Товароведение продовольственных товаров
Производственные помещения, их характеристика и оборудование, ресторанный бизнес

Глава IV. Производственные помещения, их характеристика и оборудование

§1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, дни выплаты заработной платы, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.


Источник: Организация обслуживания в ресторанах Коршунов Н.В.
Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд.,
перераб. и доп.-М.: Высш. школа, 1980-238 с. В пер.: 65 к.
Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, готовящих официантов, и может быть использован при подготовке поваров в период изучения предмета "Организация обслуживания" и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.


просмотров: 655
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
1 LB ALL NATURAL ORGANIC PURE Premium CEYLON Cinnamon Powder, SRI LANKA

$29.99
End Date: Saturday Jul-7-2018 11:21:22 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
stop shop donut blend 100 k cups

$29.99
End Date: Saturday Jul-7-2018 13:26:06 PDT
Buy It Now for only: $29.99
|
96 K cups For Keurig K cups Variety Pack Sampler read desciption

$37.99
End Date: Wednesday Jul-4-2018 23:29:07 PDT
Buy It Now for only: $37.99
|
Food To Live ® Certified Organic Cashews (0.5 to 50 lbs) - Whole, Raw

$68.99
End Date: Wednesday Jul-4-2018 23:29:07 PDT
Buy It Now for only: $68.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Дымов Ассорти Пепперони и Салями Итальянская, сырокопченая, нарезка, 90 г
Дымов Ассорти Пепперони и Салями Итальянская, сырокопченая, нарезка, 90 г
Мясной продукт. Колбасное изделие сырокопченое. Колбасы полусухие. Сервировочная нарезка. Охлажденная. Упаковано в модифицированной атмосфере....

Цена:
126 руб

Велком Краковская колбаса, полукопченая в натуральной оболочке, 450 г
Велком Краковская колбаса, полукопченая в натуральной оболочке, 450 г
Велком Краковская колбаса, полукопченая в натуральной оболочке.
Почему Краковская полукопченая такая вкусная?
Потому что в основе ее состава охлажденное мясо, пикантная грудинка и ароматные перец и чесночок, одним словом, традиции ГОСТ и...

Цена:
380 руб

Дымов Чипсы из Индейки с черным перцем, сыровяленые, 25 г
Дымов Чипсы из Индейки с черным перцем, сыровяленые, 25 г
Мы знаем о мясе все. Мы даже научились готовить мясные чипсы. Тонко нарезанный цельный кусок мяса, специи, соль и специальная технология высушивания до хрустящего состояния. Так мы готовим этот уникальный для российского рынка продукт....

Цена:
75 руб

Велком Сосиски с сыром, 600 г
Велком Сосиски с сыром, 600 г
Велком Сосиски с сыром.
Сочетание свежего охлажденного мяса, используемого в рецептуре наших сосисок, сыра и особым образом подобранных специй делают их идеальным выбором.
Особенно хороши в обжаренном виде.
Пищевая ценность на 100 г:...

Цена:
289 руб

Pate Gran-Mere Паштет охотничий, 150 г
Pate Gran-Mere Паштет охотничий, 150 г
Паштеты мясные, т.е. в рецептуре доля мясных ингредиентов 60-80 %, в состав которых входят такие специи, как имбирь, мускатный орех, шалфей, корица, куркума, мандарин и другие.
"Grand mere" - это торговая марка бельгийского завода "Polka N. V.",...

Цена:
61 руб

Pate Gran-Mere Паштет фермерский с шампиньонами, 150 г
Pate Gran-Mere Паштет фермерский с шампиньонами, 150 г
Паштеты мясные, т.е. в рецептуре доля мясных ингредиентов 60-80 %, в состав которых входят такие специи, как имбирь, мускатный орех, шалфей, корица, куркума, мандарин и другие.
"Grand mere" - это торговая марка бельгийского завода "Polka N. V.",...

Цена:
61 руб

Дымов Ветчина из Окорока, белковая оболочка, 450 г
Дымов Ветчина из Окорока, белковая оболочка, 450 г
Вкус нежный, ветчинный. Мясной продукт из мяса свинины вареный. Белковая оболочка. Упаковано в вакууме....

Цена:
315 руб

Велком Ребрышки с Дымком, 0,7 кг
Велком Ребрышки с Дымком, 0,7 кг
Одной из наиболее лакомых частей свиной туши заслуженно считают ребрышки. Ароматные специи (чеснок и красный перец) придают продукту насыщенный, пикантный аромат копчения. Инновационная фольгированная упаковка позволяет сочетать преимущества...

Цена:
410 руб

Велком Ребрышки к пиву, 0,6 кг
Велком Ребрышки к пиву, 0,6 кг
Копчено-вареные ребра являются одним из вкуснейших деликатесов. Полезные свойства свиных копчено-вареных ребер заключаются в содержании белка, витаминов, минералов и микроэлементов, присутствующих в свинине. Хрящевая часть и нежное мясо придутся по вкусу...

Цена:
375 руб

Вегановъ Сосиски Пикантные, 350 г
Вегановъ Сосиски Пикантные, 350 г
Сосиски вегетарианские (веганские) вареные "Пикантные".
Серебренный призер международной выставки ПРОДЭКСПО 2016.
Подходит для постного меню. Данный продукт получил международную регистрацию от The Vegan Society, и право использовать всемирно...

Цена:
599 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования