Товароведение продовольственных товаров
Чай, Факторы, формирующие качество чая, виды

Факторы, формирующие качество чая, виды, сорта, экспертиза качества

Нормативные документы: ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», справочник «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1».

 

 

Теоретическая часть

 

Чай - продукт, изготовленный из чайного листа и содержащий танино-катехиновый комплекс, витамины и кофеин.

Чай классифицируют по внешнему виду на байховый, прес-сованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай - черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному - плиточный черный и зеленый. Выпускается также кирпичный зеленый чай и растворимый черный и зеленый.

Байховый лист - рассыпной чай, получаемый сортированием полуфабриката байхового чая.

Полуфабрикат байхового чая - полуфабрикат, получаемый завяливанием или фиксацией, скручиванием, измельчением, сортированием сортового чайного листа и сушкой.

Черный чай - байховый чай, при получении которого применяются завяливание и ферментация сортового чайного листа.

Зеленый чай - байховый чай, при получении которого применяется фиксация сортового чайного листа.

Желтый чай - байховый чай, при получении которого применяется совместное скручивание фиксированного и завяленного сортового чайного листа.

Красный чай - байховый чай, при получении которого применяется процесс обжаривания недоферментированного сортового чайного листа.

Плиточный чай - чай, получаемый прессованием байхового чая.

Кирпичный чай - чай, получаемый пропариванием и прессованием лао-ча.

Лао-ча - полуфабрикат, получаемый обжариванием несортового чайного листа.

Экстракт чая - вытяжка растворимых в воде веществ чая.

Жидкий концентрат чая - чай, вырабатываемый фильтрацией экстракта чая и его концентрированием до технологической нормы.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его арома-тическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой доказано положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы.

Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри Ланка, Китай, Япония, его возделывают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае России.

Чайное растение - это многолетнее растение субтропического и тропического климата. Во время уборки собирают молодые по-беги - флеши, которые состоят из трех листочков и листовой почки.

В состав чая входит от 8 до 30 % танина; чем выше содержание танина, тем лучше качество чая. Танин легко растворяется в воде и придает чаю вяжущий вкус. Главным алкалоидом чая является кофеин, содержание которого 1,8 - 5,0 %. Имеются в чае и углеводы, органические кис-лоты, белки, витамины С (5 - 20 мг/100 г) и
Р (10000 мг/100 г). Ферменты содержатся только в зеленом чайном листе и играют главную роль при производстве черного байхового чая. Аромат готового чая обусловлен эфирными мас-лами.

Собранный зеленый чайный лист немедленно поступает на фабрики для переработки.

Процесс получения черного байхового чая состоит из следу-ющих операций: завяливания, скручивания, ферментации, сушки, сортировки, упаковки. При завяливании снижается влажность зеленого листа, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, частично разрушаются хлорофилл и витамины. Скручивание проводят на машинах роллерах, в результате чего лист скручивается в трубочку, разру-шаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает ферментативные процессы. Под действием фермен-тов чайного листа и кислорода воздуха происходят окислительные процессы. Чем лучше скручен лист, тем выше качество чая. Поэтому проводят 3 - 4-кратное скручивание с одновременной про-межуточной сортировкой чайного листа.

Ферментация - основной процесс при производстве черного чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако в дальнейшем ее специально проводят в течение 3 - 4 часа при доступе кислорода воздуха и температуре 22 - 24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, формируются его вкус, аромат и цвет на-стоя, повышается содержание эфирных масел. Сушат чай горячим воздухом до влажности 4 - 3 % при этом действие ферментов прекращается и в чае закрепляются приобретенные им свой-ства.

При изготовлении зеленого байхового чая сырье не подвергают ни завяливанию, ни ферментации. Его фиксируют горячим паром, подсушивают до содержания влаги 60 %, скручивают, сортируют (цель сортировки - разбить образовавшиеся при скру-чивании комья) и сушат.

Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависи-мости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-З и мелкий М-1, М-2, М-З, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-З и мелкий М-2 и М-З.

В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта- Букет, экстра, высший I и ΙΙ категорий, 1-й, 2-й, 3-й;
I, II и III категорий, а зеленый - на Букет, высший, 1, 2 и 3-й.

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть посту-пают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й; зеленый - Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку). Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисло-ватость, посторонние запахи и привкусы.

Расфасовывают чай в пачки, коробки, чайницы по 25-200 г и в пакеты для разовой заварки по 3 г.

Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помеще-ниях при относительной влажности воздуха не выше 70 %. Не допускается хранить чай в одном помещении со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах.

Перевозят чай всеми видами транспорта, которые должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вреди-телями. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес, фасованного импортного чая - 12 мес.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отхо-дов чайного производства - крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 г и 250 г. Черный пли-точный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Содержание влаги для всех сортов не должно превышать 9,0 %. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи, примеси. Гарантийный срок и условия хранения этого чая такие же, как байхового.

Кирпичный чай изготовляют из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до
2 кг.

Таблетированный чай получают путем прессования высоко-качественной чайной крошки в таблетки по 3 - 5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.

Чай в пакетах - это черный байховый чай высшего, 1-го или 2-го сорта, упакованный по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой растворимых веществ с последующей сушкой. Выпускают его в виде порошка.

 


ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова


просмотров: 4592
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Grade B Extract grade Bourbon Vanilla Beans [4 inches]

$11.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 12:58:53 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla Extract, 8.4 Ounces

$16.95
End Date: Wednesday Mar-27-2019 17:20:32 PDT
Buy It Now for only: $16.95
|
The Death Nut Challenge Version 2.0 world's hottest Carolina Reaper peanuts

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования