Товароведение продовольственных товаров
Рыбные консервы, пресервы, требования, качество рыбных консервов

Рыбные консервы, пресервы, требования к качеству рыбных консервов.

Рыбные консервы и пресервы. Рыбные консервы вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. В рыбных консервах содержится 14,0-23,0 % белка, 4,8-25,0 % жира, 46,0-69,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г рыбных консервов до 300 ккал.

Классификация и ассортимент рыбных консервов. В зависимости от предварительной подготовки сырья консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, рыборастительные.

Натуральные консервы готовят из высококачественных рыб и печени тресковых, без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или желирующие заправки. Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку, в желе, в бульоне, различные виды ухи и рыбных супов: Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная, Сельдь в желе, Скумбрия в бульоне, Суп рыбный любительский, Кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др. Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп.

Закусочные консервы могут быть в масле, в томатном соусе и в виде паштетов и паст.

Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению, обжарке, подсушке или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом, К этой группе относятся Шпроты в масле, вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, Сардина в масле — из каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, Рыба копченая в масле, Рыба, обжаренная в масле, Рыба, бланшированная в масле.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой приготовленным томатным соусом: Треска в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также котлеты и фрикадельки в томатном соусе.

Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыб, а также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др.), паштет шпротный и паштет из печени тресковых.

Рыборастительные консервы готовят из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев). К этим консервам относятся: Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др.

Пресервы - это соленая, пряная или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют консерванты. В зависимости от предварительной обработки рыбы и видов применяемой заливки пресервы делят на группы: пряного посола из мелкой рыбы; из неразделанной сельди специального посола; из слабосоленых сельдевых рыб в виде филе или кусочков, залитых майонезом, маринадной заливкой либо соусами (горчичным, яблочным, винным, укропным). В кулинарии их используют в качестве закусок.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты. Органолептические показатели: внешний вид банки и состояние этикетки, состояние ломтиков рыбы, цвет мяса, паштетов, цвет заливки, бульона, состояние масла, вкус, запах, консистенция, содержание соли.

Маркируют консервы условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года); второй ряд - ассортиментный номер (цифры или буквы - один - три знака), номер пред приятия-изготовителя (цифры или буквы - один - три знака); третий ряд - номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности - «Р».

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления которой остаются раковины; пробитых, подтечных, с черными пятнами.

Упаковка и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до года при 0 до 15° С, пресервы хранят 45 дней при 0 до - 8° С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Классификация и ассортимент рыбных консервов

Группа

рыбных

консервов

Внешний вид банки

Состояние ломтиков рыбы

Вкус и запах

Консистенция

Недопустимые

отклонения

Натуральные консервы

Закусочные консервы

Пресервы

При оценке органолептических показателей качества рыбы в консервах следует обратить внимание на форму и состояние рыбы, уложенной в банки, цвет поверхности рыбы, консистенцию рыбы и заливочной жидкости, отклонения во вкусе и запахе. Для рыбных консервов в масле можно определить прозрачность масла, слив его в стеклянный цилиндр. Масло считается прозрачным, если после отстаивания в нем над осадком не обнаруживаются взвешенные частицы и муть.

Расшифровку маркировки рыбных консервов следует проводить по схеме, представленной в таблице 5.6.

Маркируют рыбные консервы условными обозначениями в три ряда:

- первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами текущего года);

- второй ряд - ассортиментный номер (цифры или буквы - один - три знака); номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы - один - три знака);

- третий ряд - номер смены (один знак); индекс рыбной промышленности - «Р».

Таблица 5.6- Расшифровка маркировки рыбных консервов

Данные

маркировки

Число

Месяц

Год

Смена

Номер

завода

Ассортиментный

номер

Наименование

консервов

 

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 13381
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz

$12.99
End Date: Friday Dec-28-2018 8:58:06 PST
Buy It Now for only: $12.99
|
Ziip

$36.98
End Date: Wednesday Dec-26-2018 14:50:24 PST
Buy It Now for only: $36.98
|
Anthon Berg Dark Chocolate Liqueurs 2.2 Lbs 64 Pieces New Sealed Box

$26.40
End Date: Monday Dec-17-2018 15:44:52 PST
Buy It Now for only: $26.40
|
10 Madagascar Bourbon Gourmet Vanilla Beans Grade A/B (Whole)  

$36.88
End Date: Tuesday Dec-25-2018 20:21:03 PST
Buy It Now for only: $36.88
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Колбаса вареная б/о Докторская Мираторг, 480 г
Колбаса вареная б/о Докторская Мираторг, 480 г
Вареная колбаса – это очень привычный, очень понятный для потребителя продукт, знакомый многим с детства. Традиционно такая колбаса делается из свинины и говядины с добавлением различных специй, молока, сливок, кусочков языка или шпика. Для производства...

Цена:
292 руб

Ремит Ассорти Trio Mio, нарезка, 100 г
Ремит Ассорти Trio Mio, нарезка, 100 г
Ассорти из сырокопченых колбас Trio Mio.
Много и вкусно - всегда приятно. Мы тоже так считаем, поэтому решили собрать для вас в один удобный формат первоклассные сырокопченые колбасы, чтобы вы смогли попробовать их по очереди или все сразу. В состав...

Цена:
142 руб

Окраина Докторская колбаса вареная ГОСТ, 500 г
Окраина Докторская колбаса вареная ГОСТ, 500 г
Колбаса "Докторская" - колбаса категории А, т.е. высшей категории (ранее - высший сорт). "Докторская" - самый популярный и любимый сорт вареной колбасы в нашей стране как среди взрослых, так и среди детей. Она была и остается абсолютным гастрономическим...

Цена:
303 руб

Дымов Бекон Мраморный копченовареный, 300 г
Дымов Бекон Мраморный копченовареный, 300 г
Копченовареный бекон от «Дымова» обладает классическим вкусом копченого мяса....

Цена:
204 руб

Колбаса Докторская ГОСТ Останкино, 500 г
Колбаса Докторская ГОСТ Останкино, 500 г
Цена:
241 руб

Сервелат варено-копченый Финский Папа Может, 420 г
Сервелат варено-копченый Финский Папа Может, 420 г
Цена:
202 руб

Окраина Кремлевская колбаса варено-копченая, 320 г
Окраина Кремлевская колбаса варено-копченая, 320 г
Кремлевская — это колбаса знатная, величественная. С классическим мясным вкусом. Полностью оправдывает свое название. Колбаса Кремлевская варено-копченая приготовлена из охлажденной нежной свинины, не подвергавшейся заморозке. Пряно-чесночный вкус ей...

Цена:
209 руб

Дымов Пиколини, колбаски со вкусом Вяленых томатов, сырокопченые, 50 г
Дымов Пиколини, колбаски со вкусом Вяленых томатов, сырокопченые, 50 г
«Пиколини» – мясные снеки, продукт для современных и динамичных людей, которые любят общаться и проводить время в компании. «Пиколини» - это возможность подкрепиться в любой ситуации: на работе, в дороге, на пикнике. «Пиколини» всегда удивляет: в...

Цена:
77 руб

Дымов Сосиски Молочные ГОСТ, 522 г
Дымов Сосиски Молочные ГОСТ, 522 г
Не все любят ждать. Особенно дети. Особенно, когда на кухне что-то происходит, о чем шепчет знакомый, манящий запах. Поэтому в домашних условиях эти популярнейшие продукты незаменимы. Несколько минут на приготовление — и завтрак готов....

Цена:
275 руб

Колбаса сырокопченая нарезка Еврейская Останкино, 150 г
Колбаса сырокопченая нарезка Еврейская Останкино, 150 г
Цена:
209 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования