Товароведение продовольственных товаров
Макаронные, Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий

Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества макаронных изделий

Нормативные документы: ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

 

Теоретическая часть

 

Термины макаронных изделий

 

Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.

Макаронная матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий.

Тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме.

Подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

Вид макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

Длинные макаронные изделия - макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

Двойные гнутые макаронные изделия - длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии.

Мотки, бантики и гнезда - длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда.

Короткие макаронные изделия - макаронные изделия длиной не более 150 мм.

Резаные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.

Штампованные макаронные изделия - макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

Вермишель - нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

Лапша - ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

Фигурные макаронные изделия - плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Группа макаронных изделий - качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья.

Макаронные изделия группы А - изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Макаронные изделия группы Б - изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

Макаронные изделия группы В - изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт (класс) макаронных изделий - качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья (высшего, первого, второго), используемого для их изготовления.

Основное сырье - основная составная часть макаронных изделий (пшеничная мука и вода).

Дополнительное сырье - составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств.

Крошка - обломки, обрывки макаронных изделий (независимо от их размеров).

Деформированные макаронные изделия - макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с применением различных обогатительных и вкусовых добавок:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

томатные I и высшего сортов;

молочные I и высшего сортов с добавлением молока коровьего цельного сухого;

молочные I и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные I и высшего сортов;

Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1, В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускаются для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низкобелковой диете. Эта продукция вырабатывается из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1, В2, В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.

Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки
(9-12 %), усвояемые углеводы (70-71 %), содержание жира незначительное. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат также незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %.

Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке фасованных макаронных изделий.

 

 

Органолептические показатели качества

 

При органолептической оценке качества макаронных изделий устанавливают сорт, подтип и вид изделий, обращают внимание на их внешний вид, определяют содержание лома, крошки и деформированных изделий.

Отбор проб и составление среднего образца производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2002.

Выделенную из среднего образца навеску массой 150 г помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

По форме, длине и размеру поперечного сечения вначале определяют тип партии, вид и сорт макаронных изделий. Диаметр, толщину стенок и длину находят при помощи линейки с миллиметровыми делениями.

Органолептическую оценку макаронных изделий дают по цвету, состоянию поверхности (гладкая или шероховатая), наличию изгибов или искривлений, отсутствию или наличию непромеса (в виде белых пятен или полос). Одновременно определяют характер излома (стекловидный или мучнистый), форму, вкус и запах изделий, состояние изделий после варки. Крошку и деформированные изделия отбирают вручную. Каждую отобранную фракцию взвешивают с точностью до 0,01 г, определяют ее процентное содержание и сравнивают с требованиями стандарта.

 


ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова


просмотров: 4685
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$6.99
End Date: Tuesday May-7-2019 4:18:49 PDT
Buy It Now for only: $6.99
|
Ceylon CINNAMON POWDER Fresh Pure Organic True Ceylon, Low Coumarine, Not Cassia

$11.99
End Date: Thursday May-23-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$15.49
End Date: Thursday May-23-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $15.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$13.49
End Date: Tuesday Apr-30-2019 22:07:34 PDT
Buy It Now for only: $13.49
|
Sugru pasta adesiva modellabile - Formula Originale - tutti i colori

647,69 руб.
End Date: 03.05 16:40
Buy It Now for only: US 647,69 руб.
Buy it now |
Pasta Termica Procesador Gris 30g para PC CPU Ordenador PS4 en Jeringuilla HY510

162,10 руб.
End Date: 04.05 17:29
Buy It Now for only: US 162,10 руб.
Buy it now |
RMA-223 Pasta Flussante Gel 10cc stagno Saldatura SMD Riparazione Professionale

104,47 руб.
End Date: 25.05 00:15
Buy It Now for only: US 104,47 руб.
Buy it now |
Pasta Termica 30 grammi per CPU GPU Chip Professionale Computer PC HY510 Grigio

223,34 руб.
End Date: 05.05 09:35
Buy It Now for only: US 223,34 руб.
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования