Товароведение продовольственных товаров
Крупа, требования, качество крупы

Крупа, требования к качеству крупы.

Крупа — один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал 47,4—73,7 %. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки 7—23 %, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5—6,9 %. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении и легко окисляется. Клетчатки в крупе содержится от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной). Клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. В то же время клетчатка является пищевым волокном, улучшающим пищеварение и очищающим пищеварительный тракт. Кроме того, в крупе имеются витамины (группы В, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема. Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень овес), оболочек плодовых (гречиха пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Такую крупу, как рис и горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности. Крупу очищают от примесей отвеивают мучку, битые крупинки, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.

Ассортимент круп: крупу из проса, из риса производят рис шлифованный, рис дробленый, из овса производят овсяную крупу, овсяные хлопья Геркулес и лепестковые хлопья, толокно, из гречихи производят ядрицу и гречневый продел, из пшеницы производят манную крупу, пшеничную крупу и крупу Артек, из ячменя производят перловую и ячневую крупу, из кукурузы, из гороха производят горох шелушенный и горох колотый, фасоль.

Требования к качеству крупы.  

Органолептические показатели: цвет, вкус и запах, влажность, содержание доброкачественного ядра, примеси минеральные и органические. Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.

Дефекты крупы: затхлый, плесневелый запах, запах прогорклого крупяного жира.

Упаковка и хранение крупы. Крупа фасуется в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг. Хранят крупу, как и другие продукты, в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при 12-17° С, относительной влажности воздуха 70 %, до 12 месяцев.

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 4036
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Ziip

$10.19
End Date: Saturday Feb-16-2019 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $10.19
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz

$12.49
End Date: Wednesday Feb-13-2019 7:32:46 PST
Buy It Now for only: $12.49
|
Ziip

$5.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 14:32:05 PST
Buy It Now for only: $5.99
|
1, 2, 5 packs Samyang 2X Spicy Hot Chicken Korean Ramen Fire Noodle Challenge

$19.99
End Date: Sunday Jan-27-2019 15:26:30 PST
Buy It Now for only: $19.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования