Товароведение продовольственных товаров
Оборудование торгового и банкетного залов, ресторанный бизнес

§3. Оборудование торгового и банкетного залов

Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

Оснащение ресторанов мебелью производится по нормам в зависимости от количества мест в залах.

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Нормы оснащения ресторанов мебелью
Нормы оснащения ресторанов мебелью

Столы. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования.

Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой,, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах в основном используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90x90 см и прямоугольные 85x120 и 90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6—4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные — вдоль стены.

Широкое распространение получила в современных ресторанах серия столов московского мебельного объединения. Их ширина 850 мм и высота 720 мм. Серию составляют: двухместный стол (850 х 700 мм), четырехместный квадратный (850 х 850 мм), прямоугольный (850 Х 1020 — 2040 мм). Длина прямоугольного стоЛа определяется из расчета 670—700 мм на человека с учетом возможной ширины кресла 550—630 мм. В раздвижном столе три вкладные доски различной ширины, что позволяет использовать его как четырех-или шестиместный. Сочетания столов всех указанных видов при правильной расстановке обеспечат посетителям наибольшие удобства и позволят рационально использовать полезную площадь зала. Так, при сочетании шести-и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами

В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы здесь обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.

К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного — 1000—1100 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60—80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000—1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия «шведского стола».

Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола — 1200—1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, — слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако несмотря на определенную экономию места, которую дают полукресла, следует помнить, что достигается это за счет некоторого снижения комфорта.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90—100 см от пола.

В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи.

Как правило, в ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании.

К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы огромными.

Подсобные столыприменяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600X800 мм.

Передвижные сервировочные столики. Предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами (анодированными или окрашенными молотковой эмалью). Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

В торговых залах многих ресторанов на подсобном столике у стены устанавливается подогреватель на 6—12 подносов. Это подогревательный аппарат в форме шкафа, в который помещают подносы для подогрева посуды, а затем ставят различные блюда, чтобы не остывали. Подносы нагреваются вмонтированными в аппарат трубочными нагревателями. Использование этих приборов повышает культуру обслуживания в ресторане, обеспечивая сохранность и подачу горячих блюд.

Серванты(шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков, четыре из них — для чистых приборов, один — для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа — три ящика для стекла, фарфора и белья; слева — ящик для использованного белья.

Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, пластик на верхней крышке серванта — цвета покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).

Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.


Источник: Организация обслуживания в ресторанах Коршунов Н.В.
Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд.,
перераб. и доп.-М.: Высш. школа, 1980-238 с. В пер.: 65 к.
Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, готовящих официантов, и может быть использован при подготовке поваров в период изучения предмета "Организация обслуживания" и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.


просмотров: 987
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Organic Cashews by Food To Live ® (Non-GMO, Whole, Raw, Kosher, Vegan, Unsalted)

$11.49
End Date: Wednesday Sep-12-2018 22:11:42 PDT
Buy It Now for only: $11.49
|
Usumacinta Pure Mexican Vanilla Extract, 8.4 Ounces

$10.39
End Date: Wednesday Sep-5-2018 12:05:46 PDT
Buy It Now for only: $10.39
|
50 Tea Bags Moringa Oleifera Tea , Organic , 100% Pure & Strong , YOKABA

$14.59
End Date: Saturday Sep-1-2018 11:04:18 PDT
Buy It Now for only: $14.59
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
МД Бородина Докторская вареная колбаса в белковой оболочке, 500 г
МД Бородина Докторская вареная колбаса в белковой оболочке, 500 г
Колбаса вареная Докторскаяв белковой оболочке подходит для диетического питания. Продукт изготовлен из охлажденной свинины и говядины высокого качества с добавлением специй. Эта колбаса будет хороша как за завтраком, так и на праздничном столе в нарезке...

Цена:
275 руб

Дымов Колбаса Чоризо сыровяленая, 200 г
Дымов Колбаса Чоризо сыровяленая, 200 г
Мясной продукт. Колбасное изделие сыровяленое. Классический испанский вкус....

Цена:
262 руб

Ремит Ассорти Trio Mio, нарезка, 100 г
Ремит Ассорти Trio Mio, нарезка, 100 г
Ассорти из сырокопченых колбас Trio Mio.
Много и вкусно - всегда приятно. Мы тоже так считаем, поэтому решили собрать для вас в один удобный формат первоклассные сырокопченые колбасы, чтобы вы смогли попробовать их по очереди или все сразу. В состав...

Цена:
143 руб

Ремит Сардельки Свиные, 460 г
Ремит Сардельки Свиные, 460 г
Продукт с чистой поверхностью, посторонних предметов и влаги в упаковке не должно быть. Этикетка и термочек наклеены ровно, без перекосов. Количество сарделек в упаковке 4 шт....

Цена:
239 руб

Востряково Сало белорусское, 300 г
Востряково Сало белорусское, 300 г
Сало белорусское - это не только вкусное, но при употреблении в умеренных количествах, ещё и очень полезно!...

Цена:
173 руб

Велком Краковская колбаса, полукопченая в натуральной оболочке, 450 г
Велком Краковская колбаса, полукопченая в натуральной оболочке, 450 г
Велком Краковская колбаса, полукопченая в натуральной оболочке.
Почему Краковская полукопченая такая вкусная?
Потому что в основе ее состава охлажденное мясо, пикантная грудинка и ароматные перец и чесночок, одним словом, традиции ГОСТ и...

Цена:
380 руб

La Felinese Окорок без кости, сыровяленый, 70 г
La Felinese Окорок без кости, сыровяленый, 70 г
Окорок "La Felinese" обладает изысканным вкусом и тонким ароматом. Идеален для приготовления закусок, в качестве ингредиента для приготовления салатов, пиццы, пасты.

Пищевая ценность на 100 г: белки - 27 г, жиры - 12,5 г, углеводы - 0,5 г....

Цена:
246 руб

Дымов Салями Венская, полукопченая, 330 г
Дымов Салями Венская, полукопченая, 330 г
Тонкий вкус полукопченых колбас от компании «Дымов» не оставит равнодушным ценителей хороших мясных продуктов....

Цена:
222 руб

Окраина Холодец из Говядины, 300 г
Окраина Холодец из Говядины, 300 г
Из всех видов холодца говяжий, бесспорно, считается самым вкусным. Это насыщенное, красивое и аккуратное блюдо довольно долго готовится и требует терпения. Долго варится бульон с морковью, луком, чесноком, затем добавляется отборная свинина и нежное филе...

Цена:
161 руб

Amyga Суджук сыровяленый из мраморной Говядины с Трюфелем, 80 г
Amyga Суджук сыровяленый из мраморной Говядины с Трюфелем, 80 г
Цена:
205 руб



2011 Copyright © Food24News.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Товароведение продовольственных товаров. Продукты питания. Пищевая промышленность. Оборудование для пищевой промышленности. Упаковка.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика Яндекс цитирования