Товароведение продовольственных товаров
Пряники, требования, качество пряников

Пряники, требования к качеству пряников.

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной форме. По размеру и форме пряники делят на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны (прямоугольные) и коврижки (прямоугольные),

В производстве заварных пряников тесто при замесе заваривают горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом температурой 65-70° С. Затем тесто охлаждают до 27° С, а чтобы ускорить охлаждение, его продолжительное время замешивают. В охлажденное тесто добавляют все остальное сырье, разрыхлители, ароматизирующие вещества, после чего выпекают, при заварке происходит клейстеризация крахмала, поэтому пряники долго не черствеют.

Сырцовые пряники выпекают из теста, замешенного на сахарном сиропе, температурой 20—22° С. Сырцовые пряники имеют белый цвет. По сравнению с заварными они быстрее черствеют и меньше хранятся. Коврижки отличаются от пряников тем, что их выпекают из теста с меньшим содержанием сахара и с большей влажностью. Вырабатывают их чаще всего заварными, с начинкой и без нее. Поверхность коврижки глазируют сахарным сиропом, посыпают крошкой, смазывают вареньем или яйцом.

Заварные пряники из муки 1-го сорта: Медовые - глазированные, круглые; Сахарные - овальные; Московские - глазированные, овальные; Русские, Восточные и др.

Сырцовые пряники из муки высшего сорта: Мятные, Ванильные, Фруктовые, Невские, Любительские (глазированные круглые). Из муки 1 сорта: Мятные - овальные и фигурные, Подмосковные - овальные и круглые, глазированные, с фруктовой начинкой, Пионерские. Пряники Москва, Сувенир выпекают из муки высшего сорта;

Тульские - из муки 1 сорта, это прямоугольные крупные пряники с фруктовой начинкой на поверхности имеют надпись;

Сдобные - с добавлением изюма;

Осенние - с добавлением соевой муки.

Из муки 2-го сорта выпекают пряники Днепровские глазированные и Южные - неглазированные.

Коврижки в продажу поступаю как весовой товар или отпускаются кусками определенного развеса.

Требования к качеству пряников.

Органолептические показатели: форма, поверхность, цвет, вкус и запах. Консистенция: пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков. Пористость должна быть равномерной, без пустот; пряники с начинкой могут быть менее пористыми в местах, граничащих с начинкой. Влажность пряников 14,5 %, а пряников с начинкой и коврижек - 16 %.

Упаковка и хранение. Упаковывают пряники в коробки, пакеты, ящики, короба. Изделия укладывают рядами на ребро, мелкие пряники насыпью, а коврижки плашмя. Свободные места в таре заполняют бумажной стружкой. Хранят пряники при 18° С и относительной влажности воздуха до 75 %. Сроки хранения от 10 до 60 дней в зависимости от вида пряников.

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 24157
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Grade B Extract grade Bourbon Vanilla Beans [4 inches]

$11.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 12:58:53 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla Extract, 8.4 Ounces

$16.95
End Date: Wednesday Mar-27-2019 17:20:32 PDT
Buy It Now for only: $16.95
|
The Death Nut Challenge Version 2.0 world's hottest Carolina Reaper peanuts

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования