Товароведение продовольственных товаров
Рыба живая, требования, качество живой рыбы

Рыба живая, , требования к качеству живой рыбы.

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется для приготовления различных блюд.

Строение тела рыбы Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рисунок 5.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевидное, у сабли-рыбы - лентовищное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костые образования жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.

Товароведение продовольственных товаров

Рис. 5.1 Схема строения тела рыбы (судак):

АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий); 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6- анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник.

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых хрящекостный или хрящевой. Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. — несъедобными.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков — 97 %. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины группы В. Минеральных веществ в мясе рыбы 3 %.

Семейства промысловых рыб. Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д. В морях и пресных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на морские, пресноводные, проходные, полупроходные. Семейства промысловых рыб: Осетровых, лососевых, сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, камбаловых, тунцовых, ставридовых, зубатковых, щуковых, сомовых, корюшковых и др.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучков. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулинарии — для супов, ухи, заливных и жареных блюд. Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы). У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, в кулинарии.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35 % жира. В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для производства консервов, часть замораживают.

Живая рыба. В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях. Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.

Требования к качеству живой рыбы.

Органолептические показатели: внешний вид, состояние поверхности, запах, наличие повреждений. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Хранение. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией. Живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной. Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает).

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 16308
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Grade B Extract grade Bourbon Vanilla Beans [4 inches]

$11.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 12:58:53 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla Extract, 8.4 Ounces

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Brazil Nuts (Raw, No Shell, Bulk, Kosher) by Food to Live

$19.99
End Date: Monday Apr-15-2019 18:13:00 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования