Товароведение продовольственных товаров
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

2.9. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вы­зывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, ис­парения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она ста­новится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, ко­торых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длитель­ного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаря­ется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца со­стоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря ко­торым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и рас­положен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш (рис. 31).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида пти­цы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В бел­ке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных вита­минов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Бла­годаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ог­раничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и каче­ства яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в хо­лодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потре­бительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразде­ляют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанав­ливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие­тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный;

желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недо­статочно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малоза­метный, может слегка перемещаться, допускается небольшое откло­нение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодиль­никах, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежден­ной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязнен­ные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз­решенными к применению уполномоченными органами в установ­ленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнило­сти, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мя­тый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившее­ся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная пор­ча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посто­ронним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скор­лупе желтком.


Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное


просмотров: 1351
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA

$23.95
End Date: Tuesday Dec-19-2017 10:05:17 PST
Buy It Now for only: $23.95
|
Jamaican Blue Mountain Coffee Beans 100% Authentic Whole Bean or Ground 1 Pound

$22.90
End Date: Monday Nov-27-2017 9:39:25 PST
Buy It Now for only: $22.90
|
Extra Bold & Dark Roast Coffee For K cups Brewer variety pack sampler,30-Count

$15.80
End Date: Friday Dec-1-2017 17:03:13 PST
Buy It Now for only: $15.80
|
40 K cups For Keurig K cups Variety Pack Sampler read desciption

$11.99
End Date: Wednesday Dec-6-2017 22:29:07 PST
Buy It Now for only: $11.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Индилайт Азу из индейки, охлажденное, 700 г
Индилайт Азу из индейки, охлажденное, 700 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
287 руб

Индилайт Медальон "Деликатесный", охлажденный, 700 г
Индилайт Медальон "Деликатесный", охлажденный, 700 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
309 руб

Индилайт Котлеты "Нежные" из индейки охлажденные, 450 г
Индилайт Котлеты "Нежные" из индейки охлажденные, 450 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
157 руб

Индилайт Печень индейки, охлажденная, 700 г
Индилайт Печень индейки, охлажденная, 700 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
262 руб

Индилайт Котлета натуральная, охлажденная, 700 г
Индилайт Котлета натуральная, охлажденная, 700 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
328 руб

Индилайт Биточки из индейки охлажденные, 450 г
Индилайт Биточки из индейки охлажденные, 450 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное.

Уважаемые клиенты! Обращаем ваше внимание на то, что упаковка может иметь несколько видов...

Цена:
157 руб

Индилайт Гуляш из индейки, охлажденный, 700 г
Индилайт Гуляш из индейки, охлажденный, 700 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
285 руб

Индилайт Мышечные желудки индейки,охлажденные, 700 г
Индилайт Мышечные желудки индейки,охлажденные, 700 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
262 руб

Индилайт Зразы "Любительские" из индейки, охлажденные, 450 г
Индилайт Зразы "Любительские" из индейки, охлажденные, 450 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
179 руб

Индилайт Котлеты Сливочные с зеленью, охлажденные, 450 г
Индилайт Котлеты Сливочные с зеленью, охлажденные, 450 г
Требует тепловой кулинарной обработки. Постное, диетическое, большое содержание витаминов и минералов. Высокое содержание белка. Гипоаллергенное....

Цена:
187 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования