Товароведение продовольственных товаров
Животные жиры, требования, качество животных жиров

Животные жиры, требования к качеству животных жиров.

Животные жиры. В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры - говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

Производство животных жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров служат кость от обработки мяса, субпродукты и жировая ткань убойного скота (жир - сырец). Из подготовленного сырья жир извлекают вытапливанием. Костный жир получают вытапливанием из предварительно отсортированного, промытого, измельченного сырья. Полученные животные жиры освобождают от шкварок, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают. Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения стойкости при хранении их обрабатывают антиокислителями.

Химический состав животных топленых жиров. В животных топленых жирах содержится 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40-51° С, бараньего - 44-55° С, а температура застывания - соответственно 34-38 и 32-45° С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления - 28-48° С, а температура застывания - 22-32° С. Дефекты топленых жиров: по-сторонние привкусы и запахи, плесневение, несвойствен-ная окраска; розовато-красная окраска свиного, бараньего, говяжьего жиров; зеленоватая окраска сборного жира сви-детельствует о его порче.

Требования к качеству животных жиров. В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме сборного.

Органолептические показатели: говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до бледно-желтого.

Консистенция жиров плотная, твердая или мазеобразная, в расплавленном состоянии - жиры прозрачные.

Вкус, запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов; в 1 допускаются приятные поджаристые.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,20 %, в свином и костном - не более 0,25 %. В этих же жирах 1 сорта - не более 0,30 %, в сборном жире — не более 0,50 %. Массовая доля антиокислителя в свином жире 1 сорта не более 0,02 %.

Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами.

Упаковка и хранение. Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 литров в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки. Хранят топленые животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки - 18 месяцев при температуре от 0 до 6° С. При температуре от -5 до -8° С их хранят соответственно 6 месяцев (сборный жир - 4 месяца.) и 24 месяца. (упакованные в металлические банки). Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны хранят при температуре от -5 до -8° С и от -12° С и ниже в течение 24 месяцев. Относительная влажность воздуха 85 %.

 

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 20561
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
10 Grade B Extract grade Bourbon Vanilla Beans [4 inches]

$11.99
End Date: Wednesday Apr-10-2019 12:58:53 PDT
Buy It Now for only: $11.99
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla Extract, 8.4 Ounces

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Brazil Nuts (Raw, No Shell, Bulk, Kosher) by Food to Live

$9.99
End Date: Saturday Apr-13-2019 19:54:51 PDT
Buy It Now for only: $9.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования