Товароведение продовольственных товаров
Сыры, требования, качество сыров

Сыры, требования к качеству сыров.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Благодаря значительному содержанию белков 17-26 % и жиров 19-32 % сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50 % жирности, реже 20 и 30 % жирности.

При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50 % жирности - квадрат, 45 % жирности - правильный восьмиугольник.

Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп.

Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50 %, влаги не более 42 %, соли - 1,5-2,5 %.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток.

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток.

Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток. У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра — сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров - слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Пармезан, Бофор, Альпийский и др.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36- 42° С). Сыры этой группы содержат 45 % жира в сухом веществе, кроме Голландского 50 % жирности, влаги - 44 %, соли - 1,5-3,0 %. Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой—прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток.

Костромской, Пошехонский — низкого цилиндра. У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности — Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, Прибалтийский — низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30 % жира в сухом веществе, влаги - 52-55 %, соли - 1,5-3 %. У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафино-полимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского допускается отсутствие рисунка. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда и др.

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный - прямоугольного бруска. Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45 %, влаги 48 %, соли - 2,0-2,5 %, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0 %; от 2,0 до 2,5 %. У этих сыров корка тонкая, покрытая парафино-полимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит, Брик.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается. К этой группе относят сыр Чеддер и Российский. Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50 %, влаги - 42,0 %, соли - от 1,5 до 2,0%. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилетает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги - 43,0 %, соли - 1,3-1,8 %. При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46 % и более), нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующимися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп:

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. К этой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине- зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесни .К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет теста от белого до светло-желтого. Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. К этой группе из импортных сыров можно отнести сыр Бри, Стильтон.

Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8 %, жира - 45 %, воды 50-55 %. К рассольным сырам относят сыр Осетинский, Грузинский, Столовый, Брынзу Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чедцеризацией и планиением сырной массы относятся сыры Сулугуни, Слоистый. В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток. Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы - умеренно плотное, нежное, не крошливое. У Сулугуни - плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе - в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы. Из импортньтх сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, Домиати.

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей -плавителей. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество). У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе. У сыров со специями — с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1 сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.

Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид, упаковка, маркировка.

Органолептическая оценка проводится по 100 балльной шкале.

Физико-химические показатели: содержание жира, сухого вещества. К дефектам (порокам) сыров относят: слабовыраженные вкус и аромат, горький, прогорклый, кормовой вкус, аммиачный, гнилостный запах; крошливую, рыхлую или твердую консистенцию; отсутствие рисунка, трещины на корке, неравномерный цвет, неправильная форма и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные — в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару, Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Хранят твердые сыры при 0 до 8° С и 85-87 % относительной влажности воздуха 1-3 месяца, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15, а Русский Камамбер - 5 дней.

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 17047
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Grade B Extract grade Bourbon Vanilla Beans [4 inches]

$11.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 12:58:53 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla Extract, 8.4 Ounces

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Brazil Nuts (Raw, No Shell, Bulk, Kosher) by Food to Live

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования