на некоторых видах продуктов. В регулируемой газовой среде лучше сохраняется качество плодов по сравнению с хранением в обычной воздушной среде, также дольше может сохраняться окраска зеленого цвета.

 

Высокое содержание кислорода в окружающем воздухе необходимо для активного воздействия (образования) этилена, то есть нормальное парциальное давление кислорода. Если такое давление низко - плоды не зреют даже в присутствии этилена. Следовательно, необходим свободный доступ воздуха для плодов (например, томатов, бананов и т.д.)

 

Различаются 3 типа регулируемой атмосферы:

Регулируемая традиционная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, а СО2 - 3-5%.

Низкое содержание кислорода LO (Low Oxygen) – 2-2,5% кислорода и 1-3% СО2.

С ультранизким содержанием кислорода Ultra Low Oxygen (ULO). Содержание О2 в камере меньше 1-1,5%, содержание углекислоты - 0-2%.

 

Имеются разные технологии создания газовой среды, а также хранения плодов в регулируемой газовой среде:

Технология быстрого уменьшения концентрации кислорода называется RCA (Rapid Controlled Atmosphere). При загрузке камеры концентрация О2 уменьшается до 2,5-3% за 1-3 дня. так называемое сверхбыстрое снижение уровня кислорода ILOS (Initial Low Oxygen Stress) происходит в камере за короткий промежуток времени. На практике реализуется технология одновременно ULO + ILOS для хранения лучших сортов яблок. Уменьшение содержания кислорода с 21% до 5% происходит за 8-10 часов с момента загрузки.

 

Состав атмосферы держится на уровне 0,9% - кислород и 1,2% - углекислый газ. Управление атмосферой осуществляется с помощью компьютерной системы контроля. После 7 месяцев хранения можно достичь лучших результатов по сохранению продукции в сравнении с традиционной газовой средой.

 

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) - технология, где предусмотрено уменьшение уровня этилена в камере при помощи каталитического конвертера этилена.

Для проектирования камер хранения с РГС необходимо учитывать следующие факторы:
- обеспечение корректного подбора холодильного оборудования (холодопроизводительность, схема охлаждения, кратность воздухообмена, поверхность воздухоохладителей).
- хранение плодов в камерах осуществляется при температуре от 0 до +4, а также относительной влажности воздуха около 90-95%.
- герметичность камеры должна обеспечивать наибольшую газонепроницаемость.


просмотров: 1635
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
5000W Electric Countertop Deep Fryer Dual Tank Commercial Restaurant 12 Liter

$119.99
End Date: Friday Jan-26-2018 23:09:00 PST
Buy It Now for only: $119.99
|
30"x60" Stainless Steel Kitchen Work Table Commercial Kitchen Restaurant table

$84.90
End Date: Thursday Feb-8-2018 6:02:38 PST
Buy It Now for only: $84.90
|
24" x 48" Stainless Steel Work Prep Table w/Backsplash Kitchen Restaurant

$354.00
End Date: Saturday Jan-20-2018 19:38:11 PST
Buy It Now for only: $354.00
|
12" Blade Commercial Meat Slicer Electric Deli Slicer Veggies Cutter Kitchen

$279.99
End Date: Monday Feb-12-2018 6:20:56 PST
Buy It Now for only: $279.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Commercial Kitchen Equipment
Search Results from «Озон» Пищевая промышленность
 
Джеффри Хамельман Хлеб. Технология и рецептуры Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Хлеб. Технология и рецептуры
Книга является вторым, дополненным и исправленным изданием практического руководства, уже получившего заслуженное признание среди хлебопеков разных стран. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты "секреты" опытного технолога. Во втором издании добавлено много рецептур, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности получения того или иного изделия. Отдельные главы посвящены мелкоштучным изделиям и хлебу разных стран, что поможет в разработке нового ассортимента. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровням - от мелких пекарен до крупных предприятий, причем и в повседневной деятельности, и в целях повышения квалификации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, но и для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях....

Цена:
2889 руб

Г. А. Ермолаева Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия
Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия
Новый справочник отражает основные вопросы организации работы лаборатории пивоваренного завода, проведения технохимического и микробиологического контроля, включая контроль качества сырья и вспомогательных материалов, сусла и готового пива на предприятии. В справочнике в сжатой форме представлены как традиционные, так и современные лабораторные приборы. По просьбам специалистов включены способы и средства санобработки для лабораторий.
Впервые наряду с современными отечественными методами технохимического контроля приведены их аналоги из аналитики ЕВС, МЕВАК и некоторых других с комментариями.

Справочник предназначен заведующим лабораториями, технологам, менеджерам по качеству и производству, а также будет полезен студентам и преподавателям профильных вузов....

Цена:
1849 руб

 Справочник по гидроколлоидам Handbook of Hydrocolloids
Справочник по гидроколлоидам
В справочнике, написанном коллективом специалистов из разных стран, обобщены сведения по истории, химии, технологии, функциональным свойствам и применению гидроколлоидов - как хорошо известных, так и новых представителей этой группы пищевых ингредиентов. Наряду с общими теоретическими сведениями подробно рассмотрены вопросы применения гидрокол лоидов в пищевых продуктах, приведены конкретные примеры и рецептуры.

Книга предназначена для научных работников, технологов, менеджеров и руководителей предприятий, чья профессиональная деятельность связана с использованием пищевых гидроколлоидов. Издание будет также полезно студентам и аспирантам соответствующих вузов....

Цена:
2659 руб

Обслуживание на предприятиях общественного питания
Обслуживание на предприятиях общественного питания
В учебнике излагается порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.
Большое внимание уделяется подготовке столовых, ресторанов, кафе к обслуживанию посетителей, а также технике работы официантов и правильной организации их труда.
В книге рассматриваются особенности обслуживания приемов и банкетов....

Цена:
749 руб

Б.-А. Ланг, Г. Эффенбергер Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные, синтетические Wursthullen Kunstdarm: Herstellung, Eigenschaften, Anwendung
Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные, синтетические
В книге рассмотрены все применяемые в настоящее время типы колбасных оболочек. Описаны особенности производства различных оболочек, их свойства. Даны практические рекомендации по использованию оболочек разных типов в мясной и других отраслях пищевой промышленности. Рассмотрены возможности печати на оболочках. Приведен перечень возможных проблем при формовании мясных изделий в оболочки и путей их устранения. Изложены вопросы менеджмента качества оболочек, требования к хранению продуктов в оболочках. В заключительной главе приведен перечень наиболее распространенных оболочек с указанием их производителей и представительств в России.

Книга предназначена для специалистов мясной и молочной промышленности, преподавателей, аспирантов и студентов профильных вузов. Она может использоваться в качестве практического пособия сотрудниками фирм-поставщиков оболочек и технологического оборудования....

Цена:
1859 руб

Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи
Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи
В учебнике приводятся краткая характеристика пищевых продуктов, их ассортимент, соответствие действующим стандартам. Излагается технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания, рассматриваются вопросы рационального использования сырья и продуктов. Ассортимент блюд и расчет сырья даются в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания....

Цена:
345 руб

Наш хлеб
Наш хлеб
Эта книга о непреходящем значении хлеба - ценнейшего продукта питания человека, о секретах приготовления его и нашем к нему отношении, об ассортименте, пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Книга рассчитана на массового читателя....

Цена:
142 руб

Химия и пища
Химия и пища
В книге рассмотрен вклад химии в решение продовольственной проблемы в мире и приведены конкретные примеры но применению химии для решения задач Продовольственной программы. Изложены задачи химии в области сельского хозяйства, производства и сохранности продуктов питании. Особое внимание уделено проблемам улучшения качества почв, орошения и осушения земель, созданию и применению искусственных удобрений и пестицидов, контролю качеств) продуктов питания. Авторы книги - академик Н.М.Эмануэль (1915-1984 гг.) и доктор химических наук Г.Е.Заиков - продолжительное время участвовали в работе международных комитетов и конференций по использованию химии и химических исследований для снабжения человечества нищей.

Книга предназначена для широкого круга читателей, интересующихся применением химии в народном хозяйстве....

Цена:
889 руб

Технология приготовления напитков в общественном питании
Технология приготовления напитков в общественном питании
Книга знакомит с рецептурами и технологией приготовления безалкогольных и горячих напитков - коктейлей, крюшонов, морсов, чая, кофе и др.
Авторы характеризуют питательные свойства безалкогольных напитков, излагают требования, предъявляемые к их качеству в столовых, ресторанах, кафе.

Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть также использована домашними хозяйками....

Цена:
246 руб

Г. Э. Габих Практическое руководство к пивоварению. Техника пивоваренного дела
Практическое руководство к пивоварению. Техника пивоваренного дела
Предлагаемая читателю книга представляет собой практическое руководство к пивоварению и содержит изложение техники пивоваренного дела. Приводится описание материалов, используемых в пивоваренном производстве (вода, лед, мучнистые вещества, сахаросодержащие материалы, хмель, разрыхляющие и красильные вещества); подробно излагается технология приготовления солода и сусла. Рассматриваются различные способы производства брожения, описываются некоторые характерные сорта пива. Кроме того, в книге представлены основные правила долговременного хранения пива в подвалах. Написанная полтора столетия назад (первое русское издание вышло в 1870 г.), книга будет полезна прежде всего историкам техники и технологии пищевых производств; немало интересного в ней найдут для себя также технологи и инженеры, работающие в современной пивоваренной промышленности....

Цена:
1089 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования