Товароведение продовольственных товаров
Крупы, Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества крупы

Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества крупы

Нормативные документы: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 26312.2-82, СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 

Теоретическая часть

 

Крупа - пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и неусвояемых человеком частей зерна — цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из важных продовольственных товаров в тор-говле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в обществен-ном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и неко-торых видов стерилизованных консервов.

Крупа пригодна для длительного хране-ния и перевозок на дальние расстояния.

В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество ви-дов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Например, рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки может быть ядрица - целые и надколотые ядра крупы и продел - расколотые на части ядра крупы.

Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимоти от типа пшеницы подразделяется на три марки М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.

Цельная крупа, в зависимости от способов выработки, мо-жет состоять из различных тканей, то есть содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.

В связи с тем что структура и строение крупы тесно свя-заны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отли-чается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами про-дуктов и отражает характерные особенности их строения, со-става, потребительских достоинств и качества.

Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сор-тов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт же крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта.

Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребитель-ские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Например, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.

Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).

Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую - манная, кукурузная.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются: крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы, как наиболее легко усвояемые, рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшает работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и заболеваниям, связанных с обменом веществ.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие. Токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03. Микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и
1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной. Пестициды, мг/кг: контролируются по сырью. Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50; стронций-90 - 30.

При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.

Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г
каждая.

Определение сорта крупы. Навеску крупы массой 25 г (для пшена, риса) и 50 г для гречневой крупы ядрицы, выделенную из среднего образца на делительном аппарате или вручную, помещают на два сита. Для пшена применяют сита: верхнее с отверстиями диаметром
1,5 мм и нижнее, проволочное с квадратными отверстиями и размером стороны 0,56 мм. Для риса - только сито диаметром 1,5 мм, а сита с продолговатыми отверстиями размером 1,6х20 мм и металлотканое сито № 08 - для гречневой крупы. Просеивают крупу в течение
3 мин, продел - 1 мин. Сход с верхнего сита разбирают, выделяя отдельные фракции примесей в соответствии с требованиями соответствующего ГОСТа. Проход пшена через сито № 056, а ядрицы через сито № 08 не разбирают, а целиком относят к мучке.

Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до
0,01 г) и выражают в процентах.

Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а только сверх установленных стандартом норм.

Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отбирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.

Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает качество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.

После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.

Если по одному из показателей качества (содержанию доброкачественного ядра, наличию битых ядер, сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен) крупа не удовлетворяет требованиям высшего сорта, ее переводят в первый сорт, при несоответствии требованиям первого сорта - во второй сорт, а если не удовлетворяет требованиям низшего сорта или требованиям, общим для всех сортов крупы, крупа признается нестандартной (см. пример).

Пример. Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 % необрушенных зерен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и
0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100-
-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к
I сорту.

 


ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова


просмотров: 23354
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Cheetos Flavor Shots Flamin Hot Asteroids 6 Pack Free Shipping FRESH 10-8-19 EXP

$14.99
End Date: Wednesday Jul-24-2019 13:30:12 PDT
Buy It Now for only: $14.99
|
20 DRIED CAROLINA REAPER PEPPER PODS - WORLDS HOTTEST CHILI - with SEEDS

$15.49
End Date: Monday Jul-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $15.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$9.49
End Date: Friday Jul-26-2019 23:13:14 PDT
Buy It Now for only: $9.49
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования