Товароведение продовольственных товаров
Овощи, Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества свежих овощей и яблок

Классификация, пищевая ценность, экспертиза качества свежих овощей и яблок

Нормативно -техническая документация: ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»,
ГОСТ 16270-86 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия» и ГОСТ 21122-86 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21713-76 «Груши свежие. Технические условия»,и ГОСТ 21715-76 «Айва свежая. Технические условия», ГОСТ 4427-82 «Апельсины. Технические условия» и
ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия», ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ Р 51811-2001 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

 

 

Теоретическая часть

 

Плоды и овощи - особая группа пищевых продуктов растительного происхождения, отличающаяся специфическим химическим составом и качественными показателями. Основная их особенность - высокое содержание воды, составляющее в среднем 80-90 %, в некоторых случаях - 93-97 % (огурцы, редис, салат). Высокая насыщенность влагой клеток и тканей плодов и овощей обуславливает имеющие важное значение в технологии их хранения и консервирования следующие специфические особенности:

1) высокая интенсивность ферментативных реакций всего обмена веществ приводит к повышенному расходованию пластического материала на дыхание;

2) при высоком содержании воды в тканях возрастают потери ее на испарение, увеличивая потери веса и ухудшая качество продукции;

3) вследствие высокого содержания воды с растворенными веществами плоды и овощи представляют доступную среду для развития микроорганизмов и отличаются малой устойчивостью к ним, а также к механическим воздействиям.

Благодаря высокому содержанию воды плоды и овощи выделяют в особую группу “сочных растительных объектов”. Этим подчеркивается их отличие от зерновых, бобовых культур и других продуктов. Несмотря на большое количество воды плоды и овощи - высокоценные продукты из-за содержания питательных, физиологически активных вкусо-ароматических веществ (углеводы, азотистые соединения, витамины, минеральные соли и др.).

Именно благодаря высокой степени разбавления и совместному присутствию многих компонентов, усвояемость их человеческим организмом высока. Годовая потребность человека в плодоовощной продукции следующая: картофель - 110 кг, овощи и бахчевые - 30 кг, плоды и орехи - 106 кг.

По комплексу признаков овощи в товароведении классифицируют на вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы, и генеративные, у которых в пищу употребляют плоды или соц-ветия.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

1. Клубнеплоды (картофель, топинамбур) - в пищу используют клубни, образующиеся на подземных побегах - столонах.

2. Корнеплоды (морковь, свекла, петрушка корневая, пастернак, сельдерей, редис, репа, редька, брюква и др.) - в пищу используют развитые утолщенные корни.

3. Листовые овощи:

- капустные (кроме цветной, коль-раби, брокколи);

- луковые (лук репчатый, чеснок);

- салатно-шпи-натные (салаты пресные - листовой, кочанный и горькие - кресс-салат, цикорный; щавель, шпинат);

- пряные (укроп, эстрагон, чабер, кориандр);

- десертные (ревень).

4. Корневищные - хрен.

5. Стеблевые - капуста кольраби, спаржа; в пищу упо-требляют стебли (спаржа) или видоизмененные стебли (кольраби).

Генеративные овощи делят на следующие подгруппы:

1. Цветочные - капуста цветная и брокколи; в пищу ис-пользуют недоразвитые соцветия.

2. Плодовые овощи, которые в свою очередь в зависи-мости от принадлежности к определенным ботаническим семей-ствам подразделяют на:

- тыквенные (огурцы, кабачки и патиссоны, арбузы, дыни, тыквы);

- томатные (томаты, перец, баклажаны, фи-залис);

- бобовые (горох овощной, овощная фасоль, бобы);

- зерновые (сахарная кукуруза).

В пределах каждого вида имеется большое количество при-родных сортов. Сорт в биологическом отношении - это опреде-ленная форма культурного растения со всеми присущими ей природными (наследственными) свойствами и хозяйственно-ботаническими признаками.

Сорта плодовых и ягодных культур называют помологи-ческими (от лат. роmо - плод и греч. logos - учение), сорта винограда - ампелографическими (от греч. аmрelos - виноград и grapho - пишу).

В каждой климатической зоне выращивают определенный сор-товой состав плодов и овощей, который наиболее полно проявляет здесь свои хозяйственно-производственные признаки и потреби-тельские свойства. Сорта плодовых и овощных культур, рекомен-дуемые выращивать в определенном районе, называются районированными.

В зависимости от внутреннего строения и производственных признаков плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, тропические и субтропические.

У семечковых плодов внутри сочного околоплодника нахо-дятся семена, заключенные в пергаментовидные камеры (яблоки, груши, айва, рябина и др.).

Косточковые имеют плод - сочную костянку, состоящую из кожицы, сочной мякоти и косточки, внутри которой находится семя - ядро (черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.).

Ягоды представляют собой плоды, в которых семя погружено непосредственно в мякоть. Ягоды делят на:

- настоящие - виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника и другие;

- сложные, состоящие из сросшихся плодиков - костянок, - малина, ежевика, поляника;

- ложные, съедобной частью которых является разросшееся цветоложе, - земляника, клуб-ника.

Орехоплодные имеют твердую деревянистую оболочку, в кото-рой находится ядро - съедобная часть плода. В зависимости от строения околоплодника орехи подразделяют на настоя-щие - лещина, фундук и ненастоящие (костянковые) - грецкие, миндаль, фисташка, каштан; условные - кедровый орех и арахис.

Субтропические и тропические плоды объединяют в отдельную группу, характеризующуюся определенными требованиями к кли-матическим условиям выращивания. К ним относятся цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитрон, лайм и др.), гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, унаби, фейхоа.

Плоды и овощи с механическими повреждениями теряют устойчивость к поражению микроорганизмами. В процессе их хранения возникают значительные естественные потери массы вследствие интенсивного испарения влаги и высокой активности физиолого-биохимических процессов. Стандартами ог-раничивается содержание в партии механически поврежденных плодов и овощей.

Плоды и овощи поражаются различными сельскохозяйственными вредителями. Яблоки, груши, айва, слива, черешня и другие плоды поражаются гусеницей плодожорки, долгоносиком, щитовкой. Картофель поражается проволочником. Ограничения в стандартах даются по видам и сте-пени повреждения вредителем.

Особенностью стандартизации свежих плодов является наличие в партии высшей категории качества плодов более низкой категории качества. Так, в яблоках позднего срока созревания в пар-тии высшего сорта допускается 10 % плодов 1-го сорта, а в партии 1-го сорта -
15 % плодов 2-го сорта и т. д.

Болезни свежих плодов и овощей. В период вегетации, транс-портирования и хранения в плодах и овощах могут возникать различные заболевания: микробиологические, вызываемые бакте-риями и грибами, и физиологические, вызванные нарушением физиологических процессов (дыхания, обмена веществ) вследствие неблагоприятных условий выращивания или хранения.

Больные плоды и овощи к заготовке и реализации не допу-скаются. Исключение составляют плоды, не сильно пораженные такими болезнями, как парша, сажистый гриб, побурение кожицы, и кар-тофель с ржавостью и паршой. В стандартах для каждой катего-рии качества приводится допускаемая степень поражения.

Картофель поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом.

Фитофторой картофель заболевает в период вегетации. На поверхности клубня появляются коричневые вдавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру.

Сухая гниль вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель обычно поражает клубень с механическими повре-ждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухля-выми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. На поверхности появляются подушечки из плотно спле-тенной грибницы.

Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Болезнь передается на здоровые клубни.

Парша поражает поверхность клубней. На них появляются небольшие язвочки. Товарный вид картофеля ухудшается. В пар-тии стандартного картофеля допускаются клубни, пораженные обыкновенной паршой.

Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения (ниже 0° и выше 20 °С), хранением в невентилируемых помещениях (при избытке углекислого газа), неблагоприятными условиями выращи-вания.

Корнеплоды заболевают белой гнилью, фомозом, серой гнилью, сердцевинной гнилью.

Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет - мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в сли-зистую массу.

Фомоз поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды по-крываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты.

Капуста заболевает белой и серой гнилями, бактериозом,
тумаком.

Серая гниль поражает кочаны, на которых появляется серый пушистый налет. Листья ослизняются. Инфекция легко передается от больных кочанов к здоровым.

Сосудистый бактериоз - в начале заболевания наблюдается потемнение сосудистых пучков и листьев, а затем потемнение ткани листа. Кочан превращается в черную массу с неприятным запахом.

Тумак - потемнение кочанов капусты внутри. Вызывается продолжительным хранением капусты при отрицательных темпе-ратурах (минус 2 °С).

Луковые овощи поражаются шейковой и донцевой гнилями.

Шейковая гниль - основная болезнь лука при хра-нении. Поражается шейка луковицы, а затем болезнь распростра-няется на сочные чешуи. Ткань становится водянистой, на поверх-ности образуется плотный мицелий.

Донцевая гниль поражает донце, где появляется грибница белого цвета. Ткань луковицы становится водянистой, светло-коричневого цвета.

Свежие плоды заболевают плодовой гнилью, серой гнилью, горькой, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенями, сажистым грибом, загаром.

Плодовая гниль возникает у плодов как в период вегетации, так и при хранении. На поверхности плода появляется коричневое пятно, которое разрастается. Мякоть плода приобретает коричневую окраску, становится губчатой, на по-верхности образуются споры гриба желто-бурого цвета.

Серая гниль - заболевание ягод, косточковых плодов, овощей. На поверхности разрастается плесень серого цвета.

Горькая гниль поражает плоды яблони и груши. На поверхности плода образуется коричневое вдавленное пятно, на котором развиваются споры гриба розового цвета. Плод стано-вится горьким.

Сажистый гриб появляется на плодах в виде точечного черного налета, который легко удаляется промыванием их рас-твором двууглекислой соды.

Голубая и зеленая плесени поражают в основ-ном цитрусовые плоды. Кожица размягчается, приобретает мяг-кую консистенцию, затем на ней появляется белый, пушистый налет мицелия гриба, который в фазе спороношения получает голубую окраску. Гриб проникает внутрь плода. Плод становится горьким.

Загар появляется на кожице яблок в виде буро-коричневых пятен. Причиной этого заболевания являются нарушения обмена веществ при хранении.

Пухлость повреждает семечковые плоды при хранении. Мякоть плода приобретает сероватый цвет, мучнистую сухую консистенцию, кожица вздувается и лопается.

Подкожная пятнистость возникает у семечковых плодов при хранении в виде вдавленных пятен на кожице. У плодов, имеющих красную покровную окраску, пятна обычно темно-фиолетового цвета, у плодов с желтой окраской - зеленого.

Перед началом работы необходимо ознакомиться со стандартами на свежую плодоовощную продукцию, изучить их структуру. Более подробно необходимо ознакомится с двумя разделами: требованиями к качеству (показатели качества) и методами испытаний.

Следует иметь в виду, что основными показателями качества плодов и овощей являются внешний вид, размер и допускаемые откло-нения.

 


ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова


просмотров: 14010
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Ziip

$22.49
End Date: Sunday Jan-27-2019 15:26:30 PST
Buy It Now for only: $22.49
|
K Cups Coffee 80 Variety Pods Tea Hot Cocoa Cappuccino Cider READ DESCRIPTION

$5.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 14:32:05 PST
Buy It Now for only: $5.99
|
1, 2, 5 packs Samyang 2X Spicy Hot Chicken Korean Ramen Fire Noodle Challenge

$10.19
End Date: Saturday Feb-16-2019 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $10.19
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz

$19.95
End Date: Tuesday Feb-12-2019 10:09:18 PST
Buy It Now for only: $19.95
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования