Товароведение продовольственных товаров
Печенье, требования, качество печенья

Печенье, требования к качеству печенья.

Мучные кондитерские изделия. К мучным кондитерским изделиям относят печенье сахарное, затяжное и сдобное, галеты и крекер (сухое печенье), пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, рулет и ромовые бабы.

Печенье является наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий.

Сахарное печенье выпекают из пластичного теста с большим содержанием сахара (24-35 %) и жира (не менее 9,5 %). Печенье получается рассыпчатым, хрупким, хорошо набухает. Из муки высшего сорта выпускают печенье следующих наименований: Молочное, Лимонное, Диетическое (с добавлением молока и кукурузного масла), К чаю (с добавлением молока), Апельсиновое, Диетическое с глюкозой (с добавлением сливочного масла и глюкозы). Из муки 1 сорта готовят печенье: Солнечное, Лето (с добавлением соевой муки), Садко - с добавлением какао-порошка, Целинное, Чайное, и др. Из муки 2 сорта изготовляют печенье: Комбайнер, Новость. Выпускают также сахарное печенье в виде смеси следующих названий: Юбилейное, Ассорти, Экстра и др.

Затяжное печенье приготовляют из эластичного упругого затяжного теста. Это печенье по сравнению с сахарным содержит меньше сахара (до 2 %) и жира (до 8 %) поэтому оно менее хрупкое, нерассыпчатое и медленно набухает в воде. Из муки высшего сорта готовят печенье: Москва - квадратное, с добавлением молока и яиц, Эра (с большим содержанием жира и молока), Новое - с добавлением молока и кукурузного масла. С сыром, Томатное, Школьное (с добавлением сливочного масла), Детское - с глюкозой, мелкое печенье разной формы. Зоологическое и др. Из муки 1 сорта выпускают печенье: Спорт, Крокет.

Сдобное печенье. В отличие от обычного печенья сдобное содержит большее количество жира, яиц, сахара; оно мельче, разнообразнее по форме и внешней отделке и может быть с начинками. Муку для сдобного печенья применяют только высшего сорта. Это печенье подразделяют на четыре группы: песочное, бисквитно-сбивное и белково-сбивное, миндально- ореховое и сухарики.

Песочное печенье содержит большое количество жира и сахара, поэтому оно хрупкое, рассыпчатое. Формуют его путем выемки или отсаживания из конусообразных шприцевальных мешков. Печенье выемных сортов готовят из пластичного теста, а отсадочное — из жидкого сбивного теста. Перед выпечкой печенье смазывают яйцом, а некоторые сорта после выпечки и охлаждения посыпают миндальной крошкой, сахарным песком, отделывают цукатами, фруктами, глазируют шоколадом или сахарной помадкой.

К песочно-выемному печенью относятся: Ванильное и Крошечное (с рифленым рисунком), Круглое выемное - смазано яйцом и обсыпано крошкой, Украинское - в форме цветка, Восход - обсыпано ореховой крупкой, Детская забава - обсыпано сахаром-песком. Мое любимое - из трех сортов - белого, розового и шоколадного, поверхность посыпана сахаром-песком. К этой группе относится также печенье с корицей, изюмом, песочное, глазированное шоколадом и др.

Бисквитно - сбивное печенье готовят из теста, полученного сбиванием яиц и сахара с добавлением муки. Готовое тесто формуют отсаживанием. Печенье бисквитно-сбивное легкое и пышное. К бисквитно-сбивному печенью относятся: Октябренок - обсыпано крошкой; Ленинградское - обсыпано сахаром-песком; Цветочное - с начинкой.

Белково - сбивное печенье не содержит муки: белок тщательно сбивают с сахаром и добавляют орех. Такое печенье выпускают под названиями Ореховое и Сахарное.

Миндально - ореховое печенье выпекают из теста, которое получают растиранием орехов с белками и сахаром; растертую массу смешивают с остальным сырьем. Тесто формуют отсаживанием. К миндально-ореховому относится печенье: Миндальное — обсыпано миндальной крошкой, Миндально-шоколадное и Восточное (покрытое шоколадом), Славянское - украшено фруктами и миндалем, Лакомка, и др.

Сдобное печенье выпускают чаще всего в виде смеси нескольких сортов: Сдобное, Москва, Красная Москва, Столичная смесь и др.

Требования к качеству печенья.

Органолептические показатели: форма печенья, рисунок, поверхность, цвет, вкус и запах. В изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта.

Дефекты печенья: печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с посторонними вкусом и запахом. В продажу печенье с дефектами не допускается. Печенье, содержащее более 5 % надломленных экземпляров, относят к лому.

Упаковка и хранение. Печенье упаковывают в пачки, коробки, пакеты. Расфасовывают его в пачки по 300 г и в коробки до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Коробки, пачки, пакеты укладывают в ящики до 16 кг. Весовое печенье упаковывают рядами на ребро в ящики до 15 кг. Внутри ящики выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Хранят печенье при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения печенья 3 месяцев.

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 33347
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1lb Moringa Oleifera Leaf Powder 100% Pure Natural Organic Superfood Gluten Free

$16.95
End Date: Sunday Jun-30-2019 14:31:10 PDT
Buy It Now for only: $16.95
|
Authentic ~ Keep it 100 All Flavors!

$16.95
End Date: Sunday Jun-30-2019 14:31:10 PDT
Buy It Now for only: $16.95
|
Authentic ~ Keep it 100 All Flavors!

$16.95
End Date: Sunday Jun-30-2019 14:31:10 PDT
Buy It Now for only: $16.95
|
Authentic ~ Keep it 100 All Flavors!

$19.99
End Date: Wednesday Jul-17-2019 21:20:42 PDT
Buy It Now for only: $19.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования