Товароведение продовольственных товаров
Кулинарные жиры, требования, качество кулинарных жиров

Кулинарные жиры, требования к качеству кулинарных жиров.

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для производства кулинарных жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.), саломас, топленые животные жиры (говяжий, бараний, свиной), переэтерифицированные жиры. В качестве добавок используют витамины, красители, антиокислители, ароматизаторы.

Химический состав кулинарных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды - не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36° С, усвояемость - 96,5 %. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е.

Классифицируют жиры по двум признакам: по назначению - кулинарные, кондитерские, хлебопекарные; по составу рецептуры - растительные и комбинированные.

Ассортимент жиров:

Кулинарные жиры - фритюрный, сало растительное, жиры Украинский, Белорусский и др.

Растительные жиры - растительное сало (смесь растительного масла и саломаса), кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок (смесь растительного саломаса с кокосовым или пальмоядровым маслом), жир для производства шоколадных изделий, конфет и пищеконцентратов (расти-тельные саломасы на основе хлопкового и арахисового масел).

Комбинированные жиры наряду с натуральными растительными маслами и саломасами содержат топленые животные жиры и переэтерифицированные жиры, полученные на основе растительных масел и животных жиров. Это кон-дитерский жир для производства печенья (растительный саломас с добавлением животных жиров), жидкий хлебопекарный жир, кулинарные жиры.

Требования к качеству кулинарных жиров. Кулинарные жиры на товарные сорта не делят.

Органолептические показатели: кон-систенция при температуре 20° С - плотная или мазеобразная, чистые вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномер-ный цвет - от белого до желтого. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными.

Физико-химические показатели: каждый жир имеет оп-ределенную температуру плавления, для большинства жи-ров она от 26 до 36 °С, массовая доля жира не менее 99,7 %. К недопустимым дефектам относят неприятные привкусы - салистый, прогорклый, рыбный, мыльный, нечистый, наличие плесени.

Упаковка и хранение. Упаковывают жиры в фанерные ящики вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью не более 100 литров Фасованные жиры выпускают в пакетах из жиронерастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а также в металлических банках по 500 и 1000 г. Хранят жиры при температуре 1° С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 4 месяцев, жиры с антиокислителями - до 6 месяцев.

 

 

 


Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.
Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И


просмотров: 14612
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Ziip

$22.49
End Date: Sunday Jan-27-2019 15:26:30 PST
Buy It Now for only: $22.49
|
K Cups Coffee 80 Variety Pods Tea Hot Cocoa Cappuccino Cider READ DESCRIPTION

$5.99
End Date: Wednesday Feb-13-2019 14:32:05 PST
Buy It Now for only: $5.99
|
1, 2, 5 packs Samyang 2X Spicy Hot Chicken Korean Ramen Fire Noodle Challenge

$10.19
End Date: Saturday Feb-16-2019 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $10.19
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz

$19.95
End Date: Tuesday Feb-12-2019 10:09:18 PST
Buy It Now for only: $19.95
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания


2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования