Товароведение продовольственных товаров
Рыба соленая, требования, качество соленой рыбы

Рыба соленая, требования к качеству соленой рыбы.

Соленая рыба. Посол - древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры. В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде — искусственным. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется. Некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки. Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.

В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихоокеанская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4-24,3 %, жира 9,0-17,1 %, воды 54,1-53,9 %, золы - 9,4-14,8 % (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы 154-224 ккал.

Сельди соленые. Для посола используют сельди атлантические, азово-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябреную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки. По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую - массовая доля соли от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую - от 8,0 до 12,0 %, крепкосоленую - от 12,0 до 14,0 % включительно.

Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.

Кета семужного посола. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг. По качеству кету семужного посола подразделяют на 1 и 2 сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9 %, массовая доля соли в 1 сорте - от 4 до 8 %, во 2 - от 4 до 10 %.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую —с массовой долей соли от 6 до 9 %, среднесоленую - от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12 %.

Требования к качеству соленой рыбы. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1 и 2 сорта.

Органолептические показатели: состояние поверхности, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие повреждений.

Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов. Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами. Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С. Сельди пряного посола и маринованные в бочках от 3 до 6 месяцев, в зависимости от способа посола и разделки рыбы. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при - 4 - 8° С, от 5 до 35 суток, в зависимости от вида рыбы и способа фасовки. Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при -2 - 4° С не более 3 месяцев, в металлические банки при 0 - 4° С не более 1,5 месяцев, сельдь соленая кусочками - не более 6 месяцев.

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 18121
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Cheetos Flavor Shots Flamin Hot Asteroids 6 Pack Free Shipping FRESH 10-8-19 EXP

$14.99
End Date: Wednesday Jul-24-2019 13:30:12 PDT
Buy It Now for only: $14.99
|
20 DRIED CAROLINA REAPER PEPPER PODS - WORLDS HOTTEST CHILI - with SEEDS

$15.49
End Date: Monday Jul-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $15.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$9.49
End Date: Friday Jul-26-2019 23:13:14 PDT
Buy It Now for only: $9.49
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования