Товароведение продовольственных товаров
Виноградные вина, требования, качество вин

Виноградные вина, требования к качеству вин.

Виноградные вина - которые получают в результате спиртового брожения сока свежего винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдёрживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества. Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; приготовленные из смеси сортов винограда относят к купажным. В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные — вина без выдержки; марочные — выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные- марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет. По цвету виноградные вина делят на белые — получаемые из сока белых сортов винограда; красные — получаемые из красных сортов винограда, сброженных с кожицей и семечками, с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).

По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).

Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 12 %. Столовые вина по содержанию сахара бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.

Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3 %) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Фетяска и др.

Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5 %). К ним относят: Белое полусладкое, Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др.

Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8 % сахара. К ним относят: Арбатское белое, Киндзмараули, Хванчкара и др.

К столовым винам специального типа относят Кахетинское. По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.

Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.

Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20 об. % и сахара от 3 до 14 %. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес — слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.

Десертпные вина содержат 5-35 % сахара и 12-17 об. % спирта. Их делят на: 1) полусладкие — содержание сахара 5-12 % (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.); 2) сладкие - сахара 14-20 % (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское); сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные — сахара 21 - 35 % (Токай, мускаты ликерные марочные белые — Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - десертный, черный — Массандра и др.). Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, вина прозрачные без осадка.

Ароматизированные вина. Вырабатывают из соловых виноградных вин, настоенных на пряно-ароматическом сырье. Производят крепкий вермут (18 об. % спирта и 10 % сахара) и десертный вермут (16 об. % спирта и 16 % сахара).

Игристые вина получают из виноградных столовых вин путем вторичного брожения, после внесения сахарного ликера и дрожжей, в герметичных условиях. При вторичном брожении в вине накапливается диоксид углерода, придающий шампанскому игристые свойства. Шампанские вина должны удовлетворять требованию ГОСТ 13918-88. Классифицируют шампанские вина по содержанию сахара. Брют содержат спирта 9-12 об. %, сахара - до 1 %. Самое сухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара - 1,5 %. Сухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара - 2-2,5 %. Полусухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара - 4-4,5 %. Сладкое содержат спирта 9-12 об. %, сахара - 8-8,5 %.

Требования к качеству вин.

Органолептические показатели: прозрачность, букет (аромат), вкус.

Физико-химические показатели: содержание этилового спирта, сахаров, кислотность и др. К дефектам вина относят: пороки, вызванные присутствием избыточного количества металлов называются кассами (медный касс), винная плесень, мышиный привкус, привкус дрожжей и др.

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 8764
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Ziip

$22.49
End Date: Sunday Jan-27-2019 15:26:30 PST
Buy It Now for only: $22.49
|
K Cups Coffee 80 Variety Pods Tea Hot Cocoa Cappuccino Cider READ DESCRIPTION

$5.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 14:32:05 PST
Buy It Now for only: $5.99
|
1, 2, 5 packs Samyang 2X Spicy Hot Chicken Korean Ramen Fire Noodle Challenge

$10.19
End Date: Saturday Feb-16-2019 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $10.19
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz

$19.95
End Date: Tuesday Feb-12-2019 10:09:18 PST
Buy It Now for only: $19.95
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования