Товароведение продовольственных товаров
Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб и хлебобулочные изделия.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов группы В и РР.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Они делятся на группы: 1- по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; 2 - по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый; 3 - по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; 4 - по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3 —6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; 5 - по способу отпуска - на весовой и штучный; 6 - по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2 сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2 сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др.; из муки 1 и 2 сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Ржано-пшеничный хлеб - Российский, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1 сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %).

Сдобные изделия содержат 10-12 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью; изделия с пониженной кислотностью — булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;

изделия с пониженным содержанием углеводов — хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;

изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) — безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей — хлеб Зерновой, Докторские хлебцы;

изделия с добавлением лецитина —диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;

изделия с повышенным содержанием йода диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба.

Органолептические показатели: внешний вид, форма, состояние мякиша, вкус и запах.

Физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористость.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченых изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливьий.

Пористость определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57 %, ржано-пшеничного - 46-62 %, пшеничного - 54-75 %, булочных изделий - 68-73 %. Влажность до 51%, регламентируется кислотность.

Дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковка и хранение. Упаковывают хлеб в парафинированную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют так же полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия при 17° С. Срок реализации хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки от 10 до 36 ч.

 

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 4121
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA

$19.99
End Date: Saturday Oct-20-2018 21:31:10 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla, 16.8 Ounces

$15.99
End Date: Wednesday Oct-3-2018 22:42:02 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
5 lbs Natural Organic Himalayan Crystal Pink Salt (Fine Grain) Ancient Sea Salt

$23.99
End Date: Friday Oct-5-2018 13:26:06 PDT
Buy It Now for only: $23.99
|
96 K cups For Keurig K cups Variety Pack Sampler read desciption

$17.99
End Date: Sunday Oct-14-2018 13:04:46 PDT
Buy It Now for only: $17.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Дымов Ветчина из Окорока, белковая оболочка, 450 г
Дымов Ветчина из Окорока, белковая оболочка, 450 г
Вкус нежный, ветчинный. Мясной продукт из мяса свинины вареный. Белковая оболочка. Упаковано в вакууме....

Цена:
315 руб

Ремит Колбаса Молочная, срез, 500 г
Ремит Колбаса Молочная, срез, 500 г
Этикетка и термочек наклеены ровно, без перекосов, на срезе не должно быть замятий пакета, швы максимально ровные. На срез наклеен стикер Я ЛЮБЛЮ РЕМИТ. Продукт упакован в вакуум, упаковка должна плотно прилегать к продукту, швы минимального размера....

Цена:
319 руб

Дымов Колбаса Чоризо сыровяленая, 200 г
Дымов Колбаса Чоризо сыровяленая, 200 г
Мясной продукт. Колбасное изделие сыровяленое. Классический испанский вкус....

Цена:
262 руб

Ремит Рулька "Айсбайн", 580 г
Ремит Рулька "Айсбайн", 580 г
С нашей восхитительной новинкой - рулькой "Айсбайн" - необязательно посещать рестораны. Теперь вкусное ресторанное блюдо можно купить в интернет магазине Утконос. "Айсбайн" - это национальное немецкое блюдо, название которого - Eisbein - переводится как...

Цена:
449 руб

Колбаса Брауншвейгская сырокопченая Останкино, 150 г
Колбаса Брауншвейгская сырокопченая Останкино, 150 г
Цена:
333 руб

Окраина Сосиски с натуральным молоком в целлофановой оболочке, 420 г
Окраина Сосиски с натуральным молоком в целлофановой оболочке, 420 г
Сосиски с натуральным молоком - это нежный вкус и сочная мясная консистенция, которые никого не оставят равнодушным. В их основе охлажденная свинина и настоящее цельное молоко, благодаря которому сосиски обладают подчеркнутым молочным вкусом, тонко...

Цена:
221 руб

Велком Ветчина из окорока, 500 г
Велком Ветчина из окорока, 500 г
Отличные вкусовые характеристики, только качественное сырье и сбалансированный букет специй – все это о нашей ветчине из окорока. Очень питательная и вкусная....

Цена:
320 руб

La Felinese Шейка пармская Коппа, нарезка, 100 г
La Felinese Шейка пармская Коппа, нарезка, 100 г
Шейка "La Felinese" - сыровяленая ветчина, изготовлена в соответствии с традициями провинции Парма. Идеальна для бутербродов и в качестве ингредиента для пиццы.

Пищевая ценность на 100 г: белки - 27 г, жиры - 26 г, углеводы - 0,5 г....

Цена:
316 руб

Дымов Сосиски Молочные ГОСТ, 522 г
Дымов Сосиски Молочные ГОСТ, 522 г
Не все любят ждать. Особенно дети. Особенно, когда на кухне что-то происходит, о чем шепчет знакомый, манящий запах. Поэтому в домашних условиях эти популярнейшие продукты незаменимы. Несколько минут на приготовление — и завтрак готов....

Цена:
315 руб

Говядина копчено-вареная нарезка Европейская Останкино, 150 г
Говядина копчено-вареная нарезка Европейская Останкино, 150 г
Цена:
155 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования