Товароведение продовольственных товаров
Конфеты, требования, качество шоколадных конфет

Конфеты, требования к качеству шоколадных конфет.

Конфетами называются кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится корпус конфет.

Ассортимент конфет насчитывает огромное количество наименований, что объясняется разнообразием применяемого в их производстве исходного сырья. В состав конфет входит от 45 до 90 % сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества. Энергетическая ценность составляет 350-570 ккал в 100 г.

Классификация конфет. В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:

неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;

глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;

шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефа. Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

В зависимости от технологии производства конфетные массы готовят двумя способами:

путем уваривания сырья (помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная);

путем перетирания и перемешивания сырья (марципановая, масляно- сахарная, пралине).

Помадные массы готовятся путем уваривания сахарно-паточного сиропа до влажности 10-15 % с последующим его сбиванием с целью кристаллизации сахара. Массовая доля влаги 16-19 %.

Ассортимент:

глазированная - Буревестник, Радий, Вечер Лиса-Алиса, Загадка, Василек, Виктория, Крымское яблоко, Молодежная, Морские;

неглазированная: Премьера, Школьные, Фруктовая помадка, Спорт.

Молочные массы - представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, которую готовят из сахара патоки и большого количества молока с добавлениями (сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.). Из этой же массы получают разновидность молочных конфет - ирис. Массовая доля влаги 16—19 %.

Ассортимент:

глазированные - Ленинградские, Дюймовочка, Магнолия;

неглазированные - Старт, Рекорд, Сливочная тянучка, Коровка.

Фруктово-желейные массы с учетом их состава можно подразделить на: фруктовые (готовят на основе главным образом яблочного и абрикосового пюре), желейные (готовят с применением студнеобразователей - агара, агароида, пектина, модифицированного крахмала) и желейно-фруктовые (готовят с одновременным использованием студнеобразователя с пектиносодержащим сырьем — яблочным, абрикосовым, сливовым пюре). Массовая доля влаги не более 32 %.

Ассортимент: с фруктовой основой: Южная ночь, Мичуринские, Абрикосовые;

с желейной основой: Ягодка, Аркадия;

с желейно-фруктовой основой: Желейные, Невский факел, Черноморская.

Сбивные массы получают сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичным белком и последующим введением в смесь вкусовых и ароматических компонентов (мед, вино, какао, кофе и т. д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле) или студнеобразную (типа нуги) консистенцию. Для них характерна высокая влажность (до 25 %) и, соответственно, пониженная энергетическая ценность. Большинство корпусов конфет готовится из сбитой на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка.

Ассортимент: Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы), Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера.

Ликерные массы приготовляют увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с добавлением или без добавления алкогольных напитков (ликера, вина) и других ароматических и вкусовых веществ. Массовая доля сухих веществ не менее 40 %. Ассортимент: Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая дама.

Ореховые массы (пралине, типа пралине и марципановые получают из обжаренных и сырых (подсушенных) ядер орехов. Массы, получаемые из обжаренных ядер, называются - пралине, а из подсушенных - марципановыми.

Пралиновые массы представляют собой тонкоизмельченную смесь обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой и твердыми жирами (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры). Если изделия готовят не на сахарной пудре, а на сахарном сиропе, то они называются заварным пралине. Масса содержит не менее 21 % жира, общего сахара не более 65%, влаги не более 4 %.

Марципановые массы изготавливают из смеси растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом. Массовая доля влаги не более 16 %, общего сахара - не более 75 %.

Ассортимент: Пралине - Белочка, Каракум, Чародейка, Балет, Гамма,

Марципан - фигуры из марципана, Эльбрус, Май.

Грильяжные массы бывают 2 видов:

мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов (в расплавленный сахар добавляют фруктово-ягодное пюре и орехи). Массовая доля влаги не более 25 %;

твердый грильяж получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Массовая доля влаги не более 6 %. Ассортимент:

мягкий грильяж - Серенада, Грильяж фруктовый;

твердый - Грильяж в шоколаде (фундук).

Кремовые массы получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Большинство конфет с кремовыми корпусами выпускаются глазированными шоколадной глазурью, удельный вес которой от 22 до 35 %. Влажность кремовых корпусов не более 19 %.

Ассортимент: Трюфели, Космические, Эрмитаж, Мечта, Костер.

Комбинированные корпуса. Ассортимент конфет формируется за счет сочетания конфетных масс. Многие конфеты включают ликерные массы, помадные, кремовые, пралиновые. Часто комбинируют пралиновые конфетные массы и вафли (пралине находится между слоями тонких хрустящих вафель).

Ассортимент: конфеты с начинками между вафель: Мишка косолапый, Мишка на севере, Тузик, Красная шапочка;

комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный), Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные (помадный + ликерный).

Требования к качеству шоколадных конфет.

Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах.

Физико-химические показатели: массовая доля сахара 65-75 %, влажность 4-45 %, жира 9-21 %.

Дефекты. Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет аналогичны шоколаду. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства. Увлажненная поверхность - хранение при повышенной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация. В конфетах с ликерными корпусами - засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения). Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Упаковка и хранение. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, весовыми и фосованными в виде смесей и наборов. Конфеты завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой, в фольгу. Наборы и смеси должны быть плотно уложены в коробки, применяются капсюли. Конфеты весовые и коробки упаковывают в ящики из картона и фанеры массой от 6 до 12 кг. Конфеты должны храниться при 18° С, влажности воздуха не более 75 %. Сроки хранения от 15 дней до 4 месяцев в зависимости от состава конфет.

 

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 12005
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Cheetos Flavor Shots Flamin Hot Asteroids 6 Pack Free Shipping FRESH 10-8-19 EXP

$14.99
End Date: Wednesday Jul-24-2019 13:30:12 PDT
Buy It Now for only: $14.99
|
20 DRIED CAROLINA REAPER PEPPER PODS - WORLDS HOTTEST CHILI - with SEEDS

$15.49
End Date: Monday Jul-22-2019 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $15.49
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$9.49
End Date: Friday Jul-26-2019 23:13:14 PDT
Buy It Now for only: $9.49
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования