Товароведение продовольственных товаров
Рыбные консервы, пресервы, требования, качество рыбных консервов

Рыбные консервы, пресервы, требования к качеству рыбных консервов.

Рыбные консервы и пресервы. Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах содержится 14,0-23,0 % белка, 4,8-25,0 % жира, 46,0-69,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов до 300 ккал.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки. Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов: Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия в бульоне, Суп рыбный любительский, Кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др. Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп.

Закусочные консервы могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.

Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом, К этой группе относятся Шпроты в масле, вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, Сардина в масле — из каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, Рыба копченая в масле, Рыба, обжаренная в масле, Рыба, бланшированная в масле.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых.

Рыборастительные консервы готовят из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев). К этим консервам относятся: Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др.

Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют консерванты. В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов применяемой заливки пресервы делят на группы: пряного посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специального посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным). В кулинарии их используют в качестве закусок.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты. Органолептические показатели: внешний вид банки и состояние этикетки, состояние ломтиков рыбы, цвет мяса, паштетов, цвет заливки, бульона, состояние масла, вкус, запах, консистенция, содержание соли.

Маркируют консервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года); второй ряд - ассортиментный номер (цифры или буквы - один - три знака), номер пред приятия-изготовителя (цифры или буквы - один - три знака); третий ряд - номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности - «Р».

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковка и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до года при 0 до 15° С, пресервы хранят 45 дней при 0 до - 8° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Классификация и ассортимент рыбных консервов

Группа

рыбных

консервов

Внешний вид банки

Состояние ломтиков рыбы

Вкус и запах

Консистенция

Недопустимые

отклонения

Натуральные консервы

Закусочные консервы

Пресервы

При оценке органолептических показателей качества рыбы в консервах следует обратить внимание на форму и состояние рыбы, уложенной в банки, цвет поверхности рыбы, консистенцию рыбы и заливочной жидкости, отклонения во вкусе и запахе. Для рыбных консервов в масле можно определить прозрачность масла, слив его в стеклянный цилиндр. Масло считается прозрачным, если после отстаивания в нем над осадком не обнаруживаются взвешенные частицы и муть.

Расшифровку маркировки рыбных консервов следует проводить по схеме, представленной в таблице 5.6.

Маркируют рыбные консервы условными обозначениями в три ряда:

- первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года);

- второй ряд - ассортиментный номер (цифры или буквы - один - три знака); номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы - один - три знака);

- третий ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной промышленности - «Р».

Таблица 5.6- Расшифровка маркировки рыбных консервов

Данные

маркировки

Число

Месяц

Год

Смена

Номер

завода

Ассортиментный

номер

Наименование

консервов

 

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 10397
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
96 Count K cups Variety Pack, No Decaf, for Keurig Pods, Beantown Roasters

$7.94
End Date: Monday Jun-4-2018 12:27:21 PDT
Buy It Now for only: $7.94
|
3ct. - S-Shape Airlock with #6.5 Stopper - Set of 3 (Bubble Airlock)

$19.50
End Date: Wednesday May-23-2018 8:15:57 PDT
Buy It Now for only: $19.50
|
Hibiscus Tea 3-Pack 90 Bags 100% Natural Premium Antioxidant Rich Tea

$19.65
End Date: Friday Jun-15-2018 10:40:11 PDT
Buy It Now for only: $19.65
|
1 Bottle Mexican Vanilla Glass La Vencedora (Liter) Money Back Guarantee

$11.49
End Date: Wednesday May-30-2018 8:56:57 PDT
Buy It Now for only: $11.49
|
RARE RUSSIAN USSR SOVIET 1958 COOKBOOK FISH DISHES РЫБНЫЕ БЛЮДА #1603075 45

$28.99
End Date: May-25 09:41
Buy It Now for only: US $28.99
Buy it now |
Пазл Cobble Hill 1000 деталей: Рыбные приманки (51685)

$15.87
End Date: Jun-06 12:57
Buy It Now for only: US $15.87
Buy it now |
Fish dishes Recipes Рыбные блюда Moscow 1983 Russian Сookery

$20.34
End Date: Jun-16 11:10
Buy It Now for only: US $20.34
Buy it now |
Рыбные блюда 1966 Seafood Recipes Russian Cookbook Illusrtrated Rybnyye blyuda

$24.99
End Date: Jun-01 04:36
Buy It Now for only: US $24.99
Buy it now |
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Дымов Шейка Дымовская копчено-вареная, 350 г
Дымов Шейка Дымовская копчено-вареная, 350 г
Мясной продукт из мяса свинины, охлажденный....

Цена:
329 руб

Дымов Сосиски Баварские в натуральной оболочке, 460 г
Дымов Сосиски Баварские в натуральной оболочке, 460 г
Сосиски Дымов Баварские приготовлены по традиционному немецкому рецепту из свинины и говядины с добавлением мускатного ореха и других пряных специй....

Цена:
235 руб

La Felinese Ассорти Шейка выдержанная и Шпек выдержанный, из свинины, 120 г
La Felinese Ассорти Шейка выдержанная и Шпек выдержанный, из свинины, 120 г
Шейка "La Felinese" изготовлена из сыровяленой ветчины из отборной свиной шейки. Великолепна на для приготовления бутербродов, горячих и холодных закусок.
Для приготовления шпека "La Felinese" бескостное мясо задней свиной ноги просаливают, натирают...

Цена:
409 руб

Востряково Сало белорусское, 250 г
Востряково Сало белорусское, 250 г
Сало белорусское - это не только вкусное, но при употреблении в умеренных количествах, ещё и очень полезно!...

Цена:
149 руб

FitFood Vegan Deli Веганская нарезка Natural со вкусом колбасы, 100 г
FitFood Vegan Deli Веганская нарезка Natural со вкусом колбасы, 100 г
Оригинальная нарезка со вкусом колбасы, - это идеальная альтернатива мясным продуктам, а также ценный источник растительного белка.
Попробуйте в качестве самостоятельной закуски и для приготовления сэндвичей.
Подходит для веганской и...

Цена:
275 руб

Востряково Солонина казацкая, 350 г
Востряково Солонина казацкая, 350 г
Солонина казацкая, в/у - мясной продукт, выдержанный в традиционном посоле. Сверху обсыпан специальным набором специй....

Цена:
215 руб

Дымов Пиколини, колбаски со вкусом Вяленых томатов, сырокопченые, 50 г
Дымов Пиколини, колбаски со вкусом Вяленых томатов, сырокопченые, 50 г
«Пиколини» – мясные снеки, продукт для современных и динамичных людей, которые любят общаться и проводить время в компании. «Пиколини» - это возможность подкрепиться в любой ситуации: на работе, в дороге, на пикнике. «Пиколини» всегда удивляет: в...

Цена:
67 руб

Востряково Сало белорусское, нарезка, 100 г
Востряково Сало белорусское, нарезка, 100 г
Сало Востряково "Белорусское" соленое 100 г.
Продукт мясной из шпика соленый, охлажденный.
Упаковано под вакуумом.
Настоящие любители сала знают, как сложно нарезать его тонкими ломтиками. Теперь достаточно только вскрыть упаковку и...

Цена:
86 руб

Дымов Бекон Венгерский сырокопченый, нарезка, 500 г
Дымов Бекон Венгерский сырокопченый, нарезка, 500 г
Универсальный продукт, который можно употреблять сырым. Сырокопченый бекон от «Дымов» - выбор домохозяек и рестораторов - ведь это продукт без усилителя вкуса!...

Цена:
494 руб

Дымов Салями Венская, полукопченая, 330 г
Дымов Салями Венская, полукопченая, 330 г
Тонкий вкус полукопченых колбас от компании «Дымов» не оставит равнодушным ценителей хороших мясных продуктов....

Цена:
222 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования