Товароведение продовольственных товаров
КРАХМАЛ

2.4.1. КРАХМАЛ

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготов­лении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменя­ют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбас­ных изделий; является формовочным материалом при отливке кон­фет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при на­гревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогран­ной формы диаметром 0,2—0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисо­вый (0,01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в кар­тофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (ис­пользуется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очи­щают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сы­рой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажно­сти, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку, промы­вают водой. Последующие операции аналогичны производству кар­тофельного крахмала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофель­ный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических це­лей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристалличес­кий блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крах­мал — белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и непри­ятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторон­ними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надав­ливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветри­ваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вре­дителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, тем­пературе — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хра­нения крахмала — 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахма­ла являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способно­сти крахмала изменять свои физико-химические свойства под дей­ствием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифици­рованный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкос­тью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загусти­тель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пиро­жных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с изменен­ным цветом и др.

Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комоч­ки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхно­сти и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не раз­вариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимо­сти от качества — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сор­та допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кис­лотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколь­ко меньшая набухаемость.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крах­мала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она является ос­новным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и дру­гих изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени опре­деляют качество и сохраняемость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предуп­реждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают следующих ви­дов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в кон­сервной и кондитерской промышленности. Хранят глюкозу при от­носительной влажности, не выше 75%.


Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное


просмотров: 1149
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
72 Pods Starbucks Verismo Espresso DARK ROAST Espresso Exp 2/jan/2019

$12.99
End Date: Friday Sep-6-2019 18:11:13 PDT
Buy It Now for only: $12.99
|
20 DRIED CAROLINA REAPER PEPPER PODS - WORLDS HOTTEST CHILI - with SEEDS

$7.99
End Date: Saturday Sep-7-2019 17:06:20 PDT
Buy It Now for only: $7.99
|
Yerba Mate Tea 100% Pure (30 Premium Bags) All-Natural Immune System Support

$20.99
End Date: Friday Aug-23-2019 11:09:18 PDT
Buy It Now for only: $20.99
|
100% Kona / Hawaiian Whole Coffee Beans - Fresh Roasted Daily 1 Pound Bag !

$9.49
End Date: Wednesday Aug-28-2019 23:13:14 PDT
Buy It Now for only: $9.49
|
Крахмал: методы и техника его изготовления. (Ивердонская энциклопедия. Том

1 000,00 руб.
End Date: 30.08 15:30
Buy It Now for only: US 1 000,00 руб.
Buy it now |
Кукурузный крахмал "Гарнец" 400г

140,00 руб.
End Date: 12.09 21:58
Buy It Now for only: US 140,00 руб.
Buy it now |
Крахмал кукурузный "ОГО", 150г

62,00 руб.
End Date: 12.09 21:58
Buy It Now for only: US 62,00 руб.
Buy it now |
Русский, Russe способ превращать в три часа крахмал и картофель в сладкий 1836

13 560,22 руб.
End Date: 20.09 02:45
Buy It Now for only: US 13 560,22 руб.
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования